Zmysł smaku i rodzaje smaków

   Smak jest jednym z pięciu zmysłów, w jaki został wyposażony człowiek. Dzięki niemu potrafimy określić smaki wielu potraw, wybrać te, które nam odpowiadają oraz te, których nie tolerujemy. Co ważniejsze, dzięki smakowi możemy w wielu przypadkach ustrzec nasz organizm przed pożywieniem zepsutym, trującym lub sfermentowanym.

   Bez tego zmysłu nasz świat doznań byłby znacznie uboższy, żywność i całe bogactwo wrażeń smakowych nie zostałoby poznane, a jedzenie nie byłoby już takie przyjemne. Badania nad zmysłem smaku zapoczątkowano już w czasach starożytnych. Prowadził je Arystoteles, a także Hipokrates. Arystoteles poza smakami głównymi, czyli gorzkim i słodkim, wyróżniał kilka innych: soczysty, cierpki, ostry, słony, kwaśny. Z okresu starożytności pochodzą pierwsze próby klasyfikacji wrażeń smakowych.

   Bardziej intensywne badania nad smakiem zaczęto przeprowadzać dopiero w XIX wieku, w dobie rewolucji przemysłowej, kiedy to smak, a właściwie zachowanie smaku i przedłużenie jego trwałości, stało się kluczowym celem w przemyśle spożywczym. Wyróżniono wtedy cztery główne smaki: gorzki, słodki, słony oraz kwaśny. Na początku XX wieku, a mianowicie w 1909 roku, japoński psychofizyk Kikunae Ikeda odkrył piąty smak i nazwał go umami, co w wolnym przekładzie znaczy smaczny lub wyśmienity. Po niemalże całym wieku badań i rozważań na temat tego odkrycia, w 2000 roku oficjalnie dołączono nowy smak do pozostałej czwórki. Smak umami odpowiada za wykrywanie kwasu glutaminowego (aminokwas), który występuje w mięsie (szczególnie w wołowinie), a także w potrawach sfermentowanych, popularnych w kuchni azjatyckiej - sosach rybnych, sosach sojowych, pastach krewetkowych, a także w serach pleśniowych, grzybach, orzechach, zupkach chińskich, przyprawie maggi. Oczywiście postrzeganie i akceptowanie bądź nie danego smaku jest cechą indywidualną, a sam zmysł, mimo dość szczegółowego zbadania, kryje jeszcze w sobie wiele tajemnic. Za odczuwanie smaku odpowiedzialne są kubki smakowe zgromadzone na języku. Język odpowiada za odczuwanie rozmaitych bodźców. Dzięki niemu wiemy, kiedy nasze jedzenie jest zbyt gorące lub zbyt chłodne, czujemy suchość, a także drętwienie i ból.



   Smak jest ściśle sprzężony ze zmysłem węchu. Prawdopodobnie tylko 10% odczucia smaku to wrażenie odebrane przez kubki smakowe, a za pozostałe 90% odpowiedzialny jest nasz węch. Kubki smakowe są blisko 10 tysięcy razy mniej wrażliwe na stężenie cząsteczek chemicznych zawartych w jedzeniu niż nasze nosy. Słabość zmysłu smaku odczuwamy zwłaszcza podczas zwykłego kataru. O tym, że po odejściu wrażeń węchowych jedzenie traci smak, dobrze wiedzą astronauci. W kosmosie węch się osłabia, więc trzeba znacznie silniej niż na Ziemi przyprawiać jedzenie. Ludzie potrafią odróżnić około 20 000 różnych zapachów w co najmniej 10 stopniach intensywności. Sprzężenie zmysłu smaku i zapachu zachodzi w taki sposób, że impuls docierający do kory mózgowej nerwami czaszkowymi dociera zarówno z obszarów śluzówki języka jak i nosa. Proces rozpoznawania danego smaku zaczyna się na powierzchni języka, dokładnie na jego brodawkach zaopatrzonych w liczne kubki smakowe. Wyróżniamy cztery rodzaje brodawek: okolone (największe, posiadają kubki smakowe), grzybowate (dość duże, posiadają kubki smakowe), liściaste (mniejsze, występują na bokach języka, posiadają kubki smakowe) oraz nitkowate (brak kubków smakowych, najmniejsze i najliczniejsze). Kubki smakowe nie tylko występują na brodawkach, również zlokalizowane są na podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz górnej części przełyku. Człowiek ma około 10000 kubków smakowych. W każdym kubku znajduje się 50 - 150 receptorów smakowych. Te z kolei, jeśli są wrażliwe na ten sam smak, grupują się blisko siebie, dlatego na koniuszku języka czujemy głównie smak słodki, po bokach i na środku smaki słony i kwaśny, na całej powierzchni umami, a przy końcu smak gorzki. Receptory odpowiedzialne za smak słodki rozpoznają węglowodany, głównie cukry proste i dwucukry, za smak słony rozpoznają sole sodu i potasu, a dokładnie kationy tych metali, receptory odpowiedzialne za smak kwaśny rozpoznają kwasy organiczne i nieorganiczne, receptory odpowiedzialne za wykrywanie smaku gorzkiego rozpoznają alkaloidy i wiele soli nieorganicznych, receptory odpowiedzialne za wykrywanie smaku umami rozpoznają obecność kwasu glutaminowego. Wrażliwość na gorycz wzrasta u kobiet w ciąży, zapewne dlatego, iż wiele toksyn ma gorzki posmak, a organizm przyszłej matki jest wyjątkowo wyczulony na takie zagrożenia. Odczuwanie intensywności smaku zależy od temperatury jedzenia: wyższa uwypukla słodki i gorzki (wyższa aktywność enzymów zaangażowanych w przekazywanie informacji), a niższa ? słony.




   Osoby, które mają zaburzenia powonienia lub kompletnie nie czują zapachu, inaczej odczuwają smaki. Często ich wrażenia smakowe są bardzo ograniczone. Na szczęście smak jest starym zmysłem i dzięki temu nie jest podatny na uszkodzenia i rzadko zanika kompletnie. Ageuzja to choroba polegająca na utracie zdolności odczuwania smaku. Pojawiać się może w takich przypadkach jak miejscowe zakażenia wirusowe w jamie ustnej, ale także podczas udaru mózgu, stwardnienia rozsianego, choroby wątroby, chorobach zapalnych mózgu czy obwodowym porażeniu nerwu twarzowego i chorobie Alzheimera, z kolei dysgeuzją nazywamy stan obniżonego odczuwania smaku. Pierwsze kubki smakowe pojawiają się, gdy płód ma 7 lub 8 tygodni i funkcjonują one do trzeciego trymestru ciąży. Do płodu poprzez płyn owodniowy przekazywane są rozmaite smaki. Wydaje się, że niemowlęta mają poczucie smaku. Niemowlęta karmione mlekiem są eksponowane na różne smaki, ponieważ mleko kobiece oddaje smak pożywienia spożywanego przez matkę. Nie jest dotychczas jasne, czy te i inne wczesne doświadczenia smakowe wpływają na preferencje żywieniowe w późniejszym wieku. Trwają badania poświęcone temu zagadnieniu. Powyżej 60 roku życia rozpoczyna się stopniowe zmniejszanie się odczuwania smaku i bardziej dramatyczne obniżenie percepcji zapachu. Dotyczy to nawet osób zdrowych.