Masło klarowane - dlaczego jest lepsze od zwykłego?

   Masło klarowane (ghee, ghi) jest szczególnie popularne w medycynie ajuwerdyjskiej, stosowanej zwłaszcza w Indiach. W Polsce również jest ono dostępne w sklepach, ale warto wiedzieć, że masło klarowane można również w powodzeniem wykonać w domu. Czym różni się masło klarowane od takiego zwykłego i czy rzeczywiście warto z niego korzystać?

Masło klarowane - co to jest?

   Masło klarowane to po prostu masło oczyszczone. To zwykłe, jakie często kupujemy w kostkach, jest masłem nieoczyszczonym z białka, wody i osadów. Z tego względu ma niski punkt dymienia (około 150 stopni) i nadaje się tylko do krótkotrwałego smażenia. Masło klarowane jest oczyszczone, (zawiera ponad 99% tłuszczu) dzięki czemu nie jełczeje tak szybko i może stać tygodniami w lodówce. Co ważne, ma też wysoki punkt dymienia (ok. 250 stopni), dzięki czemu nadaje się do długotrwałego smażenia. Skąd ta zmiana? W zwykłym maśle mamy ok. 72-82% tłuszczu i około 2% suchej beztłuszczowej masy mleka (głównie białko i węglowodany). W zwykłym maśle za niski punkt dymienia winę ponosi właśnie białko, które szybko się ścina pod wpływem temperatury. To sprawia, że białko zaczyna się palić i w konsekwencji masło nie nadaje się do dłuższego podgrzewania, ponieważ zaczynają tworzyć szkodliwe dla zdrowia związki np. akroleina, nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy - wszystkie te związki są produktami utleniania, polimeryzacji i cyklizacji kwasów tłuszczowych i triacylogliceroli. Ze względu na obecność białka masło u niektórych może wywoływać też alergie, która jednak znika po zastosowaniu masła klarowanego.

   Oczyszczone masło składa się wyłącznie ze zdrowego tłuszczu, który jak najbardziej warto włączyć do swojej diety. Mity o przewadze tłuszczów roślinnych nad zwierzęcymi powinniśmy zostawić już za nami. Czysty tłuszcz zawarty w maśle klarowanym ma prozdrowotne właściwości.



Masło klarowane - dlaczego warto włączyć do diety?

1. Jest dobre dla osób z nietolerancją laktozy. Oczyszczenie masła sprawia, że nadaje się ono dla osób uczulonych na białko mleka. Z tego względu może być stosowane chociażby w diecie dzieci, u których często stwierdza się alergie pokarmowe.
2. Dobrze działa na układ trawienny oraz na metabolizm.
3. Jest źródłem zdrowego tłuszczu, w którym rozpuszczają się witaminy A, D, E, K oraz który pozytywnie oddziałuje na pracę układu hormonalnego.
4. W medycynie ajuwerdyjskiej masło klarowane stosuje się wspomagająco przy chorobach skóry, zwłaszcza przy łuszczycy. Takie masło działa przeciwzapalnie, może więc zmniejszać podrażnienia skóry i przyspieszać gojenie.
5. Dzięki zawartości tłuszczu masło klarowane jest świetnym źródłem energii, którego bardzo potrzebujemy w naszym klimacie do wytworzenia ciepła. O ile latem nasz apetyt bywa poskromiony z uwagi na upały, o tyle zimą często coś podjadamy. Żeby zapobiec wzrostowi wagi, używaj masła klarowanego do potraw - dzięki niemu zwiększysz kaloryczność i dostarczysz organizmowi odpowiednio dużo dobrej energii i nie będziesz odczuwać głodu.



Jak zrobić masło klarowane w warunkach domowych?

   Do zrobienia masła klarowanego potrzeba kilograma zwykłego masła (oczywiście klarowanego otrzymamy wówczas mniej z uwagi na fakt, że usuwamy zanieczyszczenia - będzie go mniej więcej o 1/5 mniej w porównaniu do masy wyjściowej). Masło należy podgrzać w garnku i delikatnie zagotować, uważając przy tym, by się nie przypaliło. Na powierzchni masła zbiorą się tzw. "szumowiny", czyli ścięte białko. Należy zebrać je dokładnie łyżeczką, tak, by w garnku pozostał czysty tłuszcz. Gotowe masło klarowane powinno być klarowne i przezroczyste. Dla pewności po ostudzeniu można je przelać przez drobne sitko, by mieć pewność, że usunęliśmy wszystkie zanieczyszczenia. Później można przechowywać masło w słoiku. Masło po wystudzeniu powinno mieć bursztynowy kolor i delikatnie lekko orzechowy smak.