Słodka masa z migdałów, którą dziś można kupić niemal w każdym sklepie, dawniej była specjałem, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi. Obecnie jest przekąską, na którą większość osób może sobie śmiało pozwolić. Marcepan - bo i nim mowa, powstaje ze zmielonych migdałów i cukru. Wykorzystuje się go przeważnie do produkcji słodyczy, np. batonów czy pralinek, ponieważ jest słodki i plastyczny. Dowiedz się, jak powstaje tradycyjna masa marcepanowa, czy jest zdrowa oraz jakie ma zastosowanie w kuchni. Poznaj przepis na domowy marcepan.
Marcepan to połączenie prażonych i zmielonych migdałów z cukrem oraz olejkiem migdałowym. Poprzez podgrzewanie składników powstaje plastyczna masa, która nadaje się do produkcji wspaniałych, różnorodnych kształtów. Tymczasem rynkowe produkty zawierające marcepan, które można znaleźć na sklepowych półkach, zazwyczaj są wzbogacane o rozmaite (niekoniecznie zdrowe) dodatki urozmaicające smak tego przysmaku. Mogą to być np.: kakao, inne rodzaje orzechów (włoskie, laskowe, macadamia), karmel, olejki aromatyczne (zazwyczaj migdałowy lub Amaretto), suszone bądź liofilizowane owoce i czekolada. Recepturę na marcepan znano już w średniowieczu, a do krajów Europy dotarła najprawdopodobniej wraz z atakami tureckimi, ale bój o rodowód przepisu toczą również między sobą Węgrzy i Włosi. Jednak za europejską metropolię tej słodkiej masy migdałowej uznano Lubekę - miasto usytuowane w Niemczech. Dawniej marcepan cieszył się ogromną popularnością w całej Europie, głównie ze względu na prostotę przygotowania. Odparła go dopiero czekolada. Występował w różnych wersjach: z bakaliami, miękki i twardy, z dodatkiem owoców, różnobarwny. Produkowano z niego także wykwintne wyroby cukiernicze jak np. jadalne szachy.
|
|
|
Jak powstaje marcepan?
Podstawowym składnikiem marcepanu są oczywiście migdały. Na początku myje się je i poddaje blanszowaniu, co dziś odbywa się przy pomocy specjalnych rotujących urządzeń. Na tym etapie odtrąca się także orzechy, które nie spełniają kryteriów jakości. Dalej migdały są kruszone i łączone z cukrem oraz wodą. Powstała mieszanka ląduje pomiędzy masywne walce, które krążą w przeciwstawnych kierunkach. Walce mogą być zrobione np. z granitu i mają one za zadanie zmienić masę w miazgę. Produkt o odpowiedniej konsystencji jest następnie opiekany w temperaturze przekraczającej 100°C, a na końcu schładzany. Z masy tworzy się bloki, które przetrzymywane są warunkach chłodniczych. Taki surowiec może służyć do przygotowania innych produktów. Bardzo często masa trafia do foremek, które nadają jej oczekiwaną formę. W tym momencie odbywa się praca ręczna - to ludzie ostrożnie usuwają nadwyżkę produktu i wyciągają figury z foremek. W dalszej kolejności nadaje się im pożądany kolor, wykorzystując do tego barwniki spożywcze, spraye i pędzle, a za sprawą specjalistycznych dłut osiągają końcowy kształt. Jest to ewidentnie praca wymagająca wytrwałości i misternego talentu.
Zamienniki marcepanu
W obecnych czasach masa marcepanowa jest coraz częściej zastępowana przez inne, tańsze produkty, zwykle z dodatkiem esencji migdałowej w celu zwiększenia powinowactwa do marcepanu. Doskonałym przykładem jest chociażby percepan. Jest to masa, która zamiast migdałów, zawiera sproszkowane jądra pestek moreli albo brzoskwini. Z kolei keszupan wyrabia się z orzechów nerkowca, natomiast arachipan - z orzechów arachidowych. Na rynku z łatwością można kupić substytuty marcepanu, które tak na dobrą sprawę są zwykłą masą cukrową z minimalną zawartością zmielonych migdałów. W dodatku skład takich produktów pozostawia wiele do życzenia, a ich jakość podyktowana jest głównie ceną, która nie jest zbyt wygórowana - wszak cukier jest o wiele tańszy niż orzechy. Oryginalna masa marcepanowa powinna pachnieć migdałami i mieć taką konsystencję, aby można było ją swobodnie formować i zabarwiać.
Kaloryczność i wartości odżywcze marcepanu
Masa marcepanowa wysokiej jakości składa się w 50% z migdałów, co czyni ją całkiem zdrowym produktem względem innych słodyczy. Marcepan nie jest jednak produktem niskokalorycznym. W 100 g porcji zawiera ok. 450 kcal (zakładając, że proporcja migdałów i cukru to 1:1).
Migdały to znakomite źródło wielu substancji odżywczych, które wpływają na funkcjonowanie organizmu. Zawarte w nich jednonienasycone kwasy tłuszczowe, witamina E, błonnik, wapń i magnez zmniejszają stężenie cholesterolu, poprawiają pracę serca i obniżają ryzyko rozwoju nowotworów. Dowiedziono także, że dzięki obecności witaminy B2 polepszają koncentrację i pamięć, zmniejszając tym samym ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera. Do tego pomagają budować mocne kości i zęby, spowalniają procesy starzenia i poprawiają stan włosów i paznokci. Poza wartościowymi migdałami, w masie marcepanowej znajduje się znaczna ilość cukru. Jego nadmiar w diecie prowadzi do otyłości i cukrzycy, a poza tym cukier jest świetnym pokarmem dla grzybów. Dlatego warto pomyśleć, czy nie lepiej zjeść same migdały jako przekąskę w ciągu dnia? Spożycie cukru w wyrobie z migdałów można jednak ograniczyć, przyrządzając marcepan samodzielnie. Wtedy warto zastąpić cukier słodzikiem (np. ksylitolem).
Zastosowanie marcepanu w kuchni
Masa marcepanowa ma szerokie zastosowanie w kuchni. Można jeść ją solo lub wykorzystać do dekoracji domowych słodkości. Po rozwałkowaniu marcepanu na cienki placek można śmiało pokryć nim tort. Znakomicie sprawdzi się także w tradycyjnym pierniku staropolskim jako jedna z warstw ciasta (zamiast powideł śliwkowych). Taki deser z nutą marcepanu jest wyśmienity i bardzo aromatyczny. Ponieważ marcepan jest bardzo elastyczny, można uformować z niego jadalne figurki.
Przepis na marcepan
Składniki:
- 1 szklanka (250 g) zmielonych migdałów bez skórki
- 1/4 szklanki wody
- 1/4 łyżeczki aromatu migdałowego
- 1 szklanka (250 g) cukru pudru
Przygotowanie:
Z podanych składników powstanie około pół kilograma marcepanu. Migdały zmielić przy użyciu blendera. Następnie drobny proszek przesiać do naczynia i połączyć go z cukrem pudrem, wymieszać. Dodać wodę i olejek migdałowy, ugniatać masę, aż zgęstnieje. Jeśli zagniatanie składników będzie sprawiało problem, można dolać odrobinę wody. Gotowej masie marcepanowej należy nadać podłużny kształt, zawinąć ją w folię spożywczą i włożyć do lodówki na co najmniej godzinę.
Przepis na kartofelki marcepanowe bez cukru
Składniki:
- 1 szklanka (250 g) zmielonych migdałów bez skórki
- 50 g ksylitolu
- 30 g oleju kokosowego nierafinowanego
- 10 g gorzkiego kakao
- 2 łyżki amaretto lub rumu
Przygotowanie:
Migdały zmielić przy użyciu blendera. Olej kokosowy roztopić w rondelku, następnie dodać zmielone migdały, ksylitol, amaretto lub rum i dokładnie wymieszać. Masę wystudzić i wstawić do lodówki, aż stężeje (co najmniej godzina). Ze stężałej masy marcepanowej urywać małe kawałki i formować nieduże kuleczki. Kartofelki obtoczyć w kakao.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!