Kuchnia żydowska

   Kuchnia żydowska to kuchnia narodowa Żydów - czyli narodu semickiego, zamieszkującego w starożytności obszar Palestyny (określanego wtedy jako Hebrajczycy albo Izraelici), a od średniowiecza i w czasach nowożytnych mieszkający w rozproszeniu na całym świecie. Kuchnia żydowska charakteryzuje się ścisłym przestrzeganiem koszerności, czyli zasad określających jakie pokarmy, napoje powinny być spożywane i w jaki sposób produkowane i przechowywane. Zasady koszerności wywodzą się z Tory (Pięcioksięgu Mojżeszowego).

   Głównymi zasadami kuchni żydowskiej jest wykluczenie z diety wieprzowiny, krwi zwierząt, ryb, które nie mają łusek oraz skorupiaków i innych owoców morza. Mięso przeznaczone do spożycia powinno pochodzić z rytualnego uboju zwanego szechitą. Wiele potraw kuchni żydowskiej wpisało się na stałe do kuchni innych narodów np. karp po żydowsku, maca, chałka, czy pulpety rybne. Co jeszcze zatem możemy znaleźć w tradycyjnej kuchni żydowskiej?

Zasady koszerności

   Halacha (czyli - droga, zachowanie) w judaizmie jest wykładnią Prawa Mojżeszowego (Tory), ukazująca jak stosować prawo do konkretnych sytuacji życiowych. Halacha rozróżnia pokarmy dozwolone (kaszer) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Główna i najważniejsza zasada koszerności to wykluczanie mięsa wieprzowego oraz spożywania krwi. Zakazane jest spożywanie padłych i chorych zwierząt. Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt mających racicę i przeżuwających, stworzeń wodnych mających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków. Mięso musi być pozyskiwane w rytualnym uboju, który polega na przecinaniu płynnym ruchem żył szyjnych, tętnic, przełyku i krtani. Ubój jest przeprowadzany przez wykwalifikowanego rzezaka (szojchet). Nie wolno również spożywać nerwu kulszowego oraz krwi i tłuszczów niektórych zwierząt. Mleko i produkty mleczne są dozwolone wyłącznie od zwierząt, których mięso jest koszerne. Produkty mleczne nie mogą być spożywane wraz z mlekiem i produktami mlecznymi. Dlatego tego kuchnia przestrzegająca zasad koszerności powinna posiadać oddzielne komplety garnków, sztućców, talerzy oraz nakryć do tych dwóch rodzajów posiłków. Posiłki mleczne i mięsne powinna dzielić przerwa co najmniej kilkugodzinna (w niektórych odłamach wynosi ona nawet 24 godziny). Z ciała zwierząt należy usunąć jak największą ilość krwi poprzez namaczanie lub zasolenie.

   Spożywane w kuchni koszernej owoce powinny pochodzić z drzew, które mają co najmniej 3 lata.



Ryby

   Ponieważ koszerne mięso nie zawsze było dostępne, ryby stały się ważnym elementem żydowskiej diety. W Europie Wschodniej były szczególnie popularne w czasie Szabatu. Ponieważ ryby nie są uważane za mięso w taki sam sposób jak wołowina lub drób, można je również spożywać z produktami mlecznymi.

   Gelfilte fish to kulki z siekanej ryby tradycyjnie wytwarzane z oskórowanych steków rybnych, głównie karpi z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, jaj, soli i oleju roślinnego. Religijnym powodem bezkostnej potrawy rybnej w szabat jest zakaz oddzielania kości od jedzenia podczas jedzenia.

   Karp po żydowsku to jedno z najsławniejszych polskich dań wigilijnych. Karpia podaje się w postaci dzwonków. Nie ma jednego przepisu na tę potrawę. Najczęściej karp podawany jest w galarecie z migdałami oraz rodzynkami, plastrami marchwi i jaj. Galareta przygotowywana jest z wywaru z głowy i kości ryby z cebulą i warzywami. Ze względu na koszerność do galarety nie należy dodawać żelatyny wieprzowej.



