Dzisiaj jest: Środa, 22.05.2019 Imieniny: Julii i Heleny



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5844

Wszystko o żelatynie


19.10.2014
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Wszystko o żelatynie


   Żelatyna jest najpopularniejszą substancją żelującą wykorzystywaną w przemysłowej produkcji żywności oraz domowych kuchniach. Jej wykorzystywanie umożliwia, w zależności od proporcji, zmienianie tekstury i gęstości produktów, aż do tworzenia na ich bazie galaret. Żelatyna znajduje się jednak w naprawdę wielkiej ilości produktów, często niemających z galaretkami wiele wspólnego - w wędlinach zapobiega wyciekaniu wody, jogurty zagęszcza, a bitej śmietanie nadaje puszystości i „stabilizuje” ją itd.

   Powszechność wykorzystywania żelatyny w przemyśle spożywczym jest wynikiem jej specyficznej struktury, a więc i właściwości, konkretnego zachowywania się w różnych temperaturach, w połączeniu z różnymi substancjami itd.



   Pojawić może się więc pytanie o to, czy spożywanie żelatyny nie przynosi szkody naszemu zdrowiu. Czy można wykorzystywać ją w kuchni, gdy walczymy ze zbędnymi kilogramami? Czy lepiej jest kupować produkty jej pozbawione czy niekoniecznie? Zdania na te tematy są, jak to zwykle bywa w przypadku zaleceń żywieniowych, podzielone. Kwestia jej unikania zdaje się jednak bardziej opierać na trosce o dobrą jakość tego, co jemy, czy dylematach moralnych... Dlaczego? O tym w niniejszym tekście.



O żelatynie słów kilka...

   Żelatyna, od czego trzeba zacząć, jest substancją naturalną (pochodzenia zwierzęcego, stąd wykluczona jest z diet wegetariańskiej i wegańskiej), choć w przyrodzie sama nie występuje. To ciało stałe o jasnej, żółtawej barwie (bezbarwne staje się już po rozpuszczeniu). Pakowana w małe torebeczki, jest dostępna niemal w każdym sklepie za stosunkowo niską cenę - dobrej jakości żelatyna kosztuje około 3 złotych za 45 gramów. Żelatyna jest mieszaniną protein oraz małych ilości peptydów, a dokładniej rzecz ujmując, składa się głównie z:

- glicyny (21% składu)
- proliny (12% składu)
- hydroksyproliny (12% składu)

oraz dodatkowo:

- kwasu glutaminowego (10% składu)
- alaniny (9% składu)
- argininy (8% składu)
- seryny (4% składu)
- leucyny (3% składu)
- fenyloaniny (2% składu)
- treoniny (2% składu)
- waliny (2% składu)
- hydroksylizyny (1 % składu)
- izoleucyny (1% składu)
- metioniny i histydyny (<1% składu)
- tyrozyny (<0,5% składu)

   Wszystkie te substancje to aminokwasy, czyli części składowe białek. Żelatyna produkowana jest z niektórych elementów ciał zwierząt, poprzez częściową hydrolizę zawartego w nich kolagenu. Żelatyna ze względu na skład aminokwasowy należy do białek niepełnowartościowych.



Produkcja żelatyny

   Żelatynę wytwarza się z kolagenu znajdującego się głównie w odpadkach z rzeźni, tj. w zwierzęcych:

- skórach
- kościach
- chrząstkach
- ścięgnach
- rogach
- kopytach
- piórach itd.

   Części te są najpierw myte, następnie wapnowane, mielone i podgrzewane do wysokiej temperatury aż do wrzenia. Powstały wyciąg z białka filtruje się i zagęszcza w warunkach próżniowych, a na sam koniec suszy, proszkuje i pakuje.



Żelatyna w kuchni i przemyśle spożywczym

   Żelatyna ma niezwykle wiele kulinarnych zastosowań. W warunkach domowych wykorzystuje się ją najczęściej do przygotowywania słodkich galaretek, np. w owocami, lub galaret mięsnych, np. z bulionu, z piersią z kurczaka. Nie wymaga to żadnego specjalistycznego sprzętu - żelatyna rozpuszcza się już w 40 stopniach, a w lodówce tężeje około 4 godzin.

   W przemyśle spożywczym żelatyna wykorzystywana jest jako emulgator i środek żelujący do produkcji min. jogurtów, serów, konserw, słodyczy itd. Nadaje im różnego rodzaju właściwości, które to akurat są przez producenta pożądane. Tym samym, jogurtom, które same w sobie są rzadkie, dodatek żelatyny nada odpowiednią gęstość, która nie została otrzymana w procesie produkcji. Żelatyna wykorzystywana jest w pewnym sensie do tuszowania jakościowych niedostatków samego produktu. Jej dodatek ma również wpływ na cenę jogurtu czy serka itd.- uproszczone, tańsze metody produkcji ją obniżają, żelatyna podnosi walory smakowe produktu, poprawia jego konsystencję itd., a klient cieszy się z oszczędności. Faktycznie, żelatyna idealnie sprawdza się w roli polepszającego finalny efekt procesu produkcji dodatku, ale liczmy się z tym, że ser czy wędlina z jej dodatkiem nie są i nie mogą być uznane za wytwarzane zgodnie z typową, tradycyjną recepturą.



Żelatyna a zdrowie

   Spożywanie żelatyny nie ma negatywnego wpływu na zdrowie. Oczywiście tylko wtedy, jeśli je się ją z umiarem. Jej nadmierne spożywanie może bowiem nasilać stany zapalne w organizmie.

   Galaretki przygotowane na bazie żelatyny, jeśli nie doda się do nich ciężkich, tłustych dodatków, są lekkostrawne. Mogą być więc jedzone przez osoby cierpiące na różnego rodzaju choroby układu pokarmowego, które to wymagają przejście na ubogoresztkową dietę lekkostrawną (dzięki dużej zawartości białka, przy blisko zerowym udziale tłuszczu w składzie produktu, również lekkostrawną wysokobiałkową, czyli taką dla osób z chorą wątrobą).

   Warto również wystrzegać się żelatyny wołowej, gdyż ta może zawierać w sobie priony choroby wściekłych krów, które nie giną w wysokich temperaturach. Przy dzisiejszym systemie kontroli produktów spożywczych jest to mało prawdopodobne, ale w takich sytuacjach zawsze lepiej, jak to się mawia, dmuchać na zimne.



Żelatyna a odchudzanie

   Żelatyna jest produktem wysokobiałkowym - zawartość białka w suchej żelatynie wynosi około 84% (podczas gdy węglowodany w ogóle w niej nie występują). Może więc stanowić element diety niskowęglowodanowej, niskoglikemicznej czy proteinowej.

   Żelatyna, w 100 gramach, dostarcza około 343 kalorii. Tak więc, wykorzystując jako dodatek do deseru cała jej torebkę (średnia gramatura to około 50 gramów), dostarczymy sobie mniej niż 200 kalorii (około 170). Warto jednak wiedzieć, że taka ilość żelatyny wystarcza na „ściągnięcie” 2,5 litra płynu, więc, jak się zdaje, mało kto byłby w stanie spożyć taką ilość galaretki w ramach jednego posiłku.

   Samej żelatyny jednak nikt nie je. Wszystko zależy więc od płynu, który mamy zamiar przemienić w galaretkę. Najbardziej dietetyczną jej wersją jest galaretka przygotowana na bazie owocowej herbaty lub świeżo wyciśniętego soku rozmieszanego z wodą. Można również przygotowywać galaretki ze świeżych lub mrożonych owoców lub mleka, które, gdy rozpuścimy w nim żelatynę i całość miksujemy z chudym serkiem homogenizowanym, stanie się pysznym i dietetycznym sernikiem na zimno. Desery tego typu nie mogą być, co oczywiste, słodzone cukrem, Warto wykorzystać do tego jego zdrowsze i mniej kaloryczne zamienniki, jak np. stewię.



Żelatyna w diecie osób aktywnych fizycznie

   Przyjmuje się, iż spożywanie żelatyny ma pozytywny wpływ na stan kości oraz stawów. Prolina, jeden z głównych składników żelatyny, to aminokwas, który jest niezbędny do produkcji kolagenu. Ten stanowi około 90% masy naszych kości. Ma też wiele właściwości, jak np.:

- działanie przeciwzapalne
- wspomaganie regeneracji chorych, nie w pełno mobilnych stawów
- utrzymywanie sprężystości i jędrności skóry
- wspomaganie gojenia się ran

   By prolina miała faktyczny wpływ na stan kości i stawów, należy przyjmować ją w ilości około 4 gramów na dobę. Jeśli 100 gramów żelatyny zawiera 12 gramów proliny, to, by spożyć 4 gramy proliny, należy zjeść galaretkę, czy inny produkt, powstały z wykorzystaniem około 33 gramów żelatyny.

   Twierdzenie dotyczące pozytywnego wpływu żelatyny na stawy jest raczej powszechnie uznawane, lecz wciąż budzi pewne kontrowersje, szczególnie wśród sportowców czy osób aktywnych fizycznie będących na diecie wykluczającej produkty pochodzenia zwierzęcego. Założenie to wydaje się im bezzasadne, gdyż kolagen, jeśli dostarczamy go wraz z pożywieniem, traktowany jest jak każde inne białko, tj. rozkładany jest, w procesie trawienia, do aminokwasów, które, wchłonięte, będą wykorzystane przez nasze ciało w sposób, nad którym nie mamy kontroli, tj. np. do odbudowy innych narządów, które uznane zostaną przez organizm za priorytet. Poza tym, by kolagen mógł się w organizmie syntetyzować, należy wprowadzić do swojej diety wiele innych produktów, gdyż niezbędne są witaminy: C, B6 i D. Działanie przeciwzapalne, a więc pozytywny wpływ na dotknięte chorobą stawy, mają również: imbir, awokado, orzechy i ryby morskie.



Roślinne zamienniki

   Jeśli z jakiś powodów decydujemy się na wykluczenie żelatyny oraz zawierających ją produktów z diety, nie oznacza to, że musimy pożegnać się z galaretkami, słodyczami czy jogurtami. Żelatynę można bowiem zastąpić min. następującymi substancjami (nie pochodzenia zwierzęcego):

- gumą ksantanową
- gumą gellan
- agarem
- aragenem
- gumą guar
- gumą arabską
- gumą Konjak
- pektyną
- celulozą mikrokrystaliczną

   Zamienniki żelatyny dostępne są w wielu sklepach ze zdrową żywnością, stacjonarnych i internetowych. Wybierając produkty ze sklepowych półek warto również uważnie czytać ich etykiety i kupować te, w składzie których, zamiast żelatyny, znajdują się wyżej wymienione składniki.



Ciekawostki o żelatynie

→ żelatyna, jako dodatek do żywności, opatrzona jest kodem E441
→ żelatyna występuje, jako zagęszczacz oraz składnik otoczki kapsułek, w bardzo wielu lekach...
→ … oraz sama jest jako lek stosowana - leczy hipowolemię i hipotensję
→ niektóre kosmetyki produkowane są z dodatkiem żelatyny
→ kulki do gry w paintball otacza skorupka, której głównym składnikiem jest żelatyna
→ żelatynę wykorzystuje się do produkcji sztucznych materiałów, np. jedwabiu, oraz min. barwników drukarskich




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.68 Ocen: 41


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Co jeść, by pozbyć się objawów Hashimoto Co jeść, by pozbyć się objawów Hashimoto

Izabella Wentz

Wydawnictwo: Otwarte


Przepisy i plany żywieniowe, które pozwolą ci odzyskać kontrolę nad zdrowiem tarczycy. Autoimmunologiczna choroba tarczycy może być efektem infekcji, niedoboru składników odżywczych i jedze

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE