Kiszona kapusta, a kwaszona kapusta - różnice

   Okres późnej jesieni, zimy i wczesnej wiosny to czas w którym ze względu na czyhające wirusy i bakterie potrzebujemy naturalnych "polepszaczy" odporności występujących w pożywieniu. Takim naturalnym pokarmem jest naturalna kiszona (kwaszona) kapusta - bogate źródło błonnika pokarmowego, witamin, minerałów i pożywka dla pożytecznych bakterii acidofilnych.

   Jaka jest różnica pomiędzy kiszoną a kwaszoną kapustą? Żadna, jest to zamienna nazwa - i jak się okazuje nazwa kiszona jest nazwą archaiczną. Według dokumentów prawnych i norm, prawidłowym określeniem naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego jest określenie "kwaszenie", a więc prawidłowa nazwa produktu powinna brzmieć kwaszona kapusta. Niestety pod tą nazwą może kryć się pseudo kiszona (kwaszona) kapusta.

   Kiedy udamy się do marketu, sklepu czy też na bazar zamiast zdrowej kiszonej (kwaszonej) kapusty możemy kupić pseudo produkt tylko noszący tą nazwę, nie mający ze zdrowiem dużo wspólnego. Wydaje nam się, że każda kapusta pocięta na kawałki, zalana w wodzie (soku), podprawiona i skruszała to zdrowa kiszona kapusta. Jeśli nosi taką nazwę (a więc kiszona lub kwaszona) to de facto powinna taka być, jednak często w praktyce okazuje się, że są to różne produkty o odmiennych wartościach odżywczych i zdrowotnych. Należy więc zwrócić uwagę co kupujemy i jaki jest skład produktu.

Jak produkuje się kiszoną (kwaszoną) kapustę a jak pseudo produkt

   Tak jak wspomniano w sklepach, marketach, na bazarach (produkt z beczki!) możemy kupić kapustę zalaną octem, czy też kapustę z dodatkiem konserwantów. Tak jak w innych branżach przemysłu spożywczego, tak również wśród producentów kiszonej (kwaszonej) kapusty zdarzają się nieuczciwi producenci. Proces produkcyjny pseudo kiszonej (kwaszonej) kapusty (de facto marynaty) wygląda tak: szatkowanie, ubijanie, zalanie octem, dodanie cukru, soli, ewentualnie przypraw oraz substancji konserwujących, taką kapustę można zamykać w worki foliowe, nie zachodzi tutaj zdrowy proces fermentacji mlekowej. Prawdziwą kapustę do kiszenia (kwaszenia) również szatkuje się (poprzedzone jest to procesem wybielania, które polega na umieszczeniu kapusty na 3-4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w odpowiedniej temperaturze - ma to na celu doprowadzenie do zaniku chlorofilu oraz związków siarkowych odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak produktu gotowego, a także usunięciem zewnętrznych liści) z tym, że musimy czekać około 2 tygodnie zanim bakterie fermentacji mlekowej uporają się z surową kapustą - jest to proces fermentacji mlekowej.  Do przygotowania kiszonej kapusty potrzebna jest sól i przyprawy takie jak np. kminek, pieprz, liście laurowe, ziarna pieprzu. Zarówno do naturalnej kiszonej kapusty i pseudo kiszonej kapusty chętnie dodawana jest cebula i marchew. 



Inne różnice pomiędzy kiszoną (kwaszoną) kapustą a pseudo produktem

   Prawdziwa kiszona (kwaszona) kapusta od tej zalanej octem różni się przede wszystkim kolorem - zalana octem ma kolor jasny, prawie taki sam jak kolor surowej kapusty, kiszona jest żółta i w miarę upływu czasu staje się jeszcze bardziej żółta. Zapach - pseudo kiszona ma wyraźny zapach octu, natomiast kiszona zapach kwasu mlekowego. Smak - pseudo produkt jest lekko kwaśny, wyraźnie różni się od kiszonej, która w wyniku naturalnej fermentacji jest bardzo kwaśna, czasami tak kwaśna, że trzeba ją lekko wypłukać, podobnie jak w przypadku koloru smak kiszonej kapusty w miarę upływu czasu zmienia się.



Dlaczego kiszona kapusta jest tak zdrowa?

   Prawdziwa kiszona kapusta to naturalne źródło witaminy C wzmacniającej cały organizm oraz "dotleniających" witamin z grupy B (co ciekawe kiszona kapusta dzięki witaminom z grupy B niweluje szkodliwe działanie alkoholu, a jej sok jest świetnym antidotum na "kaca"), ponadto zawiera witaminę E, a także minerały tj. wapń, magnez, żelazo, potas, a także związki siarki organicznej, która wraz z witaminą E poprawia wygląd naszej skóry, włosów i paznokci. Kiszona kapusta zawiera również naturalne przeciwutleniacze - karotenoidy i polifenole. Przypuszcza się też, że kiszona kapusta wykazuje działanie antynowotworowe, nie tylko dzięki zawartości izotiocyjanianów. Powszechnie uważa się, że przyczyną powstania nowotworów jelita grubego są procesy gnilne zachodzące wewnątrz niego. Kiszona kapusta ma tak korzystną florę bakteryjną, że nie tylko hamuje ona owe procesy, ale też wpływa stymulująco na system odpornościowy organizmu. W ten sposób kiszona kapusta oczyszcza nasze jelita, a dzięki temu mogą one przyswoić więcej witamin i minerałów z pożywienia, jak również pomaga w przywracaniu równowagi kwasowo zasadowej,  a poprzez rozkład pożywienia, obniża poziom cholesterolu. Owa korzystna flora bakteryjna to bakterie takie jak: Lactobacillus plantarum, Pediococcus oraz Leuconostoc, które na drodze fermentacji mlekowej rozkładają cukry do kwasu mlekowego. W procesie fermentacji oprócz powstawania charakterystycznego aromatu, rozluźniają się tkanki kapusty i w efekcie staje się ona łatwiej strawna od jej surowego odpowiednika.



Dlaczego pseudo kiszona (kwaszona) kapusta nie jest zdrowa?

   Pseudo kiszona kapusta z dodatkiem octu to produkt "zalewania" jej octem, a nie naturalnej fermentacji nie ma w swoim składzie dobroczynnych bakterii acidofilnych. Ponadto ocet, a właściwie kwas octowy niszczy czerwone krwinki, powodując obniżenie poziomu hemoglobiny i przyczyniając się do anemii, zakłóca procesy trawienne i zaburza proces prawidłowego przyswajania pokarmu. Istnieją przypuszczenia, że kwas octowy może przyczyniać się do marskości wątroby i owrzodzenia jelita grubego.