Ziemniaki to podobnie jak papryka i pomidor bylina z rodziny psiankowatych. Nazwy tej używa się jednak do określania konkretnych ich części, a mianowicie bulw, gdyż ta część warzywa jest jadalna. Ziemniaki uprawiane są na naprawdę masową skalę (pod względem produkcji to czwarta, po pszenicy, ryżu i kukurydzy, roślina uprawna), ich ceny są dzięki temu ogólnie przystępne, a dania przygotowane na ich bazie niezwykle popularne.
Dopiero pod koniec XVI wieku ziemniaki pojawiły się w Europie (odpowiedzialni są za to Hiszpanie, którzy około roku 1570 powrócili do kraju po podbiciu terytorium Inków), ale w Andach uprawiano je już około 8 tysięcy lat temu. W XIX wieku stały się one jednym z podstawowych składników diety Europejczyków. Sprowadzenie ziemniaków do Polski przypisuje się królowi Janowi III Sobieskiemu, po wygranej bitwie wiedeńskiej. Dziś ziemniaki często goszczą na naszych stołach i to pod wieloma różnymi postaciami, są bowiem dostępne (i tanie) cały rok, a ich przygotowanie, przynajmniej w najprostszej formie, nie wymaga zbyt wiele wysiłku i kulinarnych umiejętności. Odmiany dostępne na polskim rynku różnią się kształtem, kolorem, smakiem i zapachem; są mięsiste albo mączyste, duże albo małe, białe albo żółte, niektóre bardziej nadają się na sałatkę, inne na puree lub na pyzy, jeszcze inne do gotowania, pieczenia albo na frytki.
|
|
Ziemniaki są nie tylko niezwykle smaczne i uniwersalne, jeśli chodzi o ich kulinarne zastosowania, ale również zdrowe i pożywne. Choć niektórzy uznają je za przyczynę przybierania na wadze bądź za np. relikwię czasów, gdy nie można było kupić np. komosy czy też ryżu brązowego, ziemniaki naprawdę warto jadać.
Ziemniaki - właściwości odżywcze i zdrowotne
Ziemniaki, w 100 gramach, dostarczają około 70-80 kalorii (kcal), z czego większość pochodzi z węglowodanów (a dokładniej - skrobi). Ziemniaki zawierają od 1,5 do 3 gramów błonnika. Ziemniaki są bogatym źródłem węglowodanów - stąd przyjęło się, że ich jedzenie nie służy utrzymaniu szczupłej sylwetki, mają one powodować przybieranie na wadze etc. Jest to jednak błąd. Ziemniaki faktycznie dostarczają dużych ilości skrobi, ale same w sobie tuczące nie są. Dopiero w połączeniu z tłuszczem powodują odkładanie się tkanki tłuszczowej, jednakże to samo dotyczy ryżu czy makaronów. Białko zawarte w ziemniakach nie jest pełnowartościowe (nie zawiera kompletu aminokwasów egzogennych) ale posiada dość dużą wartość biologiczną. Warto wspomnieć, że ziemniaki zawierają wręcz śladowe ilości tłuszczu.
Ziemniaki, w połączeniu np. z warzywami czy chudym mięsem, są nie tylko dietetyczne, ale również bardzo zdrowe, gdyż są prawdziwą skarbnicą witamin i mikroelementów. Ziemniaki dostarczają stosunkowo duże ilości witamin: B1, PP, B5, B6, C, są również źródłem składników mineralnych: potasu, magnezu, fosforu, żelaza, miedzi, manganu i cynku. Tym samym, ziemniaki min.:
- obniżają ciśnienie
- regulują pracę układu pokarmowego, w tym również jelit
- pomagają usunąć nadmiar wody z organizmu
- poprawiają stan skóry
- wspomagają wzrok
- usprawniają proces krzepnięcia krwi
- redukują stres itd.
Mąka ziemniaczana oraz same ziemniaki z powodzeniem wykorzystywane są do przygotowywania potraw dla osób będących na diecie bezglutenowej (czyli min. chorujących na celiakię).
Ziemniaki, a dokładniej okłady z nich przygotowane (ugotowane, zgniecione ziemniaki wkłada się do płóciennego woreczka) mają działanie przeciwbólowe. Warto stosować je w przypadkach bólów reumatycznych czy bólu brzucha. Gdy są ciepłe, wspaniale łagodzą ból ucha. Plastry surowych ziemniaków koją natomiast migreny, gdy przykłada się je np. do skroni czy płata czołowego, w zależności od tego, która część głowy nas boli.
Maseczki z gotowanych ziemniaków pomagają również na poparzenia, trądzik, odmrożenia czy liszaje. Przyspieszają również znikanie siniaków oraz redukują swędzenie skóry.
Osoby cierpiące na kamicę nerkową powinny natomiast pić wywar z obierek od ziemniaków, gdyż przyczynia się on do rozbijania kamieni.
Kalorie i wartości odżywcze - ziemniaki
Składnik | Zawartość w 100 [g] |
---|---|
Kalorie (wartość energetyczna) | 77 kcal / 322 kJ |
Białko | 2,02 g |
Tłuszcz ogółem | 0,09 g |
Kwasy tłuszczowe nasycone | 0,026 g |
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0,002 g |
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone | 0,043 g |
Kwasy tłuszczowe omega-3 | 0,010 g |
Kwasy tłuszczowe omega-6 | 0,026 g |
Węglowodany | 17,47 g |
Błonnik pokarmowy | 2,2 g |
Witamina A | 2 I.U. |
Witamina D | 0 I.U. |
Witamina E | 0,01 mg |
Witamina K1 | 1,9 µg |
Witamina C | 19,7 mg |
Witamina B1 | 0,080 mg |
Witamina B2 | 0,032 mg |
Witamina B3 (PP) | 1,054 mg |
Witamina B6 | 0,295 mg |
Witamina B9 (kwas foliowy) | 16 µg |
Witamina B12 | 0 µg |
Witamina B5 (kwas pantotenowy) | 0,296 mg |
Wapń | 12 mg |
Żelazo | 0,78 mg |
Magnez | 23 mg |
Fosfor | 57 mg |
Potas | 421 mg |
Sód | 6 mg |
Cynk | 0,29 mg |
Miedź | 0,12 mg |
Mangan | 0,15 mg |
Selen | 0,3 µg |
Fluor | ~ |
Cholesterol | 0 mg |
Fitosterole | 5 mg |
Odmiany ziemniaków
Zarejestrowanych jest około 10 tysięcy odmian ziemniaków. 129 odmian znajduje się natomiast w Krajowym Rejestrze Polski. Najwięcej wśród nich to odmiany jadalne. Jednym z kryteriów podziału odmian ziemniaków na grupy jest termin ich zbioru. I tak, ziemniaki jadalne, dzielą się na:
- odmiany bardzo wczesne (np. Arielle, Berber, Flaming, Fresco, Ingrid, Irys, Justa, Karatop)
- odmiany wczesne (np. Augusta, Bellarosa, Bila, Carrera, Cyprian,
Eugenia, Gracja, Gwiazda, Hubal, Innovator, Lady Claire, Lady Florina, Latona, Oman, Owacja, Rosalind)
- odmiany średnio wczesne (np. Ametyst, Andromeda, Asterix, Bartek, Benek, Etiuda, Finezja, Folva, Irga, Jurata, Jutrzenka, Santé, Satina, Stasia, Tajfun, Tetyda, Victoria)
- odmiany średnio późne (np. Cecile, Fianna, Jelly, Gustaw, Zeus)
- odmiany późne (np. Medea, Soplica)
Ziemniak idealny, czyli jaki?
Niezależnie od tego, o jakiej odmianie ziemniaków mówimy, kryteria, którymi powinniśmy się kierować podczas ich zakupu, są takie same. Dobrej jakości ziemniaki:
- mają regularny kształt (zarówno te owalne, jak i np. okrągłe)
- nie mają żadnych uszkodzeń, a ich skórka jest gładka
- nie mają na skórce żadnych plam chorobowych, zazielenień
- nie są "skiełkowane"
Ponadto, dobrej jakości ziemniak:
- jest smaczny
- zawiera od 12 do 20% skrobi
- nie jest skłonny do ciemnienia
- ma niską zawartość azotanów i glikoalkaloidów (solaniny - związek nadający ziemniakowi zielony kolor)
Typy kulinarne ziemniaków i zastosowanie w kuchni ziemniaków
Ziemniaki można wykorzystywać w kuchni na wiele różnych sposobów. Warto wiedzieć, które odmiany sprawdzają się najlepiej jako baza danego dania, ale tak naprawdę, frytki czy puree można wyczarować z każdego ich rodzaju. Typy ziemniaków kulinarnych:
- typ A - sałatkowy - twardy, charakteryzuje się dużą wilgotnością i niską zawartością skrobi, doskonałe do gotowania w "mundurkach", do sałatek lub na grilla
- typ B - ogólnoużytkowy - średnio twardy, nierozsypujące się, doskonałe do duszenia i gotowania, nadają się zarówno do gotowania jak i smażenia oraz na frytki
- typ C - mączysty - zawiera więcej skrobi, o jasnym i sypkim miąższu, nadają się do przygotowywania dań ziemniaczanych takich jak placki, kluski, kopytka, pyzy oraz do puree, jako składnik farszów, do zagęszczania zup i do wypieków
- typ D - bardzo mączysty - bardzo mocno rozgotowujący się, ziemniaki pastewne
Przyjmuje się, że:
- najlepsze frytki przygotowuje się z odmian: Asterix, Augusta, Innovator, Kuklik, Nora, Pirol, Redstar, Victoria, Syrena, Monsun, Velox
- najlepsze chipsy przygotowuje się z odmian: Augusta, Fresco, Gracja, Hermes, Karlena, Kuba, Lady Claire, Pirol, Redstar, Rosalind, Nora, Tokaj, Tomensa, Victoria, Saturna, Monsun
- ziemniaki najbardziej nadające się do sałatek to te z odmian należących do tzw. grupy A, czyli: Denar, Impala, Lord, Ditta, Karatop, Rosalind, Andromeda (ich miąższ, po ugotowaniu, łatwo pokroić w kostkę)
- najlepsze puree robi się z odmian z grup C i D. Są to min.: Fianna, Gracja, Lady Claire, Redstar, Zeus, Cekin (rozsypują się po ugotowaniu)
- najlepsze placki przygotowuje się z odmian: Innovator, Asterix, Fresco, Monsun
Odmiany najbardziej uniwersalne, które należą do grupy B, to: Irga, Bryza, Bila, Ibis, Vineta, Satina, Velox, Kuklik, Mors, Zebra, Żagiel, Denar i Clarissa.
Ziemniaki są popularnym daniem obiadowym. Oprócz wspomnianych tu frytek, puree czy placków, nadają się również do przygotowania np. klusek (to min. tzw. kluski śląskie czy cepeliny, czyli podłużne kluski z mięsnym nadzieniem), kopytek i pyz. Pokrojone w kawałki dodaje się natomiast nie tylko do sałatek, ale też i zup. Ziemniaczane puree nadaje się jako dodatek do czerwonego barszczu.
Zawinięte w folię ziemniaki, obrane lub nie, można również piec w piekarniku oraz grillować. Gotowane w łupinie to tzw. ziemniaki w mundurkach.
Placki ziemniaczane mogą być podawane zarówno ze śmietaną, mięsem, cebulą etc., jak i jogurtowymi czy śmietanowymi sosami o słodkim smaku, z dodatkiem owoców itd.
Do ziemniaczanego puree, by trochę urozmaicić posiłek je zawierający, można dodać min. gniecioną marchewkę, czosnek, zioła, czy nawet tarty miąższ kokosa.
Ziemniaki gotowane na parze lub w mundurkach są najzdrowsze, ponieważ nie tracą dużych ilości minerałów i witamin. Zaleca się, aby ziemniaki były gotowane w mundurkach przez ok. 15-20 minut w osolonej wodzie.
Ziemniaki otwierają przed nami nieograniczone możliwości w zakresie ich kulinarnej obróbki. Pasują do naprawdę wszystkiego, można jeść je same lub jako dodatek do innych dań, kroić na różne kształty i podawać w różnej formie... Jedyne granice to nasza własna wyobraźnia.
Ciekawostki o ziemniakach
→ rok 2008 został ogłoszony przez ONZ Rokiem Ziemniaka
→ pomniki ziemniaka znajdują się min. w słowackim mieście Sencur, w Idaho w Stanach Zjednoczonych (w Muzeum Ziemniaka), w miejscowości Ananova w Chorwacji, w Prinzendorf w Austrii, w Polsce - w Biesiekierzu oraz Poznaniu
→ ziemniaki nazywa się również, w zależności od gwary czy dialektu, barabolami, komperami, bulbami, kartoflami, perkami, pyrami, swapkami, bulwami oraz grulami
→ największym producentem ziemniaków na świecie są Chiny (produkuje się tam ponad 80 mln ton rocznie, w Polsce - około 8 mln ton)
→ człowiek zjada statystycznie 33 kilogramy ziemniaków rocznie
→ w Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Znajduje się w nim ponad 10 tysięcy odmian tego warzywa
→ duże ubytki witaminy C w ziemniakach mogą występować wskutek przechowywania ich zimą w nieodpowiednich warunkach. Straty te mogą wynieść nawet 75% pierwotnego zawartości tej witaminy
→ w Europie XVII-XVIII wieku ziemniaki były traktowane jako rośliny ozdobne
→ glikoalkaloid - solanina może powodować poważne zatrucia pokarmowe, wykazuje też działanie rakotwórcze, skoncentrowana jest ona głównie w zewnętrznych częściach bulwy w pobliżu oczek, jej największe stężenie obserwuje się w ziemniakach niedojrzałych i pozieleniałych
→ ziemniaki wykorzystuje się do produkcji spirytusu