Dzisiaj jest: Wtorek, 21.11.2017 Imieniny: Janusza i Konrada



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5782

Sushi - rodzaje i charakterystyka


25.02.2015
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Sushi - rodzaje i charakterystyka


   Sushi to mająca niezwykle wiele rodzajów (odmian) i pochodząca z Japonii potrawa, która składa się z zaprawionego ryżu oraz dodatków, najczęściej ryby i warzyw, ale też i grzybów, owoców morza itd.

   Sushi jada się pałeczkami lub palcami. Jego kawałki macza się w sosie sojowym. Inne typowe dodatki do sushi to np. wasabi, czyli ostra, zielona pasta z wybranej odmiany chrzanu, oraz marynowany imbir, który podgryza się między kolejnymi kęsami, gdy próbujemy sushi z innym dodatkiem (pozwala on „oczyścić” usta z posmaku poprzedniego kawałka i w pełni zasmakować następnego). Sushi podawane jest zwykle nie z wodą, ale zieloną herbatą.



   Zdaje się, że to jedna z najbardziej rozpoznawanych tradycyjnych potraw na świecie - jeśli zapytamy przypadkowych przechodniów o to, z jakim daniem kojarzy im się kuchnia japońska, z pewnością, najczęściej padająca odpowiedzią (jeśli w ogóle pojawią się jakieś inne) będzie właśnie sushi. Choć każdy wie, czym mniej więcej sushi jest, chyba mało kto zdaje sobie sprawę z tego, jak wiele jego odmian powstało. Pora to zmienić!



Rodzaje sushi

   Sushi, na które skusiłby się pewnie mało który Europejczyk, a które jest, tak naprawdę, pewnego rodzaju prototypem sushi znanego i jedzonego dzisiaj, to nare-sushi (nare-zushi), czyli sushi sfermentowane. To zasolona i obłożona ryżem ryba, która fermentuje od roku do aż nawet trzech lat. Ponieważ tak właśnie niegdyś przechowywano złowione ryby, przypadkiem odkryto, iż jeśli leżą wraz z ryżem, którego wówczas z nimi nie jedzono, nadają się do spożycia nawet po wielu miesiącach (stąd dziś do ryżu przygotowuje się zaprawę na bazie octu). Sushi to może nie jest dziś zbyt popularne, ale uznaje się je za prawdziwy rarytas. Serwowane jest w trzymających się sztywno starych zasad japońskiej kuchni restauracjach w niektórych regionach Kraju Kwitnącej Wiśni.

   Najpopularniejszym rodzajem sushi, tj. tym, który najczęściej kojarzony jest właśnie z ta nazwą, jest maki-sushi (inaczej maki-zushi lub, po prostu, maki). Maki przygotowywane są z ryżu i różnego rodzaju dodatków (zwanych gu) zawiniętych (najczęściej, choć nie zawsze) w arkusze glonów zwanych nori. Cały rulon zostaje pocięty w plastry, które to jada się, koniecznie w całości, tj. nie gryziemy ich, ale bierzemy do ust jako jeden kęs, pałeczkami lub palcami.

   Ilości gu wykorzystywane w różnych rodzajach sushi się od siebie różnią, a co za tym idzie, również grubość „maków” będzie inna. To właśnie ona stanowi o jednym z podziałów, jakiemu podlegają. I tak maki-sushi dzielą się na:

- hosomaki
- futomaki
- uramaki
- temaki


   Hosomaki to rolki o stosunkowo małej grubości, gdyż dodaje się do nich zwykle tylko jeden składnik. Nazwy konkretnych rodzajów hosomaki tworzone są na bazie nazwy wypełniającego ich wnętrze gu (i tak, sake-maki to hosomaki z łososiem, kappamaki to hosomaki z ogórkiem, w tekkamaki znajdziemy tuńczyka itd.). Jedna rolka hosomaki krojona jest najczęściej na sześć porcji (plastrów).

   Futomaki, w przeciwieństwie do hosomaki, to rolki grube, zawierające kilka składników. Są również trochę bardziej popularne od swych cieńszych poprzedników. Zwija się na bambusowej macie, a grubość plastrów, w jakie się je kroi, to zwykle około 1-2 centymetrów.

   Niezwykle interesującą odmianą maki-sushi są uramaki, czyli tzw. maki odwrócone. Różnią się od hosomaki i futomaki tym, iż otacza je nie płat nori, ale ryż (w nori zawija się gu, a nie całość wewnętrznych składników), który, dodatkowo, często posypywany jest czarnym sezamem. Jednym z uramaki są np. California-roll przygotowywane z dodatkiem ogórka, awokado i wędzonego łososia.

   Temaki, czyli z języka japońskiego, ręcznie zwijane sushi, zawijane jest bez użycie maty bambusowej. To nie już bowiem nie rolki, ale formowane z nori rożki, w które wkłada się dowolne składniki i niezbyt dużą ilość ryżu. Temaki są idealną przekąską na bankiety czy imprezy, gdyż każdy z gości może sam, zgodnie z własnymi upodobaniami, szybko zrobić sobie takiego pysznego rożka. Przygotowywanie i jedzenie temaki jest również dobrym rozwiązaniem dla osób, które lubią sushi, i chciałyby robić je same, a nie np. zamawiać, ale nie za dobrze radzą sobie z formowaniem klasycznych „maków”.

   Maki, choć w swoim obrębie ma wiele podgrup, tj. dokładniej wyróżnianych rodzajów, to tylko jedna z odsłon sushi.

   Istnieje również np. gunkan-sushi (gunkan-zushi). Od wyżej opisanego maki-sushi różni się tylko nieznacznie. Gunkan-sushi to spłaszczona kuleczka z ryżu, którą to owija się w pasek nori. Na górze każdego tak przygotowanego kawałka układa się wybrany dodatek (np. kawior).

   Kolejnym rodzajem sushi jest nigiri-sushi (nigiri-zushi). Są to, najczęściej, formowane z ryżu quasi-prostopadłościany, na których układa się wybrany dodatek (np. kawałek wędzonego łososia), zwany tane. Mogą być również w jakiejś części owinięte nori - trzymamy je właśnie za zasłonięty glonem fragment, co sprawia, iż nie brudzimy sobie rąk. Nigiri dzielą się na:

- akami
- shiromi
- hikarimono
- nimono
- hokanomono


   Akami to nigiri z dodatkiem w ciemnym kolorze (akami to, po japońsku czerwone mięso). Najczęściej wykorzystuje się do jego przygotowania tuńczyka.

   Shiromi, co oznacza ryby o białym mięsie, to nigiri z dodatkiem np. halibuta, dorsza czy amura. Uznawane jest za bardziej ekskluzywne i wyrafinowane niż akami.

   Hikarimono to nigiri, do przygotowania którego wykorzystuje się małe ryby, często pocięte w cieniutkie plasterki, z pozostawioną błyszczącą skórką (hikarimono to coś świecącego).

   Do przygotowania nimono wykorzystuje się natomiast dodatki ugotowane (np. krewetki  lub kawałki ośmiornicy).

   Nigiri ze składnikami, których nie da się przyporządkować do żadnej w wyżej wymienionych grup, jak np. surowe warzywa, to hokanomono.

   Nigiri można również podzielić na rodzaje przez wzgląd na kształt, w jaki formowany jest ryż. Najczęściej, jak zostało wspomniane, są to bloczki przypominające prostopadłościany (zwane koban-gata), lecz nigiri nie zawsze musi mieć taką właśnie formę.

   Istnieje również np. funa-gata, czyli nigiri z ryżem uformowanym na kształt łódki, czy suehiro-gata, którego forma przypomina składany ręcznie wachlarz. Oba te rodzaje nie są zbyt popularne, gdyż faktycznie ciężko jest osiągnąć w ich formowaniu dobre rezultaty. Wymagający jest również hako-gata, w którym z ryżu ulepiony jest prostopadłościan równoboczny (czyli taki o przekroju kwadratu). Choć uformowanie go nie jest aż tak trudne, jak w dwóch poprzednich przypadkach, bardzo ważna jest tu twardość ryżu - jeśli choć trochę go przegotujemy, haku-gata na pewno nam nie wyjdzie.

   Kolejnym rodzajem sushi jest oshi-sushi (oshi-zushi), które to formuje się przy wykorzystaniu jakiegoś pojemniczka lub foremki. Nazywane jest sushi sprasowanym. Oshi-sushi dzieli się na:

- hako-sushi
- battera-sushi
- bo-sushi
- tazuna-sushi


   Hako-sushi, najpopularniejszy z rodzajów oshi-sushi, przygotowywane jest przy pomocy drewnianego pudełka (formy) zwanego oshi-wako.  Wkłada się do niego ryż, a następnie wyciska i kroi na kwadratowe kawałki.

   Battera-sushi przygotowuje się bardzo podobnie do hako-sushi. Tutaj jednak do formy wkłada się najpierw (niejadalnego) liścia, dzięki któremu łatwiej jest wyjąć z niej i podać rybę i uformowany ryż, które go przykrywają.

   W przypadku bo-sushi rybę dociska się do ryżu, w celu uformowania pożądanego kształtu, bambusową matą

   Zdaje się, że najbardziej efektywnie prezentującym się rodzajem oshi-sushi jest tazuna-sushi, w którym to składniki układane są ukośnie. Jego przygotowanie wymaga odpowiedniego doświadczenia i wielkiej precyzji ruchów.

   Kolejnym rodzajem sushi jest chirashi-sushi (chirashi-zushi). Niezbyt popularne na Zachodzie, w Japonii jest popularnym daniem przygotowywanym, bardzo zresztą szybko, w niemal każdym domu. Chirashi-sushi to, po prostu, miska ryżu, na którym układa się różne do niego dodatki. Dzielimy je na dwa typy:

- kanto
- kansai


   W przypadku sushi kanto, ryż i pokrojone w sposób zbliżony jak w nigiri dodatki ułożone są w płaskiej misce. Warto również pamiętać, iż ryż jest w nim bardziej kwaśny niż w innych rodzajach sushi, gdyż do przygotowywania jego zaprawy wykorzystuje się mniej cukru.

   Ryż w kansai jest mniej kwaśny niż w kanto i dodatkowo, miesza się go z innymi składnikami. Sushi w stylu kansai przypomina więc raczej, po prostu, ryżową sałatkę.

   Jeszcze innym rodzajem sushi, o którym w Europie mało kto słyszał, jest inari-sushi (inari-zushi). W Japonii najczęściej jadają je dzieci, dla których przygotowuje się je jako „wałówkę” do szkoły. Inari-sushi to smażone „sakiewki” z tofu, które to wypełnia się ryżem z dodatkami.

   „Sakiewki”, które wypełni się później dodatkami, związane następnie np. natką pietruszki, tworzyć można również z cienkiego omletu. Tworzą one chakin-sushi (chakin-zushi). Jeśli złożymy go jak kopertę (czyli tak, jak my zawijamy często naleśniki), stworzymy fukusa-sushi (fukusa-zushi). Oba należą do ostatniego rodzaju sushi, czyli tamagoyaki-sushi (tamagoyaki-zushi).



Sushi a sashimi

   Często błędnie przedstawia się sashimi jako rodzaj sushi. Jest zupełnie odwrotnie - to sushi jest jedną z odmian sashimi. Sashimi to sposób podawania surowych ryb czy owoców morza (wtedy właśnie mówimy o sushi, choć dziś, faktycznie, jak zostało to pokazane wyżej, znajdują się w nim przeróżne dodatki), koniny (to sashimi nazywane basashi) lub wołowiny (sashimi typu gyuunotataki). Krojone są one w kostki lub plastry (płatki) i podawane z odpowiednimi dodatkami czy przyprawami. Sashimi jest zawsze, przynajmniej w klasycznych założeniach, przygotowywane ze świeżych składników (tradycyjnie, nawet na oczach klienta), z dopiero co zabitego zwierzęcia.



Sushi a zdrowie

   Odpowiedź na pytanie, czy sushi jest przekąską lub daniem zdrowym, czy nie, budzi wiele kontrowersji. Z jednej strony, sushi zawiera w sobie składniki, których prozdrowotne właściwości są dobrze znane. Są to np. ryby, czyli bogate źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, czy warzywa (zawierające wiele witamin i minerałów), awokado (źródło zdrowych tłuszczów, podobnie jak ryby) i tofu (dobre źródło łatwo przyswajalnego białka). Wszystkie one, wykorzystywane do sushi, są zawsze świeże. Wodorosty, czyli płaty nori, w które zawija się np. maki, są dobrym źródłem witamin i składników mineralnych, w tym jodu, na niedobór którego w diecie narażony jest każdy mieszkaniec Zachodu.

   Niemniej, głównym składnikiem sushi jest biały ryż, który to ma wysoki indeks glikemiczny. Dodatkowo, do przygotowania zaprawy do ryżu do sushi wykorzystuje się biały cukier. Pomieszany jest z octem, co przekłada się na obniżenie indeksu glikemicznego całości, lecz są to zmiany stosunkowo niewielkie.

   By rozstrzygnąć ów spór, wystarczy podejść do sprawy z odpowiednim dystansem i merytoryczną wiedzą. Wszystko zależeć tu bowiem będzie od konkretnego sushi, na jakie się zdecydujemy. Wybierajmy to, w którym znajduje się ryba i warzywa czy wspomniane tofu, a nie żółtko jaj z majonezem (co jest w krajach europejskich dość powszechne), a unikniemy zjadania „pustych” kalorii. Jeśli zależy nam na ograniczeniu węglowodanów, wybierajmy nie typowe maki, ale temaki, czyli opisane wcześniej „rożki” z nori, o których składzie decydujemy sami, lub np. wybrane rodzaje nigiri.

   Choć jest to w pewnym sensie profanacja, jak powiedziałby zwolennik tradycyjnej japońskiej kuchni, jeśli przygotowujemy sushi w domu, możemy zdecydować się na wykorzystanie do tego ryżu brązowego. Sushi może i trudniej będzie wtedy uformować, ale dostarczymy sobie za to dodatkowej porcji błonnika, przy jednoczesnym obniżeniu indeksu glikemicznego przekąski.



Sushi a odchudzanie

   W przypadku pytania o to, czy na diecie redukcyjnej można jadać sushi, sprawa prezentuje się bardzo podobnie. Sushi o mniejszej zawartości ryżu nie wpłynie na dietę tak negatywnie, jak to, w którym ryż jest składnikiem dominującym. Wybierajmy więc takie, w którym jest go mało, lub róbmy je w domu - z odpowiednio zmodyfikowaną zaprawą (tj. pozbawioną białego cukru na rzecz np. stewii) i z brązowego ryżu.

   Osoby, które, odchudzają się, skoncentrowane są nie na eliminacji pewnych składników pokarmowych, jak np. węglowodany, ale na liczeniu kalorii, bez większych problemów mogą włączyć sushi do swojej diety (oczywiście nie codziennie!). Jeden krążek maki-sushi ma jedynie około 30-40 kcal (w zależności od wybranych dodatków).

   Choć sushi jest często demonizowane i przedstawiane jako potrawa, której nie powinno się jadać, będąc na diecie odchudzającej, nie wolno popaść w paranoję. Pamiętajmy, iż jest to typowe i popularne danie wśród Japończyków, a spotkać jakiegoś z nadwagą jest przecież naprawdę ciężko.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 5


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Pasta z pestkami dyni z brokułami Pasta z pestkami dyni z brokułami

Producent: Well Well Foods


Pasta z pestkami dyni z brokułami Well Well to delikatna w smaku pasta o aksamitnej konsystencji i kuszącym aromacie. Pestki dyni, które są jednym z głównych składników pasty to wspaniałe źródło wartości od

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Olejki aromatyczne w domowej apteczce Olejki aromatyczne w domowej apteczce

Susanna Farber, Axel Meyer

Wydawnictwo: Purana


Naturalne, czyste zapachy dla zdrowia i dobrego samopoczucia. Olejki eteryczne wyrażają ducha rośliny w postaci jej charakterystycznego zapachu. Mogą nas orzeźwiać, jak cytrusy, upajać, jak

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE