Dzisiaj jest: Poniedziałek, 09.12.2019 Imieniny: Wiesławy i Leokadii



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5850

Tłuszcze trans i ich wpływ na zdrowie


31.03.2015
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Tłuszcze trans i ich wpływ na zdrowie


   Tłuszcze (izomery) trans są rodzajem tłuszczów uznawanym za najmniej zdrowy. Jako, że mamy do czynienia z dwoma rodzajami takich tłuszczów: przemysłowymi - bardzo szkodliwymi dla zdrowia oraz występującymi w naturze o działaniu prozdrowotnym należałoby przeanalizować ich występowanie oraz omówić ich wpływ na zdrowie.

   W artykułach spożywczych możemy znaleźć trzy rodzaje spożywanych kwasów tłuszczowych, w tym nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Posiadają one odpowiednio wyłącznie pojedyncze wiązania, jedno wiązanie podwójne, albo co najmniej dwa wiązania podwójne. Kryterium podziału jest zatem - ilość i rodzaj wiązań. Nienasycone kwasy tłuszczowe w olejach roślinnych posiadają bardzo nietrwałe wiązania podwójne. W zależności od konfiguracji atomów w wiązaniu podwójnym, kwasy te dzielimy na cis i trans. Forma trans ma miejsce gdy dwa atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach względem płaszczyzny przechodzącej wzdłuż wiązania wielokrotnego. Światło i wysoka temperatura mogą doprowadzić do przemian chemicznych, w wyniku których dochodzi do powstania tłuszczów trans.





Utwardzanie (uwodornienie) tłuszczów

   Tłuszcze trans powstają w procesie produkcji niektórych artykułów spożywczych. Niemniej do ich wytworzenia może dojść także podczas przygotowania posiłków w kuchni. Wśród przemysłowych procesów najwięcej szkody pod tym względem wyrządza utwardzanie (czyli inaczej uwodornienie) tłuszczu, w celu zmiany ciekłej konsystencji na stałą. Nienasycone kwasy tłuszczowe w wyniku uwodornienia zmieniają się w nasycone kwasy tłuszczowe posiadające pojedyncze wiązania. Etap ten jest odwracalny. Częściowo odtwarza się podwójne wiązania, ale wtedy dochodzi do powstania tłuszczów trans. Podsumowując powyższe rozważanie można uznać, że częściowe utwardzanie olejów roślinnych prowadzi do powstania mieszanki nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych z dominacją tłuszczów trans. Sami możemy przyczynić się do powstania tłuszczów trans, jeżeli niewłaściwie przygotujemy posiłek. Smażenie i ogrzewanie olejów roślinnych zwłaszcza tych wielonienasyconych (np. tłoczonych na zimno) w wysokiej temperaturze przyczynia się do powstania izomerów trans.

   Najwięcej sztucznych tłuszczów trans znajduje się w margarynach, frytkach, popcornie, zupach i sosach instant, ciastkach, biszkoptach i herbatnikach, ciastkach drożdżowych i produktach czekoladowych.



Naturalne tłuszcze trans

   Kwasy tłuszczowe trans powstają w przemysłowym procesie utwardzania (uwodornienia). Niemniej są one obecne także w naturze, a dokładniej mówiąc w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających pokarm (krowy, owce). Powstają one w żwaczu (żołądku) z nienasyconych kwasów tłuszczowych na drodze reakcji uwodornienia kwasów linolowego i α-linolenowego. Na utworzenie kwasów trans w dużym stopniu wpływają enzymy bakteryjne szczepów Butyrivibrio fibrisolvens. W produktach tych izomery trans stanowią ok. 3-5% objętości tłuszczów.



Ile tłuszczów trans w jadłospisie ?

   Zaleca się, aby dzienne spożycie przemysłowych izomerów trans nie przekraczało 1% całkowitej wartości energetycznej jadłospisu. W przypadku, gdy jadłospis zawiera 1700-2000 kcal, ilość tłuszczów trans powinna zatem wynosić w granicach 1,7-2 g. Podczas gdy w latach 90. w Europie zaobserwowano spadek spożycia nienasyconych kwasów tłuszczowych trans, w Polsce spożycie systematycznie rośnie wahając się w granicach 3-7 g na dobę.

   Najwięcej tłuszczów trans jest dostarczanych organizmowi w postaci cukierniczych wyrobów, ponieważ twarde margaryny kostkowe wykorzystywane do ich przygotowania są najbogatszym źródłem wspomnianych składników tłuszczowych. Ich bogatym źródłem są także produkty typu fast food.



Jak utwardzane tłuszcze trans wpływają na organizm ?

   Tłuszcze trans charakteryzują się bardzo silnym działaniem miażdżycorodnym. Długotrwale utrzymujący się wysoki poziom spożycia tych składników pokarmowych ma wpływ na zwiększenie poziomu szkodliwego cholesterolu LDL w surowicy krwi oraz obniżenie stężenia „dobrego” cholesterolu HDL, który jest potrzebny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożywanie produktów bogatych w tłuszcze trans może zatem wpłynąć na wzrost ryzyka zachorowania na choroby serca i układu krążenia. Kwasy tłuszczowe trans sprzyjają zwiększeniu poziomu trójglicerydów w surowicy krwi.

   Badacze są zdania, że tłuszcze typu trans mogą sprzyjać wzrostowi masy ciała i tkanki tłuszczowej oraz zwiększyć ryzyko chorób metabolicznych (np. cukrzycy). Izomery trans mogą też przyczynić się do insulinooporności komórek, co zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2. Ryzyko zachorowania na raka piersi jest prawie dwukrotnie wyższe u kobiet, które jedzą pokarmy zawierające przemysłowe kwasy tłuszczowe typu trans.



Jak naturalne tłuszcze trans wpływają na organizm ?

   Wśród kwasów tłuszczowych trans znajdujących się głównie w pokarmach naturalnego pochodzenia znajdują się kwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tytułem przykładu można wskazać dwa przykłady takich kwasów: CLA, czyli sprzężony kwas linolowy oraz kwas wakcenowy. CLA dzięki właściwościom antyoksydacyjnym hamuje procesy miażdżycowe i nowotworowe, Przyczynia się także do utrzymania prawidłowej masy ciała poprzez wpływ na zmniejszenie apetytu. działa też hamująco na tworzenie dojrzałych komórek tłuszczowych zwanych adipocytami oraz reguluje lipogenezę, czyli syntezę kwasów tłuszczowych.



   Chcąc czerpać jak najwięcej korzyści ze spożycia kwasów tłuszczowych należy unikać olejów roślinnych poddanych uwodornieniu, spożywać oleje roślinne głównie na surowo oraz nie rezygnować z produktów mięsnych i mleka pochodzących od przeżuwaczy. Najważniejsze, aby zachować umiar i przestrzegać zalecenia „1% energii” z przemysłowych tłuszczów, aby uniknąć ich szkodliwego wpływu na zdrowie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.43 Ocen: 7

SONDA


Jaki jest Twój ulubiony rodzaj mięsa?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE