Śmietana a śmietanka - rodzaje i zastosowanie, kalorie i wartości odżywcze

   Czym różni się śmietana od śmietanki? Śmietana - inaczej nazywana śmietaną kwaśną lub ukwaszoną to produkt otrzymywany ze śmietanki, która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego. Następnie śmietanka poddana jest procesowi fermentacji mlekowej przy pomocy czystych kultur maślarskich, co prowadzi do zakwaszenia i zagęszczenia produktu. Śmietanka - inaczej śmietana słodka, to produkt mleczny otrzymywany w procesie odwirowywania mleka surowego. Śmietanka jest półproduktem przy wytwarzaniu wielu produktów mlecznych np. śmietany, masła śmietankowego, czy też lodów śmietankowych. Sprzedawana jest również w postaci nieprzetworzonej lub przetworzonej metodą UHT.

   Śmietana ma gęstszą konsystencję i często jest homogenizowana. Może mieć kwaśny, lekko słony i serowy posmak. Na sklepowych półkach dostępna jest śmietana o zawartości 9%, 12%, 18%, 22% i 30% tłuszczu.

   Śmietanka (słodka śmietana) charakteryzuje się lekko słodkim smakiem, pochodzącym z cukru mlecznego - laktozy, która występuje naturalnie w mleku. Śmietanka jest dostępna w sprzedaży w wersji 9%, 12% i 18%. Dodatkowo, śmietanka jest dostępna w wersji kremówki, charakteryzującej się zawartością tłuszczu 30% lub 36%. Kremówka może zostać ubita na bitą śmietanę za pomocą trzepaczki. W procesie ubijania śmietany cząsteczki tłuszczu tworzą strukturę wypełnioną pęcherzykami powietrza, podwajając wielokrotnie objętość wyjściowej porcji.



Zastosowanie śmietany i śmietanki w kuchni

   Śmietana znajduje zastosowanie do przyrządzania sosów. Produkt o kremowej konsystencji znajduje zastosowanie również jako jeden ze składników klasycznych potraw kuchni polskiej, francuskiej i skandynawskiej. W Polsce trudno wyobrazić sobie placki ziemniaczane bez śmietany, albo mizerię bez dodatku tego produktu. W polskiej kuchni śmietana znajduje zastosowanie także do zabielania zup, o czym niżej. W kuchni meksykańskiej kwaśna śmietana znajduje zastosowanie jako dodatek do ostrych dań.

   Zastosowanie śmietany w kuchni jest w dużej mierze determinowane przez zawartość tłuszczu oraz rodzaj śmietany (kwaśna, słodka). Kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu w wysokości 9% może być dodawana do sałatek i niskokalorycznych dań. Śmietanka słodka o zawartości 9% tłuszczu sprawdza się jako dodatek do mlecznego koktajlu i do kawy.

   Do sałatek można dodawać również śmietanę kwaśną 12%. Natomiast kwaśna śmietana o zawartości 18% tłuszczu stanowi składnik zup i sosów, zagęszczając i wzbogacając ich smak. Śmietana kwaśna o zawartości 22% doskonale sprawdza się jako dodatek do sosów.

   Śmietanka słodka typu kremówka (30 i 36% tłuszczu) jest natomiast przeznaczona do przyrządzania deserów. Dodając ubitą śmietanę do gęstej masy (np. podczas przyrządzania kremu) należy najpierw dodać kilka łyżek śmietany, a dopiero później pozostałą część. Łatwiej ubić śmietanę, która była przechowywana w lodówce przez 12 godzin.

   Śmietanki UHT charakteryzują się najdłuższym terminem przechowywania i mogą być przechowywane także w temperaturze pokojowej. Inne śmietanki i śmietany powinny być przechowywane w lodówce nie dłużej przez 2 dni od chwili otwarcia.



Jak uniknąć zwarzenia śmietany?

   Słowo "zwarzyć" w słowniku języka polskiego oznacza m.in. "zepsuć mleko lub śmietanę wskutek nagłego ogrzania lub połączenia z gorącym płynem". Chcąc uniknąć zwarzenia się śmietany w zupie należy najpierw dodać do śmietany kilku łyżek gorącej zupy. Następnie należy wlać całość do garnka. Śmietana powinna być dodawana do zupy i sosu dopiero przed końcem gotowania.



Właściwości odżywcze śmietany

   Kaloryczność śmietany jest zdeterminowana przez zawartość tłuszczu - śmietana 12%-owa zawiera 135 kcal na 100 g produktu, natomiast w 100 g śmietany 18% znajduje się 186 kcal. Śmietana kremówka (30%) zawiera 291 kcal w 100 g produktu.

   Z drugiej strony, śmietana zawiera pełnowartościowe białko zwierzęce, dużo wapnia i fosforu potrzebnych do budowy mocnej tkanki kostnej i zębów, dość duże ilości witamin: A, B2 i B12. Oprócz tłuszczów i białka wymienionych wyżej, śmietana 12% zawiera również pewne ilości witamin B1, B2, B5, B6, B9, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach D, E i K1. W składzie śmietany znajdują się również minerały, w tym magnez, cynk, selen, sód i potas.

Kalorie i wartości odżywcze - śmietana 12% tłuszczu

Co jeszcze warto wiedzieć o śmietanie i śmietance?

   Warto wiedzieć, że zgodnie z decyzją TS UE z 2017 r. termin "śmietana" powinien być używany wyłącznie w odniesieniu do przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jak "śmietanka". Kwaśna śmietana jest produktem fermentowanym w odróżnieniu od śmietanki. Śmietana kwaśna powstaje z ukwaszenia słodkiej śmietanki, przy wykorzystaniu bakterii kwasu mlekowego. Zastosowanie różnych rodzajów śmietany jest uzależnione od zawartości tłuszczu i poddania śmietany fermentacji.

   Przy wyborze śmietany i śmietanki warto zwrócić uwagę na skład produktu. Producenci mogą dodawać do produktu substancje zagęszczające np. skrobię modyfikowaną, mączkę chleba świętojańskiego, karagen, które mogą powodować u niektórych osób dolegliwości żołądkowe. Warto zatem zwracać uwagę na skład śmietany. Im prostszy skład, tym lepiej.