Azotany i azotyny - źródła w żywności i ich wpływ na zdrowie

   Azotany i azotyny znaleźć można w wielu produktach spożywczych. W diecie w umiarkowanych ilościach nie stanowią zagrożenia, jednak gdy jest ich z dużo, mogą szkodzić zdrowiu. Azotany i azotyny przenikają one do roślin z nawożonej gleby, są także dodawane w procesie produkcji jako konserwanty, związki azotowe można dostarczać sobie również z wodą pitną.

   Azotany to grupa związków chemicznych, sole i estry kwasu azotowego - HNO3, azotyny natomiast są związkami chemicznymi, soli lub estrów kwasu azotawego - HNO2. Najwięcej azotanów i azotynów znajduje się w warzywach. Zawartość tych związków chemicznych zależy od warunków glebowych i klimatycznych, poziomu nawożenia związkami azotu, a także od gatunku i odmiany warzyw. Poszczególne rośliny różnią się pod względem zdolności do kumulowania azotanów. Niemniej nie tylko warzywa są źródłem tych związków chemicznych w codziennej diecie.

Warzywa bogate w azotany

   Najwięcej azotanów znajduje się w łodygach i ogonkach liściowych. Bardzo duże ilości azotanów kumulują się w sałacie, burakach, szpinaku, rzodkiewce i ziemniakach. Mało azotanów znajduje się w nasionach i owocach. Istotny wpływ na zawartość omawianych związków chemicznych w warzywach ma stosowana metoda uprawy. Warzywa pochodzące z ekologicznych upraw zawierają mniej azotanów i azotynów niż te, które pochodzą z upraw konwencjonalnych. Poziom związków azotu zmienia się także pod wpływem obróbki termicznej i sposobu przechowywania. Kiedy nać pietruszki zostaje poddana suszeniu, poziom zawartości azotanów zmniejsza się nawet o ponad 50%. Jednocześnie jednak dochodzi do wzrostu poziomu azotynów, nawet o ponad 100%.

   Obniżenie poziomu azotanów może być też spowodowane przechowywaniem warzyw. Szczególnie interesujący jest wpływ kiszenia na zawartość obu związków - powoduje obniżenie ich poziomu. Niektóre zioła i rośliny, z których przyrządza się napary, mają wysoką zawartość azotanów, zwłaszcza pokrzywa i szałwia. Świeże warzywa dostarczają azotany, ale nie azotyny - te związki powstają z azotanów, w efekcie nieprawidłowego przechowywania i transportu warzyw oraz poddawania ich procesom technologicznym. Wśród czynników wpływających na tempo przemian należy wymienić wilgotność, temperaturę, dostępność tlenu i kwasowość. Azotany z łatwością kumulują się w roślinach szklarniowych, a więc też w większości nowalijek.



Wędliny i sery żółte też dostarczają azotanów i azotynów

   O ile w przypadku warzyw, azotany wywodziły się z nawożonej gleby, o tyle w przypadku wędlin i innych mięsnych przetworów są one dodawane jako konserwant - najczęściej są to azotyn potasu (E249), azotyn sodu (E250), azotan sodu (E251) oraz azotan potasu (E252). Dla bezpieczeństwa można dodawać je wyłącznie w połączeniu z solą kuchenną. Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów wynosi poniżej 60 mg/kg, a suma zawartości azotanów i azotanów nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów i azotanów nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu. W przemyśle mleczarskim stosowane są azotany w ilości 20 g/100 l mleka przy wyrobie serów dojrzewających w celu niedopuszczenia do niepożądanej fermentacji masłowej i wtórnego wzdęcia serów. W czasie procesu dojrzewania serów azotany są redukowane do azotanów, które powstrzymują niewłaściwą fermentację masłową. Azotany i azotyny przedłużają okres przydatności mięsa do spożycia, a do tego ograniczają ryzyko rozwoju laseczek jadu kiełbasianego, poza tym, nadają one mięsnym produktom odpowiedni smak, barwę i zapach.



Woda pitna jako źródło azotanów

   Azotany znajdują się również w wodzie pitnej. Nie są one jednak trwałe, przez co łatwo ulegają przemianom - do  azotynów lub amoniaku. Dodatkowo, azotyny mogą powstawać w procesach uzdatniania wody i przewodach wodociągowych, jako skutek aktywności mikroorganizmów nitryfikujących, w tym bakterii.



Azotyny 10-krotnie bardziej toksyczne niż azotany

   Szkodliwy wpływ azotanów i azotynów na organizm został już dobrze poznany. Toksyczność azotynów reprezentuje niezwykle wysoki poziom - są one nawet 10-krotnie bardziej szkodliwe dla zdrowia, niż azotany. Obie grupy związków chemicznych działają podobnie - mają właściwości utleniające, przez co powodują utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny. Poza tym, mogą one powodować utlenianie witaminy A. Utleniające działanie zwiększonych dawek azotynów mogą także oddziaływać negatywnie na pracę wątroby.

   Nadmierne spożycie azotynów może doprowadzić do methemoglobinemii, czyli stanu, gdzie żelazo z formy żelazawej zostaje utlenione do formy żelazowej. Jon żelaza znajduje się w centrum hemoglobiny. Azotyny utleniając hemoglobinę powodują, że nie może ona łączyć się z tlenem. Przez to przestaje ona pełnić swoją podstawową funkcję. Przemiany hemoglobiny w methemoglobinę są wyjątkowo niebezpieczne dla niemowląt do 3 miesiąca życia. Ich krew zawiera hemoglobinę płodową, która jest szczególnie podatna na utlenianie.

   Methemoglobina upośledza transport tlenu, a tym samym powoduje niedotlenienie ośrodkowego układu nerwowego. Azotyny mogą przenikać przez łożysko, więc methemoglobinemia może występować już u płodu. Toksyczny wpływ azotanów i azotynów na krew przejawia się także w uszkadzaniu erytrocytów i utkania erytroblastycznego w szpiku kostnym.

   Poza tym, podczas ogrzewania produktów zawierających związki azotu powstają nitrozaminy (dlatego też nie powinno się grillować i podgrzewać peklowanych wędlin), które mają silne działanie kancerogenne. Nitrozoaminy tworzą się także samoistnie w trakcie przechowywania jedzenia, a także w przewodzie pokarmowym.



Bezpieczna dawka azotynów i azotanów

   Dopuszczalna dawka azotynów w diecie wynosi 0,2 mg dziennie na kilogram masy ciała. Azotany mogą być spożywane w większych dawkach - 5 mg dziennie na kilogram masy ciała. Z tego względu warto wybierać warzywa pochodzące z ekologicznych upraw oraz ograniczyć spożycie wędlin na rzecz wędlin bez "E" (eko) i podpuszczkowych serów.