Jak powstaje szynka parmeńska - walory i sposoby podania

   Prosciutto di Parma, Parma ham - czyli szynka parmeńska - wspaniały, jedyny w swoim rodzaju włoski przysmak mięsny. Ten rodzaj szynki produkowany jest w okolicy Parmy (region położony w północnej części Włoch - Emilia-Romania) - posiada odpowiedni certyfikat potwierdzający pochodzenie i chroniący regionalny produkt przed "podróbkami". Reklamowanie jako szynki parmeńskiej innego wyrobu mięsnego pochodzącego z innego regionu świata poprzez podrabianie certyfikatu i podawanie fałszywych informacji (np. co do miejsca produkcji) jest zabronione - wprowadza konsumentów w błąd i narusza prawa własności przemysłowej producenta oryginalnej szynki parmeńskiej.

Za co cenimy szynkę parmeńską?

   Szynka parmeńska ma lekki słony smak i wyjątkowy aromat powstające w procesie dojrzewania na przez prawie rok. Włoska wędlina z Parmy zawiera niewiele tłuszczu i jest łatwo przyswajalna. Serwuje się ją pokrojoną w cienkie plasterki z owocami - winogronami, figami, melonami lub gruszkami.



Chów na potrzeby produkcji

   Do produkcji szynki parmeńskiej wykorzystuje się tylko mięso wieprzowe pochodzące z chowu odbywającego się na określonych z góry zasadach. Dużą wagę przywiązuje się do sposobu żywienia trzody chlewnej. Minimalna masa dopuszczalna w przypadku świń, z których mięso jest pozyskiwane do produkcji szynki parmeńskiej wynosi 140 kg. Hodowla nie może być ekspresowa - minimalny czas chowu świń wynosi 10 miesięcy.



Produkcja szynki parmeńskiej

   Do produkcji szynki parmeńskiej wykorzystywane są tylko świeże udźce wieprzowe o dużej wadze - od 12 do 13 kg. Szynka parmeńska nie zawiera wiele soli, a samemu procesowi solenia (sól morska) towarzyszy krótki odpoczynek w pomieszczaniach chłodzonych (temperatura 1-4 stopni Celsjusza, wilgotność ok. 80%) i wentylowanych. Następnie szynkę obtacza się tłuszczem wieprzowym. Dociera do niej powietrze z okolicznych lasów i pól, które ma ważny wpływ na proces dojrzewania. Suszenie jest powolne - trwa około 12 miesięcy, ze stopniowym dodawaniem niewielkich ilości soli. Mięso wysycha i dojrzewa, aby ostatecznie zyskać delikatny smak, odpowiednią kruchość i przyjemny aromat.

   100 g szynki parmeńskiej zawiera około 269 kalorii (kcal), z czego tłuszcz stanowi około 18,3 g, a białko 25,9 g. Można stosować jedynie środki konserwujące podane w specyfikacji i w niewielkich ilościach. Szynka parmeńska nie może zawierać azotynów jako środka konserwującego. Niewielki jest też jak już wspomniano dodatek soli. Używanie innych dodatków do żywności jest niedozwolone.

   Obecnie szynka parmeńska jest produkowana przez około 200 producentów. Dojrzała szynka ma masę około 10 kg, a bez kości - ok. 8 kg. Jeżeli masa szynki parmeńskiej będzie niższa, niższa będzie też jej cena rynkowa.



Emilia-Romania i jej tradycja

   Prosciutto di Parma jest produkowana jak już wspomniano w regionie Emilia-Romania. Stosowane tradycyjne metody sprawiają, że szynka charakteryzuje się niższą zawartością soli. Dlatego ma lekko słodki i łagodny smak. Szynka parmeńska była produkowana już w okresie starożytności. Produkcja szynki rozwijała się m.in. dzięki temu, że w okolicy znajdują się słone źródła - Salsomaggiore. W 1963 r. pojawiła się potrzeba utworzenia Consorzio del Prosciutto di Parma - jednostki nadzorującej procesy produkcyjne i wyrób surowców.



Obszar pochodzenia szynki parmeńskiej

   W 1996 r. szynka parmeńska otrzymała certyfikat ochrony miejsca pochodzenia. Obszar produkcji szynki parmeńskiej został opisany w unijnej specyfikacji oraz w regulacjach krajowych. Ma to istotne znaczenie, ponieważ odpowiednie warunki klimatyczne w opisanym regionie kształtują właściwości wyrobu. Przyjmuje się, że proces produkcji powinien znajdować się co najmniej 5 km na południe od drogi Via Emilia do poziomicy 900 m n.p.m. Od wschodniej strony obszar ten ogranicza rzeka Enza, natomiast od zachodu - dolina Stirone.

   Ograniczony został także obszar pochodzenia trzody chlewnej, z której mięsa jest wytwarzana szynka. Producenci mogą wykorzystywać mięso pochodzące ze świń, które urodziły się i były  tuczone w gospodarstwach zlokalizowanych w określonych regionach Włoch. Są to takie rejony, jak Abruzja, Lacjum, Lombardia, Emilia-Romania, Marche, Molise, Toskania, Umbria i Piemont.



Serwowanie szynki parmeńskiej

   Szynka parmeńska może występować w kuchni w różnych rolach:

- jako przekąska (podawana z paluszkami chlebowymi lub melonem)
- jako składnik potrawy (m.in. Rosa di Parma - nadziewana polędwica wołowa)
- jako nadzienie (np. tortellini)

   Możesz przyrządzić z niej wykwintne śniadanie podając z tostami i omletem lub z bagietką, albo zastąpić nią szynkę w dowolnej potrawie.

   Wybierając wino do szynki parmeńskiej pamiętaj, że najlepiej smakuje z białym winem - Prosecco i Malvasia Colli di Parma.