Ocet winny, balsamiczny, jabłkowy ..., który wybrać?

   Ocet to wodny roztwór kwasu octowego. Octy, wytwarzane zgodnie z oryginalnymi recepturami, są produktami naturalnymi. Powstają w wyniku fermentacji - to bakterie octowe przemieniają alkohol w ocet. Uznaje się je za "krewniaków" wina.

   Liczne właściwości, tj. np. zdrowotne i kosmetyczne, jakimi charakteryzuje się ocet, znane były już w czasach starożytnych. Wykorzystywany był wtedy jednak najczęściej jako środek konserwujący. Octy, w zależności od rodzaju, są niezwykle popularnym dodatkiem spożywczym nawet dzisiaj - dodaje się je do zalew, marynat, sosów itd., ale niektóre również i do deserów. W gospodarstwie domowym znajdują również wiele innych zastosowań. Ocet może nie tylko wzbogacić smak potraw, ale i wspomóc walkę z niektórymi chorobami czy przykrymi dolegliwościami. Zdaje się więc, iż powinien znaleźć się w naprawdę każdym domu.

Ocet winny

   Ocet winny, jak wskazuje sama nazwa, produkowany jest z wina. Wykorzystywane jest do tego zarówno wino białe, jak i czerwone wino. Ocet winny dostępny jest w formie roztworu o stężeniu kwasu octowego w wysokości od 6 do 10%. Smak octu winnego zależny jest od czasu, w jakim ten dojrzewał, tj. leżakował. Im dłużej, tak jak w przypadku wina, tym lepiej. Dobrej jakości ocet winny dostarcza: magnez, fosfor i potas.

   Ponieważ czerwony ocet winny jest również źródłem garbników, ma właściwości przeciwzapalne. Wykorzystuje się go min. do przygotowywania marynat do mięs (głównie wołowiny, cielęciny i jagnięciny).

   Ocet biały, ze względu na łagodniejszy aromat, nadaje się jako dodatek do potraw o słodko-kwaśnym smaku, np. czerwonego barszczu czy innych dań z buraków.

   Ocet winny, zarówno biały i czerwony, idealnie nadaje się do warzywnych sałatek - przygotujemy na jego bazie naprawdę pyszne dressingi.



Ocet balsamiczny

   Ocet balsamiczny ma zdecydowanie łagodniejszy smak od tego spirytusowego. Produkowany jest z winogron (zarówno czerwonych, jak i białych), a dokładniej z zagęszczonego moszczu winogronowego. Ma ciemną barwę (oryginalny jest prawie czarny) oraz słodkawo-kwaśny smak i aromat. Jest substancją gęstą i lepką.

   Produkowany zgodnie z oryginalną recepturą ocet balsamiczny musi dojrzewać w drewnianych beczkach przez około 12 lat. W dobie produkcji przemysłowej się od tej zasady odchodzi (tak samo zresztą jak od założenia, że do produkcji litra octu balsamicznego powinno wykorzystać się aż ponad 140 kilogramów winogron), gdyż, w produkcji na dużą skalę, jest to po prostu nieopłacalne.

   Ocet balsamiczny wykorzystuje się jako dodatek do sałatek, tj. stanowi on wspaniałą bazę czy składnik różnego rodzaju dressingów. Nadaje się również do marynat i sosów, szczególnie tych do dań kuchni włoskiej. Co ciekawe, ocet balsamiczny można również wykorzystywać do przygotowywania deserów, w tym tez tych owocowych (wykwintną letnią przekąską są np. skropione dobrym octem balsamicznym truskawki).

   Wprowadzić do swojej diety ocet balsamiczny powinny szczególnie osoby mające problemy z perystaltyką jelit (ten ją zdecydowanie poprawia) oraz zbyt wysokim poziomem cholesterolu (ocet balsamiczny go obniża).



Na co zwracać uwagę podczas zakupu octu balsamicznego?

   Prawdziwy ocet balsamiczny jest trudno dostępny dla przeciętnego konsumenta i, niestety, stosunkowo drogi. Dlatego, jeśli już decydujemy się na jego zakup, szukajmy na opakowaniu logo certyfikatu DOP, który to świadczy o oryginalności produktu.

   Oryginalny ocet balsamiczny jest prawie czarny, słodkawy, lepki i gęsty. Zawiera około 8% kwasu octowego, 4% innych kwasów (winowego, jabłkowego itd.). Od 20 do aż 70% jego składu to niesfermentowane cukry.

   Nawet jeśli nie mamy możliwości zakupu octu balsamicznego produkowanego w pełni zgodnie z tradycyjną recepturą, nie oznacza to, że w ogóle mamy z niego zrezygnować. Octy balsamiczne dobrej jakości znaleźć można w supermarketach oraz sklepach internetowych, również tych oferujących żywność ekologiczną. Wybierajmy octy balsamiczne, które mają w sobie domieszkę tego oryginalnego, tradycyjnego (aceto balsamico). Warto również zwrócić uwagę na czas ich leżakowania - wybierajmy te, dla których okres ten przekroczył 1 rok.

   Octy balsamiczne, których należy unikać, to te zawierające w swoim składzie cukier, karmel, soki owocowe czy konserwanty i barwniki.



Ocet jabłkowy

   Ocet jabłkowy produkowany jest bądź z samych jabłek, bądź z jabłkowego musu. Ocet jabłkowy jest źródłem: witamin: A (beta karotenu), z grupy B, C, E, kwasu jabłkowego, pektyn. Niepasteryzowany (najzdrowsza forma octu jabłkowego) jest również bogaty w enzymy i polifenole - rutynę, kwercetynę, kwas chlorogenowy i kwas galusowy. Ocet jabłkowy jest szczególnie polecany osobom będącym na diecie redukcyjnej, tj. odchudzających się, i tych po prostu dbających o linię, gdyż:

- zmniejsza apetyt
- ogranicza przyswajalność węglowodanów (z posiłku, do którego lub przed którym się go wypije)
- usprawnia perystaltykę jelit
- ogranicza odkładanie się tłuszczu w komórkach tłuszczowych
- odkwasza organizm
- przyspiesza proces detoksykacji organizmu

   Poza tym, ocet jabłkowy wykorzystywany jest w walce z chorobami reumatycznymi, cukrzycą, przeziębieniami oraz drożdżycą. Ocet jabłkowy wykorzystać możemy jako składnik dressingów do sałatek. Szczególnie dobrze komponuje się również z białym mięsem oraz drobiem. Warto pamiętać, że jest on również naturalnym konserwantem, a więc przedłuża trwałość produktów spożywczych.

   Przed posiłkiem bogatym w węglowodany warto wypić szklankę wody z sokiem z cytryny i dwoma łyżkami octu jabłkowego - taki napój obniży indeks glikemiczny dania.



Domowy ocet jabłkowy

   By przygotować ocet jabłkowy w domowym zaciszu, potrzebujemy:

- 1 kilogram jabłek (ze skórką i gniazdami nasiennymi!)
- 5 szklanek wody
- 100 gramów cukru
- 10 gramów drożdży
- kromki razowego chleba
- wysokiego słoika
- gazę

   W słoiku umieszczamy pokrojone jabłka i zalewamy je wodą z cukrem i drożdżami. Następnie wkładamy kromkę chleba i słoik obwiązujemy gazą, odstawiamy w chłodne miejsce. Powinien stać tam przez około 4 tygodnie, przy czym co kilka dni całość należy przemieszać przy pomocy drewnianej łyżki. Po tym czasie ocet możemy przelać do szklanych butelek. Należy jednak pamiętać o tym, by dokładnie go przecedzić.



Ocet spirytusowy

   Ocet spirytusowy to ten najpopularniejszy (i zarazem najtańszy). Produkowany jest w procesie fermentacji spirytusu (stąd jego duszący zapach) i w kuchni, służy jako substancja zakwaszająca. Występuje w formie roztworu 6 bądź 10 procentowego.

   Ocet spirytusowy dodaje się do marynat, sosów, polewa się nim mięsne galarety, moczy się w nim śledzie itd. To dodatek pasujący do dań ciężkostrawnych, gdyż usprawnia trawienie i pobudza apetyt. Jednakże, o czym warto pamiętać, tylko wtedy, gdy dodawany jest w małych ilościach. Spożywany w nadmiarze może okazać się naprawdę szkodliwy dla zdrowia.



Ocet spirytusowy - wykorzystanie w gospodarstwie domowym

Ocet spirytusowy można wykorzystywać:

- jako środek do usuwania kamienia (w połączeniu z gorącą wodą to świetny odkamieniacz !)
- do odświeżania koloru pranych tkanin
- do czyszczenia miedzi i mosiądzu

   Tak więc, nawet jeśli nie przepadamy za jego smakiem i zapachem, warto mieć w domu ocet spirytusowy, by, tanio i efektywnie, radzić sobie z porządkami.



Ocet spirytusowy - właściwości

   Ocet spirytusowy, o czym raczej się nie myśli, jest świetnym środkiem do pielęgnacji skóry - wsmarowany w nią, zapobiega nadmiernemu poceniu się. Jednakże, jeśli mamy delikatną, wrażliwą skórę, należy dodatkowo go rozcieńczyć. Dodatkowo, ocet spirytusowy łagodzi ból po ukąszeniach owadów. Tym samym warto mieć go pod ręka podczas np. wakacyjnych wyjazdów.



Ocet ryżowy

   Ocet ryżowy jest nieodłącznym elementem kuchni orientalnej, głównie japońskiej i chińskiej. Produkcja octu ryżowego polega na fermentacji alkoholowej i octowej ryżu oraz często odpowiednich dodatków, jak np. kukurydza czy pszenica.

   W zależności od konkretnej odmiany octu ryżowego może mieć on różne kolory, smaki oraz właściwości. I tak np. octy ryżowe japońskie są łagodniejsze i słodsze od tych chińskich. Poza tym, octy ryżowe mogą być aromatyzowane sosem sojowym, winem, imbirem, chilli, cytrusami, cebulą, sezamem itd.

   Ocet ryżowy wykorzystuje się do przygotowywania sushi (zaprawia się nim ryż), orientalnych sosów, dipów, marynat, czy przyprawiania makaronu.



Ocet ryżowy - odmiany

   Wyróżnia się trzy podstawowe odmiany octu ryżowego. Są to ocet biały, czarny i czerwony.

   Biały ocet ryżowy (nazwany tak ze względu na fakt, iż jest bezbarwny) najbardziej ze wszystkich z tej grupy przypomina nasz tradycyjny ocet spirytusowy. Pasuje do dań słodko-kwaśnych. Można również marynować w nim warzywa.

   Czarny ocet ryżowy wykorzystuje się natomiast głównie do potraw smażonych. Ma wyrazisty smak i aromat, ale nie nadaje jedzeniu kwaśnego smaku. Ten oryginalny dojrzewa latami.

   Czerwony ocet ryżowy idealnie komponuje się ze smakiem i aromatem ryb oraz owoców morza. Gdy dodamy do niego cukier, przypomina smakiem ocet czarny.



Domowe octy

   W domowych warunkach przygotowywać możemy również inne octy owocowe. Dowolne owoce, wraz ze skórką itd., zalewamy w słoiku wrzątkiem (z dodatkiem cukru lub bez niego, w zależności od tego, jaki smak octu chcemy otrzymać, oraz zawartości cukru w wybranych owocach). Po około 2 tygodniach, podczas których słoik, zawinięty gazą, stoi w ciemnym i ciepłym miejscu, dokładamy do niego kolejną porcję owoców i znów zalewamy wrzątkiem. Po około 8 tygodniach, czyli 6 od dodatkowego wsadu, ocet jest gotowy.

   Samemu można też octy aromatyzować. Najlepiej jest wykorzystywać do tego typu eksperymentów kulinarnych ocet winny z białego wina. Dodawać możemy do niego np.:

- czosnek
- zioła, np. bazylię, oregano, rumianek, krwawnik, miętę (warto dodać do nich jeszcze odrobinę miodu)
- sok z cytryny
- chilli
- wiśnie, maliny lub truskawki (rozgniecione) itd.

   Wybrane dodatki po prostu zalewamy octem i odstawiamy od przykryciem w chłodne miejsce na kilka dni w oczekiwaniu, aż ten nabierze nowego smaku i aromatu. Gdy to się już stanie, ocet należy starannie przecedzić, przelewając do szklanej butelki.



   Ocet jest wspaniałym dodatkiem do niezwykle wielu dań - od deserów po potrawy z dziczyzny. Wszystko zależy od jego rodzaju, jakości, ilości i innych dodatków. Tym samym, eksperymentowanie w kuchni z octem jest prawdziwą kulinarną przygodą, w której ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia.