Przegląd najpopularniejszych sosów świata

   Ciężko wyobrazić sobie prawdziwą kuchnię bez sosów. Urozmaicają one smak wielu potraw, a czasami nawet decydują o ich charakterze. Istnieje mnóstwo receptur na sosy, a niektóre z nich zdobyły sławę na całym świecie i cieszą się ogromną popularnością wśród wielbicieli kulinariów. Oto przegląd najsłynniejszych sosów świata. Wśród nich nie mogło zabraknąć popularnego sosu barbecue, tabasco, sojowego, winegret oraz sosu beszamelowego. Z czego się składają? Z jakimi potrawami łączą się najlepiej?

   Sos to gęsty płyn wytwarzany z różnych składników. To właśnie on nadaje potrawom różnorodnego smaku (łagodnego, słodkiego, kwaśnego, ostrego). Większość sosów nie jest spożywana samodzielnie. Najczęściej są one tylko dodatkiem do potraw pikantnych lub słodkich - makaronów, zup, deserów, ryb, mięs, sałatek, wędlin, pizzy, zapiekanek, warzyw itd. Sosy można pogrupować na: majonezowe, zimne i gorące. Te ostatnie przyrządza się prawie identycznie jak zupy - na bazie bulionu. Aby je zagęścić, używa się zasmażki, żółtek jaj, zawiesiny mąki ziemniaczanej lub pszennej i wody, albo mąki ziemniaczanej lub pszennej i śmietany. Przypuszcza się, że najstarszym zapisanym sosem europejskim jest sos rybny (garum), którego używali starożytni Rzymianie. Najpopularniejszymi sosami są:

sos barbecue
sos berneński
sos bolognese
ketchup (amerykański)
majonez (francuski)
pesto (włoski)
sos aurora (francuski)
tabasco
mole (meksykański)
nuok mam (wietnamski)
sos hiszpański
sos cygański
sos cumberland
sos cytrynowy
beszamel (francuski)
sos grzybowy
sos holenderski
musztarda
sos miętowy
sos sojowy
sos koperkowy
sos chrzanowy
sos czosnkowy
sos piri
sos winegret (francuski)
sos pomidorowy
sos Mornay
sos Worcestershire (angielski)
sos soubise
sos szary
sos kabul
sos muślinowy
sos waniliowy
sos rybny
sos szodon
sos sriracha
sos tatarski
sos teriyaki
sos supreme



Winegret

   To rodzaj zimnego sosu, który wywodzi się z kuchni francuskiej. Przygotowuje się go z oliwy (3 części) oraz octu (1 część). Obydwa płyny są starannie mieszane, a następnie ubijane - do niewielkiego zgęstnienia. Na końcu sos jest doprawiany solą i pieprzem - lepiej jest je dodać do czystego octu, ponieważ dodatek tłuszczu uniemożliwi rozpuszczenie się soli. W przepisie, zamiast octu można wykorzystać też sok z cytryny. Niemałe znaczenie ma zastosowanie składników najwyższej jakości: octu winnego i oliwy. Sos winegret podaje się do warzyw serwowanych na zimno, owoców morza, zielonych sałat, mizerii i niekiedy mięs. Aby sos był bardziej aromatyczny, można dodać do niego świeże zioła: natkę pietruszki, cząber, estragon, szczypiorek, a nieraz nawet musztardę i roztarty czosnek.



Tabasco

   Tabasco to uniwersalny sos stosowany przede wszystkim do marynowania i przyprawiania. Doskonale polepsza i wzmacnia smak wielu dań i nadaje im wyjątkowego smaku. Wykorzystywany jest głównie w kuchni meksykańskiej i włoskiej - np. do owoców morza, pizzy, drinków, makaronów, potraw mięsnych, potraw z grilla, risotto, zup, zapiekanek ziemniaczanych, potraw na bazie pomidorów, a także dań z roślin strączkowych. Sos Tabasco jest uzyskiwany z ostrych czerwonych papryczek chili, odmiany tabasco. Aktualnie sos ten jest sprzedawany w przeszło 185 krajach. Szczególne uznanie zdobył w kuchni japońskiej, amerykańskiej, indyjskiej, meksykańskiej i węgierskiej. Oryginalny sos w chłodnym i suchym miejscu, może przetrwać nawet 5 lat.



Sos Worcestershire

   To fermentowany sos używany do celów kulinarnych. Ma płynną konsystencję i korzenny smak. Produkuje go firma Lea & Perrins w mieście Worcester. Tradycyjny przepis – został stworzony przez Williama Henry'ego Perrinsa i Johna Wheeleya Lei w XIX wieku. Bazą sosu jest ocet winny, ocet słodowy (produkowany z jęczmienia), cukier, sól, cebula, czosnek, ocet spirytusowy, melasa, sos otrzymany dzięki fermentacji anchois, ekstrakt z owocu tamaryndowca, a także przyprawy oraz inne dodatki. Należycie doprawiony sos Worcestershire jest poddawany dojrzewaniu (przez okres 18 miesięcy). Nie zawiera glutenu, cholesterolu, substancji konserwujących i tłuszczów. Ma nawet 80% mniej sodu niż popularny sos sojowy. Sos ten może być znakomitym dodatkiem smakowym nie tylko do potraw poddanych obróbce, lecz także do dań niegotowanych, zwłaszcza do wołowiny, marynat i innych sosów. Pasuje również do warzyw, makaronów oraz zup.



Sos Sriracha

   To tajski sos produkowany zmielonych papryczek chili z dodatkiem cukru, czosnku, soli, czosnku i octu destylowanego. Nazwa sosu wywodzi od się od nazwy miejscowości Si Racha. Ma on wyraźny czerwony kolor i bardzo pikantny smak, jednak nieco łagodniejszy niż Tabasco. Specyficzną nutę smakową zyskuje dzięki procesowi fermentacji. W większości sosów Sriracha, które są sprzedawane komercyjnie, podstawowym składnikiem są papryczki chili. Mogą one stanowić nawet 60% całkowitej masy produktu. Innymi głównymi składnikami są: cukier, sól i czosnek. Rolą innych dodatków jest poprawienie tekstury, smaku oraz zakonserwowanie produktu. Zawartość dodatkowych składników różni się w zależności od znaku towarowego sosu - najczęściej dodaje się regulatory kwasowości, gumę ksantanową, ocet czy wyciąg z ryby. Wadą sosu Sriracha jest zawartość w nim znacznej ilości soli. Jej nadmiar w diecie powoduje nadciśnienie i może prowadzić do chorób serca. Dlatego sosu należy używać w kuchni z ostrożnością.



Sos holenderski

   Przyrządza się go z masła klarowanego, cytryny, żółtek i niekiedy z octu winnego lub białego wina. Wyjątkowo dobrze łączy się z gotowanymi szparagami, jajkami, gotowaną rybą i młodymi jarzynami. Jest bazą do niektórych rodzajów sosów:

- sosu choron
- sosu maltańskiego
- sosu muślinowego
- sosu berneńskiego.

   Sos holenderski jest dość tłusty i ciężki, jednak jego cechy smakowe powodują, że warto raz na jakiś czas dodać go do dań.



Sos teriyaki

   Sos teriyaki jest w rzeczywistości marynatą, którą dodaje się do ryb i mięsa przed ich obróbką termiczną. Tego rodzaju marynata składa się z trzech podstawowych składników: cukru, sosu sojowego i mirin (słodkie wino ryżowe o niewielkiej zawartości alkoholu). Sos sojowy zapewnia nieprzeciętny smak umami, słoność oraz ciemny kolor. Z kolei mirin i cukier zapewniają daniom słodycz. Oprócz walorów smakowych sos teriyaki nadaje grillowanym i pieczonym potrawom apetycznego blasku. Istnieje także receptura na sos teriyaki, w której używa się egzotycznych dodatków np. ananasa. Owoc zawiera bromelainę, która zmiękcza mięso. Nadaje również słodkości potrawie. W USA popularne są także warianty sosu teriyaki z sezamem i czosnkiem, a zamiast mirin często używa się typowego słodkiego wina z winogron. Sos teriyaki nie jest zbyt tłusty, ani wysokokaloryczny. Jednak zawiera dość dużą ilość cukrów prostych i sodu, dlatego powinny na niego uważać osoby z nadciśnieniem i cukrzycą. Można znaleźć w nim białko, witaminy z grupy B (B6, B3, B2, B1, B5 i B6) i składniki mineralne - fosfor, żelazo, selen, magnez, potas, miedź, wapń i cynk. Sos w umiarkowanych ilościach może urozmaicić menu. Stosuje się go głównie do mięsa, a w szczególności do kurczaka. Teriyaki stał się już międzynarodowym bestsellerem. Dawniej gatunki mięs, takie jak: wołowina czy drób były w Japonii rzadkością, z tego powodu sos teriyaki powstał z myślą o owocach morza i rybach. Do orientalnego menu dołączyły potrawy z tuńczyka, makreli, łososia czy marlina, które często maczano w słodkim sosie sojowym, a potem grillowano.



Sos beszamelowy

   Jest bazą wielu klasycznych dań. Przyrządza się go z zasmażki (mąki i masła), mleka i przypraw: białego pieprzu, soli oraz gałki muszkatołowej. Sos beszamelowy jest przeważnie dodawany do potraw z makaronem. Często pojawia się w tradycyjnej włoskiej lasagne z farszem mięsno-pomidorowym. Idealnie nadaje się do zapiekanek warzywnych i mięsnych. Świetnie komponuje się np. z różyczkami brokuła, bądź kalafiora. Beszamel jest również dodawany do potraw z białego mięsa. Może być bazą innych sosów. Dzięki gałce muszkatołowej popularny sos nadaje potrawom słodkiego, lekko korzennego zapachu. Za sprawą ochronnej warstwy sosu beszamelowego wszelkie zapiekanki nadmiernie nie wysychają podczas pieczenia.



Sos barbecue

   Sos barbecue (BBQ) może mieć gęstą lub rzadką konsystencję. Używa się go do przyprawiania potraw, szczególnie tych z grilla. Jednak można go dodawać do innych dań, zarówno grillowanych, jak i pieczonych czy gotowanych. Idealnie komponuje się z wieprzowiną, kurczakiem i żeberkami wołowymi. Sporadycznie jest podawany z frytkami albo jako zamiennik sosu pomidorowego np. do pizzy barbecue. Sos BBQ pachnie wędzonką, może łączyć w sobie pikantne, słodkie, kwaśne składniki albo zawierać tylko jeden z nich. Najpopularniejszymi składnikami sosu są: ocet, przecier pomidorowy, cukier i przyprawy. Rozbieżności te wynikają z tradycji regionalnych. Każdy obszar ma swój własny styl, zatem skład sosu barbecue nie jest jednakowy i różni się w zależności od szerokości geograficznej.