Kuchnia molekularna

   Kuchnia molekularna to jeden z współczesnych kulinarnych trendów zdobywający coraz to większe rzesze zwolenników. Budzi zainteresowanie, co nie może dziwić - już samo to pojęcie sugeruje nam, że w restauracji serwującej dania kuchni molekularnej nie ma co liczyć na tradycyjnego schabowego czy nawet wyszukane potrawy rodem z krajów śródziemnomorskich, Japonii czy Indii. "Molekularna" kojarzy się nam przecież raczej z laboratorium niż gotowaniem makaronu czy krojeniem warzyw. I nie jest to skojarzenie bezzasadne...

   W gastronomii molekularnej wykorzystywane są najbardziej nowatorskie techniki obróbki pokarmów, a połączenia smaków, faktur i temperatur składników dań są naprawdę zadziwiające - bita śmietana o smaku sera, kluski z czekolady, kawior z mango, musztardowe lody, ptasie mleczko z łososia... Takich dań przygotować tradycyjnymi metodami nie sposób.

   Kuchnia molekularna, choć ekscentryczna i ekskluzywna, nie jest tak niedostępna osobom preferującym gotowanie miast stołowania się na mieście jak może się to na pierwszy rzut oka wydawać.



Początki kuchni molekularnej

   Termin "kuchnia molekularna" powstał w roku 1988. Stworzył go pochodzący z Węgier fizyk Nicholas Kurti oraz francuski chemik Herve This. Kuchnia molekularna zawdzięcza swoją nazwę pojęciu molekuły, które oznacza po prostu cząsteczkę. To właśnie zasada, na jakiej opiera się gotowanie potraw w jej stylu - patrzenie na jedzenie jak na wykorzystywane w laboratorium substancje i rozbijanie cząsteczek. Kurti i This badali wzajemne oddziaływanie różnych związków chemicznych, które odnaleźć można w produktach spożywczych, oraz ich zachowanie w konkretnej temperaturze czy środowisku. Zajmowali się np. ustalaniem wpływu elektromagnetycznego pola na przebieg i efekt wędzenia ryb.

   Tak więc, w kuchni molekularnej łosoś nie jest po prostu pyszną, soczystą i zdrową rybą, czekolada nie jest aromatycznym deserem, a musztarda zaostrzającą smak mięsa przyprawą... Są natomiast zbiorem molekuł, substancją reagującą na konkretne zabiegi w ten, a nie inny sposób.

   Takie podejście do jedzenia, koniec końców, zostało docenione przez kucharzy. Choć zachodnia tradycja kulinarna, szczególnie ta śródziemnomorska, opiera się na zupełnie innym podejściu do posiłków, koniec końców innowacyjność kuchni molekularnej doczekała się ogólnoświatowego zainteresowania i szacunku.



Najważniejsze postacie i restauracje

   Znani i najważniejsi kucharze związani z kuchnią molekularną to Ferran Adria (szef zamkniętej niedawno hiszpańskiej restauracji El Bulli) i Heston Blumenthal (właściciel restauracji The Fat Duck). W Polsce z kuchnią molekularną kojarzy się takie postacie jak Jean Bos oraz Wojciech Modest Amaro.

   El Bulli z Costa Brava w Hiszpanii to, jak się zdaje, najsłynniejsza restauracja serwująca dania kuchni molekularnej. Prowadzący ją Ferran Adria z wykształcenia jest fizykiem. Co ciekawe, El Bulli było w stanie obsługiwać jedynie około 8 tysięcy klientów w sezonie (chętnych było zdecydowania więcej, gdyż aż około 2 milionów każdego roku). Tak więc, by zarezerwować stolik w tej mekce kuchni molekularnej trzeba było się naprawdę namęczyć... I długo na wymarzoną kolację czekać. El Bulli przyjmowało rezerwację z nawet rocznym wyprzedzeniem - sama restauracja działała jedynie przez sześć miesięcy w roku (drugą jego część kucharze z Adrią na czele spędzali w laboratorium...).

   W menu El Bulli znalazły się min.: makaron wyglądem przypominający do złudzenia bitą śmietanę, chleb ze szparagów, lody o smaku jajecznicy czy wspomniane we wstępie ptasie mleczko z łososia. Co ciekawe, każde z dań było takiej wielkości, by zmieścić się na łyżce. Tak więc kolacja w El Bulli miała na celu smakowanie, rozkoszowanie się smakiem i teksturą dań, a nie najedzenie się do granic możliwości.

   Prowadzona przez Hestona Blumenthala (i odznaczona trzema gwiazdkami Michelina) The Fat Duck niemal dorównuje popularnością hiszpańskiej El Bulli. Z pewnością jest w Wielkiej Brytanii ceniona, gdyż sam Blumenthal otrzymał od królowej Elżbiety Order Imperium Brytyjskiego.

   Dania, które znalazły się w menu The Fat Duck, to min.: owsianka ze ślimaków, bekonowe lody czy migdałowy żel. Ciekawą propozycją było również oliwkowe puree pachnące... wnętrzem samochodu.

   Chętni do wypróbowania dań kuchni molekularnej w Polsce powinni wybrać się do prowadzonej przez Jeana Bosa restauracji Dolce Vita (znajduje się w Bydgoszczy), gdzie będą mogli spróbować np. makaronu z herbaty i grillowanego ananasa. Wojciech Modest Amaro gotuje natomiast dla członków Klubu Polskiej Rady Biznesu.



Kuchnia molekularna a zdrowie

   Choć, jak zostało już wspomniane, kuchnia molekularna kojarzy się z laboratoryjnymi procedurami, a przy opracowywaniu wielu z jej receptur biorą udział prawdziwi chemicy, o wpływ dań przygotowanych w jej duchu na nasze zdrowie obawiać się nie musimy. W kuchni molekularnej wykorzystywane są jedynie naturalne substancje - na próżno szukać w jej daniach sztucznych barwników, konserwantów czy tzw. ulepszaczy smaku. Wszystko abstrahuje się z samych produktów - kolor, smak, zapach itd.

   Składniki dań kuchni molekularnej traktować można np. ciekłym azotem - taka obróbka nie jest szkodliwa, tj. nie powstają podczas niej żadne szkodliwe dla człowieka substancje. Poprzez taką metodę w bardzo krótkim czasie można zamrozić produkt (w temperaturze grubo poniżej -100 °C), a co ważne, nie występuje również utrata wartości odżywczych produktu i aromatów. Gotowanie może również przebiegać zgodnie z zasadami tzw. metody vacuum. Produkt pakuje się do foliowego woreczka, z którego odsysane jest powietrze, a następnie, zapakowanego, gotuje się w wodzie. Do gotowania vacuum nie wykorzystywany jest dodatkowy tłuszcz. Produkt nie traci również w wyniku takiej obróbki witamin i minerałów.

   W kuchni molekularnej niepotrzebne są patelnie, woki i brytfanny. Smażenie odbywa się w wodzie! Jeśli osiągnie ona temperaturę 110-120 stopni C, to wrzucona do niej ryba lub mięso nie ugotuje się, a usmaży. By podnieść temperaturę wrzenia wody, wystarczy wrzucić trochę specjalnego owocowego cukru.

   Wykorzystywane w kuchni molekularnej substancje zagęszczające i żelujące produkowane są głównie z morskich alg - te są bogatym źródłem wielu witamin i minerałów, w tym min. jodu (którego wciąż jadamy za mało, a który niezbędny jest do prawidłowego funkcjonowania tarczycy).

   Topową pozycją molekularnego menu jest kawior... z czegokolwiek. Na przykład z mango, malin, buraków lub whisky. Przygotowuje się go poprzez tzw. sferowanie  z wykorzystaniem alginianu sodu i chlorku wapnia. Alginian sodu to całkowicie naturalna substancja, którą uzyskuje się z alg brunatnic. Do płynnej esencji smakowej (np. skoncentrowanego soku z mango) dodaje się kilka gramów alginianu sodu, a następnie po kropelce wlewa tę miksturę do wody z dodatkiem chlorku wapnia. Płyn błyskawicznie przybiera postać przypominającą kawior - z zewnątrz jest "ścięty", w środku - wciąż płynny. Ani alginian sodu, ani chlorek wapnia, nie są szkodliwe. Poza tym, wykorzystuje się ich naprawdę małe ilości.



Domowa kuchnia molekularna

   O ile usmażyć mięsa na wodzie, tak jak robią to mistrzowie kuchni molekularnej, nie damy rady, to wiele technik zastosować można, choć czasem w ograniczonym zakresie, również we własnej kuchni. Agar oraz inne substancje żelujące, tak jak i wspominany alginian sodu czy chlorek wapnia można zakupić w internetowych sklepach czy hurtowniach, a więc przygotowanie kawioru z dowolnego soku czy herbatek na przyjęcie dla znajomych jest nie tylko możliwe, ale naprawdę proste. Z agaru przygotowywać można również różnego rodzaju galaretki czy ptasie mleczko - może niekoniecznie z łososia, ale np. z powideł. Substancje z dodatkiem agaru ścinają się niezwykle szybko, więc gotowane owoce z jego dodatkiem, wlane do np. foremek do kostek lodu, w kilka czy kilkanaście minut zmienią się z fantazyjne galaretki.



Plusy i minusy kuchni molekularnej

   W gastronomii molekularnej używa się tylko naturalnych składników. Zaletą jest też niemal całkowite wyeliminowanie tłuszczów stosowanych w normalnej kuchni do smażenia i pieczenia. Niewątpliwą zaletą jest też odkrywanie nowych walorów smakowych i wizualnych, bo jest to kuchnia niezwykle atrakcyjna dla wzroku. Z tego względu znakomicie nadaje się na wytworne przyjęcia.

   Teraz minusy. Przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni, jest pracochłonne, co wyjaśnia brak możliwości wyboru dań na miejscu i długie oczekiwanie na stolik, dlatego też najlepiej na ucztę molekularną należy umówić się z wyprzedzeniem. Drugi minus to wysoka cena dań.



   Kuchnia molekularna to przełamywanie schematów, walka z banalnością, innowacja, ekstrawagancja, poszukiwanie kulinarnej ekscytacji... Czy będzie kuchnią przyszłości? Czy za jakiś czas wszyscy wykorzystywać będą w kuchni ciekły azot czy żelujące substancje z wodorostów? Cóż... Jeśli tak, to jest to przyszłość naprawdę odległa. Warto jednak pokusić się o wypróbowanie niektórych przepisów czy technik stosowanych w kuchni molekularnej - choćby po to, by zachwycić znajomych, dobrze bawić się podczas gotowania, wypróbować czegoś nowego, by jak w życiu, tak i stole, nie zagościła na stałe frustrująca nuda.