Mięso

   Gęsi są ważnym i cenionym produktem w kuchni żydowskiej. Gęsi pipek to gęsia szyjka lub żołądki nadziewane farszem z ziemniaków, cebuli lub mięsa. Zakaz spożywania łoju wołowego oraz cielęcego spowodowały, że smalec gęsi jest jednym z niezbędnych tłuszczów w kuchni żydowskiej. Wytapia się również z niego skwarki. Gęś może być wędzona lub przyrządzana na kwaśno z dodatkiem octu i przypraw.

   Czulent  to tradycyjny gulasz z koszernego mięsa, fasoli lub ciecierzycy, cebuli oraz kaszy jaglanej lub kaszy jęczmiennej. Czulent bywa również podawany z jajkami na twardo lub knedlami. Spożywany jest w czasie szabatu. Jako, że w szabat nie wolno gotować na ogniu, czulent przygotowuje się przed rozpoczęciem szabatu, a następnie pozostawia w rozgrzanym piecu, aby dogotował się przez noc i był gotowy na sobotni obiad.

   Znana jest również pasta z posiekanej drobno wątróbki (tzw. żydowski kawior). Jest popularną przekąską podawaną z chlebem żytnim, krakersami lub macą.

   Holishkes to tradycyjne danie z kapusty, znane również jako "gołąbki". Holishkes są przygotowywane z lekko ugotowanych (blanszowanych) liści kapusty, w które owijane jest mielone mięso. Całość jest duszona w sosie pomidorowym. Danie zwyczajowo podaje się na Simchat i Sukkot, aby uhonorować obfite zbiory.



Pieczywo i ciasta

   Chałka to tradycyjny chleb w kuchni żydowskiej  przygotowywany z ciasta drożdżowego, które następnie plecione jest w specjalny, charakterystyczny sposób. Spożywana jest zwykle podczas uroczystych okazji, takich jak Szabat i inne ważne święta żydowskie. Nazwa "chałka" ma pochodzenie biblijne. W języku hebrajskim oznaczała rodzaj bochenka lub ciasta. W terminologii rabinicznej, "chała" często odnosi się do porcji ciasta, które musi zostać oddzielone przed pieczeniem. Praktyka oddzielania tego ciasta stała się znana jako "oddzielanie chałki" lub "branie chałki".

   Hamentash to trójkątne ciasteczka wypełnione przetworami owocowymi lub miodem i makiem. Spożywane są w święto Purim.

   Mohn Kihel to okrągły lub prostokątny wafel posypany makiem.

   Pirushkes to małe placki smażone w miodzie lub zanurzone w melasie po upieczeniu.
Strudel to ciasto znane w wielu krajach. Wypełniane jest min. pieczonymi jabłkami.

   Kugel to przygotowany z ryżu, makaronu lub tłuczonych ziemniaków rodzaj puddingu. Podawany jest w czasie szabatu.



Słodycze

   Teiglach to deser tradycyjnie podawany w Rosz Haszana, czyli  żydowski Nowy Rok. Składa się z małych kulek ciasta oblanych syropem miodowym.

   Ingberlach to imbirowe cukierki w kształcie małych patyczków lub prostokątów.

   Flodni to warstwowe słodkie ciasto składające się z jabłek, orzechów włoskich, porzeczek i maku. Było one podstawowym wypiekiem węgierskich żydowskich piekarni przed II wojną światową.



Przystawki

   Tzimmes (Cymes) to tradycyjny słodki gulasz, zazwyczaj wytwarzany z marchwi i suszonych owoców, takich jak śliwki lub rodzynki. Często podawany jest z innymi warzywami korzeniowymi. Danie gotuje się powoli na małym ogniu i aromatyzuje miodem lub cukrem, a czasem cynamonem lub innymi przyprawami. Tzimmes jest często częścią posiłku w trakcie Rosz Haszana.

   Kreplach to małe pierogi wypełnione mielonym mięsem, tłuczonymi ziemniakami lub innym nadzieniem, zwykle gotowane i podawane w rosole. Są one podobne do polskich uszek. Ciasto jest tradycyjnie wytwarzane z mąki, wody i jaj.

   Macobraj to potrawa z macy smażona z jajkami, cebulą lub szczypiorkiem. Jest powszechnie spożywana jako śniadanie podczas żydowskiego święta Paschy.