Dzisiaj jest: Czwartek, 19.10.2017 Imieniny: Piotra i Ziemowita



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5780

Białka


03.12.2008
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Białka


Wstęp

Funkcje

Zapotrzebowanie

Białko pełnowartościowe

Podział, źródła

Ciekawostki



Wstęp


   Białka są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając prawidłowy stan i funkcjonowanie naszego organizmu. Odpowiednie ilości białek decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek. Białka są to związki wielkocząsteczkowe zbudowane są z aminokwasów. Istnieje około 20 aminokwasów, a 8 z nich, zwanych niezbędnymi lub egzogennymi, zawartych jest w białku pochodzenia zwierzęcego, które przyjmujemy w pożywieniu. Tylko niektóre produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego zawierają 8 niezbędnych aminokwasów. dlatego też istotna jest różnorodność przyjmowanych pokarmów.






Funkcje

  • są niezbędnym materiałem do budowy nowych i odbudowy zużytych tkanek. Zajmują pierwsze miejsce wśród stałych składników ciała - stanowią 75% suchej masy tkanek miękkich ciała,

  • białka nie wykorzystane do procesów anabolicznych są źródłem energii, przy spalaniu 1 g białka powstają 4 kcal energii,

  • są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych: krwi, płynu śródtkankowego, mleka,

  • organizm tworzy z nich białkowe części enzymów trawiennych i tkankowych. Niedobory białkowe w diecie po kilku dniach odbijają się w ilościach i aktywności enzymów,

  • białka są materiałem do biosyntezy hormonów białkowych,

  • są materiałem do biosyntezy ciał odpornościowych,

  • biorą udział w odtruwaniu organizmu.




Zapotrzebowanie


   Białka powinny dostarczać 10-35% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinno to być białko pełnowartościowe zawierające 8 niezbędnych aminokwasów.


Dzienny poziom zalecanego spożycia białka dla różnych grup ludności przy założeniu wartości odżywczej białka 90%


Grupy ludności Białka
Zalecane dzienne spożycie*1
[gramy/dzień]
Procent energii z białka
[%]
Niemowlęta 0-6 miesięcy 9,1 ND
Niemowlęta 6-12 miesięcy
11 ND
Dzieci 1-3 lata 13 5-20
Dzieci 4-8 lat 19 10-30
Mężczyźni 9-13 lat 34 10-30
Mężczyźni  14-18 lat 52 10-30
Mężczyźni  19-30 lat
56 10-35
Mężczyźni 31-50 lat 56 10-35
Mężczyźni  51-70 lat
56 10-35
Mężczyźni > 70 lat 56 10-35
Kobiety 9-13 lat 34 10-30
Kobiety 14-18 lat 46 10-30
Kobiety 19-30 lat 46 10-35
Kobiety 31-50 lat
46 10-35
Kobiety 51-70 lat 46 10-35
Kobiety > 70 lat 46 10-35
Kobiety w ciąży ≤ 18 lat
71 10-35
Kobiety w ciąży 19-30 lat
71 10-35
Kobiety w ciąży 31-50 lat 71 10-35
Kobiety karmiące ≤ 18 lat
71 10-35
Kobiety karmiące 19-30 lat
71 10-35
Kobiety karmiące 31-50 lat
71 10-35


*1 Oparte na spożyciu białka 1,5 g/kg ciała/dzień for niemowląt, 1,1 g/kg ciała/dzień dla dzieci 1-3 lat, 0,95 g/kg ciała/dzień dla osób w wieku 4-13 lat, 0,85 g/kg ciała/dzień dla osób w wieku 14-18 lat, 0,8 g /kg ciała/dzień dla dorosłych i 1,1 g/kg ciała/dzień dla kobiet ciężarnych (waga przed ciążą) i dla kobiet karmiących.

ND = Nie oznaczone z powodu braku danych odnośnie powodowania niekorzystnych skutków w danej grupie ludności.


Complete protein

 
   It consists of all 8 essential amino acids, in suitable proportion. Such proteins are shortly absorbed in organism and effectively used. Proteins occurring in nourishment of animal origin stand out larger biological value than plant proteins, lacking one or several essential amino acids. An egg white is believed to be the optimum in terms of amino acid composition. Absence of at least a single one indispensable amino acid determines the lack of possibility of protein absorption. To make meals balanced one should match products consisting of part value or not complete protein.

Białko pełnowartościowe


   Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów, w odpowiedniej proporcji. Takie białka są powoli absorbowane w organizmie i efektywnie wykorzystywane. Białka występujące w żywności pochodzenia zwierzęcego odznaczają się większą wartością biologiczną niż białka roślinne, ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Za najbardziej optymalne pod względem składu aminokwasowego uważane jest białko całego jajka. Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje nie możność wchłonięcia białka. Aby posiłki były pełnowartościowe należy zestawiać ze sobą produkty zawierające białko częściowo lub niepełnowartościowe.

Aminokwasy egzogenne (niezbędne):

  • walina

  • leucyna

  • izoleucyna

  • treonina

  • metionina + cysteina

  • fenyloalanina + tyrozyna

  • tryptofan

  • lizyna



Aminokwasy endogenne:
  • alanina

  • arginina

  • glicyna

  • histydyna

  • kwas asparaginowy

  • kwas glutaminowy

  • prolina

  • seryna




Podział, źródła


Białka dzielimy na białka proste i białka złożone

Białka proste


Białka złożone


Albuminy
Białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Szeroko rozpowszechnione w przyrodzie: znajdują się w surowicy krwi, w limfie, mleku, jajach, mięśniach kręgowców (mioalbumina, miogen), w nasionach roślin strączkowych (legumina w grochu) i zbóż (leukosina w jęczmieniu, życie i pszenicy).

Globuliny
Białka nierozpuszczalne w czystej wodzie, ale rozpuszczają się w rozcieńczonych roztworach soli obojętnych. Bardzo łatwo ulegają ścięciu (denaturacji). Do białek tych należą globuliny surowicy krwi, globulina mleka, fibrynogen osocza, miozyn mięśni, tyreoglobulina (hormon tarczycy), tuberyna (z ziemniaków). Do globulin należą też ciała odpornościowe (immunoglobuliny).

Gluteliny
Rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad, a nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zawierają znaczne ilości aminokwasu - kwasu glutaminowego i glutaminy oraz proliny. Występują w nasionach roślin dwuliściennych, ale w największych ilościach w ziarnach zbóż (glutelina w pszenicy).

Prolaminy
Prolaminy zwane też są gliadynami. Rozpuszczają się w 70-80% alkoholi. Występują wyłącznie w ziarnach zbóż.

Skleroproteiny
Występują tylko w organizmach zwierzęcych, głównie w tkankach podporowych i ochraniających. Należą tu przede wszystkim białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna), włosów i części zrogowociałych (keratyna). Nie rozpuszczają się ani w wodzie, ani w rozcieńczonych roztworach kwasów i ługów. Skleroproteiny są odporne na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego ludzi.

Histony
Zasadowe białka jąder komórkowych, w których występują w połączeniach z kwasami nukleinowymi, tworząc nukleoproteidy. Histony są dobrze rozpuszczalne w wodzie i w rozcieńczonych roztworach kwasów.

Protaminy
Białka silnie zasadowe. Wystepują w plemnikach ryb, gdzie tworzą połączenia z kwasami nukleinowymi. Nie zawierają aminokwasów siarkowych (metionina, cysteina), są dobrze rozpuszczalne w roztworach kwasów.

Chromoproteidy
Złożone z białek prostych i grupy prostetycznej - barwnika. Należą tu hemoproteidy (hemoglobina, mioglobina, cytochromy, katalaza, peroksydaza) zawierające układ hemowy oraz flawoproteidy.

Fosfoproteidy
Zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego. Do tych białek należą: kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb.

Nukleoproteidy
Składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych. Rybonukleoproteidy są zlokalizowane przede wszystkim w cytoplaźmie: w rybosomach, mikrosomach i mitochondriach, w niewielkich ilościach także w jądrach komórkowych, a poza jądrem tylko w mitochondriach. Wirusy są zbudowane prawie wyłącznie z nukleoproteidów.

Lipoproteidy
Połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, sterydami. Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL).

Glikoproteidy
Grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu min mukopolisacharydy (ślina). Glikoproteidy występują też w substancji ocznej i płynie torebek stawowych.

Metaloproteidy
Zawierają jako grupę prostetyczną atomy metalu (miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez). Atomy metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.




Ciekawostki

  • wysokie spożycie białka prowadzi do większych strat wapnia,

  • warzywa zawierają dużo wody, w konsekwencji zajmują dużo miejsca w przewodzie pokarmowym. Przy relatywnie niskiej zawartości białka nie są znaczącym źródłem aminokwasów,

  • niska zawartość białka w diecie prowadzi do niedożywienia; stanu, które hamuje proces rozwoju organizmu, wzrostu mięśni, gromadzenia rezerw energii, zaburzenia w pracy jelit (upośledzenie wchłaniania) oraz wzrost ryzyka chorób infekcyjnych i niekiedy alergii,

  • zboża są relatywnie ubogie w białko (8-14%) w porównaniu do innych produktów z naszej diety. Są bogate w bardzo cenne aminokwasy siarkowe (w których skład wchodzi siarka), ale za to ubogie w lizynę - aminokwas niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju niemowląt i dzieci. Jednak, z uwagi na wysoki poziom konsumpcji produktów zbożowych, ich udział w zalecanym spożyciu białka jest bardzo ważny,

  • połączenie produktów zbożowych ze strączkowymi lub produktami mlecznymi jednym posiłku, może pokryć zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy. Jest to bardzo ważne, ponieważ takie połączenia produktów są zalecane jako wzór w krajach rozwiniętych (np. płatki zbożowe + mleko) i w krajach rozwijających się (soja + ryż, soja + kukurydza, fasola + pszenica),

  • gdy organizm człowieka straci więcej niż 14% całkowitej ilości białka w organizmie, prowadzi to do poważnych schorzeń, co uświadamia nam wagę tego składnika w diecie. Tylko woda jest bardziej istotna dla naszego życia od białka (już strata 8% wody może okazać się fatalna w skutkach). Przeciwieństwem takich strat i konsekwencji dla zdrowia człowieka jest tłuszcz, albowiem utrata nawet do 90% tkanki tłuszczowej może mieć tylko nieznaczny wpływ na nasze zdrowie,

  • źródła białka zwierzęcego występują w produktach zawsze w połączeniu z tłuszczem zwierzęcym (np. mięsa, sery) i z tego powodu, ten rodzaj białka pokarmowego ma tendencje do podnoszenia we krwi poziomu cholesterolu i wzrost produkcji cholesterolu przez organizm. Przyczyną tego stanu są tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, które odpowiedzialne są m.in. za produkcję złego cholesterolu,

  • produkty bogate w białko zwierzęce często są nośnikami różnych składników mineralnych np. a wapnia w mleku, żelaza i cynku w czerwonym mięsie,

  • nasiona roślin strączkowych są bogate w białko (25-40%), ale jego skład aminokwasowy nie jest tak dobry jak w białku zwierzęcym (zawierają mało aminokwasów tzw. siarkowych). Wyjątek stanowi soja. Jednakże połączenie nasion roślin strączkowych i zbożowych w diecie może dostarczyć odpowiedniej ilości wszystkich aminokwasów niezbędnych do prawidłowego wzrostu organizmu i utrzymania zdrowia,

  • orzechy zawierają dużo białka, są spożywane w zbyt małych ilościach i dlatego nie są postrzegane jako jego ważne źródło.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 3

SONDA


Jakie są Twoje ulubione grzyby?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Morwa biała - herbatka ziołowa Morwa biała - herbatka ziołowa

Producent: Herbapol


Liść morwy białej wpływa na utrzymanie prawidłowej gospodarki węglowodanowej organizmu. Poprzez spowolnienie działania enzymów biorących udział w trawieniu węglowodanów przyczynia się do utrzymania prawidło

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Leczenie odżywianiem. Refluks Leczenie odżywianiem. Refluks

Kimberly A. Tessmer

Wydawnictwo: Illuminatio


Choroba refluksowa przełyku jest jedną z najczęściej występujących chorób przewodu pokarmowego. Każdego dnia około 10% populacji krajów rozwiniętych doświadcza objawów refluksu, który powo

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE