Charakterystyka roślin strączkowych

   Rośliny (warzywa) strączkowe to surowce roślinne, które stosowane są chętnie w gastronomii na całym świecie. Stanowią pożądany składnik dań obiadowych, sałatek oraz dań wegetariańskich i wegańskich. Strączkowe kupujemy jako świeże i jako suche ziarna. To duża rodzina, w której znaleźć można między innymi warzywa takie jak groch, fasola zwykła i wielokwiatowa, soczewica, soja, ciecierzyca oraz bób.

   Warzywa strączkowe to źródło roślinnego białka, wapnia, fosforu oraz beta-karotenu, witaminy C, błonnika, potasu, witamin z grupy B oraz licznych antyoksydantów. W ostatnich latach zyskują na popularności i są często spożywane w wielu potrawach. Jaki jest zatem podział warzyw strączkowych oraz jakie odmiany można wyróżnić? Jak wygląda ich przeznaczenie użytkowe i jakie mają wartości odżywcze?

Taksonomia roślin strączkowych

W rodzinie warzyw strączkowych wyróżnić można:

- fasolę zwykłą (Phaseolus vulgaris),
- fasolę wielokwiatową (Phaseolus coccineus),
- groch (Pisum sativum),
- bób (Vicia faba),
- soję (Glycine max),
- soczewicę (Lens esculenta),
- ciecierzycę (Cicer arietinus).



Fasola zwykła (Phaseolus vulgaris)

   Wśród fasoli zwykłej wyróżnia się kilka odmian botanicznych w zależności od długości i typu łodygi:

- fasola karłowata,
- fasola tyczna,

oraz do budowy wewnętrznej strąka:

- fasola szparagowa zielonostrąkowa,
- fasola szparagowa żółtostrąkowa,
- fasola na suche nasiona.

   Fasola zwykła jest rośliną jednoroczną. Większość odmian dorasta do wysokości 40-60 cm, a ich kwiatostan zawiera od 2 do 8 kwiatów w gronie. Strąki są proste i wąskie o gładkiej powierzchni i długości 10-15 cm. Ich barwa jest najczęściej jasnozielona, żółta i zielona. Nasiona są małe, w zależności od odmiany w kolorze białym, brązowym, czerwonym i czarnym.

   Część jadalną fasoli zwykłej szparagowej stanowi cały strąk wraz z nasionami. Jest cennym surowcem ze względu na źródło wielu składników odżywczych (m.in. błonnika, witaminy C, i beta-karotenu oraz potasu, fosforu i wapnia, miedzi).

Odmiany wczesne fasoli zwykłej szparagowej: Epoka, Vectra, Victoria, Jamaica, Metisa, Aruba, Korona, Złota Saxa, Bali

Odmiany średnio wczesne fasoli zwykłej szparagowej: Furora Polana, Goldy, Sumatra, Blauhilde, Atlas, Goldy, Karys, Atos, polka, Poster, Unidor, Jowita, Kanselier, Batuta, Lotos, Aga, Delfina, Plus, Libra, Segal, Casablanca, Delifna, Jawa.

Odmiany średnio późne fasoli zwykłej szparagowej: Atena, Goliatka, Muza, Ibiza, Gracja, Presenta, Majorka, Tara, Szabelka, Tytania, Wstęga.

   Fasola zwykła szparagowa przeznaczona do obrotu powinna mieć strąki świeże, jędrne, zdrowe, młode, czyste, mięsiste i włókniste bez widocznych uszkodzeń mechanicznych. Świeże strąki można przechowywać przez ok. 10 dni w temperaturze chłodniczej i wilgotności powietrza 95%.

   Część jadalną fasoli zwykłej na suche nasiona stanowią nasiona, które zbierane są w etapie pełnej dojrzałości rośliny. Nasiona fasoli zwyczajnej mogą mieć kształt kulisty, elipsoidalny, walcowaty lub nerkowaty.

   Bogate są w błonnik, białko, potas, fosfor, magnez, wapń, żelazo, cynk oraz witaminy z grupy B.

Odmiany wczesne fasoli zwykłej: Raba, Ura, Nida,

Odmiany średnio wczesne fasoli zwykłej: Narew, Igołomska, Longina, Tip Top, Augusta, toffi, Małopolanka,

Odmiany średnio późne fasoli zwykłej: Laponia, Polanka, Wawelska, Nigeria.

   Nasiona fasoli zwykłej przeznaczone obrotu powinny być suche, czyste, całe, bez zanieczyszczeń oraz uszkodzeń mechanicznych i oznak choroby, oraz działania szkodników. Zapach powinien być naturalny, bez zapachu pleśni oraz stęchlizny. Suche nasiona można przechowywać w temperaturze ok. 10 stopni C i wilgotności powietrza do 60%.

   Fasola zwykła może być spożywana po ugotowaniu. Stanowi składnik wielu dań m.in. sałatek, surówek, potraw mięsnych, rybnych. Jest także często zamiennikiem mięsa w diecie wegetariańskiej i wegańskiej.



Groch (Pisum sativum)

   Groch jest rośliną jednoroczną. Część użytkową stanowi strąk i nasiona lub tylko nasiona.
Wśród grochu wymienia się dwie odmiany botaniczne w zależności od budowy strąka:

- groch cukrowy (Pisum sativum L.  var. saccharatum),
- groch łuskowy (Pisum sativum L.  var. pachylobum).

   Nasiona grochu łuskowego niedojrzałe nazywane są także groszkiem zielonym. Są ciemnozielone, soczyste i gotowe do spożycia. Groszek zielony wykorzystywany jest najczęściej jako składnik sałatek. Jest źródłem błonnika, potasu, fosforu, beta-karotenu, witaminy C oraz witamin z grupy B.

   Nasiona grochu łuskowego suche są źródłem białka, witamin z grupy B, żelaza, magnezu, miedzi i błonnika. Przeznaczone do spożycia i obrotu muszą być czyste, zdrowe, bez zanieczyszczeń i uszkodzeń mechanicznych, mieć naturalny zapach i naturalną, żółtą lub zieloną barwę.

Odmiany wczesne grochu łuskowego: Consul, Jubilat, Pegaz, Poker Zielony, Topaz, Duet, Grand, Jantar, Muskat.

Odmiany średnio wczesne grochu łuskowego: Demon, Daniel, Ramzes, Ułan, Radar, Kosynier, Kadona.

Odmiany średni późne i późne grochu łuskanego: Deko, Biznes, Helmo, Radar, Telefon, Kiros, Jof, Donato, Durango.



Bób (Vicia faba L.)

   Część użytkową bobu stanowią nasiona, które rosną w dużych, płaskich, omszonych strąkach. Barwa nasion i ich wielkość różnią się od siebie w zależności od odmiany.

   Nasiona bobu są cennym źródłem błonnika, potasu, fosfor, beta-karotenu, witaminy C i witamin z grupy B.

   Bób jest warzywem sezonowym. Wczesne odmiany zbierane są w połowie lipca, a średnio późne i późne w sierpniu.

Odmiany wczesne i średnio wczesne bobu: Basta, Makler, Smerf, Gobik, Bachus, Basta, Karmazyn, Kasjer, Windsor Biały, Bizon, Jankiel Biały.

Odmiany średnio późne i późne bobu: Bartom, Bos, Samson, Hangdown Biały

   Świeże nasiona bobu mogą być przechowywane w chłodniach w wilgotności powietrza 80-95% do 2 tygodni.



Soczewica (Lens esculenta L.)

   Część użytkową soczewicy stanowią nasiona w brunatnych, spłaszczonych strąkach. Barwa nasion zależna jest od odmiany. Spotyka się soczewicę czerwoną, zieloną i żółtą. Wśród odmian można wymienić: Anitę, Izkę i Tinę.

   Soczewica jest źródłem witamin z grupy B, błonnika, białka, magnezu, żelaza i potasu.

   Wykorzystywana jest w gastronomi jako surowiec do puree oraz zup. Może być składnikiem sałatek i surówek.



Soja (Glycine max L.)

   Soja jest rośliną jednoroczną. Jej część użytkową stanowią nasiona rosnące w strąkach, osiągających długość do 7 cm. Wśród odmian soi wyróżnia się: Jutro, Mazowię, Nawiko, Vision, Yaninę, Progres, Aldonę, Augustę i Pripyat.

   Soja jest źródłem białka, potasu, wapnia, żelaza, fosforu oraz błonnika i witamin z grupy B.

   Jest idealnym składnikiem wielu dań wegetariańskich i wegańskich jako dodatek do sałatek, surówek i zup. Soję poddaje się mrożeniu i konserwowaniu. Suche nasiona nadają się do przechowywania i po ugotowaniu mogą być wykorzystane do spożycia.



Ciecierzyca (Cicer arietinum)

   Część użytkową ciecierzycy stanowią nasiona w krótkich, omszonych, żółtych strąkach. Wyróżnia się dwie odmiany: Kabuli i Desi.

   Ciecierzyca jest źródłem biała, witamin z grupy B, błonnika oraz magnezu i potasu. Wykorzystywana jest do sałatek, zup i puree. W diecie wegetariańskiej i wegańskiej doskonale zastępuje mięso i ryby./p>