Warstwa aleuronowa
Warstwa komórek znajdujących się pod zewnętrzną skórką ziarniaków zbóż, bogata w substancje białkowe, witaminy z grupy B i składniki mineralne.
Wartość biologiczna białka
Stopień, w jakim spożyte białko zostaje w organizmie człowieka lub zwierzęcia wykorzystane na cele budulcowe, określony na podstawie bilansu azotowego.
Wartość energetyczna brutto
Ilość energii, jaka wyzwala się podczas spalania danego pokarmu lub substancji poza organizmem, np. w bombie kolorymetrycznej. Wartość ta
|
|
|
Wartość energetyczna netto
Ilość energii, jaka wyzwala się z danego pokarmu lub składnika odżywczego podczas przemian katabolicznych i może być przez organizm wykorzystana w formie ciepła lub związków wysokoenergetycznych. Do ustalenia wartości energetycznej netto żywności oznacza się w niej zawartość tłuszczów, białek oraz węglowodanów i korzysta się z równoważników energetycznych fizjologicznych, np. Atwatera, tj. 4 kcal/g - dla białek i węglowodanów i 9 kcal/g - dla tłuszczów.
Wartość energetyczna żywności
Jest to ilość energii jaką można przyswoić z żywności. Mierzona jest w kilokaloriach. Określana jest najczęściej dla 100 g części jadalnych lub produktu handlowego.
Wątroba
Wielofunkcyjny gruczoł, który wchodzi w skład układu pokarmowego. Głównym zadaniem wątroby jest filtracja krwi. Neutralizuje ona toksyny, toksyczny amoniak przekształca w mocznik, węglowodany przekształca w glukozę, wytwarza żółć, bierze udział w termoregulacji. Posiada zdolności regeneracyjne.
Wchłanianie
Proces zachodzący w jelicie cienkim. Polega na wnikaniu przetrawionego pokarmu do komórek śluzówki a stąd do krążącej krwi i limfy.
Weganizm
Odmiana wegeterianizmu, odrzucająca nie tylko mięso, ale i produkty pochodzenia zwierzęcego (np. jaja, nabiał, miód, żelatynę) jak również odrzucenie wszelkich dóbr i korzyści mogących mieć źródło w cierpieniu zwierząt (np. kosmetyków testowanych na zwierzętach, produktów odzwierzęcych zastosowanych w elementach ubioru).
Wegetarianizm
Sposób odżywiania uwzględniający tylko produkty roślinne. Laktowegetarianie uwzględniają w swojej diecie także produkty mlecze, laktoowowegetarianie uwzględniają produkty mleczne i jaja, natomiast semiwegetarianie dopuszczają spożywanie nabiału, ryb i drobiu - nie jest to jednak prawdziwy wegetarianizm, ponieważ wegetarianizm oznacza niejedzenie zwierząt.
Werbaskoza
Pięciocukier w którego skład wchodzi glukoza, fruktoza i 3 cząsteczki galaktozy. Nie jest trawiony przez człowieka. Występuje w przewodzie pokarmowym człowieka. W jelicie ulega fermentacji, co powoduje powstawianie gazów.
Węglowodany (Sacharydy, Cukrowce)
Związki organiczne - wielowodorotlenowe alkohole składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie, czyli 2:1. Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w organizmach zwierzęcych.
Węglowodany proste
Węglowodany w których skład wchodzi jedna lub dwie cząsteczki cukru. Łatwo przyswajalne o słodkim smaku.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Jednokarboksylowe kwasy których długość łańcucha jest zróżnicowana i występuje więcej niż jedno wiązanie podwójne. Korzyści pod kątem żywieniowym przynoszą kwasy mające od 18 do 22 atomów węgla i więcej niż jedno wiązanie podwójne.
Witamery
Związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologicznej np.: karotenoidy (prowit. A) ulegające przemianom do retinolu.
Witamina A
Zbiorcza nazwa organicznych związków chemicznych z grupy retinoidów (z których najważniejszy jest retinol). Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.
Witamina B1
Inaczej tiamina. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina B2
Inaczej ryboflawina. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina B5
Zwana popularnie kwasem pantotenowym. W rzeczywistości witamina B5 to mieszanina kwasu pantotenowego, panteiny (pochodnej kwasu pantotenowego), pantenolu (należącego do grupy alkoholi, nie występującego w przyrodzie, ale aktywnego biologicznie w stosunku do ludzi i zwierząt), koenzymu A (aktywnej biologicznie formy kwasu pantotenowego). Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina B6
Grupa sześciu organicznych związków chemicznych, pochodnych pirydyny: pirydoksyny, pirydoksalu i pirydoksaminy oraz ich 5'-fosforanów. Formą aktywną biologicznie jest fosforan pirydoksalu. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina B9
Zwana popularnie kwasem foliowym lub folacyną. Występuje w żywności w postaci folianów (soli kwasu foliowego). Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina B12
Inaczej kobalamina. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina C
Inaczej kwas l-askorbinowy. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina D
Grupa rozpuszczalnych w tłuszczach steroidowych organicznych związków chemicznych. Podstawowe znaczenie mają dwie formy witaminy D, różniące się budową łańcucha bocznego: cholekalcyferol (witamina D3), naturalnie występujący w organizmach zwierzęcych i ergokalcyferol (witamina D2), naturalnie występujący w organizmach roślinnych i drożdżach. Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.
Witamina E
Grupa organicznych związków chemicznych, w skład której wchodzą tokoferole i tokotrienole. Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.
Witamina F
Dawna nazwa wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Obecnie nie stosowana, gdyż nie mieści się w definicji witamin.
Witamina H
Inaczej biotyna. Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witamina K
Grupa związków chemicznych, z których to najważniejsze to witamina K1 (filochinon) i witamina K2 (menachinon). Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.
Witamina P
Grupa bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna) występujących w niektórych owocach i warzywach. Uelastyczniają ściany naczyń włosowatych, mają właściwości przeciwutleniaczy. Ułatwiają przyswajanie witaminy C.
Witamina PP
Inaczej witamina B3. Wspólna nazwa na określenie dwóch związków: kwasu nikotynowego (niacyny, czyli kwasu 3-pirydynokarboksylowego, pochodnej pirydyny) i jego amidu (nikotynamidu). Witamina rozpuszczalna w wodzie.
Witaminoidy
Związki chemiczne o aktywności biologicznej podobnej do witamin, ale nie zakwalifikowane do nich np.: cholina, PABA, inozytol, karnityna, ubichinon.
Witaminy
Organiczne związki chemiczne, substancje które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego i które muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż sam organizm nie potrafi ich wytworzyć). Witaminy z definicji są niezbędne człowiekowi do życia i muszą być dostarczone z zewnątrz. Z reguły tej wyłamuje się witamina D (kalcyferol), która produkowana jest przez komórki skóry pod wpływem promieni UV. Witaminy nie należą do typowych składników pokarmowych - pełnią funkcję regulacyjną. Witaminy dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i w tłuszczach.
Witaminy antyoksydacyjne
Witaminy unieszkodliwiające działanie wolnych rodników. Chronią organizm przed stresem oksydacyjnym. Do witamin antyoksydacyjnych zaliczamy beta-karoten, kwas l-askorbinowy, witaminę E.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witaminy A, D, E, K. Jest to grupa witamin nierozpuszczalnych w wodzie. Ich nadmiar w organizmie jest szkodliwy. Mogą kumulować się w organizmie, dlatego tez nie trzeba ich codziennie spożywać.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witaminy z grupy B, oraz witamina C. Ich nadmiar wydalany jest z moczem, dlatego też należy je przyjmować sukcesywnie.
Włośnica
Ciężka choroba pasożytnicza, spowodowana zarażeniem człowieka lub zwierzęcia włośniem krętym. Do zarażenia dochodzi przez zjedzenie zarażonego mięsa. Standardowe gotowanie mięsa nie chroni przed zarażeniem. Nie jest możliwe zarażenie od chorej osoby.
Woda metaboliczna
Woda powstająca w organizmie człowieka w wyniku spalania składników energetycznych. Podczas spalania 1 g tłuszczów wytwarza się 1,1 g wody, 1 g węglowodanów - 0,6 g wody, 1 g białek - 0,4 g wody. Przy przeciętnej diecie na każde 100 kcal uzyskane z utleniania substratów energetycznych tworzy się około 14 g wody.
Wody mineralne
Wody zawierające nie mniej niż 500 mg/dm3 składników mineralnych.
Wolne Kwasy Tłuszczowe
Kwasy tłuszczowe uwolnione z triacylogliceroli w wyniku hydrolizy enzymatycznej. W krwiobiegu wolne kwasy tłuszczowe krążą luźno związane z albuminami. Wolne kwasy tłuszczowe obecne są również w zjełczałych tłuszczach, gdzie podlegają dalszym przemianom do aldehydów i ketonów.
Wolne rodniki
Atomy lub cząstki, które mają zdolność do samodzielnego istnienia. Powstają pod wpływem promieniowania UV, w reakcji oddychania tkankowego. Ich źródłem mogą też być palenie tytoniu i zanieczyszczenie środowiska. Niszczą ważne struktury biologiczne w komórkach, co prowadzi do zaburzeń funkcjonalnych.
Woski
Estry kwasów tłuszczowych oraz alkoholi. Nie są trawione przez człowieka. Wytwarzane przez pszczoły.
Wrzody
Uszkodzenia błony śluzowej żołądka lub dwunastnicy spowodowane działaniem kwasu solnego i pepsyny. Do powstawania wrzodów przyczyniają się min. zakażenie bakterią Helicobacter pylori, długotrwałe stresy i nieregularne odżywianie.
Wskaźnik aminokwasu ograniczającego
Stosunek zawartości niezbędnego aminokwasu ograniczającego w białku badanym do zawartości tego aminokwasu w białku wzorcowym.
Wskaźnik aminokwasów egzogennych
Średnia geometryczna stosunku zawartości wszystkich aminokwasów niezbędnych wraz z histydyną i argininą w białku badanym do zawartości tych aminokwasów w białku wzorcowym.
Wskaźnik masy ciała (Indeks masy ciała, BMI)
Współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w metrach. Oznaczanie indeksu masy ciała ma znaczenie w ocenie zagrożenia chorobami związanymi z nadwagą i otyłością, np. cukrzycą, chorobą niedokrwienną serca, miażdżycą. Im mniejsza wartość BMI, tym ryzyko wystąpienia takich chorób jest mniejsze. BMI jest bardzo prosty w użyciu, jest jednak dosyć niedokładnym wskaźnikiem nadwagi czy też ryzyka chorób z nią związanych.
Wskaźnik P/S
Odgrywa on rolę u chorych na miażdżycę i choroby układu krążenia. Jest to stosunek zawartości w diecie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do kwasów nasyconych.
Wskaźniki antropometryczne
Wskaźniki które uzyskuje się na podstawie pomiarów wzrostu, masy, obwodu ramienia, grubości fałdów skórno - tłuszczowych. Wykorzystane w ocenie stanu odżywiania.
Współczynnik białkowo - energetyczny
Współczynnik określający efektywność wykorzystania białka i zaspokojenia potrzeb energetycznych. Oblicza się na podstawie wzorów lub nomogramu.
Współczynnik białkowy
Współczynnik przeliczeniowy, który wyraża średnią zawartość azotu w białkach różnych grup produktów.
Współczynnik oddechowy
Stosunek objętości zużytego tlenu do objętości wydalonego dwutlenku węgla. Wykorzystywany w kalorymetrii
Współczynnik strawności
Ilość strawionych białek, tłuszczów i węglowodanów zawartych w pożywieniu. Określony na podstawie badań bilansowych. Dzieli się na pozorny i rzeczywisty.
Wydajność wzrostowa białka
Służy do określenia jakości białka na podstawie przyrostu masy ciała szczurów doświadczalnych po spożyciu 1 g białka wraz z paszą.
Wykorzystanie białka netto
Ocena jakości białka na podstawie azotu który został zatrzymany w organizmie po spożyciu badanego białka. Jest to różnica między ilością azotu w tuszkach zwierząt karmionych białkiem badanym a ilością azotu w tuszkach zwierząt nie karmionych badanym białkiem.
Wymiana białek
Rozkład białek na aminokwasy i synteza nowych białek zachodząca w organizmie.
Wymioty
Wyrzucanie przez jamę ustną zawartości żołądka wywołane mimowolnymi skurczami mięśni brzucha i dna żołądka. Należy je odróżnić od zwracania, które bywa celowo prowokowane w bulimii bez towarzyszących nudności.
Wyrostek robaczkowy
Zakończenie jelita ślepego, które stanowi część jelita grubego umiejscowioną w prawym dole biodrowym.
Wzbogacenie żywności
Dodawanie do żywności jednego lub kilku składników odżywczych w celu zapobiegania lub korygowania istniejących niedoborów u określonej grupy ludzi.
Wzdęcie
Stan napięcia powłok brzusznych spowodowany nadmiernym wytwarzaniem gazów w jelitach.
Wzorzec aminokwasowy białka
Zestaw aminokwasów najbardziej zbliżony do ilości i jakości aminokwasów potrzebnych człowiekowi. Najczęściej wykorzystywanym wzorcem jest skład aminokwasów białka całego jaja kurzego, a dla niemowląt białka mleka kobiecego.
Zachowania żywieniowe
Działania i sposoby postępowania, które bezpośrednio wiążą się z zaspokajaniem potrzeb żywieniowych.
Zakażenia pokarmowe
Choroba wywołana obecnością bakterii chorobotwórczych w przewodzie pokarmowym człowieka.
Zalecany poziom spożycia
Ilość danego składnika w całodziennej diecie, która pokrywa zapotrzebowanie oraz rezerwy danej grupy osób.
Zalecenia żywieniowe
Bazujące na ocenie stanu zdrowia propozycje zmian w sposobie i ilości spożywania pokarmów mające na celu poprawę stanu odżywiania i ochrony zdrowia.
Zanieczyszczenia żywności
Substancje, które nie są celowo dodawane do żywności, a obecne w niej w następstwie produkcji, wyrobu, przetwórstwa, przygotowywania, obróbki, pakowania, paczkowania, przewozu lub przechowywania takiej żywności, bądź są następstwem zanieczyszczenia środowiska, substancje uboczne, takie jak części owadów, włosy zwierząt, nie są objęte ta definicją.
Zapalenie wątroby
Przewlekła i postępująca choroba wątroby. Może prowadzić do rozwoju marskości i niewydolności. Leczy się farmakologicznie, uwzględniając lekkostrawną dietę.
Zaparcie
Utrudnione, zbyt rzadkie oddawanie stolca. Przyczyną może być dieta uboga w błonnik. Zaparcie może być też wywołane przyczynami mechanicznymi (niedrożność jelit), toksycznymi (zatrucie ołowiem, arsenem), czynnościowymi (zaparcia atoniczne u osób starszych i obłożnie chorych).
Zapotrzebowanie energetyczne
Ilość energii, jaka jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania człowieka. Zależy od płci, wieku i aktywności fizycznej. Dorosła kobieta potrzebuje ok 1600-2900 kcal/dobę, dorosły mężczyzna 2250-3800 kcal/dobę.
Zapotrzebowanie fizjologiczne
Ilość poszczególnych składników odżywczych, które muszą być dostarczone organizmowi, aby ten mógł prawidłowo funkcjonować.
Zatrucie pokarmowe
Choroba wywołana spożyciem żywności zawierającej toksyny bakteryjne.
Zatrzymanie białka netto (Retencja białka netto)
Określenie jakości białka uwzględniając utrzymanie równowagi azotanowej organizmu. Ocenia się na podstawie różnicy masy ciała zwierząt, których dieta jest bogata w białko a ubytkiem masy ciała zwierząt których dieta nie zawiera białka w odniesieniu do ilości spożytego białka.
Zbilansowana dieta
Odpowiednio dobrany rodzaj i ilość składników odżywczych w diecie, pozwalający dostarczyć organizmowi energii bez doprowadzenia do nadmiaru jakiegokolwiek składnika.
Zdrowie
Dobra kondycja fizyczna i psychiczna, bez objawów choroby i kalectwa. Wpływ na dobry stan zdrowia mają czynniki genetyczne, środowisko fizyczne, środowisko społeczne oraz styl życia.
Zeaksantyna
Barwnik koloru żółtego, który znaleźć można w ziarniakach kukurydzy i owocach dzikiej róży. Wykazuje właściwości antyoksydacyjne.
Zespół jelita drażliwego
Zespół jelita drażliwego to przewlekłe schorzenie o charakterze czynnościowym (trwające przez co najmniej trzy miesiące) charakteryzujące się bólami brzucha i zaburzeniami rytmu wypróżnień nieuwarunkowane zmianami organicznymi lub biochemicznymi.
Zespół metaboliczny X
Zbiór powiązanych ze sobą czynników, które zwiększają ryzyko niedokrwiennej choroby serca. Do czynników zaliczamy: otyłość, nadciśnienie tętnicze, zaburzenia tolerancji glukozy, nadkrzepliwość krwi i inne.
Zespół złego wchłaniania
Zaburzenia wchłaniania jednego lub kilku składników odżywczych. Objawia się między innymi utratą masy ciała, biegunką tłuszczową.
Zgaga
Pieczące lub bolesne odczucie w przełyku, za co odpowiedzialne jest zarzucanie soku żołądkowego. Może być związana z chorobą wrzodową żołądka.
Zwyczaje żywieniowe
Sposób odżywiania się charakterystyczny dla danego regionu kraju lub danej grupy osób. Zależy od czynników kulturowych i ekonomicznych.
Żelazo hemowe
Żelazo występujące w barwnikach krwi i mięśni. Charakteryzuje się dobrą wchłanialnością z przewodu pokarmowego na poziomie 12-26%.
Żelazo niehemowe
Żelazo występujące w postaci związków nieorganicznych. Znajduje się w bardzo wielu produktach spożywczych. Wchłanianie z przewodu pokarmowego jest na poziomie 2-20%.
Żołądek
Narząd stanowiący część przewodu pokarmowego, którego zasadniczą rolą jest trawienie zawartych w pokarmie białek (nie zachodzi trawienie tłuszczów, a trawienie cukrów jest wręcz hamowane przez niskie pH żołądka). Żołądek wydziela sok żołądkowy zawierający enzymy trawienne: podpuszczkę i pepsynę. Żołądek wydziela kwas solny, który uaktywnia enzymy trawienne oraz zabija drobnoustroje.
Żołądkowy peptyd inhibitorowy
Hormon wytwarzany przez komórki ściany jelita cienkiego, który hamuje wydzielanie soku żołądkowego i spowalnia motorykę jelit.
Żółć
Substancja wydzielana przez wątrobę, wspomagająca soki trawienne. Wspomaga trawienie i wchłanianie tłuszczów oraz witamin rozpuszczanych w tłuszczach.
Żółtaczka
Choroba, której pierwszym z objawów jest zżółknięcie białkówki oka i skóry. Dzieli się na hemolityczną (wytwarzanie zbyt dużej ilości bilirubiny), miąższową (wirusowe zapalenie wątroby) i mechaniczną (zewnątrz- lub wewnątrz wątrobowy proces nowotworowy).
Żywienie
Dostarczanie organizmowi pokarmów pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i stanu zdrowia.
Żywienie człowieka
Nauka badająca wpływ pożywienia na organizm człowieka na poziomie tkankowym, molekularnym całego organizmu oraz populacji.
Żywienie dojelitowe
Podawanie substancji odżywczych do przewodu pokarmowego droga inną niż doustna. Używając zgłębnika wprowadzamy pożywienie przez nos, przez cewnik wprowadzamy składniki odżywcze do żołądka, lub do jelita cienkiego.
Żywienie pozajelitowe
Dostarczanie niezbędnych składników odżywczych do organizmu w postaci kroplówki. Białka dostarczamy w formie aminokwasów, tłuszcze w postaci emulsji tłuszczowych, a węglowodany w postaci glukozy.
Żywienie prawidłowe
Dobór pożywienia w odpowiedniej ilości i składzie, który pozwala na optymalny rozwój fizyczny i psychiczny przez bardzo długi okres życia.
Żywienie racjonalne
Przyjmowanie pokarmów zgodnie z zaleceniami nauki o żywieniu, opierając się na tabelach wartości odżywczej produktów oraz normach żywienia.
Żywienie zbiorowe
Zaspokajanie potrzeb pokarmowych danej grupy ludzi. Może być prowadzone w miejscach ogólnodostępnych jak i miejscach specjalnych takich jak przedszkola, szpitale, sanatoria.
Żywieniowiec
Osoba mająca odpowiednie kwalifikacje pozwalające na planowanie posiłków w zakładach żywienia zbiorowego.
Żywność
Produkty spożywcze przeznaczone do spożywania przez człowieka. Mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.
Żywność ekologiczna
Żywność produkowana ze szczególną dbałością o wyeliminowanie podczas jej produkcji nawozów sztucznych i pestycydów.
Żywność fortyfikowana
Żywność wzbogacona w składniki pokarmowe, których wcześniej została pozbawiona na skutek procesów technologicznych.
Żywność funkcjonalna
Żywność, która oprócz podstawowego zadania jakim jest dostarczanie składników odżywczych, obniża poziom cholesterolu, wzmacnia układ odpornościowy czy też przywraca równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego.
Żywność genetycznie modyfikowana (Żywność transgeniczna)
Produkty spożywcze, których geny zostały celowo zmienione przez człowieka.
Żywność mrożona
Żywność zamrożona i przechowywana w niskich temperaturach, aby zabezpieczyć jej jakość i przedłużyć przydatność do spożycia.
Żywność profilaktyczna
Żywność wzbogacona o te składniki odżywcze, których brakuje w organizmie najbardziej. Często żywność o obniżonej wartości kalorycznej, i pozbawiona składników powodujących rozwój chorób
Żywność wygodna
Produkty przygotowane i spakowane w taki sposób, aby w jak najkrótszym czasie były gotowe do spożycia.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!