Dzisiaj jest: Niedziela, 19.08.2018 Imieniny: Bolsława i Juliana



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5808

Słownik pojęć żywieniowych Ł-N


14.12.2008
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Słownik pojęć żywieniowych Ł-N


Ładunek glikemiczny
Jest to sposób oceny zawartości węglowodanów w pożywieniu. Opiera się na dwóch zmiennych wartościach: wartości indeksu glikemicznego (IG) oraz rozmiarze standardowej porcji, przez to jest bardziej dokładnym i adekwatnym czynnikiem do interpretacji poziomu cukru we krwi.
Makrobiotyka
Sposób odżywiania związany z buddyjską filozofią Zen i starochińską koncepcją na zbilansowaniu w diecie pierwiastków męskich i żeńskich. W tym systemie odżywiania wyróżnia się stopnie, z których najwyższy ogranicza pożywienie do produktów zbożowych.

Makroelement
Składnik mineralny, którego zawartość w organizmie jest większa niż 0,01%, a dzienne zapotrzebowanie większe niż 100 mg. Makroelementy to wapń, fosfor, magnez, chlor, potas, siarka, sód.

Makroskładniki odżywcze
Termin stosowany w odniesieniu do białek, tłuszczy i węglowodanów, których dzienne zapotrzebowanie człowieka sięga kilkudziesięciu do kilkuset gram.

Maltodekstryna
Mieszanina poli i oligosacharydów otrzymywana przez częściową hydrolizę soli.

Maltoza
Dwucukier mniej słodki od sacharozy, zbudowany z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym.

Mannoza
Cukier prosty występujący w żywności głównie jako składnik węglowodanów złożonych, zaliczanych do błonnika pokarmowego.

Marazm
Stan wyniszczenia organizmu poprzez niedożywienie białkowo-energetyczne. Objawia się zanikiem mięśni szkieletowych i zmniejszeniem tkanki tłuszczowej.

Marskość wątroby
Liczne zmiany zwyrodnieniowe i martwica komórek wątrobowych. Wyróżniamy następujące rodzaje marskości wątroby: alkoholowa, zastoinowa, pozapalna, żółciowa, uwarunkowana genetycznie.

Menachinon
Inaczej witamina K2. Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.

Menadion
Inaczej witamina K3. Witamina rozpuszczalna w tłuszczach.

Metaboliczna masa ciała
Ilość metabolicznie aktywnej tkanki w organizmie człowieka. Oblicza się ją poprzez podniesienie do potęgi 0,75 całkowitej masy ciała człowieka.

Metabolit
Substancja, która bierze udział w reakcjach biochemicznych zachodzących w organizmie jako produkt końcowy, początkowy lub substrat.

Metabolizm (Przemiana materii)
Przemiany biochemiczne i energetyczne zachodzące w komórkach żywych organizmów. Dzieli się na anabolizm i katabolizm.

Metale ciężkie
Metale, których gęstość przekracza 5 g/cm³. Metalami ciężkimi są np.: miedź, kadm, ołów, rtęć, cynk, chrom, nikiel, molibden i arsen. Ze względu na znaczną toksyczność wielu tych metali i zdolność do kumulacji (np. w kościach, nerkach, mózgu) ich sole oraz tlenki mogą być przyczyną groźnych zatruć ostrych i przewlekłych, chorób układu krążenia, układu nerwowego, nerek, chorób nowotworowych.

Metaloenzymy
Enzymy należące do metaloprotein o specyficznych funkcjach katalitycznych. W ich katalitycznych centrach aktywnych znajdują się jonym metalu np. miedzi, cynku lub molibdenu.

Metaloproteidy
Białka złożone, zawierające jako grupę prostetyczną atomy metalu (miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez, molibden, kobalt). Atomy metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.

Methemoglobina
Utleniona hemoglobina powstała w wyniku nieodwracalnej reakcji przyłączania tlenu, co związane jest ze zmianą stopnia utlenienia żelaza wchodzącego w skład hemoglobiny. Jon żelaza jest związany z heminą. Nie posiada zdolności przenoszenia tlenu.

Miażdżyca
Przewlekła choroba polegająca na gromadzeniu się w błonie wewnętrznej tętnic (głównie aorty tętnic wieńcowych i mózgowych) cholesterolu i innych lipidów. Prowadzi to do chorób wieńcowych, udarów, powstania tętniaka.

Mikroelement
Składnik mineralny, którego zawartość w organizmie nie przekracza 0,01%, a zalecane dzienne spożycie to mniej niż 100 mg/osobę. Do mikroelementów zaliczamy: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, molibden, jod, selen, kobalt. Mikroflora jelitowa - drobnoustroje znajdujące się w przewodzie pokarmowym człowieka. Najwięcej jest ich w okolicy jelita grubego. Ich zadanie to degradacja niestrawionych składników pożywienia, wytwarzanie witaminy z grupy B i witaminę K, oraz hamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych.

Mikrokosmki jelitowe
Mikroskopijne wypustki komórek nabłonka znajdujące sie na powierzchni błony komórkowej. Zwiększają one powierzchnię błony, oraz jej zdolność wchłaniania substancji odżywczych. Bardzo duża ilość mikrokosmków znajduje się na nabłonku jelita.

Mikroflora jelitowa
Ogół mikroorganizmów, który fizjologicznie znajduje się w przewodzie pokarmowym i który może spełniać dla gospodarza wiele pożytecznych funkcji: fermentacja pewnych składników pokarmowych, stymulacja systemu odpornościowego w zwalczaniu drobnoustrojów chorobotwórczych, regulacja rozwoju jelit, produkcja witamin (biotyna i witamina K) i produkcja hormonów.

Mikroskładniki odżywcze
Witaminy i składniki mineralne, których organizm potrzebuje bardzo relatywnie niewiele (zapotrzebowanie wacha się miligramach lub mikrogramach).

Mineralizacja
Tworzenie soli wapnia, fosforu i innych składników mineralnych, co powoduje twardnienie kości.

Mioglobina
Białko złożone którego zadaniem jest przenoszenie tlenu. Występuje w mięśniach, którym nadaje czerwone zabarwienie. Składa się również z żelaza,

Mitochondria
Organelle komórkowe dostarczające komórce energię. Zachodzą w nich procesy utleniania i fosforylacji.

Mleko acidofilne
Napój z mleka ukwaszonego zakwasem z kultur Lactobacillus acidophilus. Wykazuje właściwości dietetyczne i lecznicze.

Mocznik
Końcowy produkt przemiany białek i innych związków azotowych w organizmie. Wydalany z moczem.

Monosacharydy
Grupa węglowodanów należących do węglowodanów prostych zawierających trzy, cztery, pięć lub sześć atomów węgla w cząsteczce.

Motoryka żołądka i jelit
Stopień aktywności mięśni żołądka, jelita cienkiego i jelita grubego. Zależy od indywidualnej pobudliwości oraz fizycznych i chemicznych sygnałów, których bezpośrednim lub pośrednim źródłem jest treść pokarmowa.

Mucyna
Kompleks białkowo węglowodanowy o dużej lepkości występujący w ślinie oraz śluzie, ułatwiający przesuwanie się treści w przewodzie pokarmowym.

Mukowiscydoza
Wrodzona, genetycznie uwarunkowana choroba ogólnoustrojowa. Objawia się skłonnością do zapalenia płuc i oskrzeli, niewydolnością zewnątrzwydzielniczej trzustki, niepłodnością u mężczyzn. Leczenie objawowe, wymaga diety wysokoenergetycznej bogatej w hydrolizaty białek i MCT, oraz witaminy E i K.

Mykotoksyny
Toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni) z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Źródłem mykotoksyn są najczęściej zakażone produkty żywnościowe, toksynotwórcze pleśnie mogą także namnażać się w budynkach. Często są to substancje rakotwórcze i mutagenne; m.in. hamują syntezę DNA oraz powodują zmiany w metabolizmie RNA. Mykotoksyny mogą być przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć (także śmiertelnych), mogą powodować alergie, grzybice, choroby układu oddechowego, pokarmowego i wątroby, a także liczne choroby związane z osłabieniem układu odpornościowego. Do mykotoksyn zalicza się m.in. aflatoksyny, ochratoksyny, patulinę i kwas aspergilowy.



Nadciśnienie tętnicze
Choroba układu krążenia charakteryzująca się stale podniesionym ciśnieniem tętniczym krwi. Niekorzystny wpływ nadciśnienia tętniczego to powstawanie wtórnych zmian narządów w obrębie serca, mózgu i nerek. Wyróżniamy nadciśnienie tętnicze pierwotne (90% przypadków), bez znanej somatycznej przyczyny, oraz wtórne, gdzie jego przyczyna jest dobrze znana( np. choroba nerek, miażdżyca). Leczenie farmakologiczne z uwzględnieniem odpowiedniej diety.

Nadczynność tarczycy
Stan chorobowy związany z nadmierna produkcją hormonów tarczycy. Cechy charakterystyczne tej choroby to : przyspieszona przemiana materii, zwiększona potliwość, kołatanie serca, uczucie osłabienia.

Nadwaga
Masa ciała, dla której wskaźnik BMI mieści się w przedziale od 25 do 29,9. Spowodowana jest dostarczaniem zbyt dużej ilości pożywienia do organizmu, a co za tym idzie gromadzeniu się dużych ilość tłuszczu.

Najniższy bezpieczny poziom spożycia
Ilość dziennego spożycia danego składnika odżywczego, poniżej której występuje ryzyko niedożywienia.

Najwyższe tolerowane spożycie
Najwyższy poziom spożycia witamin i składników mineralnych, który nie powoduje problemów zdrowotnych w danej grupie osób.

Najwyższy bezpieczny poziom spożycia
Ilość dziennego spożycia danego składnika odżywczego, która nie stwarza zagrożenia zdrowotnego prawie u wszystkich osób w danej grupie.

Należna masa ciała
Masa ciała, która sprzyja zachowaniu zdrowia i długiego życia. Jest o 10% niższa od prawidłowej lub normalnej masy ciała. Zależna od płci i wieku.

Napój energetyzujący
Napój którego celem jest dostarczenie organizmowi energii. Wartość energetyczna takiego napoju musi ynosić co najmniej 45,5 kcal / 100 ml. Głównym jego składnikiem są węglowodany, może on być również wzbogacony o taurynę, karnitynę, guaranę, kofeinę.

Nasycone kwasy tłuszczowe
Kwasy które nie zawierają podwójnych wiązań w cząsteczce. Przykładem nasyconych kwasów tłuszczowych jest kwas masłowy.

Niacyna
Inaczej witamina PP. Witamina rozpuszczalna w wodzie.

Niedobór pierwotny
Zbyt mała ilość składnika odżywczego w organizmie, spowodowana niedostarczeniem jej z pożywieniem.

Niedobór utajony
Zbyt mała ilość składnika odżywczego w organizmie. Na tym etapie jego niedobór można wykryć jedynie w badaniach biochemicznych.

Niedobór wtórny
Zbyt mała ilość składnika odżywczego w organizmie spowodowana upośledzeniem jego wchłaniania, bądź zwiększonym rozkładem danego składnika.

Niedoczynność tarczycy
Niski poziom hormonów produkowanych przez tarczycę. Wiąże się między innymi z niedoborem jodu w organizmie. Objawia się spowolnieniem przemiany materii i powstaniem tzw. wola zwykłego.

Niedokrwienna choroba serca
Stan spowodowany zbyt małą ilością tlenu dostarczoną sercu . Spowodowane jest to zwężeniem lub niedrożnością naczyń wieńcowych.

Niedokrwistość (Anemia)
Choroba objawiająca się niedostateczną ilością hemoglobiny i erytrocytów we krwi. Powoduje zbyt małe dostarczenie tlenu do komórek. Może być spowodowana czynnikami genetycznymi, środowiskowymi lub żywieniowymi (niedobór żelaza, folianów, kobalamin).

Niedowaga
Stan niedoboru masy ciała. Występuje wtedy, gdy wskaźnik BMI jest mniejszy od 18,5. Spowodowana niedożywieniem.

Niedożywienie
Stan organizmu będący skutkiem przedłużonego niedoboru składników pokarmowych. Skutkiem niedożywienia jest utrata masy ciała, zaburzenia funkcji organizmu.

Nienasycone kwasy tłuszczowe
Kwasy tłuszczowe zawierające wiązania podwójne. Wyróżniamy kwasy jednonienasycone i wielonienasycone. Te drugie nie są pożądane w żywności, gdyż oddziałują niekorzystnie na organizm.

Niestrawność
Ból w nadbrzuszu połączony z uczuciem sytości, wzdęciami i nudnościami. Spowodowana zaburzeniami czynnościowymi żołądka i jelit.

Nietolerancja laktozy
Zaburzenie trawienia w którym organizm nie wytwarza wcale lub wytwarza bardzo mało laktazy, enzymu potrzebnego do trawienia laktozy. W przypadku spożycia pokarmu zawierającego laktozę mogą pojawić się wzdęcia, biegunki, oraz kurczowe bóle brzucha.

Nietolerancja pokarmowa
Nieprawidłowa reakcja organizmu na pokarmy, które dla zdrowych osób są nieszkodliwe. Może być spowodowana zaburzeniami w działaniu systemu immunologicznego.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyć. Pierwszym takim kwasem jest alfa linolenowy należący do rodziny kwasów omega-3. Drugim takim kwasem jest kwas linolowy należący do rodziny omega-6.

Niezbędny składnik odżywczy
Składnik niezbędny do odpowiedniego funkcjonowania organizmu. Jest on wytwarzany przez organizm w niewystarczającej ilości, dlatego musi być dodatkowo dostarczany z zewnątrz, Do niezbędnych składników odżywczych zaliczamy: 8 aminokwasów, 2 nienasycone kwasy tłuszczowe, 13 witamin i 17 składników mineralnych.

Nieżyt żołądka
Zapalenie błony śluzowej żołądka. Przyczyną jest zakażenie bakteriami lub nadużywanie alkoholu. Często towarzyszy mu biegunka i wymioty.

Nitrozoaminy
Najgroźniejsze trucizny środowiskowe pochodzenia mikrobiologicznego. Mogą występować w żywności i organizmie człowieka w wyniku reakcji azotynów i ich tlenków z aminami.

Nizyna
Antybiotyk o charakterze polipeptydu wytwarzany przez szczepy bakterii kwasu mlekowego w produktach kiszonych. Jest wykorzystywana jako środek konserwujący.

Normy żywienia
Normy spożycia energii i podstawowych składników odżywczych obliczone dla jednej osoby na jeden dzień, uwzględniając wiek, płeć, rodzaj wykonywanej pracy.

Nosicielstwo
Długotrwałe wydalanie z organizmu bakterii chorobotwórczych, które mogą się przedostać do żywności i spowodować zakażenie innych ludzi. Osoba będąca nosicielem nie może być zatrudniona przy produkcji żywności.

Nudności
Nieprzyjemne odczucie zlokalizowane w okolicy gardła lub/i żołądka. Odczuciu temu może towarzyszyć: ślinotok, tachykardia, zblednięcie skóry i wydzielanie potu. Nudności często poprzedzają wystąpienie wymiotów.

Nutraceutyk
Produkt będący skoncentrowanym źródłem jednego lub więcej składników odżywczych, który ma charakter preparatu farmaceutycznego i wywiera korzystne skutki zdrowotne.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 1

SONDA


Jaki jest Twój ulubiony smak lodów?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Risotto z suszonymi grzybami Shiitake Risotto z suszonymi grzybami Shiitake

Producent: Jantex


Grzyby Shiitake znane są ze swoich niezwykłych właściwości leczniczych. Co ważne, nie tracą na swojej wartości kulinarnej również w formie suszonej. Po namoczeniu w ciepłej wodzie odzyskują swój kształt i k

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Kiszonki i fermentacje Kiszonki i fermentacje

Aleksander Baron

Wydawnictwo: Pascal


Autor „Kiszonek i fermentacji” powraca z rozszerzonym wydaniem swojej bestsellerowej książki. Jeszcze więcej przepisów. Jeszcze więcej inspiracji. Jeszcze więcej zabawy. Mistrz kuchni zaska

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE