Dzisiaj jest: Czwartek, 01.12.2022 Imieniny: Natalii i Eligiusza



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5864

Antocyjany - występowanie w żywności i właściwości zdrowotne


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Antocyjany - występowanie w żywności i właściwości zdrowotne


   Antocyjany są naturalnymi barwnikami roślinnymi, które występują przede wszystkim w owocach, kwiatach, łodygach i liściach roślin w formie granulek o różnych wymiarach. Związki te pełnią w organizmie funkcje profilaktyczne, działają antyoksydacyjnie i wpływają na układ krążenia. Zapoznaj się z właściwościami zdrowotnymi antocyjanów i sprawdź, gdzie występują.

   Antocyjany (antocyjaniny) są grupą organicznych substancji chemicznych z rodzaju flawonoidów, które są grupą polifenoli. Występują w formie glikozydów bądź acyloglikozydów. Te naturalne barwniki roślinne występują przede wszystkim w owocach i kwiatach w formie granulek o różnych wielkościach. Sporą zawartością antocyjanów odznaczają się owoce, takie jak: maliny, jeżyny, borówki, aronia i winogrona. W przemyśle antocyjany są otrzymywane podczas ekstrakcji skórek winogron czy liści czerwonej kapusty. Na barwę tych substancji wpływają różne czynniki, a jednym z nich jest pH środowiska, w jakim one występują. Przy zasadowym lub obojętnym odczynie odcień jest fioletowy lub niebieski. Odczyn kwaśny sprawia, że mają barwę czerwoną. Ich kolor zależy także od obecności dwutlenku siarki oraz od temperatury - gdy wzrasta (w trakcie dłuższego ogrzewania), początkowo barwa staje się bardziej żywa, a później jej nasycenie spada (barwniki utleniają się do substancji bezbarwnych i związków o odcieniu brunatnym). Zmiana zabarwienia może być też wynikiem oddziaływania enzymów i jonów metali. Poza tym kolor antocyjanów zależy od gatunku rośliny (np. jony cyny powodują zmianę barwy czarnej porzeczki na fioletowoamarantowy).





Zastosowanie antocyjanów

   Antocyjany to naturalne środki barwiące dodawane do żywności, oznaczone znakiem E163. Używa się ich jako barwnika spożywczego, który nadaje produktom spożywczym (dżemy, jogurty, napoje bezalkoholowe, cukierki, lody wyroby cukiernicze, produkty konserwowe, wina, oranżady w proszku) czerwono-fioletowy kolor. Służą także do zabarwiania witamin w kapsułkach.



Rodzaje antocyjanów

   Dotychczas zdefiniowano około 635 antocyjanów. Większość z nich nie została jeszcze całkowicie zbadana i scharakteryzowana. Do najpowszechniejszych i najlepiej zbadanych należą:

- malwidyna: ma barwę od czerwonej po niebieską; występuje w borówkach, pierwiosnkach, winogronach i żurawinie;
- peonidyna: barwnik czerwono-fioletowy; występuje w płatkach kwiatowych (peonii i róż);
- pelargonidyna: ma pomarańczowe zabarwienie; występuje w truskawkach, granatach, pelargoniach, jeżynach, malinach, czerwonej fasoli, śliwkach, jagodach oraz czerwonej rzodkiewce;
- petunidyna: ciemnoczerwony lub fioletowy pigment roślinny; znajduje się m.in. w aronii, winogronach i kwiatach niektórych roślin;
- delfinidyna: jest obecna w jagodach, winogronach, żurawinie, owocach czarnego bzu i kwiatach, takich jak: bratki i irysy; ma odcień niebieski;
- cyjanidyna: czerwony pigment; występuje w czerwonej cebuli, śliwkach, głogu, jagodach, kwiatach hibiskusa i jabłkach.



Naturalne źródła antocyjanów


   Antocyjany występują głównie w produktach roślinnych. Znajdują się zarówno w owocach, łodygach, kwiatach, jak też w liściach roślin. Owoce mogą mieć kolor czerwony, fioletowy, granatowy albo niebieski. Najwięcej antocyjanów znajduje się w:

- borówce amerykańskiej
- żurawinie
- jeżynach
- ciemnych winogronach
- jagodach
- jabłkach
- czerwonych i czarnych porzeczkach
- śliwkach
- truskawkach
- owocach czarnego bzu
- malinach
- aronii
- wiśniach



Właściwości zdrowotne antocyjan


Ochrona przed nowotworami

   Antocyjany to związki, które mogą być skutecznym narzędziem w profilaktyce nowotworów. W dzisiejszej literaturze istnieją adnotacje o ich skutecznym hamowaniu zmian nowotworowych oraz spowalnianiu rozwoju raka jelita grubego, prostaty, płuc, wątroby, piersi, szyjki macicy oraz złośliwego raka skóry.


Wpływ na wzrok

   Pigmenty antocyjanowe obecne w wiśniach, truskawkach czy borówkach mogą polepszyć ostrość widzenia i zapobiec wystąpieniu jaskry i zwyrodnienia plamki żółtej. Mogą również chronić siatkówkę przed defektami, stabilizować kolagen i odbudowywać rodopsynę. Antocyjany wyizolowane z owoców mogą samodzielnie bądź w połączeniu z witaminą E lub beta-karotenem poprawiać widzenie nocne i sprawnie przywracać ostrość widzenia po błysku jasnego światła.


Działanie przeciwzapalne

   Przeprowadzono testy, w których ochotnicy dostawali produkty spożywcze zasobne w antocyjany. Zaobserwowano, że pigmenty roślinne łagodzą dolegliwości, takie jak: paradontoza, refluks gardłowo-krtaniowy oraz zapalenie jelit.


Choroby neurodegeneracyjne

   Istnieje wiele testów wskazujących korzystny wpływ antocyjan na pamięć oraz funkcje poznawcze, co może mieć duże znaczenie przy terapii schorzeń neurodegeneracyjnych (np. choroba Alzheimera).


Wpływ na układ krążenia

   Antocyjany mogą zaoferować układowi krążenia wiele korzyści. Duża zawartość antocyjan w diecie może ograniczać ryzyko zawału serca u kobiet o 30%. Natomiast suplementacja wyciągiem z borówki, która trwa 14 dni, może obniżyć stężenie trójglicerydów i cholesterolu w osoczu. Zatem można stwierdzić, że pigmenty roślinne mogą wręcz efektywnie przeciwdziałać rozwojowi arteriosklerozy. Ponadto antocyjany uelastyczniają i wzmacniają naczynia krwionośne, ograniczają ich przepuszczalność i wpływają zbawiennie na pracę śródbłonków naczyń (dzięki nim następuje zwiększenie produkcji tlenku azotu).


Cukrzyca i otyłość

   Antocyjany mogą w znacznym stopniu obniżać ryzyko powstawania cukrzycy typu 2, a także otyłości. W badaniu na otyłych myszach wyciąg z wiciokrzewu zawierający antocyjany zmniejszył poziom greliny i insuliny we krwi oraz obniżył stężenie lipidów w wątrobie. Co więcej, dowiedziono, że ekstrakt ograniczył przyrost masy ciała. Mając na uwadze powyższe informacje, można stwierdzić, że antocyjany mają zdolność do usprawniania metabolizmu tłuszczów i cukrów w organizmie.



Antocyjany - składnik kosmetyków

   Antocyjany wchodzą też w skład niektórych kosmetyków do cery naczyniowej i preparatów przeciwzmarszczkowych. Ich zastosowanie w kosmetyce polega przede wszystkim na ograniczaniu rozpadu kolagenu (poprzez ochronę przed negatywnym promieniowaniem UV) i działaniu wzmacniającym naczynia krwionośne.



   Na skutek ewidentnej korelacji pomiędzy zawartością antocyjanów w diecie a stanem zdrowia człowieka nastąpił istotny wzrost zainteresowania właściwościami leczniczymi omawianych substancji. Istnieje zatem duże prawdopodobieństwo, że niedługo pojawią się nowe informacje na temat ich oddziaływania na ludzkie zdrowie.




Vitalia PL

Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 1


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Jedzenie emocjonalne Jedzenie emocjonalne

Julie M. Simon

Wydawnictwo: Vital


Pudełko lodów po pełnym stresu i niepokoju dniu w pracy. Kilka paczek chipsów naraz, a potem ból brzucha, bo nie radzisz sobie z nawracającymi stanami lękowymi. Przejadasz się, bo desper

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE