Kuchnia pomorska

   Kuchnia Pomorza nazywana jest kuchnią ziem ubogich, odznacza się jednak różnorodnością smaków i aromatów. Słynie z ryb, gęsiny, a do przyrządzania dań często używa się ziemniaków i innych warzyw. Dużą popularnością cieszą się także zupy, wśród których na szczególną uwagę zasługuje czernina, kartoflanka, fasolowa i krupnik. Czym jeszcze charakteryzuje się kuchnia pomorska?

   Kuchnia pomorska jest kuchnią regionalną obszarów wchodzących w skład prowincji pomorskiej. Stanowi układ kuchni społeczności, posługujących się językiem niemieckim, pomorskim z domieszką kuchni duńskiej, kuchni szwedzkiej i innych kuchni. Kuchnia ta wykształciła się w rejonie nadmorskim w obszarze średniowiecznych wiosek rybaków i żeglarzy należących do Kaszubów, Słowińców, Szwedów, Niemców i Połabian. W obrębie Pojezierza Bałtyckiego pomorscy rolnicy często uprawiali ziemniaki, buraki cukrowe, rzepę i zajmowali się hodowlą drobiu. Dawniej na Pomorzu spożywano tylko to, co złowiono w rzekach czy na morzu, wyhodowano, zebrano z lasów i pól. Z XII-wiecznego chronografu opublikowanego w Żywocie św. Ottona stworzonego przez mnicha Herborda, znajdują się wzmianki o mieszkańcach Pomorza, że:

"... stół ich nigdy pusty, nigdy bez nakrycia. Stół zawsze tam jest pełen wszystkiego, co potrzebne do picia i do jedzenia".

   W powszedniej kuchni dominowały ryby słodkowodne lub morskie, a przygotowywano je w bardzo prosty sposób. Przy nabrzeżach poławiano okonie, leszcze, śledzie, flądry i płocie, a o ciepłych porach węgorze. Z kolei połowy drapieżnego dorsza odbywały się na pełnym morzu. Jeśli chodzi o XIX wieczne dania nadmorskich osad, to popularniejsze były marynowane śledzie, wędzone łososie i węgorze. Jednak największym uznaniem cieszyły się gotowane flądry, które podawano w jednym naczyniu wraz z ziemniakami. Oprócz nich jadano także śledzie solone. W dzisiejszym Duninowie w pobliżu Ustki mieści się największy w Europie zakład przemysłowy zajmujący się przetwarzaniem łososia. O charakterze tamtejszej kuchni przesądzały nie tylko ryby słodkowodne i morskie oraz ziemniaki, które można było kupić na lokalnych targach, ale także inne pokarmy, w tym wieprzowina. Gdy na wsi odbywało się świniobicie, niedługo potem pojawiało się więcej mięsa, z którego wytwarzano podwędzaną wątrobiankę, surowe i wędzone szynki, a także wędlinę podobną do obecnej kiełbasy jałowcowej - tzw. serwolatkę. Prawdziwymi specjałami były półgęski, które wraz z szynką spożywano tylko od święta. Pomorzanie zasiadali do obiadu zwykle o godzinie 12. Najczęściej spożywali tylko jedno danie - przeważnie zupy jak: krupnik, kartoflanka, fasolowa, grochówka, brukiew, zależnie od sytuacji ekonomicznej gospodyni także z wkładką mięsną. W każdy piątek obiad był postny i też z reguły serwowano zupy (np. ziemniaczaną, rybną, grzybową). Kolejnym daniem były naleśniki z konfiturą, śledzie, makarony czy kartofle z jajkami sadzonymi. Na Kaszubach wciąż chętnie spożywa się staropolskie zupy jak miodny, brzadowa, brukiew, czernina i zôcerka z òbòną (omasta do zupy).

   Zanim wybuchła I wojna światowa popularność we Francji zyskały wędzone szprotki, które produkowano w Słupsku. U schyłku Morza Bałtyckiego nadal renomą cieszą się wędzone śledzie bałtyckie - polski pikling, bückling z Niemiec czy böckling ze Szwecji. Bornholmer sild to popularne śledzie pochodzące z Bornholmu.

   Wystawa muzealna skansenu w Klukach oddaje po polskiej stronie Pomorza aurę rybackich prowincji, gdzie misternie odwzorowano przyzagrodowe piece chlebowe, sąsiednie ogródki i plac dla pasących się zwierząt hodowlanych. Odrodzeniu przeszłości sprzyjają bankiety propagujące tradycyjną miejscową kuchnię. W zagrodach na świeżym powietrzu wypasają się jak kiedyś gęsi, kozy i owce ukazując naturalność gospodarstw Słowińców żyjących tu do 1950 roku.

   W dzisiejszych czasach na Pomorskich wsiach można kupić naturalne produkty spożywcze, a w karczmach pospolite nalewki i żurek. Nabyć można także pierogi, które równocześnie z deportowanymi z Kresów Polakami oraz Łemkami przywędrowały na zabytkowe ziemie Kaszubów i Słowińców. Za sprawą kuchni kresowej do współczesnej lokalnej kuchni dotarły pierogi z kwaśnym mlekiem, a także wiele dań z kaszy gryczanej. Coraz więcej nowo wprowadzonych placówek gastronomicznych serwuje pomorską kuchnię lokalną. Instruktaże po kąpieliskach z XX wieku wymieniają Sopot, Ustkę oraz Kołobrzeg jako rdzenne dla tej kuchni. Na pomorskie stoły po wielu latach powraca także gęsina, pochodząca z niewielkich hodowli. Podawana na św. Marcina w formie pieczonej z owocami, wędzonych półgęsek, brukwianki, gęsiego smalcu, a także czerniny.



Tradycyjne potrawy kuchni pomorskiej

Półgęsek

Przyrządzano go z piersi gęsiej pozbawionej kości, ale ze skórą. Mięso poddawano peklowaniu oraz wędzeniu. W niektórych rejonach Polski potrawę przygotowywano z całej połówki korpusu gęsi (bez szyi i nóg).


Zupy

- z brukwi żółtej na gęsiej wędzonce,
- śliwkowa z dodatkiem klusek,
- fasolowa na słodko-kwaśno,
- piwna.


Czernina (czarnina), czarna polewka

   Głównymi składnikami, z których powstaje zupa, są rosół oraz krew gęsi, kaczki lub królika, niekiedy prosięcia. W menu staropolskim czernina (czarna polewka) to gęsta zupa, którą gotowało się na wywarze drobiowym z dodatkiem świeżej krwi. Potrawę zaprawiano mąką, zakwaszano octem i doprawiano (na ostro lub słodko) przyprawami korzennymi (pieprzem, goździkami, cynamonem), a także suszonymi owocami. Serwowano ją z gotowanymi łazankami, rozdrobnionymi podrobami bądź gruszkami.


Kartoflanka

   Do przygotowania tej zupy niezbędne są ziemniaki i inne jarzyny jak pietruszka, cebula i marchew i seler. Do dania dodaje się kiełbasę lub boczek (lub oba składniki). Mięso może zostać zastąpione masłem.


Krupnik

   Bazą tej zupy jest bulion mięsny bądź jarzynowy. Zawiera ona dodatek kaszy jęczmiennej, podaje się ją z ziemniakami albo ryżem. Niekiedy zawiera dodatek suszonych grzybów, można ją spożywać również z kawałkami mięsa wieprzowego.


Kiszka szwedzka

   To rodzaj kiełbasy ziemniaczanej, którą można wyrabiać jedynie na terenie gminy Wałcz. W 2012 roku umieszczono ją na Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do jej produkcji używa się wędzonego i surowego boczku, surowych i gotowanych ziemniaków, jajka, kaszy manny, cebuli oraz przypraw. Po wymieszaniu wszystkich składników powstaje masa, którą faszeruje się jelita. Kiszkę następnie parzy przez ok. 10 minut.


Racuchy (Ruchańce)

   Są to płaskie, półokrągłe placuszki z ciasta drożdżowego lub chlebowego (dzięki temu mają lekko kwaśny smak). Smaży się je na gorącym tłuszczu.


Rote Grütze (Czerwona kaszka)

   Słodki deser podobny do kisielu przyrządzany z mąki ziemniaczanej, truskawek, wiśni albo czereśni.


Śledź marynowany Bismarck

   To nazwa marynowanych śledzi bałtyckich. Recepturę na filetowane płaty śledziowe bądź rolmopsy wymyślono w XIX wieku w Stralsundzie.