W polskiej kuchni zdecydowanie najpopularniejszymi kiszonkami są ogórki i kapusta. Na szczęście mamy dużo więcej możliwości. Co możemy kisić na zimę, aby później przyrządzić szybkie przekąski na zimno lub dania obiadowe o wyjątkowej aranżacji i smaku? Oto przepisy kulinarne na domowe kiszonki z owoców i warzyw.
Coraz więcej badań wskazuje, że rodzaj bakterii zasiedlających ludzki układ pokarmowy ma znaczący wpływ na zdrowie. Powszechnie znanym źródłem probiotyków są produkty mleczne, głównie jogurt, kefir i maślanka. Oprócz nich są także inne rodzaje żywności zawierające pożyteczną mikroflorę jelitową. Chodzi oczywiście o kiszone (kwaszone) warzywa i owoce. Mają one działanie prozdrowotne - oddziałują na stan przewodu pokarmowego, sylwetkę i ogólną kondycję zdrowotną. Warto pamiętać, że produkty marynowane octem nie są tym samym, co żywność kiszona i nie mają sprzyjających właściwości zdrowotnych. Kiszonki bowiem przechodzą proces fermentacji, w której bakterie namnażają się i rozkładają cukier na kwas mlekowy. Podczas konserwowania produktów spożywczych octem i ich późniejszej pasteryzacji, proces fermentacji z udziałem bakterii nie zachodzi, a produkty te nie są źródłem probiotyków. Tytułem wyjaśnienia, bo jest to często błędnie interpretowane - jaka jest różnica pomiędzy produktami kiszonymi a kwaszonymi? Żadna, jest to
zamienna nazwa i nazwa kiszona jest tak naprawdę nazwą archaiczną.
Według dokumentów prawnych i norm, prawidłowym określeniem naturalnego
procesu utrwalania warzyw / owoców z udziałem bakterii kwasu mlekowego jest
określenie "kwaszenie".
Kiszenie (kwaszenie) to sposób utrwalania żywności, a kiszone produkty to prawdziwa skarbnica substancji pokarmowych. Dostarczają błonnika, witamin, związków mineralnych i stymulują układ odpornościowy. Wywierają także korzystny wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego. Chyba każdy zna smak kiszonych ogórków czy kapusty. Oprócz nich można kisić także owoce oraz wiele innych warzyw. Kiszone produkty mają niewiele kalorii. Warto po nie sięgać zwłaszcza jesienią i zimą, a więc w okresie, gdy dostęp do świeżych, naturalnych produktów jest ograniczony. Kiszonki dostarczają również wielu przeciwutleniaczy, które mają właściwości antyoksydacyjne (redukują wolne rodniki, przeciwdziałają starzeniu). Za sprawą kwasu mlekowego, określa się je "naturalnymi probiotykami". Mają bowiem szereg właściwości prozdrowotnych - eliminują toksyny z organizmu, usprawniają przemianę materii, chronią przed infekcjami, przeciwdziałają powstawaniu stanów zapalnych i chorób.
|
|
|
Jakie owoce i warzywa można kisić?
Znakomicie do kiszenia nadaje się kapusta, ogórki, buraki, pomidory, jabłka, czosnek, cytryny, marchew, śliwki, kalafior, czy cukinia. Kisić można także kalarepę, rabarbar, pomarańcze, truskawki, a nawet banany. Nie ma co ukrywać - praktycznie wszystkie owoce i warzywa nadają się do kiszenia. Należy jednak do tego celu przeznaczać produkty twardsze, o większej zawartości wody i cukru.
Przepis na kiszoną marchewkę
Składniki:
- marchew
Zalewa:
- na 1 litr ciepłej wody 1 łyżka soli morskiej
Przyprawy do każdego słoika:
- 2 cm kawałek chrzanu
- liść laurowy
- kwitnący koper
- ziele angielskie
- szalotka
- ząbek czosnku
- po kilka ziaren gorczycy i kolendry
- kilka ziaren pieprzu
- kilka ziaren kozieradki
Przygotowanie:
Na początku umyć i osuszyć marchew, a potem ją oskrobać. Posiekaną w grube słupki lub talarki włożyć do słoików, lub naczynia z kamionki. Wrzucić przyprawy. W każdym słoiku umieścić kawałek chrzanu, ząbek czosnku oraz szalotkę. Zrobić zalewę z dodatkiem soli i gorącą mieszanką zalać słoiki tak, aby całkowicie zakryć marchewkę. Słoiki potem lekko zakręcić i odłożyć w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Ukiszone warzywa postawić w chłodziarce w celu zatrzymania procesu kiszenia.
Przepis na ogórki kiszone
Składniki:
- ogórki
- korzeń chrzanu (ok. 5 cm)
- 2 ząbki czosnku
- 5-6 listków czarnej porzeczki
- gałązka kopru (najlepiej z nasionami)
- 5-6 listków czarnej wiśni
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
Zalewa:
- na 1 litr wody - 5 dag soli
Przygotowanie:
Na dnie słoika ułożyć połowę liści porzeczki i wiśni. Umieścić dobrze umyte ogórki (ciasno i pionowo). Dodać czosnek, chrzan (nacięty wzdłuż korzenia na 2-3 części), koper i ziele angielskie. Na wierzchu położyć listki porzeczki i wiśni. Zagotować wodę z solą i zalać nią ogórki w słoiku. Zakręcić naczynia i odstawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej.
Przepis na kapustę kiszoną
Składniki:
- kminek (wystarczy szczypta)
- 1 marchewka
- 2 dag soli
- 1 kg kapusty
Przygotowanie:
Poszatkować kapustę. Obrać marchewkę i zetrzeć ją na dużych oczkach tarki. Kapustę wymieszać z solą, układać w garnku (najlepiej glinianym) i ubijać za pomocą wałka do ciasta do czasu, aż pojawi się sok. W tym momencie do kapusty dodać marchewkę i kminek, wymieszać. Kiszoną kapustę przechowywać w temperaturze pokojowej przez ok. 14 dni (każdego dnia jednorazowo ponakłuwać ją nożem, aby uwolnić gazy), potem przełożyć ją do słojów..
Przepis na kiszony kalafior
Składniki:
- 3 l wody
- 2 duże kalafiory
- główka czosnku
- kawałki chrzanu (ok. 2-3 cm)
- 3 łyżki soli
- kwitnący koper
Przygotowanie:
Umyć kalafior i podzielić go na małe różyczki. W garnku zagotować wodę, roztopić w niej sól i ostudzić. W słoikach umieścić koper, chrzan, kawałki kalafiora i czosnek. Na wierzch znów ułożyć koper, czosnek i chrzan. Warzywa zalać ciepłą mieszanką wody i soli, słoiki zakręcić i postawić w ciepłym miejscu na kilka dni.
Przepis na kiszone cytryny
Składniki:
- kilkanaście liści laurowych
- 24 średnie cytryny
- oliwa z oliwek
- kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
- kilkanaście lasek cynamonu
- 12 łyżek soli morskiej
Przygotowanie:
Wyparzyć cytryny w naczyniu z gorącą wodą, a potem starannie wyszorować. Z połowy owoców wycisnąć sok, a resztę rozciąć na krzyż, lecz nie nacinać skórki do końca. Cytryny włożyć do słoików, zasypać solą i zalać sokiem z cytryny. Do każdego słoika wrzucić po kilka ziaren pieprzu, kawałków laski cynamonu i liści laurowych. Dolać trochę oliwy. Na końcu słoiki zakręcić i postawić w ciemnym miejscu na miesiąc, pamiętając, aby co kilka dni nimi potrząsnąć.
Przepis na kiszone śliwki
Składniki:
- 2 kg śliwek
- 4 ząbki czosnku
- 8 łyżek miodu
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 2 laski cynamonu
- woda z solą (1 łyżeczka soli na 1 litr wody)
- 20 goździków
Przygotowanie:
Do kiszenia należy przeznaczyć twarde śliwki. Najpierw je umyć, a potem osuszyć i ułożyć w słoikach. Do każdego z nich wrzucić 2 ziarenka ziela angielskiego, ząbek czosnku, kilka goździków i dodać 2 łyżeczki miodu. Zagotować wodę, rozpuścić w niej sól, ostudzić, a następnie zalać nią słoiki. Każdy słoik zakręcić i odłożyć na parę dni w ciepłe miejsce.
Przepis na kiszony czosnek
Składniki:
- 1 l wody
- 10 główek czosnku
- 1 korzeń chrzanu
- 1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego
- 1-2 łodygi suszonego kopru (gałązki z kwiatami)
- 1 łyżka soli kamiennej lub himalajskiej
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu (czarny lub kolorowy)
- 3 liście laurowe lub kaffiru
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy lub kolendry (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Dokładnie umyć i wyparzyć słoiki, na ich dnie układać rozdrobnione gałązki kopru albo tymianku. Dorzucić przyprawy w ziarnach. W słoikach umieszczać dość ciasno obrany i podzielony na ząbki czosnek. Pomiędzy czosnek wcisnąć liście laurowe lub kaffir oraz cienko pokrojony chrzan (po 3-4 sztuki). Wszystkie składniki na zalewę zagotować, a później gorącą mieszanką zalać czosnek - powinien być całkowicie zakryty. Słoiki zamknąć, po czym odstawić czosnek do ukiszenia na 10-14 dni
Przepis na kiszone rzodkiewki
Składniki:
- 2,5 litra wody
- 4 ząbki czosnku
- 5-7 pęczków rzodkiewek
- kawałek korzenia chrzanu
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 łyżki soli
- 1 łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarnach
- liście dębu, czarnych porzeczek, malin, chrzanu (opcjonalnie)
- 1 lub 2 baldachimy kopru, mogą być też suszone łodygi
Przygotowanie:
Rzodkiewki pozbawione łodyg dokładnie umyć. Zagotować wodę z solą i odstawić do wystudzenia. W czystym słoiku umieścić rzodkiewki, pieprz, koper posiekany w słupki, ziele angielskie i chrzan. Zawartość w słoiku zalać przegotowaną soloną wodą, a następnie zostawić do ukiszenia w ciepłym miejscu. Po upływie kilku dni zakręcić słoik i położyć w zimne miejsce.
Przepis na kiszone pomidory
Składniki:
- 2 kg małych, twardych pomidorów (najlepiej sprawdzi się odmiana o podłużnym kształcie)
- kawałek korzenia chrzanu (ok. 3-5 cm)
- 10 ząbków czosnku
- 2 płaskie łyżki soli niejodowanej na 1 l wody
- koper (łodyżki, baldachy, listki)
Przygotowanie:
Umyć i osuszyć pomidory. Czosnek obrać, chrzan także obrać i zestrugać w wiórki. Koper opłukać. Na dnie wyparzonych słoików ułożyć trochę chrzanu i kopru oraz po 2 ząbki czosnku. Włożyć pomidory i rozmieścić je dość ciasno, uważając, aby ich nie uszkodzić. Na wierzchu znów położyć przyprawy. W garnku zagotować wodę z solą, a potem zalać nią pomidory. Naczynia zakręcić i odstawić w ciepłe miejsce. Po kilku dniach wynieść je do piwnicy.
Przepis na kiszone buraki
Składniki:
- 3 ząbki czosnku
- 1 kg czerwonych buraków
- 3 szklanki przegotowanej, zimnej wody
- 2 ziarenka pieprzu
- 1 łyżka soli
- 1 listek laurowy
Przygotowanie:
Umyte, cienko obrane buraki posiekać na kawałki i przełożyć do większego słoika lub 2 mniejszych, docisnąć. Wrzucić pieprz, czosnek i liść laurowy. Zalać mieszanką wody i soli - zalewa powinna całkowicie przykryć buraki. Potrząsnąć lekko słoikiem, aby usunąć pęcherzyki powietrza, ponownie docisnąć buraczki. Zamknąć słoik i odłożyć na kilka dni w temp. pokojowej. Fermentacja rozpocznie się, gdy na powierzchni zbierze się piana, wtedy należy postawić słoik w chłodnym pomieszczeniu albo w lodówce. Po upływie kilku dni (do 2-3 tygodni) warzywa wraz z sokiem można już wykorzystać. Sok można zlać do butelek i trzymać w chłodziarce.
Przepis na kiszone jabłka
Składniki:
- kawałek imbiru posiekanego w plastry
- 3 kg jabłek
- 1 laska cynamonu
- kilka łyżek soku z kiszonej kapusty
- 2 łyżki soli kamiennej niejodowanej
- 10 goździków
Przygotowanie:
Umyte i przekrojone na dwie lub cztery części owoce włożyć do słoików. Dodać pokrojony w plastry (nieobrany) imbir, goździki i cynamon. W niewielkim naczyniu wypełnionym wodą rozpuścić sól i przelać całość do słoika, dolać sok z kapusty i ewentualne dopełnić wodą. Dobrze zakręcić, potrząsnąć słoikiem w celu równomiernego rozprowadzenia soli. Odkręcić, położyć talerz, docisnąć w taki sposób, aby kawałki owoców były zanurzone. Odłożyć w ciepłe miejsce na 5-8 dni - w tym czasie rozpocznie się fermentacja. Gdy jabłka będą już kwaśne i zmiękną, należy mocno zakręcić słoik i umieścić go w lodówce.
Podsumowanie
Kiszenie to łatwy proces przetwarzania produktów spożywczych. Kisić można praktycznie wszystkie rodzaje owoców i warzyw. Kiszone jabłka, ogórki, marchewki, czosnek, buraki czy kapusta są źródłem dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, które bytują w ludzkim przewodzie pokarmowym. Stanowią swego rodzaju barierę ochronną, wpływają na odporność i procesy trawienne. Aby zadbać o ich optymalną ilość, a co za tym idzie zadbać o także własne zdrowie, najlepszym sposobem jest włączenie do diety domowych kiszonych owoców i warzyw.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!