Słownik pojęć żywieniowych G-I

Galaktoza
Cukier prosty, wchodzi w skład laktozy, oligosacharydów oraz polisacharydów.

Gastroenterologia
Nauka o chorobach przewodu pokarmowego uwzględniająca również choroby wątroby, dróg żółciowych i trzustki.

Gastryna
Hormon wydzielany przez komórki ściany żołądka, stymulujący jego gruczoły do wytwarzania kwasu solnego i nasilający motorykę.

GDA (Wskazane dzienne spożycie)
Jest to europejski system informacji na opakowaniach produktów o wartościach odżywczych. Skrót GDA oznacza Wskazane dzienne spożycie i pochodzi od pierwszych liter angielskiego określenia Guideline Daily Amount. GDA informuje, jaki jest udział jednej porcji produktu spożywczego pod względem wartości energetycznej (kcal) oraz głównych składników odżywczych we wskazanym dziennym spożyciu. Wartości referencyjne GDA wyliczono w oparciu o naukowe zalecenia dla przeciętnej osoby dorosłej. Jej zapotrzebowanie na energię pochodzącą z żywności wynosi 2000 kcal dziennie.

Gęstość odżywcza
Wartość odżywcza produktu w odniesieniu do jego wartości energetycznej.

Gliadyna
Niejednorodne białko pszenicy, które z gluteniną tworzy, po ich wypłukaniu z mąki spoisty kompleks gluten.

Glicerol (Gliceryna)
Alkohol trójwodorotlenowy, który z kwasami tłuszczowymi tworzy połączenia estrowe. Jest składnikiem trójacylogliceroli, podstawowych związków lipidowych w produktach spożywczych i organizmie.

Glikemia
Biochemiczne kryterium służące do celów diagnostycznych, oparte na określeniu stężenia glukozy we krwi. U osób zdrowych wartości glikemii w ciągu doby nie powinny wykraczać poza poziom 3,3-3,8 mmol/l.

Glikogen
Cukier złożony zbudowany z glukozy połączonych wiązaniami glikozydowymi. Jest gromadzony w ograniczonych ilościach w tkance mięśniowej i wątrobie. Jest głównym wielocukrem stanowiącym materiał zapasowy w komórkach zwierzęcych.

Glikogeneza
Przemiana glukozy w glikogen. Zachodzi w wątrobie i mięśniach, wówczas jeśli poziom glukozy we krwi jest zbyt wysoki. Jest stymulowany przez hormon trzustki - insulinę. Wpływa na odkładanie się glukozy po spożyciu posiłków zawierających węglowodany.

Glikogenoliza
Przemiana glikogenu w glukozę zachodząca w warunkach hipoglikemii i stymulowana przez hormon trzustki. Proces pobudzany przez adrenalinę.

Glikokortykoidy
Hormony wydzielane przez korę nadnerczy. Wpływają na metabolizm białek i węglowodanów.

Glikoliza
Przemiana glukozy w dwie cząsteczki kwasu pirogronowego, w czasie której powstaje energia. Proces glikolizy może zachodzić w warunkach zarówno tlenowych jak i beztlenowych.

Glikozydy
Grupa związków chemicznych występujących głównie w świecie roślinnym. Niektóre glikozydy znajdują szerokie zastosowanie w lecznictwie, niektóre nich są substancjami antyodżywczymi, a jeszcze inne są stosowane jako dodatki do żywności.

Globuliny
Białka proste, które rozpuszczają się tylko w 10% roztworach soli, zasad i kwasów. Występują w produktach zbożowych i nasionach roślin strączkowych, oraz w mleku.

Glukagon
Hormon wydzielany przez komórki znajdujące się w trzustce. Ma duże znaczenie w gospodarce węglowodanowej. Wspomaga utlenianie kwasów tłuszczowych.

Glukoneogeneza
Proces tworzenia przez organizm glukozy, gdy jest jej w organizmie za mało, wykorzystując między innymi aminokwasy. Proces zachodzi w wątrobie i nerkach.

Glukoza
Cukier prosty, podstawowy związek energetyczny dla większości organizmów, jest rozkładana w procesie glikolizy na kwas pirogronowy. Jest składowana w formie cukrów złożonych - skrobi i glikogenu. W żywności glukoza występuje we krwi i tkankach zwierzęcych, oraz z owocach i miodzie.

Gluteliny
Białka proste, nierozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli obojętnych. Występują w zbożach i nasionach roślin dwuliściennych.

Gluten
Białka roślinne, a ściślej ich mieszanina, występujące w ziarnach zbóż: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Nadają kleistość i ciągliwość mące po zmieszaniu jej z wodą. Trwałość glutenu i jego zdolność do utrzymania dwutlenku węgla powstającego w czasie fermentacji drożdżowej zachodzącej w zakwaszonym cieście warunkuje pulchność ciasta po wypieczeniu. Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

Głodówka
Całkowite lub częściowe wstrzymywanie się od jedzenia, trwające przez dany okres czasu. Dzieli się na łagodne, umiarkowane i ścisłe.

Głód
Stan organizmu wywołany długotrwałym nie spożywaniem jedzenia. Sygnalizowany jest przez część mózgu - podwzgórze. Stanowi fizjologiczny bodziec do spożycia pokarmu.

Głód utajony
Brak witamin i minerałów nie odczuwalny przez organizm ze względu na dostarczanie mu odpowiednich ilości składników energetycznych.

Heksozy
Węglowodany należące do cukrów prostych zawierające sześć atomów węgla w cząsteczce.

Helicobacter pylori
Bakterie znajdujące się w błonie śluzowej żołądka. Helicobacter pylori uważa się je za czynnik współodpowiedzialny w powstawaniu choroby wrzodowej żołądka, procesy zapalne i raka żołądka.

Hem
Niebiałkowa część wielu enzymów. Występuje w hemoglobinie i mioglobinie.

Hematokryt
Procentowy udział krwinek czerwonych w całej objętości krwi. Zbyt mała ilość we krwi wskazuje na niedobory żelaza.

Hemicelulozy
Niejednorodna grupa cukrów prostych połączona wiązaniami. Są głównym składnikiem ściany celulozowej u roślin. Zaliczane do błonnika pokarmowego. Wiążą wodę i jony niektórych metali.

Hemoglobina
Czerwony barwnik krwi. Jest odpowiedzialna za transport tlenu w organizmie, przyłączenie go w płucach i uwalnianie w tkankach. Obniżony poziom hemoglobiny może wskazywać na niedobór żelaza, witaminy B12 i B9.

Hipercholesterolemia
Podwyższony poziom cholesterolu w surowicy krwi, przekraczający 5,2 mmol/l, uznawany za czynnik ryzyka choroby niedokrwiennej serca.

Hiperfagia
Nadmierne zwiększenie łaknienia, spowodowane najczęściej uszkodzeniem ośrodka sytości w podwzgórzu.

Hipergeuzja
Zwiększona wrażliwość na bodźce smakowe. Może być spowodowana niedoczynnością kory nadnerczy i przysadki mózgowej.

Hiperglikemia
Zwiększony poziom glukozy we krwi, spowodowany spożyciem węglowodanowego posiłku. Jeżeli występuje na czczo może wskazywać na zaburzenia przemian węglowodanów w organizmie, np. na skutek niedoboru insuliny.

Hiperlipidemia
Zaburzenie gospodarki lipidowej w organizmie. Objawy to podwyższone stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Dzieli się na pierwotną - wywołana między innymi czynnikami genetycznymi i środowiskowymi, oraz wtórną, spowodowaną np. niedoczynnością tarczycy lub nerek, bulimią, nerczycą, cukrzycą, nadużywaniem alkoholu, a także przyjmowaniem niektórych leków.

Hiperlipoproteinemia
Zwiększone stężenie lipoprotein o małej gęstości (LDL lub VLDL) w surowicy krwi. Powoduje choroby układu krążenia.

Hiperplazja
Powstawanie zbyt dużej ilości komórek, głównie tłuszczowych, w okresie wzrostu i rozwoju organizmu, co decyduje o predyspozycji do tycia.

Hipertriglicerydemia
Zwiększenie ponad normę ilości trójglicerydów we krwi, co może przyczyniać się do rozwoju miażdżycy.

