Sękacz to regionalny wypiek, który jest znany głównie na Podlasiu, Suwalszczyźnie i Kaszubach. Swój charakterystyczny wygląd zawdzięcza metodzie pieczenia - płynne ciasto jest wylewane na obracającą się drewnianą spiralę i pieczone nad ogniem przez około trzy godziny. Sękacz wpisano na listę produktów tradycyjnych. Poznaj bliżej to zdumiewające ciasto.
Sękacz (inaczej bankuch, dziad, ciasto z rożna, kołacz) to wypiek cukierniczy wytwarzany z biszkoptowo-tłuszczowej masy, którą piecze się nad ogniem. Ciasto wylewa się na drewniany, nieustannie obracający się cylinder zawieszony na rożnie. Sękacz swój początek zawdzięcza prawdopodobnie kuchni niemieckiej, ale jego dokładne pochodzenie nie jest do końca znane. Aktualnie wypiek ten jest regionalnym przysmakiem w krajach, takich jak: Niemcy, Rumunia, Szwecja, Szwajcaria, Litwa, Francja, Białoruś, Węgry oraz Polska (przede wszystkim na Kaszubach, Podlasiu i Suwalszczyźnie). Podstawowymi składnikami sękacza są jajka, masło, śmietana, cytryny, mąka pszenna, cukier kryształ i wanilia. Gotowy sękacz może przypominać wyglądem ścięty pień drzewa z ćwiekami. W wyniku polewania rożna nowymi porcjami ciasta w przekroju wypieku widać grubsze odcinki jasnego ciasta, rozdzielone ciemniejszymi warstwami spieczonego ciasta, co wygląda jak słoje roczne w pniu drzewa. Nadmiar ciasta spływający podczas pieczenia układa charakterystyczne zastygające sople, które finalnie imitują sęki. Po upieczeniu sękacz nabiera złocisto-bursztynowej barwy, która przechodzi w odcień brązowy. Gotowy sękacz można pokryć czekoladą bądź lukrem. Produkt nad innymi wypiekami ma taką przewagę, że można go przechowywać nawet parę tygodni. Trwałość zawdzięcza procesowi opalania nad ogniem, który jednocześnie konserwuje wyrób podobnie zresztą jak wędzenie. Na liście wyrobów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa wpisane są obecnie trzy rodzaje sękacza: podlaski, mazurski i sejneński.
|
|
|
Historia
Według legendy sękacz stworzono po raz pierwszy na dworze królowej Bony, która ponoć miała słabość do słodkich wypieków. Prawdopodobnie na wesele swojego syna arystokratka zleciła kucharzowi, aby ten stworzył nietuzinkowe ciasto. Kucharz długo rozmyślał nad tym, czym zaskoczyć nestorkę. W końcu zupełnie przez przypadek wylał odrobinę delikatnego ciasta na gorący zataczający koła rożen. Krem natychmiast zaczął się zapiekać, formując spektakularne sople. Poprzez nieostrożność i dekoncentrację mistrz stworzył nowy rodzaj wypieku, o którym jeszcze nikt nie słyszał. W trakcie uroczystości weselnej zaprezentowano piękny kołacz, który zadziwił wszystkich biesiadników estetyką i smakiem. Od tamtego czasu sękacz stał się oprawą królewskiego stołu na wszystkich nadzwyczajnych wydarzeniach. Zjawiskowy wypiek w szybkim czasie zyskał aprobatę wśród wielu ludzi.
Pieczenie sękacza
Ten charakterystyczny przysmak jest wypiekany przez cały rok. Istnieją pogłoski, że najlepszą porą na pieczenie sękacza jest wiosna, bo nie jest wtedy ani za zimno, ani za ciepło. Podobno ciasto najlepiej smakuje dopiero po trzech dniach. Pieczenie sękacza nie jest wcale prostym zadaniem, to umiejętność, która wymaga doświadczenia i przede wszystkim cierpliwości. Istotna jest również wytrzymałość na wysoką temperaturę, gdyż przez 3 godziny należy stać w pobliżu ognia. Wałek z drewna, który jest niezbędny do zrobienia sękacza, jest cieńszy z jednej strony. Trzeba go okryć pergaminem i posmarować masłem, aby potem swobodnie ściągnąć z niego gotowy wypiek. Potrzeba też "stawidełek", ponieważ na nich będzie spoczywał i obracał się wałek. Poza tym przydatne są też grzałki elektryczne i większa blacha na okruchy. Podczas gdy zawieszony nad ogniem wałek krąży, partiami wylewa się na niego następne warstwy ciasta, które zastygają, a potem formują wyraźne „sęki”. Aby otrzymać duży sękacz, należy przeznaczyć po 1 kg cukru, mąki, masła, a także 40 jajek (w tradycyjnej recepturze przeznacza się aż 50 żółtek). Sporadycznie dodaje się też śmietanę. Można dodać również rum, kardamon, skórkę pomarańczową czy wanilię. Ze wszystkich komponentów powstaje spójna, lecz płynna masa. Po upieczeniu sękacza zdjęciu go z rożna i wałka, w jego środek można umieścić kieliszek miodu pitnego, koniaku bądź nalewki, a potem owinąć wyrób w pergamin. Ciasto nabierze wówczas oryginalnego zapachu. Rzekomo w ten sposób sękacza podawano w szlacheckich i magnackich domach.
Wartości odżywcze sękacza
Sękacz jest produktem wysokokalorycznym. Już 100 g porcja dostarcza około 477 kalorii, w tym:
- 10,3 g białek
- 28,8 g tłuszczów
- 45,6 g węglowodanów
- 0,8 g błonnika
- 14,5 g wody
Mimo że ciasto jest pyszne, to nie jest polecane dla osób dbających o linię. Niska zawartość wody sprawia, że sękacz nadaje się do długiego przechowywania, bez straty cech smakowych i wartości zdrowotnych. W wielu obszarach Polski niełatwo jest dostać sękacza produkowanego według tradycyjnych standardów. W sklepach znajduje się mnóstwo wyrobów cukierniczych, które bardzo przypominają ten smakołyk, ale w rzeczywistości nim nie są. Łączy ich jedynie nazwa. Jeśli przyjrzeć się w ich skład, to okaże się, że sklepowe sękacze mogą być źródłem szkodliwych dla zdrowia tłuszczów trans, które zwiększają ryzyko cukrzycy, otyłości lub schorzeń układu krążenia. Mogą także wywołać problemy z koncentracją i pogorszyć pamięć. Gotowe ciasta mogą zawierać też sztuczne barwniki, substancje konserwujące i stabilizujące. Zatem warto przed zakupem sprawdzić ich skład.
Kiedy najchętniej spożywa się sękacza?
Ze względu na niepowtarzalność (oraz względnie wysoką cenę), sękacz pojawia się zazwyczaj na stołach w trakcie ważnych rodzinnych uroczystości: chrzcin, komunii, wesel, świąt Bożego Narodzenia czy Wielkanocy. W sklepach można kupić małe krążki sękacza (np. 300 g) oraz ciasto o większej gramaturze (np. w wersji pięciokilogramowej).
Przepis na tradycyjny sękacz
Składniki (porcja dla kilkunastu osób):
- 40 jajek
- sok z 2 cytryn
- 1 kg mąki
- 1 kg cukru
- 1 kg masła
- dowolne aromaty
- opakowania cukru waniliowego
- 1 litr kwaśnej śmietany
Sposób przygotowania:
Utrzeć masło z cukrem kryształem i cukrem waniliowym na puszysty krem. Powoli dodawać żółtka, nieustannie miksując. Następnie dodać śmietanę i mieszać do chwili, aż składniki się połączą. Partiami wsypywać mąkę i ciągle mieszać. Po chwili dodać sok z cytryny oraz aromaty. Ostrożnie wmieszać do masy ubitą na sztywno pianę z białek. Owinięty pergaminem wałek obwiązać bawełnianym sznurkiem, a potem rozgrzać. Pomału oblewać go niedużą ilością ciasta, tak aby otrzymać cienką warstwę. Wałek obracać nad palnikiem i pilnować, aby przypadkiem nie przypalić ciasta. Po upieczeniu pierwszej warstwy należy oblać wałek następną porcją rzadkiej masy i wznawiać tę czynność do momentu otrzymania sękacza o właściwej grubości.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!