Aflatoksyny
Mykotoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Grzyby te występują w orzechach ziemnych, zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych. Aflatoksyny wykazują działanie rakotwórcze.
Akroleina
Związek organiczny, najprostszy aldehyd nienasycony o nieprzyjemnym duszącym, ostrym zapachu i znacznej toksyczności. Powstaje min. z tłuszczów podczas smażenia w wysokiej temperaturze.
Aktywność biologiczna (Bioaktywność)
Efekt biologiczny uzyskiwany po spożyciu składnika odżywczego. W odniesieniu do witamin oznacza stopień, w jakim dany związek jest przyswajany z pożywienia i po przekształceniu w postać aktywnej witaminy zapobiega objawom niedoboru.
|
|
|
Albuminy
Białka proste wystepujące w produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli obojętnych, bogate w aminokwasy siarkowe.
Alergeny pokarmowe
Obecne w żywności substancje biologicznie czynne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Alergeny u wrażliwych osób powodują reakcje alergiczne.
Alergia pokarmowa
Zespół objawów zachodzących w organizmie będących wynikiem spożycia pokarmu, w którym dolegliwości uwarunkowane są przez mechanizmy immunologiczne. Reakcje alergiczne występują tylko u pewnej grupy i mogą pojawiać się po spożyciu nawet małej ilości pokarmu.
Alkohole
Związki organiczne zawierające jedną lub więcej grup hydroksylowych połączonych z atomem węgla.
Allicyna
Fitoncyd o działaniu bakteriobójczym, występuje w cebuli, czosnku i niektórych innych roślinach, nadając im charakterystyczny zapach.
Aminokwas ograniczający
Aminokwas egzogenny, który w danym białku pożywienia występuje w zbyt małej ilości w stosunku do pozostałych 7 aminokwasów egzogennych. Ogranicza on wówczas wykorzystanie wszystkich aminokwasów w procesie budowy białek ustrojowych.
Aminokwasy
Organiczne związki chemiczne, zawierające grupę aminową -NH2 (zasadową) oraz grupę karboksylową -COOH (kwasową) lub w ujęciu ogólniejszym - dowolną grupę kwasową, np. sulfonową. Aminokwasy są podstawowymi elementami białek. W białkach występuje zestaw 20 podstawowych aminokwasów. W naturze znanych jest ponad 300 aminokwasów.
Aminokwasy egzogenne
Nazywane też aminokwasami niezbędnymi - jest to grupa aminokwasów, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane w pożywieniu. Do aminokwasów niezbędnych dla człowieka dorosłego zalicza się osiem aminokwasów (fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina).
Aminokwasy endogenne
Aminokwasy, które organizm może syntetyzować samodzielnie.
Aminokwasy względnie egzogenne
Aminokwasy, które są wytwarzane w organizmie człowieka, jednak w przypadku dzieci lub człowieka chorego, ilość ta może być niewystarczająca. Wyróżniamy dwa takie aminokwasy: histydyna, arginina.
Amylaza
Enzym amylolityczny obecny w ślinie oraz w soku trzustkowym.
Anabolizm
Proces budowy związków złożonych ze związków prostszych, zachodzący w organizmach żywych. Procesy anaboliczne wymagają dostarczenia energii w postaci ATP. Anabolizm węglowodanów obejmuje syntezę glikogenu z glukozy, anabolizm białek: syntezę białek z aminokwasów, anabolizm tłuszczów: syntezę trójglicerydów z kwasów tłuszczowych.
Anemia (Niedokrwistość)
Choroba objawiająca się niedostateczną ilością hemoglobiny i erytrocytów we krwi. Powoduje zbyt małe dostarczenie tlenu do komórek. Może być spowodowana czynnikami genetycznymi, środowiskowymi lub żywieniowymi (niedobór żelaza, folianów, kobalamin).
Anion
Jon o ładunku ujemnym.
Anoreksja
Zaburzenie psychiczne polegające na drastycznym ograniczaniu jedzenia. Choroba najczęściej dotyka dziewczęta i młode kobiety. Anoreksję cechuje szybko postępujące wyniszczenie organizmu, które pozostawia często już nieodwracalne zmiany. Nieleczona prowadzi do śmierci
Antyoksydanty (Przeciwutleniacze)
Substancje chemiczne, które są stosowane w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, przez co przedłużają trwałość produktów. Antyoksydanty mogą być naturalne (występujące naturalnie w żywności) np. retinol, tokoferole, kwas askorbinowy, selen, koenzym Q lub syntetyczne np. galusany, BHT, BHA.
Antywitaminy
Związki chemiczne podobne do witamin pod względem składu i struktury, nie spełniające jej funkcji, blokujące ich biologiczne wykorzystanie przez organizm i mogące wywołać objawy ich niedoboru. Antywitaminą jest np. galaktoflawina dla witaminy B2.
Aromaty
Chemiczne substancje o właściwościach aromatyzujących, dozwolone do stosowania w produkcji żywności, w celu nadania jej zapachu lub smaku. Rozróżnia się aromaty: naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne.
Aspartam
Sztuczny środek słodzący. Związek zbudowany z dwóch aminokwasów: fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Jest 100-200 razy słodszy od sacharozy. Na produktach spożywczych aspartam oznaczany jest kodem E951. Stosowany masowo jako sztuczny środek słodzący (słodzik) w produktach spożywczych, zwłaszcza takich, jak napoje niskokaloryczne, guma do żucia, drażetki odświeżające oddech. Jest również stosowany przez diabetyków.
Awidyna
Białko występujące w surowym jaju kurzym, które hamuje wykorzystanie przez organizm witaminy H (biotyny).
Awitaminoza
Schorzenie polegające na całkowitym braku w organizmie witaminy lub ich zestawu. Powoduje różnorodne zakłócenia przemiany materii z objawami charakterystycznymi dla poszczególnych witamin.
Bariatria
Jest to dziedzina medycyny zajmująca się leczeniem chorobliwej otyłości.
Barwniki
Dozwolone substancje nadające lub przywracające barwę środkom spożywczym. Wśród barwników dozwolonych wyróżnia się: barwniki organiczne naturalne (np. chlorofil, karoten), barwniki organiczne syntetyczne (np. erytrozyna) i barwniki nieorganiczne (np. dwutlenek tytanu).
Beta-oksydacja
Przemiana kataboliczna, w której w organizmie utlenianie są kwasy tłuszczowe. W procesie beta-oksydacji powstaje acetylo koenzymu A, który następnie włączany jest w cykle Krebsa.
Biała tkanka tłuszczowa
Rodzaj tkanki tłuszczowej. Dla organizmu jest jedynie magazynem energii. Jej wzrost następuje między innymi podczas spożywania zbyt dużej ilości kalorii w stosunku do potrzeb organizmu.
Białko wzorcowe
Białko, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w ilościach i proporcjach zbliżonych do potrzeb organizmu człowieka. Służy jako punkt odniesienia w ocenie wartości odżywczej białek pożywienia. Białkami wzorcowymi są białko jaja kurzego lub wzorzec FAO, a dla niemowląt białko mleka kobiecego.
Białka
Podstawowy składnik odżywczy zbudowany z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. Białko stanowi element budowy wszystkich tkanek (białka strukturalne) i substancji biologicznie czynnych (białka funkcjonalne).
Bifidobakterie
Pożyteczne bakterie bytujące w jelitach człowieka, których namnażaniu sprzyja spożywanie mlecznych produktów fermentowanych (np. jogurt, kefir, mleko acidofilne)
Bilans azotu
Jest podstawą określania zapotrzebowania organizmu na białko. Określa stosunek azotu spożytego z pokarmem, głównie w formie białek do ilości azotu wydalanego w tym samym czasie wraz z kałem i moczem.
Bilans energetyczny
Porównanie ilości energii przyjmowanej z pokarmem do ilości wydatkowanej przez organizm. Jeżeli bilans energetyczny jest dodatni, następuje wzrost masy ciała, jeżeli ujemny następuje obniżenie masy ciała.
Bioaktywność (Aktywność biologiczna)
Efekt biologiczny uzyskiwany po spożyciu składnika odżywczego. W odniesieniu do witamin oznacza stopień, w jakim dany związek jest przyswajany z pożywienia i po przekształceniu w postać aktywnej witaminy zapobiega objawom niedoboru. Przykładowo dla związków z grupy witaminy A aktywność biologiczna wynosi dla retinolu 100 %, dla beta karotenu 17%.
Bioflawonoidy
Stanowią grupę związków flawonoidowych, pochodnych gamma benzopirenu (flawony, flawanole), wykazujące właściwości przeciwutleniające, szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym. Należą do nich min. kwercetyna, rutyna, hesperydyna.
Biosynteza
Proces zachodzący w organizmach żywych, w wyniku którego prostsze związki zamieniane są na formy bardziej złożone.
Biotyna
Inaczej witamina H. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Blanszowanie
Krótkotrwałe działanie gorącej wody lub pary wodnej, któremu poddaje się produkty spożywcze (owoce, warzywa) przed ich konserwowaniem, odwadnianiem czy zamrażaniem w celu inaktywacji zawartych w nich enzymów.
BMI (Indeks masy ciała, Wskaźnik masy ciała)
Współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w metrach. Oznaczanie indeksu masy ciała ma znaczenie w ocenie zagrożenia chorobami związanymi z nadwagą i otyłością, np. cukrzycą, chorobą niedokrwienną serca, miażdżycą. Im mniejsza wartość BMI, tym ryzyko wystąpienia takich chorób jest mniejsze. BMI jest bardzo prosty w użyciu, jest jednak dosyć niedokładnym wskaźnikiem nadwagi czy też ryzyka chorób z nią związanych.
Błonnik nierozpuszczalny
Część błonnika pokarmowego. Nie rozpuszcza się w wodzie, kwasach i zasadach. Nie jest trawiony ani rozkładany przez bakterie jelitowe. Wpływa głównie na przyspieszenie przesuwu treści pokarmowej oraz obniżenie kaloryczności pożywienia. Występuje przede wszystkim w otrębach i produktach zbożowych z pełnego ziarna oraz nasionach strączkowych.
Błonnik pokarmowy
Składnik pożywienia, występujący w produktach roślinnych. Błonnik pokarmowy stanowi dla organizmu substancję balastową, która reguluje pracę przewodu pokarmowego oraz rozwój flory bakteryjnej w jelitach.
Błonnik rozpuszczalny
Część błonnika pokarmowego. Zawiera związki rozpuszczające się w wodzie, które mogą być w jelitach degradowane przez drobnoustroje, dostarczając niewielkich ilości energii. Jego źródłem w pożywieniu są owoce, warzywa, płatki owsiane.
Brązowa tkanka tłuszczowa
Rodzaj tkanki tłuszczowej. Jest dobrze ukrwiona i silnie unerwiona o brązowym zabarwieniu. Powoduje zwiększone uwalnianie energii w postaci ciepła, dzięki czemu zapobiega odkładaniu się rezerw energetycznych. Zgromadzona jest głównie wzdłuż kręgosłupa i na śródpiersiu.
Bromatologia
Nauka, która zajmuje się jakością zdrowotną żywności, rozpatrując oddziaływanie żywności na organizm człowieka, zarówno w sensie pozytywnym jak i negatywnym.
Bulimia
Choroba polegająca na niekontrolowanym szybkim objadaniu się, a następnie prowokowaniu wymiotów. Uwarunkowana zaburzeniami psychosomatycznymi. Wywołują ją między innymi urazy z okresu dzieciństwa, ukryta wrogość, stresy, odrzuceniem własnej płci, utrata bliskiej osoby, itp.
Całkowita Przemiana Materii (CPM)
CPM określa całkowite dzienne zapotrzebowanie organizmu na kalorie, związane z jego funkcjonowaniem oraz codzienną aktywnością fizyczną.
Celiakia (Choroba trzewna)
Wrażliwość na gliadynę - białko zawarte w ziarnie pszenicy i żyta oraz ich przetworach. Powoduje uszkodzenie jelit, zaburzenia wchłaniania i niedożywienia. Osoby chore na celiakię muszą stosować specjalne produkty bezglutenowe.
Celuloza
Główny składnik błon komórek roślinnych który nie ulega procesowi trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to rodzaj błonnika nierozpuszczalnego.
Cholekalcyferol
Inaczej witamina D3. Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.
Cholesterol
Związek zaliczany do grupy tłuszczy. Organizm wytwarza z cholesterolu hormony płciowe, kwasy żółciowe, witaminę D. Cholesterol to także ważny składnik błon komórkowych.
Cholina
Składnik lecytyny. Występuje w produktach roślinnych i zwierzęcych. Uważana jest za związek o charakterze witaminowym.
Chylomikrony
Związki białkowo-tłuszczowe, które powstają w komórkach jelit. Transportują tłuszcze z pożywienia, głównie trójglicerydy.
Ciała ketonowe
Związki które powstają w wątrobie z tłuszczów i niektórych aminokwasów. Ich zwiększona synteza następuje przy nadmiernym spożyciu tłuszczów w stosunku do węglowodanów, podczas głodówek, w cukrzycy. Mogą powodować w organizmie wiele zaburzeń w stanie zdrowia.
Cierpkość
Doustne wrażenie ściągania, spowodowane kurczeniem się i marszczeniem powierzchni wewnętrznej jamy ustnej, po spożyciu pokarmu lub napoju.
Cukier
Wysokoprzetworzony produkt żywnościowy zawierający ok. 99% sacharozy, otrzymywany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej poprzez szereg procesów technologicznych.
Cukrowce (Węglowodany, Sacharydy)
Związki organiczne - wielowodorotlenowe alkohole składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie, czyli 2:1. Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w organizmach zwierzęcych.
Cukrzyca
Choroba metaboliczna objawiająca się zaburzeniami regulacji poziomu glukozy we krwi i jej wykorzystania przez tkanki. Może być spowodowana niedostatkiem insuliny (cukrzyca typu 1 - insulinozależna) lub odpornością tkanek na jej działanie(cukrzyca typu 2 - nieinsulinozależna).
Cykl Krebsa
Główny etap przemian metabolicznych węglowodanów, tłuszczów i białek, w których zachodzi utlenianie acytylo koenzymu A.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!