Hipertrofia
Zwiększenie objętości narządów lub tkanki na skutek rozrostu masy tworzących je komórek. Nadmierne wypełnianie komórek tłuszczowych lipidami przyczynia się do rozrostu tkanki tłuszczowej i otyłości.

Hiperwitaminoza
Zespół objawów chorobowych wywołany nadmiarem witamin w organizmie, dotyczy on przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.

Hipogeuzja
Pogorszenie sprawności zmysłu smaku polegające na zmniejszeniu wrażliwości na bodźce smakowe. Może być spowodowana niedoborami cynku i witaminy PP, a także grypą, niedoczynnością tarczycy, nadciśnieniem, cukrzycą.

Hipoglikemia
Obniżony poziom glukozy we krwi.

Hipowitaminoza
Zespół objawów wywołanych zbyt małą ilością jednej lub kilku witamin w organizmie. Występuje na skutek niedoboru witamin w diecie (hipowitaminoza pierwotna) lub w efekcie upośledzenia wchłaniania witamin z pokarmu, działania leków albo zwiększonego zapotrzebowania w przebiegu chorób lub w czasie ciąży (hipowitaminoza wtórna).

Histamina
Organiczny związek chemiczny, amina aromatyczna. Histamina występuje naturalnie w organizmie ludzkim, pełni funkcję mediatora procesów zapalnych, neuroprzekaźnika oraz pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego. Występuje w serach dojrzewających, kiszonkach, piwie, winie, grzybach suszonych. Spożycie dużej ilości histaminy może powodować zatrucie pokarmowe.

Histony
Rozpuszczalne w wodzie białka proste, silnie zasadowe. Występują głównie w jądrach komórek zwierzęcych w połączeniu z kwasami nukleinowymi.

Homeostaza
Zdolność do utrzymania stanu równowagi dynamicznej środowiska w organizmie, w którym zachodzą procesy biologiczne. Zasadniczo sprowadza się to do równowagi płynów wewnątrz- i zewnątrzkomórkowych. Stan równowagi środowiska wewnętrznego organizmu. Wymaga to regulowania takich parametrów jak : temperatura ciała, pH krwi i płynów ustrojowych, ciśnienie osmotyczne, objętość płynów ustrojowych, stężenie związków chemicznych w płynach ustrojowych, ciśnienie tętnicze krwi, ciśnienie parcjalne tlenu i dwutlenku węgla. Regulacja ta polega na ich wchłanianiu, magazynowaniu i wydalaniu.

Homocysteina
Aminokwas powstający w wyniku demetylacji aminokwasu metioniny, pochodzącej ze spożywanego białka. Wysoki jej poziom w dość dużym stopniu sprzyja rozwojowi miażdżycy i chorób układu krążenia. W żywności homocysteina występuje w bardzo małych ilościach.

Hormon adrenokortykotropowy
Hormon przysadki mózgowej, pobudzający wytwarzanie przez korę nadnerczy hydrokortyzonu. Niedobór tego hormonu może prowadzić do poważnych chorób, np. jadłowstrętu psychicznego.

Hormony
Związek chemiczny, który jest wydzielany przez gruczoły lub tkanki układu hormonalnego. Ich zadaniem jest regulacja czynności i modyfikacja cech strukturalnych leżących w miejscu ich wydzielania lub oddalonych, do których dostają się niesione przez krew. Wyróżniamy hormony: podwzgórza, przysadki mózgowej, tarczycy, przytarczyczne, szyszynki, wątroby, trzustki, grasicy, kory i rdzenia nadnercza, jąder, jajników, wątroby, łożyska, nerek i tkanki tłuszczowej.

Hydroliza
Reakcja chemiczna polegająca na rozpadzie cząsteczek związku chemicznego na dwa lub więcej mniejszych fragmentów w reakcji z wodą lub parą wodną. W przypadku soli jonowych przez hydrolizę rozumie się zbiór wtórnych reakcji jonów powstałych w wyniku solwolizy tej soli, które niekiedy prowadzą do zmiany pH środowiska.

Immunoglobuliny
Białka wytwarzane w wyniku reakcji obronnej organizmu na obecność niepożądanych bakterii, wirusów, antygenów. Ich zadaniem jest ochrona organizmu przed bakteriami i pasożytami zewnątrzkomórkowymi, w mniejszym stopniu bakteriami i pasożytami wewnątrzkomórkowymi.

Impedancja bioelektryczna
Metoda określania całkowitej zawartości tłuszczu w ciele na podstawie pomiaru oporności elektrycznej.

Indeks glikemiczny
Klasyfikacja produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi w 2-3 godziny po ich spożyciu. Indeks glikemiczny jest definiowany jako średni, procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu, przez reprezentatywną statystycznie próbkę ludzi, porcji produktu zawierającej 50 gramów przyswajalnych węglowodanów. Wzrost poziomu cukru we krwi w przypadku spożycia 50 gramów glukozy przyjęto jako podstawę skali (100%). Wartość indeksu glikemicznego jest bardzo ważna dla ludzi chorych na cukrzycę.

Indeks masy ciała (BMI, Wskaźnik masy ciała)
Współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w metrach. Oznaczanie indeksu masy ciała ma znaczenie w ocenie zagrożenia chorobami związanymi z nadwagą i otyłością, np. cukrzycą, chorobą niedokrwienną serca, miażdżycą. Im mniejsza wartość BMI, tym ryzyko wystąpienia takich chorób jest mniejsze. BMI jest bardzo prosty w użyciu, jest jednak dosyć niedokładnym wskaźnikiem nadwagi czy też ryzyka chorób z nią związanych.

Informacja żywieniowa
Informacja zamieszczona na opakowaniu środka spożywczego, zawierające dane o wartości energetycznej oraz rodzaju i ilościach składników odżywczych obecnych w produkcie.

Inhibitory trypsyny
Substancje białkowe, które hamują aktywność enzymu trawiennego - trypsyny. Występują w surowych nasionach roślin strączkowych, ziarnie pszenicy, kukurydzy. Ich działanie niemal całkowicie zanika pod wpływem obróbki termicznej.

Inozytol
Alkohol wielowodorowy zaliczany do witaminoidów, nazywany jest też witaminą B8. Inozytol jest syntetyzowany w mózgu, częściowo w wątrobie, nerkach i prawdopodobnie we wszystkich tkankach. Jest również budulcem błon komórkowych. Krąży we krwi, skąd jest pobierany przez komórki niepotrafiące go syntetyzować. Wytwarzają go także bakterie obecne w organizmie ludzkim, m.in. znajdujące się w układzie pokarmowym. Jest także - obok choliny - głównym składnikiem lecytyny.

Insulina
Hormon peptydowy o działaniu ogólnoustrojowym, odgrywający zasadniczą rolę przede wszystkim w metabolizmie węglowodanów, lecz także białek i tłuszczów. Wytwarzany jest w trzustce przez komórki beta wysp Langerhansa. W wątrobie i mięśniach stymuluje przemianę glukozy w glikogen (glikogeneza) oraz nasila wewnątrzkomórkową glikolizę. Zaburzenia w jej wydzielaniu prowadzą do cukrzycy typu 1 - insulinozależnej.

Insulinooporność
Zaburzenie homeostazy glukozy, polegające na zmniejszeniu wrażliwości mięśni, tkanki tłuszczowej, wątroby oraz innych tkanek organizmu na insulinę. Insulinooporność jest jedną z przyczyn cukrzycy typu 2 i cukrzycy ciążowej, zwykle pojawia się też w przebiegu cukrzycy typu 1.

Interakcje
Wzajemne oddziaływanie na siebie dwóch lub więcej związków chemicznych, które prowadzi do zmian ich właściwości i efektu ich działania.

Interakcje żywność - lek
Wzajemne oddziaływanie na siebie spożywanej żywności oraz leków. Składniki pokarmów mogą wpływać pozytywnie lub negatywnie na transport, wchłanianie, metabolizm i aktywność biologiczną leków. I odwrotnie, leki mogą mieć wpływ na proces trawienia i wydalania pokarmów.

Inulina
Polisacharyd zapasowy zbudowany z cząsteczek fruktozy połączonych wiązaniem glikozydowym. Stanowi materiał zapasowy niektórych roślin. Wykorzystywany do produkcji prebiotyków.

Izotoniczność
Wyrównanie ciśnienia osmotycznego między roztworami. Napoje izotoniczne podaje się między innymi sportowcom i hutnikom.