Dzisiaj jest: Poniedziałek, 10.08.2020 Imieniny: Borysa i Wawrzyńca



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5856

Sous vide - metoda gotowania w niskich temperaturach


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Sous vide - metoda gotowania w niskich temperaturach


   Sformułowanie "sous vide" pochodzi z języka francuskiego. W tłumaczeniu oznacza "w próżni" i odnosi się do nowoczesnej metody gotowania. Na czym polega ta technika? Żywność umieszcza się w szczelnych, zamkniętych próżniowo plastikowych workach, a następnie wkłada do garnka z gorącą wodą i długo gotuje zachowując stałą temperaturę gotowania.

   Choć sposób brzmi tak, jakby wymagał dużego nakładu pracy, warto dać mu szansę. Dlaczego? Fenomen sous-vide polega na tym, że cały aromat zatrzymuje się wewnątrz woreczka, a więc po otworzeniu go otrzymujemy wyjątkowo soczyste i aromatyczne danie. Również pod względem wartości odżywczych sous-vide pozwala uniknąć dużym stratom witamin i składników mineralnych, jak to ma miejsce w przypadku innych rodzajów obróbki termicznej.





Metoda sous vide. Przygotowania

   Jeśli nigdy nie stosowałeś francuskiej metody do przygotowania potraw, na początek warto zapoznać się z kilkoma podstawowymi informacjami. Przede wszystkim: co można zrobić przy użyciu sous-vide? Jaja, owoce morza, mięso, warzywa. Tak naprawdę nie ma żadnych ograniczeń, choć warto pamiętać, że niektóre składniki będą wymagały dodatkowej obróbki. Ta sytuacja może dotyczyć mięsa - po metodzie sous-vide z pewnością będzie ono aromatyczne, ale zwyczajnie ugotowane. Taka obróbka mięsa nie każdemu przypadnie do gustu, ale jest też dobra wiadomość - mięso po metodzie sous-vide można normalnie krótkotrwale podsmażyć, dzięki czemu osiągnie się chrupiący wierzch.



Jakie woreczki wybierać?

   Do gotowania zaleca się woreczki PAPE, ponieważ są odporne na temperatury i są przeznaczone do pakowania próżniowego. Woreczki dla jakości obróbki powinny być zamykane hermetycznie za pomocą zgrzewarki próżniowej, aby móc szczelnie zamknąć woreczki próżniowe wypełnione składnikami. Jest to jednak dość drogie rozwiązanie. Zamiast stosowania zgrzewarki próżniowej do zamykania można stosować o wiele tańsze rozwiązanie bez konieczności używania zgrzewarki - woreczki z zamknięciem strunowym (z którymi jednak trzeba bardzo uważać, ponieważ mają tendencję do otwierania się).



Temperatura ma znaczenie

   Urządzeniem do podgrzewania i utrzymywania zadanej temperatury wody w metodzie sous vide jest cyrkulator - jest to jednak urządzenie drogie i taniej będzie kontrolować temperaturę przy pomocy termometru kuchennego (odpornego na działanie wysokiej temperatury) i regulacji pokrętła palnika kuchenki.

   W zależności od tego, co chcesz przygotowywać, pamiętaj o doborze odpowiedniej temperatury. Najważniejsze jest to, żeby nie przekroczyć 100°C; warzywa gotuje się zwykle w 80-85°C. Z mięsem sprawa jest bardziej skomplikowana, bo trzeba wziąć pod uwagę jego typ. Tak przedstawiają się wartości dla różnych rodzajów:

- Wołowina: medium-rare: 54-59°C, medium 60-63°C. Czas gotowania: w zależności od typu, mięso możemy gotować od pół godziny do 4 godzin w przypadku wołowiny delikatniej, która będzie się rozpływać; jeśli masz mięso twarde, gotowanie może trwać nawet do 24 (!) godzin.  

- Wieprzowina: 52°C-68°C. Gotowanie wieprzowiny wymaga nieco więcej czasu, bierzemy pod uwagę zakres od 45 minut do 8 godzin dla mięsa miękkiego, powyżej 8 godzin gotujemy natomiast mięso twarde.

- Ryby: 50-56°C. Ryby są delikatniejsze i potrzebują mniej czasu, spokojnie powinniśmy się zmieścić w przedziale od 10 minut do 3 godzin.

- Drób: 60-66°C. Filet z kurczaka wymaga czasu gotowania od 30 minut do 8 godzin.

   Musimy "sterować" temperaturą, gdy chcemy osiągnąć konkretny typ dania. Przykładowo, jeśli zależy ci na mięsie krwistym, raczej nie przekraczaj temperatury sześćdziesięciu stopni. I odwrotnie: jeśli chcesz, by czas przygotowania mięsa był krótszy, ale też danie było bardziej dogotowane, sięgnij po wyższą temperaturę (powyżej sześćdziesięciu stopni, nawet na granicy z siedemdziesiątką).



Zalety metody sous-vide

   Dzięki temu, że aromat nie ulatnia się, a zostaje  w woreczku, danie jest bardzo intensywne w smaku i w zasadzie nie da się go przesuszyć - wszystkie soki wypływające z warzyw czy mięsa pozostają w woreczku. Ponadto stosunkowo niska temperatura sprawia, że w żywności pozostaje znaczna część witamin i minerałów. Przy długim smażeniu czy gotowaniu jedzenie traci cenne pierwiastki, bo tłuszcz do smażenia rozgrzewa się do bardzo wysokich temperatur. Przy metodzie sous-vide nie ma tego problemu (stosując krótkotrwałe podsmażenie produktu poddanemu gotowanie metodą sous vide straty są o wiele mniejsze niż przy normalnym smażeniu).

   Ponieważ aromat pozostaje w woreczku, w kuchni nie będzie unosił się uciążliwy zapach gotowanego jedzenia. Dla wielu osób jest to problemem szczególnie wtedy, gdy przygotowuje się ryby - nie każdy lubi specyficzny zapach, który temu towarzyszy. Przy sous-vide nie musimy się martwić o wietrzenie mieszkania czy używanie pochłaniacza kuchennego.



Minusy metody sous-vide

   Minusami metody sous-vide jest czas gotowania oraz (co nie jest konieczne) zakup cyrkulatora do kontroli temperatury i zgrzewarki próżniowej.




Zobacz więcej na temat:

sous videgotowanie


Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.43 Ocen: 7


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Superkoktajle dla zdrowia i urody Superkoktajle dla zdrowia i urody

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Wydawnictwo: Zwierciadło


Superkoktajle to 70 przepisów na pyszne koktajle, wzbogacone o superfoods, czyli produkty o największej zawartości cennych składników odżywczych, witamini minerałów. Spożywając je regularn

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE