Dzisiaj jest: Piątek, 30.10.2020 Imieniny: Zenobii i Przemysława



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5856

Metody obróbki cieplnej potraw


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Metody obróbki cieplnej potraw


   Obróbka cieplna potraw to jedna z form utrwalania żywności, która ma na celu zwiększenie jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz długości przydatności do spożycia. Jest również sposobem urozmaicania organoleptycznego żywności - jej smaku, zapachu i barwy, poprawy struktury, konsystencji oraz zwiększenia strawności i zwiększania przyswajalności składników odżywczych.

   Większość produktów żywnościowych nie mogłoby być spożywane bez wcześniejszej obróbki termicznej. Jakie więc zmiany zachodzą w żywności podczas poddawania jej działaniu wysokiej temperatury? Jakie są metody obróbki cieplnej i czym się charakteryzują?





Metody obróbki cieplnej produktów żywnościowych

   W zależności od sposobu przygotowywania i temperatury jakiej jest poddawana żywność wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej:

- Gotowanie,
- Gotowanie na parze,
- Gotowanie sous-vide,
- Gotowanie w kuchni mikrofalowej,
- Duszenie,
- Blanszowanie,
- Smażenie,
- Pieczenie,
- Grillowanie,
- Prażenie,
- Wędzenie,
- Flambirowanie.



Przegląd metod obróbki cieplnej

Gotowanie

   Gotowanie to proces odbywający się w środowisku gorącej wody (wrzątku), mleka lub bulionu. Zazwyczaj prowadzone jest w temperaturze 100 stopni C. Podczas gotowania białka w produkcie ścinają się, przez co zwiększa się ich strawność. Skrobia rozkleja się, co ułatwia jej wchłanianie przez układ pokarmowy. W trakcie gotowania może jednak dochodzić do straty wrażliwych na działanie wysokiej temperatury witamin (np. witaminy C i witaminy B9) oraz migracji składników mineralnych. Gotowaniu najczęściej poddaje się warzywa, produkty zbożowe (makarony, kasze, ryż), ziemniaki i niekiedy również chude mięso, czy owoce morza.


Gotowanie na parze

   Polega na gotowaniu produktów spożywczych w środowisku pary wodnej. Produkt umieszcza się w specjalnym garnku. Ten sposób obróbki termicznej pozwala na zachowanie maksymalnej ilości składników odżywczych gotowanego produktu. Gotowanie na parze jest stosowane w przypadku warzyw, ryb i mięs.


Gotowanie sous-vide

   To metoda, podczas której zamyka się potrawy w szczelnie zamkniętej plastikowej torebce próżniowej i umieszcza się w kąpieli wodnej lub parowej. Gotowanie trwa nawet do 7 lub 48 godzin. Odbywa się ono w niższej temperaturze niż tradycyjne gotowanie (ok. 55-60 stopni). Gotowanie sous-vide pomaga równomiernie ugotować produkt, bez nadmiernego rozgotowania na zewnątrz i niedogotowania w środku.


Duszenie

   To metoda łącząca smażenie i częściowe gotowanie. Produkt poddaje się w pierwszej kolejności smażeniu w cienkiej warstwie tłuszczu. Zabieg ten ma na celu pozyskać złocisty kolor produktu. Następnie żywność zalewa się małą ilością wody i gotuje pod przykryciem. Duszeniu poddaje się mięsa, ryby i warzywa.


Smażenie

   Smażenie to metoda przekazująca ciepło do produktu za pomocą tłuszczu. Odbywa się ono w temperaturze zwykle 150-220 stopni C. Smażenie na tłuszczu może być prowadzone z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu (5-10% tłuszczu),  średniej warstwy (10-30% tłuszczu) i w głębokiej warstwy tłuszczu (produkt jest całkowicie zanurzony). Produkty do przyrządzania z zastosowaniem danych metod to:

- smażenie w cienkiej warstwie tłuszczu - mięso porcjowane, filety rybne, lane ciasto.
- smażenie w średniej warstwie tłuszczu - mięsa mielone, ryby.
- smażenie w głębokim tłuszczu, zanurzeniowe - frytki, ryby, mięsa panierowane, paczki.

   W trakcie smażenia w tłuszczu ma miejsce odwodnienie zewnętrznej warstwy produktu. Przez wniknięcie tłuszczu do potrawy dochodzi do zwiększenia kaloryczności i zmniejszenia strawności przygotowywanego dania.

   Podczas smażenia dochodzi również do wytworzenia związków Maillarda powstających z połączenia cukrów redukujących (cukrów prostych) i aminokwasów poddanych wysokiej temperaturze. Nadają one potrawie złote zabarwienie (brązowienie nieenzymatyczne - melanoidyny) oraz charakterystyczny, pożądany smak i aromat. Niestety w procesie tym powstają również szkodliwe związki takie jak akrylamid, który może wykazywać działanie toksyczne i rakotwórcze.


Pieczenie

   Metoda ta polega na ogrzewaniu produktów przez gorące powietrze suche lub nawilżone. Temperatura podczas pieczenia to 180-250 stopni C. Podobnie jak smażenie powoduje powstanie na powierzchni produktu rumianej skórki o pożądanym smaku i aromacie. Nie zwiększa jednak kaloryczności dania przez brak dodatku tłuszczów. Pieczenie może trwać od kilkunastu minut do 3 godzin. Pieczenie powoduje utratę wody w produkcie, ułatwia przyswajalność białka i skrobi w przewodzie pokarmowym. Podobnie jak podczas smażenia w trakcie pieczenia powstają związki reakcji Maillarda. Pieczenie jest wykorzystywane do obróbki termicznej ciast, pieczywa, mięs, ziemniaków.


Grillowanie

   Grillowanie to jedno z pierwszych sposobów obróbki termicznej. Jego historia sięga czasów odkrycia ognia przez człowieka. Jest to poddawanie produktów spożywczych działaniu ognia. Grillowanie można prowadzić bezpośrednio lub pośrednio.

   Grillowanie bezpośrednie polega na umieszczeniu produktów spożywczych bezpośrednio nad paleniskiem / źródłem ognia. Temperatura może sięgać nawet 300 stopni C. Tłuszcz zostaje wytopiony, a na powierzchni produktu szybko wytwarza się brązowa skórka.

   Pośrednie grillowanie odbywa się w naczyniach lub folii aluminiowej na ruszcie. Temperatura tak przygotowanego produktu jest niższa i wynosi ok 180 stopni C.

   Grillowanie cieszy się szczególnym powodzeniem wśród konsumentów, ..jednak ze względu na swoją szkodliwość nie jest zalecane do częstego przetwarzania żywności. Podczas grillowania mięs powstają bowiem niekorzystne dla zdrowia substancje min. rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), bezopiren oraz akryloamid.


Wędzenie

   To metoda utrwalania żywności, która zachodzi w trakcie poddawania produktu działaniu ciepła i związków zawartych w dymie wędzarniczym. Dym otrzymywany jest w wyniku spalania drewna. Dzięki wędzeniu żywność uzyskuje specyficzny smak, aromat oraz barwę.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 2


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Superkoktajle dla zdrowia i urody Superkoktajle dla zdrowia i urody

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Wydawnictwo: Zwierciadło


Superkoktajle to 70 przepisów na pyszne koktajle, wzbogacone o superfoods, czyli produkty o największej zawartości cennych składników odżywczych, witamini minerałów. Spożywając je regularn

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE