Białe mięso kontra czerwone mięso

   Mięso jest jednym z głównych źródeł białka w naszej codziennej diecie. Jada się je pod różnymi postaciami: grillowane, gotowane, duszone, smażone, pod postacią kiełbas, wędlin, szynek, pasztetów itd., doprawia się je na wiele sposobów, od tych z użyciem przypraw tradycyjnych dla kuchni polskiej, przez włoskie czy francuskie zioła, aż do tych z wykorzystaniem ciężkich, korzennych przypraw rodem z kuchni orientalnej, łączy się je z kaszami, makaronami, ryżem, ziemniakami, sałatkami, a nawet słodkimi (suszonymi i świeżymi) owocami. Zdaje się, że każdy znajdzie dla siebie mięsne danie czy przekąskę, które odpowiadają jego kulinarnym upodobaniom.

   O tym, czy więcej w naszej diecie mięsa białego czy czerwonego, decydują zwykle właśnie one, tj. owe upodobania. Jednakże, warto pamiętać o tym, iż mięso, dokładnie tak jak każdy inny typ pożywienia, ma swoje własne charakterystyczne cechy, a więc i wpływ na nasz organizm i zdrowie.

Czym jest mięso?

   Mięso to uznawane za zdatne do spożycia mięśnie szkieletowe oraz inne tkanki (łączna, kostna, tłuszczowa) i narządy wewnętrzne (np. wątroba, żołądek, nerki, serce, mózg etc.) zwierząt.

   Mięso pochodzi zwykle z chowu, tj. kupowane przez nas w sklepach mięso to nic innego jak ciało hodowanych na ubój krów, kur czy świń itd. Ci, którzy upodobali sobie dziczyznę, albo sami udają się na polowania, albo skazani są na jej kupowanie od osób, które to robią, czy różnego rodzaju pośredników (dziczyzna sprzedawana jest już w niektórych marketach).

   Tak więc mięso to produkt nie tyle odzwierzęcy, jak np. mleko czy jajka, co w pełnym tego słowa znaczeniu zwierzęcy.



Jedzenie mięsa - historia

   Ludy zbieracko-łowieckie, tj. forma, pod jaką funkcjonowały ludzkie quasi-społeczeństwa od początku swego istnienia aż do schyłku epoki mezolitu, żyły na otwartych przestrzeniach. Co ciekawe, pomimo tego, iż nazywa się je łowieckimi, to ich członkowie jeszcze faktycznie nie polowali, a jedynie zabierali martwe (np. zabite przez drapieżniki) zwierzęta. Prawdziwe łowiectwo rozwinęło się dopiero w środkowym i górnym paleolicie. Udomawianie i hodowanie zwierząt, w tym tych przeznaczonych na ubój, np. bydła, pojawiło się natomiast dopiero po tzw. rewolucji neolitycznej.



Podział mięs

Wyróżnia się trzy grupy mięsa:

- mięso białe
- mięso czerwone
- ryby

   Mięso białe i czerwone jest niezwykle popularne, nawet wśród osób dbających o linię (czy słusznie i dlaczego tak lub nie, o tym za chwilę...), podczas gdy ryb jada się wciąż za mało. Je pozostawmy jednak na razie na uboczu.

   Warto dodać, na marginesie, że interesującym jest fakt określania trzeciej grupy mięs, tj. właśnie ryb, samą nazwą zjadanych zwierząt, bez dodawania słowa "mięso". Jako "mięso" określa się potocznie wyłącznie tkanki zwierząt lądowych. Czy jest to kwestia językowa czy w jakimś sensie światopoglądowa, każdy może ocenić zgodnie z własnymi przekonaniami...

   Mięso białe różni się od czerwonego nie tylko wyglądem. Między jednym a drugim rodzajem różnic jest znacznie więcej...



Czerwone mięso - charakterystyka

   Czerwone mięso to tkanka mięśniowa oraz organy wewnętrzne zwierząt hodowlanych oraz łownych (tzw. dziczyzna), będzie nim więc min.:

- wieprzowina
- wołowina
- sarnina
- konina
- kozina
- cielęcina
- jagnięcina
- mięso z królika
- mięso z zająca
- mięso z osła
- mięso z dzika, itd.

   Co ciekawe, również mięso z kaczki i gęsi, pomimo tego, iż są to ptaki, uznaje się za mięso czerwone. Skąd ów charakterystyczny czerwony kolor mięsa zwierząt hodowlanych czy dziczyzny? W mięśniach ssaków lądowych, do których te należą, znajduje się dużo mioglobiny. To białko, którego skład przypomina skład hemoglobiny. Jego zadaniem jest magazynowanie tlenu (podczas gdy hemoglobina go transportuje).



Czerwone mięso w diecie

   Mięso czerwone dostarcza nam, przede wszystkim, dobrze przyswajalnego i pełnowartościowego, tj. zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, białka (białko stanowi średnio 76% suchej masy mięsa).

   Poza tym, czerwone mięso jest bogatym źródłem:

- cynku
- żelaza
- witamin z grupy B (zwłaszcza witaminy B12, dlatego właśnie wegetarianom i weganom zaleca się w tym zakresie zakresie suplementację).

   O tym, iż czerwone mięso dostarcza łatwo przyswajalnego żelaza, powinny pamiętać osoby borykające się z anemią, nastolatki oraz kobiety w ciąży.

   Jak widać, czerwone mięso jest nie tylko smaczne, ale zawiera również ważne składniki odżywcze. Jednakże, ponieważ jest tłuste i dostarcza stosunkowo dużo tzw. "złego" cholesterolu, jego nadmiar w diecie prowadzi do rozwoju min. miażdżycy.

   Czerwone mięso nie dostarcza błonnika, a więc dieta, która się na nim opiera, często prowadzi do występowania zaparć. Te mogą okazać się problemem większym, niż w pierwszej chwili się nam zdaje, gdyż nie tylko do poczucia dyskomfortu się sprowadzają: permanentne zaparcia, podczas gdy w naszych jelitach gniją resztki mięsa, prowadzić mogą do rozwoju nowotworów dolnego odcinka układu pokarmowego.

   Przetworzone mięso, które kupujemy pod postacią różnego rodzaju wędlin, mielonek czy szynek, często zawiera bardzo duże ilości barwników, konserwantów i aromatów. Również całe, surowe kawałki mięsa, głównie te znajdujące się na półkach w supermarketach, mogą okazać się prawdziwą chemiczną bombą (np. pozostałości antybiotyków i hormonów). Tak więc mięso, tym bardziej wtedy, gdy planujemy jeść je w formie surowej (np. jako tatar), najlepiej kupować z pewnego źródła.



Białe mięso - charakterystyka

   Białym mięsem nazywa się mięso ptaków, tj. min.:

- kur i kurczaków
- indyków
- kaczek
- gęsi
- gołębi
- przepiórek, itd.

   Mięso pochodzące z drobiu ma inny kolor, gdyż ptaki nie potrzebują aż takich ilości mioglobiny jak ssaki lądowe. Ich kości są lekkie (są bowiem puste w środku, tj. szpik kostny nie wypełnia ich, a jedynie pokrywa cieniutką warstwą ich ściany), a ilość płynów ustrojowych, w tym również krwi, w proporcji do masy ciała - zdecydowanie mniejsza. Ptaki mają również bardzo dobrze rozwinięty układ oddechowy - posiadają, oprócz płuc, (najczęściej) dziewięć worków płucnych, które to rozciągają się przez cały ich tułów, między mięśniami skrzydeł, a czasami "wchodzą" nawet do wnętrza samych kości. Tym samym kwestia transportu tlenu do ich mięśni jest rozwiązywana w naturalny sposób zupełnie inaczej.

   Skoro naturalnym przystosowaniem się ptactwa do funkcjonowania w przeznaczonym im środowisku, tj. w powietrzu, jest maksymalna redukcja masy ciała, ich mięso będzie zawierało zdecydowanie mniej tłuszczu niż mięso czerwone. Tym samym mięso białe dostarcza nam zdecydowanie mniej cholesterolu pokarmowego.

   Naprawdę chude mięso mają więc ptaki żyjące na wolności. Jak wiadomo, opisana wyżej sytuacja to warunki naturalne. Warto więc, jeśli mamy taką możliwość, jadać drób z wolnego wybiegu lub np. dziczyznę drobną, tj. mięso ptactwa leśnego, a więc kupować niekoniecznie tylko już pokrojonego na kawałki za sklepową ladą kurczaka czy indyka. Te hodowane na masową skalę na ubój mają mięso nie tylko gorszej jakości w sensie walorów smakowych, ale również w sensie wartości odżywczych czy "czystości" (mowa tu o zawartości chemicznych substancji, pochodzących np. z podawanych ptakom antybiotyków etc.).



Białe mięso w diecie

   Białe mięso, tak jak i czerwone, dostarcza pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy B, ale, jak zostało wspomniane, jest zdecydowanie mniej tłuste. Niestety mniejsza jest w nim również zawartość żelaza.

   Ze względu na proporcje zawartych w białym mięsie tłuszczów i białka jest ono (z upodobaniem i w dużych ilościach) spożywane przez rozbudowujących tkankę mięśniową sportowców. Również osoby na diecie redukcyjnej powinny zwiększyć jego ilość w codziennej diecie. Białe mięso, jako produkt wysokobiałkowy, przyspiesza bowiem metabolizm, a ponieważ zawiera znikome ilości tłuszczu, można łączyć je z produktami węglowodanowymi. Nie ma jednak jednoznacznych przeciwwskazań, by osoby walczące z nadmiarem zbędnych kilogramów całkowicie wykluczały ze swojego menu mięso czerwone. Wystarczy ograniczenie jego ilości, w zależności od indywidualnych potrzeb i predyspozycji, oraz odpowiednie przyrządzanie gotowanych na jego bazie potraw. Preferowane będzie oczywiście grillowanie, pieczenie oraz duszenie, a więc techniki, których wykorzystywanie nie wymaga dodawania do dania dodatkowego tłuszczu. Czerwone mięso jadać powinno się głównie z zielonymi warzywami, gdyż te mają mało kalorii, ale dużo błonnika, który powoduje uczucie sytości (zjemy więc mniej) oraz blokuje wchłanianie się tłuszczu z pożywienia w jelitach.



Ciekawostki

→ Jedzenie mięsa (w ogóle lub konkretnych jego rodzajów) czy rezygnacja ze spożywania go, to nie tylko kwestia tradycji, ale często również wymóg natury religijnej. I tak np. katolicy powstrzymują się od jedzenia mięsa zarówno białego i czerwonego w piątki, gdyż są uznawane za dni postne, muzułmanie nie jadają wieprzowiny, judaiści mogą jadać jedynie mięso zwierząt przeżuwających, których kopyta są "rozszczepione", ryb, szarańczy oraz niektórych ptaków. Natomiast duża część hinduistów oraz buddystów to wegetarianie bądź weganie.
→ Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, iż masowa konsumpcja mięsa przyczynia się do naruszania środowiska naturalnego. Przemysł hodowlany ekolodzy (oraz np. wegetarianie...) uznają za przyczynę min. zanieczyszczenia powietrza i wody, progresywnej degradacji gleb czy różnego rodzaju zmian klimatycznych.
→ Słonina, potocznie nazywana przez niektórych mięsem, mięsem nie jest. Słonina jest bowiem warstwą tkanki tłuszczowej pochodzącej z tuszy lub półtuszy wieprzowej.
→ W niektórych miejscach świata jada się mięsa, które większość Europejczyków uznałaby za co najmniej egzotyczne, jak np. mięso węży, waranów z Komodo, aligatorów, kangurów, psów, czy np. różnego rodzaju owady.
→ By mięso wyglądało atrakcyjniej, nastrzykiwane jest w sklepach, głównie supermarketach, roztworami zawierającymi azotany i azotyny, dzięki którym może ono zachować różowo-czerwony kolor nawet po tym, jak już się zepsuje...
→ Saletra, wykorzystywana tradycyjnie do wyrobu wędzonek, jest również składnikiem papierosów, którego zadanie polega na podtrzymywaniu spalania się tytoniu.
→ Przyjmuje się, że to dopiero dzięki wprowadzeniu do diety pierwotnego człowieka czerwonego mięsa nastąpił jego znaczący intelektualny rozwój.



Białe czy czerwone mięso?

   Na takie pytanie jednoznacznej odpowiedzi nie ma. Niektórzy powiedzieć mogą również, ze ani jedno ani drugie... Niemniej jednak, abstrahując już od wegetariańskich postulatów, stwierdzić można, iż niezależnie od tego, czy wybierzemy mięso czerwone czy białe, najważniejsza będzie jego jakość oraz odpowiednie zbilansowanie diety w ogóle. Zarówno drób, jak i wieprzowina, wołowina czy dziczyzna, mogą stanowić zdrowy i smaczny element codziennego menu, ale jedzone w nadmiarze, tak jak wszystko, tylko nam zaszkodzą.