Przegląd serów greckich

   Grecja to jeden z najczęściej wybieranych kierunków wakacyjnych przez turystów. Jest atrakcyjna ze względu na piękne plaże, śródziemnomorski klimat oraz starożytne zabytki, które przyciągają zwiedzających z całego świata. Choć Grecja kontynentalna różni się pod wieloma względami od greckich wysp (takich jak Kreta, Santorini, Korfu, Kos, Rodos, Lesbos, Zakynthos), jedna cecha pozostaje wspólna. To doskonała kuchnia, a zwłaszcza wina, oliwa z oliwek oraz tradycyjne greckie sery.

   Jednym z najbardziej popularnych greckich serów jest znany ser feta, element tradycyjnej sałaki greckiej. To właśnie on zyskał największą popularność wśród restauratorów z całego świata. Jednak jakich jeszcze serów trzeba spróbować, będąc na wakacjach w słonecznej Grecji oraz jakie procesy technologiczne towarzyszą ich produkcji i z jakimi dodatkami najlepiej smakują?

Feta (Φέτα)

   Słowo "feta" oznacza w języku greckich "plaster". Tradycyjny ser feta produkowany jest z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego (w większej części) i koziego (maks. 30%). Ser feta jest zwartym, świeżym, miękkim serem bez skórki o zawartości tłuszczu ok 40%. Słony smak nadaje mu przetrzymywanie go w solance, która jednocześnie zabezpiecza go przed zepsuciem (maksymalna zawartość soli powinna wynosić 6%). Jest kruchy i dobrze topi się w wysokich temperaturach. Ser feta dojrzewa co najmniej 3 miesiące w temperaturze 1-2 stopnia Celsjusza, a następnie pakowany jest w pojemniki i przeznaczony do dystrybucji. Ze względu na swoją dużą popularność jest szczególnie często podrabianym serem na całym świecie. Czołowi producenci sera "fetopodobnego" (min. Stany Zjednoczone, Australia i Dania) wykorzystują pasteryzowane mleko krowie lub procesy wytwarzania inne niż tradycyjne. Z tego też względu od 2002 roku nazwa "feta" jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO).

   Tradycyjnie ser feta wytwarzano przez ubijanie mleka gałązką figowca, którego sok zawiera enzymy trawienne. Formowany był on w bochenki i pakowany w drewniane lub metalowe pojemniki.

   Feta jest idealnym składnikiem sałatek, kanapek oraz nadzień i farszy do mięs. Tradycyjna sałatka grecka (Χωριάτικη σαλάτα - choriatiki salata), czyli dosłownie "sałatka wiejska" składa się z pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli, zielonej papryki, oliwek, oliwy z oliwek oraz sera fety. Feta jest często spożywana jako przystawka lub przekąska z oliwek, oregano i pieczywem pszennym.



Graviera (Γραβιέρα)

   Graviera to ser produkowany wyłącznie na greckiej wyspie Kreta. Jest zaraz po serze feta równie popularnym serem greckim. Jest to długo dojrzewający ser produkowany z mieszanki mleka krowiego, koziego i owczego. Dojrzewa on 3-5 miesięcy w 2-3 lub 9-10 kilogramowych blokach o kształcie koła. Ma twardą skórkę, lekko żółty kolor, charakterystyczne grudki oraz ostry lub lekko orzechowy smak. Zawartość tłuszczu w serze grawiera powinna wynosić minimum 49%, a soli nie powinna być wyższa niż 2%. Graviera jest objęty certyfikatem Chronionej Nazwy Pochodzenia PDO od 1996 roku. Podawany jest jako przekąska z miodem lub winem, w postaci smażonej jako tradycyjne greckie saganaki.



Kefalotiri (Κεφαλοτύρι)

   Kefalotiri to żółty ser produkowany z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego. Jest to ser twardy, dojrzewający około 3 miesięcy. Ma pikantny, słony smak i zapach. Ma uniwersalne zastosowanie. Wykorzystywany jest do przygotowywania kanapek, a także stanowi dodatek do dań ciepłych, smażonych i zapiekanych. Może być też spożywany samodzielnie smażony lub używany jako dodatek do dań ciepłych i zapiekanych (makarony, mięso, ryby, warzywa).



Mizithra (Μυζήθρα)

   Mizithra to ser wytwarzany z serwatki mleka owczego lub koziego z dodatkiem mleka pełnego. Jest to niedojrzewający, surowy ser biały, o kremowej konsystencji przypominający włoski ser ricotta (często stosowany jest jako jego zamiennik). Jest miękki i elastyczny. Charakteryzuje się słodkim smakiem. Tradycyjnie wyrabiany był przez dodawanie do mleka świeżo zerwanej gałązki figowej. Sok z figowca ścinał białko. Następnie otrzymany produkt odsączano w foremkach i prasowano. Ser mizithra wykorzystywany jest do smarowania pieczywa, a także podawany jest jako przystawka z dodatkiem pomidorów oraz oliwy z oliwek. Jest on również składnikiem ciast i deserów w towarzystwie fig i winogron.



Anthotyros (Ανθότυρος)

   Anthotyros to twardy ser, gładki po przekrojeniu. Produkowany jest z mleka owczego lub koziego. Dojrzewa 10 dni i ma lekko słony smak. Ser ma silny, szczególnie wyczuwalny aromat, przez co zyskał swoją nazwę, którą należy tłumaczyć jako "ser kwiatowy". Wytwarzany jest w Macedonii, na Krecie oraz Wyspach Jońskich. Podawany jest jako przystawka z owocami oraz miodem lub pomidorami i oliwą z oliwek.



Kasseri (Κασέρι)

   Kasseri wytwarzany jest z mleka owczego. Jest to twardy ser o zwartej lekko gumowej konsystencji, jasnożółtej barwie oraz ostrym i słonym smaku. Ma jasnożółtą, jednolitą otoczkę. Powstaje przez wyciskanie z surowego twarogu z mleka. Produkowany jest zazwyczaj w formie kół o masie dochodzącej nawet do 8 kilogramów. Ser kasseri znajduje wiele zastosowań. Podawany jest starty jako dodatek do makaronów, smażony na oliwie z oliwek. Często spotykany jest jako dodatek do ciast lub skropiony sokiem z cytryny jako przekąska z białym winem, piwem i świeżymi owocami.



Kefalograviera (Κεφαλογραβιέρα)

   Jest to twardy ser produkowany z mleka owczego. Jego nazwa jest połączeniem dwóch greckich serów - sera Graviera oraz sera Kefalotyri. Jest jednym z najnowszych greckich serów, ponieważ produkowany jest od 1960 roku. Dojrzewa co najmniej 3 miesiące. Ma żółty miąższ z małymi oczkami. Wykorzystywany jest jako przystawka lub smażony na oliwie z oliwek.