Warzywa i owoce mniej wartościowe niż kiedyś

   Wartość odżywcza warzyw i owoców jest mniejsza niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Tabele wartości odżywczych wskazują na średnią, przeciętną zawartość poszczególnych składników odżywczych, więc mogą pełnić jedynie rolę orientacyjną. Jednym z czynników, który doprowadził do obniżenia zawartości składników odżywczych w produktach spożywczych było wprowadzenie nowych (niekoniecznie dobrych) metod produkcji roślinnej oraz bezwzględne i bezrefleksyjne dążenie do zwiększenia wydajności plonów. Katalog czynników jest jednak znacznie szerszy.

Rolnicy stawiają na ilość, nie na jakość

   Jednym z problemów współczesnego rolnictwa jest dążenie do zwiększenia wydajności plonów poprzez stosowanie nieodpowiednich metod nawożenia, nieprawidłowe stosowanie środków ochrony roślin oraz niewłaściwych sposobów uprawy ziemi. Są to czynniki, które w dłuższej perspektywie przyczyniają się do obniżenia żyzności gleby. Wyjałowiona ziemia nie dostarczy roślinom odpowiedniej ilości minerałów. Nie wszyscy producenci rolni prowadzą taką taktykę - coraz więcej rolników skłania się ku optymalizacji uprawy ziemi z poszanowaniem naturalnego środowiska. Z pomocą przychodzą innowacyjne technologie i rozwiązania prawne, co najpełniej jest widoczne na obszarze Unii Europejskiej oraz w Ameryce Północnej.



Jałowa gleba - jałowe plony

   Należy bliżej przyjrzeć się problemowi obniżonej żyzności gleby, o którym była mowa już wyżej. Jak wynika z raportu Inspekcji Ochrony Środowiska "Monitoring chemizmu gleb ornych w Polsce w latach 2010 - 2012", zawartość minerałów w glebie jest bardzo zróżnicowana - zawartość poszczególnych minerałów, np. magnezu, azotu, fosforu i potasu w warzywach i owocach może się różnić w zależności od tego, z jakiego województwa pochodzą.

   W skali globalnej podkreśla się problem polegający na występowaniu w glebie głównie trzech pierwiastków - azotu, potasu i fosforu oraz zaburzenie naturalnego bilansu między minerałami. Równowaga między poszczególnym minerałami była zachowana dopóki stosowano naturalne metody nawożenia. Nawozy sztuczne stosowane w niewłaściwy sposób (np. w nadmiernych ilościach przyczyniają się do deficytu składników mineralnych w glebie.



Zaśmiecając środowisko, zaśmiecamy żywność

   Rozwój technologii podany jako jeden z czynników obniżenia wartości odżywczej warzyw i owoców ma charakter pośredni. Powoduje on wzrost zanieczyszczenia środowiska. Z kolei zanieczyszczenia środowiska, do żywności przenikają metale ciężkie, w tym:

- ołów
- miedź
- aluminium
- rtęć
- kadm

   Istnieje ryzyko, że warzywa i owoce dostępne na rynku spożywczym zawierają metale ciężkie. Przenikają one do organizmu nie tylko z pokarmem, ale również drogą wziewną. Niestety konsument nie jest w stanie ocenić, czy produkt zawiera metale ciężkie. Stąd też rosnąca rola rolnictwa ekologicznego, które choć daje droższe plony, zapewnia konsumentom wysoką jakość i wartość odżywczą warzyw i owoców.

   Poza tym, przetwórstwo - jako jeden z elementów szeroko rozumianego przemysłu związanego z rozwojem technologii - odbiera wartość odżywczą warzywom i owocom. Przetworzone produkty zawierają w dużej mierze trzy składniki niekorzystne dla zdrowia - utwardzone tłuszcze roślinne, cukier rafinowany i sód. Minerały i witaminy są zaś zawarte w śladowych ilościach.

   Warzywa i owoce "w podróży" do kolejnych zakładów produkcyjnych, sklepów, albo hurtowni również tracą część swoich wartości odżywczych. Co więcej, wiele warzyw i owoców importowanych z krajów UE, albo spoza obszaru unii celnej jest zbieranych jeszcze zanim dojrzeją. W konsekwencji ich zawartość odżywcza jest znacznie niższa od przeciętnej, bo dojrzewają w kontenerach, a nie w naturalnych warunkach.



Jak rozpoznać warzywa i owoce złej jakości?

   Plony uzyskiwane metodami "ilościowymi" można łatwo rozpoznać w sklepach. Warto unikać dużych egzemplarzy, ponieważ te pochodzą zwykle z upraw nawożonych azotowymi nawozami. Nie kupujmy także warzyw z więdnącymi, żółknącymi liśćmi - to kolejne oznaki zastosowania wyżej wspomnianych nawozów. Zwracajmy uwagę na nowalijki - zazwyczaj nie rosną one na typowej ziemi, lecz mieszaninie nawozów, torfu lub specjalnej płynnej mieszaninie składników mineralnych i równie często są one intensywnie nawożone, aby były dorodniejsze i szybciej wyrosły - kumulacja tych wszystkich czynników sprawia, że w warzywach jest mniej składników odżywczych, ponadto zawarte w nawozach azotany kumulują się w warzywach, a w organizmie ludzkim przekształcają w szkodliwe dla zdrowia nitrozoaminy. Warzywa takie nie przypominają w smaku i zapachu tych rosnących w normalnych warunkach.



Zmień metody obróbki termicznej

   Nie masz wpływu na to, jak producenci rolni uzyskują plony. Masz wpływ na to, co znajdzie się w koszyku, a później na talerzu. Oprócz odpowiedzialnego konsumpcjonizmu bardzo ważne jest prawidłowe przygotowywanie posiłku. Chcąc zminimalizować straty związane z przyrządzaniem posiłku należy stosować takie metody, jak gotowanie w niewielkiej ilości wody oraz gotowanie na parze. Chcąc ograniczyć straty składników odżywczych można spożywać warzywa i owoce w postaci surowej, bez uprzedniej obróbki mechanicznej, pamiętając o starannym ich umyciu.



Spadek wartości odżywczych

   W różnych publikacjach można spotkać się z poglądem zakładającym niekorzystny wpływ rozwoju technologicznego i w ogóle cywilizacyjnego na jakość plonów, a tym samym i na wartość żywności uznawanej za zdrową. Warzywa i owoce obecnie wciąż są symbolami zdrowia i szczupłej sylwetki, ale trzeba pamiętać o tym, że spożywając je w zbyt małej ilości nie jesteśmy w stanie pokryć całkowicie zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne. Wyniki badań przeprowadzone przez firmę Geigy Pharmaceutical Company ze  Szwajcarii są zaskakujące i niepokojące. Zbadano różne warzywa i owoce pod kątem wartości odżywczej. Badania przeprowadzono w 1985 r., a następnie w 1996 r. i w 2002 r. Na podstawie tych badań widać, że zawartość witamin i minerałów w najczęściej spożywanych warzywach i owocach zmniejszyła się od kilka do kilkadziesiąt procent i to na przestrzeni niespełna dwóch dekad. Największy spadek zanotowano w odniesieniu do zawartości witaminy B6 w bananach (-95%). Nie są to oczywiście badania, do których w pełni można się powołać, ze względu na to, że po pierwsze jest to firma farmaceutyczna, której na pewno zależy na sprzedaży suplementów diety i po drugie, aby wyniki można było między sobą porównywać, badania powinny być przeprowadzone wg takich samych kryteriów jak np. czas zbioru, odmiana, czy miejsce uprawy, które mogłyby wpłynąć na uzyskane wyniki badań - tak czy inaczej wyniki dają sporo do myślenia.



   Stopniowe obniżenie jakości warzyw i owoców z większości upraw, także w Europie, nie jest zjawiskiem, które wystąpiło nagle, ale procesem trwającym od kilku dekad. Problem został zauważony przez instytucje zajmujące się rolnictwem, w tym przez rządy państw i przez organizacje międzynarodowe (m.in. FAO) oraz przez Unię Europejską. Zanim podjęte działania przyniosą satysfakcjonujące efekty konsumenci powinni świadomie wybierać warzywa i owoce kierując się wyżej przedstawionymi wskazówkami - w trosce o zdrowie.