Gotowanie w wysokiej temperaturze zmienia strukturę skrobi. Pod wpływem ciepła wiązania miedzy cząsteczkami pękają, absorbując wodę. Ziarna skrobi pęcznieją, a amylopektyna przechodzi do roztworu. Kiedy proces ogrzewania trwa dłużej, to samo dzieje sie z amyloza. Powstaje żel o większym lub mniejszym stopniu lepkości.
Stopień zelowania roztworu zależy od zawartości amylozy. Im jest jej mniej, tym ciecz jest bardziej lepka.
Istnieją dowody, ze im wyższy stopień zelowania (związany z niska zawartością amylozy), tym łatwiej skrobia jest rozkładaną przez alfa-amylaze. W rezultacie do krwiobiegu przedostaje sie więcej glukozy, powodując wzrost glikemii.
Innymi słowy – pokarmy skrobiowe o niskiej zawartości amylozy maja wysoki indeks glikemiczny. Te zawierające dużo amylozy sa mniej podatne na zelowanie, trudniej ulegają rozkładowi, co oznacza, ze ich IG jest niższy.
Dlatego właśnie ziemniaki, zawierające bardzo mało amylozy, maja wysoki indeks glikemiczny, podczas gdy bogata w nią soczewica charakteryzuje sie niskim IG.
Innym przykładem może być kukurydza. Jedna z jej odmian, prawie całkowicie pozbawiona amylozy, jest powszechnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji zageszczacza dodawanego do dżemów, konserw i mrożonek. Na etykietach dodatek ten pojawia sie pod nazwa „skrobi kukurydzianej”. Jego indeks glikemiczny jest jednym z najwyższych i wynosi około 100. To, dlatego wiele pokarmów produkowanych na skale przemysłową w tak znaczący sposób podnosi poziom glukozy ze krwi.
Na szczęście nie musi tak być zawsze. Eksperymenty przeprowadzone w Australii udowodniły, ze nawet masowo wytwarzane produkty mogą być zdrowe. Jeden z producentów pieczywa zdecydował sie używać odmiany kukurydzy bogatej w amylozę (>80%), w celu obniżenia IG swoich wypieków. Sprzedawany przez niego chleb jest szczególnie lubiany przez dzieci, które na ogól nie przepadają za pełnoziarnistym pieczywem.
Ze strony diety Montignac
Stopień zelowania roztworu zależy od zawartości amylozy. Im jest jej mniej, tym ciecz jest bardziej lepka.
Istnieją dowody, ze im wyższy stopień zelowania (związany z niska zawartością amylozy), tym łatwiej skrobia jest rozkładaną przez alfa-amylaze. W rezultacie do krwiobiegu przedostaje sie więcej glukozy, powodując wzrost glikemii.
Innymi słowy – pokarmy skrobiowe o niskiej zawartości amylozy maja wysoki indeks glikemiczny. Te zawierające dużo amylozy sa mniej podatne na zelowanie, trudniej ulegają rozkładowi, co oznacza, ze ich IG jest niższy.
Dlatego właśnie ziemniaki, zawierające bardzo mało amylozy, maja wysoki indeks glikemiczny, podczas gdy bogata w nią soczewica charakteryzuje sie niskim IG.
Innym przykładem może być kukurydza. Jedna z jej odmian, prawie całkowicie pozbawiona amylozy, jest powszechnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji zageszczacza dodawanego do dżemów, konserw i mrożonek. Na etykietach dodatek ten pojawia sie pod nazwa „skrobi kukurydzianej”. Jego indeks glikemiczny jest jednym z najwyższych i wynosi około 100. To, dlatego wiele pokarmów produkowanych na skale przemysłową w tak znaczący sposób podnosi poziom glukozy ze krwi.
Na szczęście nie musi tak być zawsze. Eksperymenty przeprowadzone w Australii udowodniły, ze nawet masowo wytwarzane produkty mogą być zdrowe. Jeden z producentów pieczywa zdecydował sie używać odmiany kukurydzy bogatej w amylozę (>80%), w celu obniżenia IG swoich wypieków. Sprzedawany przez niego chleb jest szczególnie lubiany przez dzieci, które na ogól nie przepadają za pełnoziarnistym pieczywem.
Ze strony diety Montignac
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!