Dzisiaj jest: Piątek, 21.09.2018 Imieniny: Hipolita i Mateusza



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5811

Ziemniaki - kalorie, wartości odżywcze i ciekawostki


28.08.2014
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Ziemniaki - kalorie, wartości odżywcze i ciekawostki


   Ziemniaki to podobnie jak papryka i pomidor bylina z rodziny psiankowatych. Nazwy tej używa się jednak do określania konkretnych ich części, a mianowicie bulw, gdyż ta część warzywa jest jadalna. Ziemniaki uprawiane są na naprawdę masową skalę (pod względem produkcji to czwarta, po pszenicy, ryżu i kukurydzy, roślina uprawna), ich ceny są dzięki temu ogólnie przystępne, a dania przygotowane na ich bazie niezwykle popularne.

   Dopiero pod koniec XVI wieku ziemniaki pojawiły się w Europie (odpowiedzialni są za to Hiszpanie, którzy około roku 1570 powrócili do kraju po podbiciu terytorium Inków), ale w Andach uprawiano je już około 8 tysięcy lat temu. W XIX wieku stały się one jednym z podstawowych składników diety Europejczyków. Sprowadzenie ziemniaków do Polski przypisuje się królowi Janowi III Sobieskiemu, po wygranej bitwie wiedeńskiej. Dziś ziemniaki często goszczą na naszych stołach i to pod wieloma różnymi postaciami, są bowiem dostępne (i tanie) cały rok, a ich przygotowanie, przynajmniej w najprostszej formie, nie wymaga zbyt wiele wysiłku i kulinarnych umiejętności. Odmiany dostępne na polskim rynku różnią się kształtem, kolorem, smakiem i zapachem; są mięsiste albo mączyste, duże albo małe, białe albo żółte, niektóre bardziej nadają się na sałatkę, inne na puree lub na pyzy, jeszcze inne do gotowania, pieczenia albo na frytki.



   Ziemniaki są nie tylko niezwykle smaczne i uniwersalne, jeśli chodzi o ich kulinarne zastosowania, ale również zdrowe i pożywne. Choć niektórzy uznają je za przyczynę przybierania na wadze bądź za np. relikwię czasów, gdy nie można było kupić np. komosy czy też ryżu brązowego, ziemniaki naprawdę warto jadać.



Ziemniaki - właściwości odżywcze i zdrowotne

   Ziemniaki, w 100 gramach, dostarczają około 70-80 kcal, z czego większość pochodzi z węglowodanów (a dokładniej - skrobi). Ziemniaki zawierają od 1,5 do 3 gramów błonnika. Ziemniaki są bogatym źródłem węglowodanów - stąd przyjęło się, że ich jedzenie nie służy utrzymaniu szczupłej sylwetki, mają one powodować przybieranie na wadze etc. Jest to jednak błąd. Ziemniaki faktycznie dostarczają dużych ilości skrobi, ale same w sobie tuczące nie są. Dopiero w połączeniu z tłuszczem powodują odkładanie się tkanki tłuszczowej, jednakże to samo dotyczy ryżu czy makaronów. Białko zawarte w ziemniakach nie jest pełnowartościowe (nie zawiera kompletu aminokwasów egzogennych) ale posiada dość dużą wartość biologiczną. Warto wspomnieć, że ziemniaki zawierają wręcz śladowe ilości tłuszczu.

   Ziemniaki, w połączeniu np. z warzywami czy chudym mięsem, są nie tylko dietetyczne, ale również bardzo zdrowe, gdyż są prawdziwą skarbnicą witamin i mikroelementów. Ziemniaki dostarczają stosunkowo duże ilości witamin: B1, PP, B5, B6, C, są również źródłem składników mineralnych: potasu, magnezu, fosforu, żelaza, miedzi, manganu i cynku. Tym samym, ziemniaki min.:

- obniżają ciśnienie
- regulują pracę układu pokarmowego, w tym również jelit
- pomagają usunąć nadmiar wody z organizmu
- poprawiają stan skóry
- wspomagają wzrok
- usprawniają proces krzepnięcia krwi
- redukują stres itd.

   Mąka ziemniaczana oraz same ziemniaki z powodzeniem wykorzystywane są do przygotowywania potraw dla osób będących na diecie bezglutenowej (czyli min. chorujących na celiakię).

   Ziemniaki, a dokładniej okłady z nich przygotowane (ugotowane, zgniecione ziemniaki wkłada się do płóciennego woreczka) mają działanie przeciwbólowe. Warto stosować je w przypadkach bólów reumatycznych czy bólu brzucha. Gdy są ciepłe, wspaniale łagodzą ból ucha. Plastry surowych ziemniaków koją natomiast migreny, gdy przykłada się je np. do skroni czy płata czołowego, w zależności od tego, która część głowy nas boli.

   Maseczki z gotowanych ziemniaków pomagają również na poparzenia, trądzik, odmrożenia czy liszaje. Przyspieszają również znikanie siniaków oraz redukują swędzenie skóry.

   Osoby cierpiące na kamicę nerkową powinny natomiast pić wywar z obierek od ziemniaków, gdyż przyczynia się on do rozbijania kamieni.



Kalorie i wartości odżywcze - ziemniaki


Składnik Zawartość w 100 [g]
Kalorie (wartość energetyczna) 77 kcal / 322 kJ
Białko 2,02 g
Tłuszcz ogółem 0,09 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 0,026 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0,002 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0,043 g
Kwasy tłuszczowe omega-3 0,010 g
Kwasy tłuszczowe omega-6 0,026 g
Węglowodany 17,47 g
Błonnik pokarmowy 2,2 g
Witamina A 2 I.U.
Witamina D 0 I.U.
Witamina E 0,01 mg
Witamina K1 1,9 µg
Witamina C 19,7 mg
Witamina B1 0,080 mg
Witamina B2 0,032 mg
Witamina B3 (PP) 1,054 mg
Witamina B6 0,295 mg
Witamina B9 (kwas foliowy) 16 µg
Witamina B12 0 µg
Witamina B5 (kwas pantotenowy) 0,296 mg
Wapń 12 mg
Żelazo 0,78 mg
Magnez 23 mg
Fosfor 57 mg
Potas 421 mg
Sód 6 mg
Cynk 0,29 mg
Miedź 0,12 mg
Mangan 0,15 mg
Selen 0,3 µg
Fluor ~
Cholesterol 0 mg
Fitosterole 5 mg



Odmiany ziemniaków

   Zarejestrowanych jest około 10 tysięcy odmian ziemniaków. 129 odmian znajduje się natomiast w Krajowym Rejestrze Polski. Najwięcej wśród nich to odmiany jadalne. Jednym z kryteriów podziału odmian ziemniaków na grupy jest termin ich zbioru. I tak, ziemniaki jadalne, dzielą się na:

- odmiany bardzo wczesne (np. Arielle, Berber, Flaming, Fresco, Ingrid, Irys, Justa, Karatop)
- odmiany wczesne (np. Augusta, Bellarosa, Bila, Carrera, Cyprian,
Eugenia, Gracja, Gwiazda, Hubal, Innovator, Lady Claire, Lady Florina, Latona, Oman, Owacja, Rosalind)
- odmiany średnio wczesne (np. Ametyst, Andromeda, Asterix, Bartek, Benek, Etiuda, Finezja, Folva, Irga, Jurata, Jutrzenka, Santé, Satina, Stasia, Tajfun, Tetyda, Victoria)
- odmiany średnio późne (np. Cecile, Fianna, Jelly, Gustaw, Zeus)
- odmiany późne (np. Medea, Soplica)



Ziemniak idealny

   Niezależnie od tego, o jakiej odmianie ziemniaków mówimy, kryteria, którymi powinniśmy się kierować podczas ich zakupu, są takie same. Dobrej jakości ziemniaki:

- mają regularny kształt (zarówno te owalne, jak i np. okrągłe)
- nie mają żadnych uszkodzeń, a ich skórka jest gładka
- nie mają na skórce żadnych plam chorobowych, zazielenień
- nie są „skiełkowane”
   
Ponadto, dobrej jakości ziemniak:

- jest smaczny
- zawiera od 12 do 20% skrobi
- nie jest skłonny do ciemnienia
- ma niską zawartość azotanów i glikoalkaloidów (solaniny - związek nadający ziemniakowi zielony kolor)



Jak to się je ?

   Ziemniaki można wykorzystywać w kuchni na wiele różnych sposobów. Warto wiedzieć, które odmiany sprawdzają się najlepiej jako baza danego dania, ale tak naprawdę, frytki czy puree można wyczarować z każdego ich rodzaju. Typy ziemniaków kulinarnych:

- typ A - sałatkowy - twardy, charakteryzuje się dużą wilgotnością i niską zawartością skrobi, doskonałe do gotowania w „mundurkach”, do sałatek lub na grilla
- typ B - ogólnoużytkowy - średnio twardy, nierozsypujące się, doskonałe do duszenia i gotowania, nadają się zarówno do gotowania jak i smażenia oraz na frytki
- typ C - mączysty - zawiera więcej skrobi, o jasnym i sypkim miąższu, nadają się do przygotowywania dań ziemniaczanych takich jak placki, kluski, kopytka, pyzy oraz do puree, jako składnik farszów, do zagęszczania zup i do wypieków
- typ D - bardzo mączysty - bardzo mocno rozgotowujący się, ziemniaki pastewne

Przyjmuje się, że:

- najlepsze frytki przygotowuje się z odmian: Asterix, Augusta, Innovator, Kuklik, Nora, Pirol, Redstar, Victoria, Syrena, Monsun, Velox
- najlepsze chipsy przygotowuje się z odmian: Augusta, Fresco, Gracja, Hermes, Karlena, Kuba, Lady Claire, Pirol, Redstar, Rosalind, Nora, Tokaj, Tomensa, Victoria, Saturna, Monsun
- ziemniaki najbardziej nadające się do sałatek to te z odmian należących do tzw. grupy A, czyli: Denar, Impala, Lord, Ditta, Karatop, Rosalind, Andromeda (ich miąższ, po ugotowaniu, łatwo pokroić w kostkę)
- najlepsze puree robi się z odmian z grup C i D. Są to min.: Fianna, Gracja, Lady Claire, Redstar, Zeus, Cekin (rozsypują się po ugotowaniu)
- najlepsze placki przygotowuje się z odmian: Innovator, Asterix, Fresco, Monsun

   Odmiany najbardziej uniwersalne, które należą do grupy B, to: Irga, Bryza, Bila, Ibis, Vineta, Satina, Velox, Kuklik, Mors, Zebra, Żagiel, Denar i Clarissa.

   Ziemniaki są popularnym daniem obiadowym. Oprócz wspomnianych tu frytek, puree czy placków, nadają się również do przygotowania np. klusek (to min. tzw. kluski śląskie czy cepeliny, czyli podłużne kluski z mięsnym nadzieniem), kopytek i pyz. Pokrojone w kawałki dodaje się natomiast nie tylko do sałatek, ale też i zup. Ziemniaczane puree nadaje się jako dodatek do czerwonego barszczu.

   Zawinięte w folię ziemniaki, obrane lub nie, można również piec w piekarniku oraz grillować. Gotowane w łupinie to tzw. ziemniaki w mundurkach.

   Placki ziemniaczane mogą być podawane zarówno ze śmietaną, mięsem, cebulą etc., jak i jogurtowymi czy śmietanowymi sosami o słodkim smaku, z dodatkiem owoców itd.

   Do ziemniaczanego puree, by trochę urozmaicić posiłek je zawierający, można dodać min. gniecioną marchewkę, czosnek, zioła, czy nawet tarty miąższ kokosa.

   Ziemniaki gotowane na parze lub w mundurkach są najzdrowsze, ponieważ nie tracą dużych ilości minerałów i witamin. Zaleca się, aby ziemniaki były gotowane w mundurkach przez ok. 15-20 minut w osolonej wodzie.

   Ziemniaki otwierają przed nami nieograniczone możliwości w zakresie ich kulinarnej obróbki. Pasują do naprawdę wszystkiego, można jeść je same lub jako dodatek do innych dań, kroić na różne kształty i podawać w różnej formie... Jedyne granice to nasza własna wyobraźnia.



Ciekawostki o ziemniakach

→ rok 2008 został ogłoszony przez ONZ Rokiem Ziemniaka
→ pomniki ziemniaka znajdują się min. w słowackim mieście Sencur, w Idaho w Stanach Zjednoczonych (w Muzeum Ziemniaka), w miejscowości Ananova w Chorwacji, w Prinzendorf w Austrii, w Polsce - w Biesiekierzu oraz Poznaniu
→ ziemniaki nazywa się również, w zależności od gwary czy dialektu, barabolami, komperami, bulbami, kartoflami, perkami, pyrami, swapkami, bulwami oraz grulami
→ największym producentem ziemniaków na świecie są Chiny (produkuje się tam ponad 80 mln ton rocznie, w Polsce - około 8 mln ton)
→ człowiek zjada statystycznie 33 kilogramy ziemniaków rocznie
→ w Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Znajduje się w nim ponad 10 tysięcy odmian tego warzywa
→ duże ubytki witaminy C w ziemniakach mogą występować wskutek przechowywania ich zimą w nieodpowiednich warunkach. Straty te mogą wynieść nawet 75% pierwotnego zawartości tej witaminy
→ w Europie XVII-XVIII wieku ziemniaki były traktowane jako rośliny ozdobne
→ glikoalkaloid - solanina może powodować poważne zatrucia pokarmowe, wykazuje też działanie rakotwórcze, skoncentrowana jest ona głównie w zewnętrznych częściach bulwy w pobliżu oczek, jej największe stężenie obserwuje się w ziemniakach niedojrzałych i pozieleniałych
→ ziemniaki wykorzystuje się do produkcji spirytusu




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.88 Ocen: 8


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Risotto z suszonymi grzybami Shiitake Risotto z suszonymi grzybami Shiitake

Producent: Jantex


Grzyby Shiitake znane są ze swoich niezwykłych właściwości leczniczych. Co ważne, nie tracą na swojej wartości kulinarnej również w formie suszonej. Po namoczeniu w ciepłej wodzie odzyskują swój kształt i k

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Kiszonki i fermentacje Kiszonki i fermentacje

Aleksander Baron

Wydawnictwo: Pascal


Autor „Kiszonek i fermentacji” powraca z rozszerzonym wydaniem swojej bestsellerowej książki. Jeszcze więcej przepisów. Jeszcze więcej inspiracji. Jeszcze więcej zabawy. Mistrz kuchni zaska

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE