Historia i rodzaje chleba

   Chleb jest to rodzaj pieczywa otrzymywanego z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży) bądź mlekowej (bakteryjnej), wyrobionego w różne kształty i wielkości. Chleb jest jednym z głównych posiłków człowieka i stanowi jeden z podstawowych składników naszej diety.

   Chleb odgrywa również istotną rolę kultową - wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie i kulturowo-symboliczną. Pierwszy chleb powstał najprawdopodobniej z nasion dzikich traw, jeszcze na długo zanim zaczęto uprawiać pszenicę. Początkowo wypiekano go na gorących kamieniach i miał kształt płaskich placków. O ile te pierwsze były dość prymitywne, o tyle, jak wskazują na to malowidła na ścianach grobowców w starożytnym Egipcie, około XXV w. p.n.e. pieczenie chleba stało się już pewną sztuką. Rzadkie ciasto, wyrabiane z przesianej pszennej mąki w glinianych misach, wlewano do rozgrzanych w piecu form przypominających odwrócone piramidy. Zaś prawdziwymi smakoszami chleba byli starożytni Grecy - w III w. p.n.e. istniało tam ponad 70 jego rodzajów.

Najstarszy chleb jaki udało się odnaleźć archeologom pochodzi z Krety (Grecja), a jego wiek określa się na 6100 lat. Początkowo pieczony był w popiele lub pod przykryciem, później w pierwszym piecu chlebowym ? rozgrzanym w środku i otwartym z przodu. Już w V w. p.n.e. Grecy zaopatrywali się w chleb w piekarniach. Rzymianie dość późno zainteresowali się chlebem - dopiero na przełomie VIII i VII w. p.n.e. Pierwsze rzymskie chleby przypominały raczej papkę z prażonych zbóż. Dopiero z czasem rozpowszechniło się pieczywo wyrabiane przez Greków. W 30 roku p.n.e. w Rzymie znajdowało się ponad 300 piekarni należących do greckich piekarzy. Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. U Słowian w postaci kołacza stanowił ważny element wesel oraz świąt. Następnie, średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych piekarniach miejskich. Pierwsze wzmianki o polskim chlebie sięgają króla Bolesława Chrobrego. Legenda głosi, że król Bolesław Chrobry, jadąc na spotkanie z cesarzem niemieckim Ottonem III, poczuł nagle miły zapach. Gospodarz domostwa, z którego się on unosił, poczęstował króla chlebem. Ten zaś, na pamiątkę wydarzenia, nazwał miejscowość Piekarami. W okresie średniowiecza Polska była potęgą pod względem uprawy zbóż. Było ono eksportowane do większości krajów Europy i cechowało się najwyższą jakością. Z takiego zboża, rozcieranego w żarnach, wypiekano wówczas chleb. Od XII w. zaczęły pojawiać się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie. Najstarszy w Polsce cech piekarzy założono w Krakowie w 1260 roku na mocy przywileju księcia Bolesława Wstydliwego. Otto Frederick Rohwedder uważany jest za twórcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 roku Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do rozpoczęcia produkcji na dużą skalę. Dopiero w 1928 roku, po emigracji do Stanów Zjednoczonych, Rohwedder wrócił do swojego uprzedniego zamysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy w piekarni miejskiej w Battle Creek, w stanie Michigan.



Rodzaje chleba

- pszenny - najbardziej popularne odmiany: chleb pszenny, chleb razowy, chleb graham,

- żytni - najbardziej popularne odmiany: chleb żytni, chleb jasny mleczny, razowy, pełnoziarnisty, staropolski, razowy na miodzie, razowy z soją i słonecznikiem oraz chleb turystyczny i pumpernikiel,

- mieszany - najbardziej popularne odmiany: chleb wiejski, kaszubski, mleczny, praski, baltonowski, słonecznikowy.

W niektórych krajach i regionach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.



Wartość odżywcza chleba

   Obecnie ze względu na kierunek rozwoju przemysłu młynarskiego kraje zachodnie produkują najwięcej chleba białego, który niestety nie należy do najzdrowszych. Spożywanie go leży u podstaw nasilania się wielu chorób cywilizacyjnych. Mąka, z której wypieka się białe chleby jest pozbawiona większości wartościowych składników odżywczych. Za najzdrowszy uznaje się chleb razowy na zakwasie (z mąki pszennej i żytniej) zawiera bowiem najwięcej ważnych i cennych składników odżywczych między innymi: błonnik, białko, tłuszcz, przyswajalne sole mineralne, witaminy. Niestety obecnie w sklepach rzadko można spotkać chleb tylko na zakwasie. Z reguły dodawane są też drożdże, albo bochenki pieczone są tylko na drożdżach z mnóstwem dodatków spulchniających. Smak chleba na zakwasie jest nieporównywalnie lepszy niż tego ze sklepu, pieczonego z chemicznymi dodatkami. Zakwas jest zupełnie naturalną substancją spulchniającą. Ma jeszcze jedną zaletę, która jest bardzo ważna szczególnie w przypadku chlebów razowych. Wszyscy wiemy, że mąka razowa jest zdrowsza od mąki białej, ponieważ zawiera bardzo dużo mikroelementów (m.in. żelazo, cynk, mangan, wapń, magnez). Niestety zawiera też kwas fitynowy, który tworzy z nimi nierozpuszczalne sole, powodując bardzo małą przyswajalność owych pierwiastków. I właśnie bakterie mlekowe, które tworzą się w zakwasie powodują rozkład owego kwasu, przez co wchłanialność pierwiastków jest bardzo duża. Chcąc więc w pełni cieszyć się dobrodziejstwami zbóż, chleb powinien być pieczony na zakwasie, w przeciwnym razie nasz organizm i tak nie skorzysta z minerałów w nich zawartych. Przyjmuje się, że przeciętny chleb zawiera około: 45-49% węglowodanów, 4,5-8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, ok. 1,5% składników mineralnych oraz 42-48% wody.



Jak piecze się chleb

   Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna i/lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże i/lub zakwas. Celem fermentacji jest spulchnienie chleba. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla. Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250 °C. Skórka chleba składa się głównie zeskarmelizowanej dekstryny.