Sztuczne barwniki i aromaty - przedstawiamy jak i z czego powstają

   Sztuczne barwniki oraz aromaty poprawiają wrażenia smakowo-zapachowe i wygląd kolorystyczny produktu. Tym razem nie będziemy się zastanawiać jak wpływają na zdrowie - przyjrzymy się metodom ich produkcji.

   Szczegółowe informacje na temat metod produkcji barwników i aromatów są chronione prawami własności intelektualnej, jako wiedza know how. Niemniej pewne informacje w tym zakresie są publiczne ujawnione, jako część wiedzy powszechnie dostępnej, choćby dla osób kształcących się w tym kierunku.

Sztuczne dodatki powstają w laboratorium

   Podstawową różnicą między naturalnym a syntetycznym dodatkiem do żywności jest zmieniona struktura chemiczna. Kolory barwników spożywczych mogą być takie same, podobnie jak zapachy aromatów. Niemniej, gdyby podejrzeć ich skład chemiczny można dostrzec znaczące różnice. Sposób połączenia związków chemicznych w taki sposób, aby uzyskać odpowiedni aromat to tajemnica przedsiębiorstwa produkującego aromaty. Podobnie jest w przypadku barwników. Zakłady chemiczne produkujące dodatki do żywności są poddawane kontroli. Przy ocenie zgodności metod produkcji z obowiązującymi normami bierze się pod uwagę między innymi:

- ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia
- rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych
- rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie dodatków do żywności
- rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt



Sztuczne aromaty na nośnikach

   Aromat wyprodukowany w laboratorium zostaje następnie przeniesiony na nośnik. Ze względu na ich formę można wyróżnić aromat płynny i proszkowy. Płynne aromaty są różnicowane na etanolowe, olejowe i glikolowe. W pierwszym przypadku nośnikiem jest spirytus rektyfikowany. Co ciekawe, jest on zwolniony z akcyzy. Aromaty olejowe są przygotowywane na bazie oleju roślinnego, z kolei glikolowe - na bazie glikolu 1,2-propylenowego, albo triacetyny. Drugi typ syntetycznych aromatów - aromaty proszkowe są produkowane w nieco inny sposób. Aromaty zamyka się w procesie technologicznym w maltodekstrynie i gumie arabskiej.



Barwniki syntetyczne "lepsze" od naturalnych

   Sztuczne barwniki są pozyskiwane w procesie syntezy chemicznej. Tytułem przykładu można wskazać na błękit brylantowy, czerwień allura, azorubiną, amarant, błękit patentowy, czerwień koszenilową (nie mylić z naturalnym barwnikiem: koszenilą), tartrazynę, żółcień chinolinową i indygotynę. Syntetyczne barwniki mogą powstawać przy wykorzystaniu takich związków chemicznych, jak:

- aluminium
- srebro
- złoto
- węglan wapnia
- dwutlenek tytanu
- tlenki i wodorotlenki żelaza

   Z perspektywy producenta żywności stosującego barwniki, użycie sztucznych substancji barwiących może okazać się bardziej korzystne. Naturalne barwniki pozyskiwane w procesie ekstrakcji z surowców roślinnych bądź zwierzęcych są podatne na degradacje pod wpływem światła, temperatury, a także procesów przetwarzania. W odróżnieniu od naturalnych substancji barwiących sztuczne barwniki charakteryzują się:

- lepszą trwałością
- wyższą odpornością na warunki środowiska
- niższą ceną
- wysoką mocą barwienia

   Za zainteresowaniem barwnikami naturalnymi wśród producentów żywności stoi w zasadzie tylko jeden argument - naturalne substancje barwiące są preferowane przez konsumentów.



Barwniki z grupy Southampton

   Normy unijne w szczególny sposób potraktowały tzw. barwniki grupy Southampton. Określenie nawiązuje do badań przeprowadzonych przez zespół naukowców w Southampton. Konsekwencją opublikowania uzyskanych wyników było wprowadzenie od lipca 2010 r. obowiązku umieszczania na etykietach produktów ostrzeżenia. Jeżeli produkt zawiera choćby jeden z barwników należących do tego grona, musi mieć oznaczenie, że artykuł spożywczy "może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci". Obowiązek ten obejmuje także producentów barwników. Do substancji barwiących grupy Southampton należą:

- tartrazyna
- żółcień chinolinowa
- żółcień pomarańczowa
- azorubina
- czerwień koszenilowa
- czerwień allura



Nie musimy się obawiać?

   Choć sposób produkcji sztucznych dodatków do żywności jest w znacznej mierze owiany tajemnicą, technolodzy żywności uspokajają - nie mamy się czego obawiać. Normy dotyczące ilości i rodzaju stosowanych dodatków są bardzo restrykcyjne. Pytanie tylko, skąd pewność, że wszyscy producenci ich przestrzegają. Nie mamy żadnej gwarancji, a normy jedynie wskazują jak należy postępować z aromatami i barwnikami uzyskiwanymi syntetycznie, a nie jak się postępuje. Dlatego też bez względu na to, jakie jest stanowisko rządu czy środowiska technologów, produkty wysoko przetworzone, zawierające syntetyczne dodatki zamiast naturalnych, lepiej jest omijać.



Prawo nie nadąża za wiedzą toksykologiczną

   Bezpieczeństwo stosowania sztucznych dodatków do żywności nie zależy tylko od tego, czy producenci stosują je zgodnie z prawem. Ważne są także inne czynniki, m.in. wpływ wiedzy toksykologicznej na normy. Proces ustanawiania nowych norm unijnych i ich implementacja na poziomie krajowym to procedura trwająca co najmniej kilkanaście miesięcy. Stąd też prawo nie jest w stanie nadążać za wiedzą toksykologiczną. Drugim problemem jest to, że nie zawsze aktualna wiedza toksykologiczna odzwierciedla rzeczywiste bezpieczeństwo substancji barwiących i aromatyzujących. Dopiero długotrwałe badania mogą dać odmienne rezultaty. Jeszcze kilkanaście lat temu w ogóle nie kojarzono ADHD z niekorzystnym działaniem barwników. Nie było też hipotez na temat tego, że u dzieci może dochodzić do nadmiernego absorbowania sztucznych substancji barwiących z żywności.



   Pozostałe kwestie to efektywne działanie systemów i instytucji zapewniających bezpieczeństwo żywności i żywienia, a także bieżące monitorowanie pobrania sztucznych dodatków na tle dawek bezpiecznych. Bardzo istotna jest też cykliczna ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych dopuszczonych do obrotu gospodarczego. Wystarczy, że jeden element z opisanego wyżej cyklu wzajemnie powiązanych czynników nie będzie działać prawidłowo, aby bezpieczeństwo stosowania  dodatków do żywności uzyskiwanych w laboratoriach, w drodze syntezy, zostało obniżone. Osobną kwestią jest nadwrażliwość organizmu na sztuczne dodatki do żywności (nawet na niewielką ilość dopuszczoną normami), ale to już temat na inny artykuł.