Dzisiaj jest: Poniedziałek, 08.03.2021 Imieniny: Beatyi



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5861

Charakterystyka warzyw korzeniowych


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Charakterystyka warzyw korzeniowych


   Warzywa korzeniowe to i niezwykle rozpowszechniona grupa surowców roślinnych, która jest szeroko stosowana w gastronomii jako element sałatek, surówek i konserw warzywnych. Idealnie sprawdzają się gotowane, pieczone i duszone jako dodatek do obiadowych dań mięsnych i rybnych. Wśród warzyw korzeniowych wymienić można marchew, pietruszkę korzeniową, pasternak, seler korzeniowy, buraki, bataty, topinambur (słonecznik bulwiasty), salsefię, maniok oraz skorzonerę.

   Część jadalną warzyw korzeniowych stanowi korzeń spichrzowy, który jest skarbnicą substancji odżywczych. Zawiera duże ilości karotenu (prowitamina A), witamin z grupy B oraz potasu, żelaza i fosforu oraz flawonoli, wśród których największą ilość stanowi kwercetyna. Jaki jest zatem podział warzyw korzeniowych, jak wygląda ich uprawa oraz jakie mają przeznaczenie użytkowe? Jakie są ich wartości odżywcze i zdrowotne?





Taksonomia warzyw korzeniowych

   W rodzinie warzyw korzeniowych wyróżnić można:

- marchew (Dacus carota L.),
- pietruszkę korzeniową (Petroselinum sativum L.),
- seler korzeniowy (Apium graveolens L. var rapaceum),
- pasternak (Pastinaca sativa),
- buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.),
- skorzonerę (Scorzonera hispanica L.)
- salsefię (Tragopogon porrifolius L.).



Marchew (Dacus carota L.)

   Marchew jest najbardziej popularnym gatunkiem warzyw uprawianych w Polsce. Korzeń spichrzowy, który stanowi część jadalną, ma zabarwienie ciemnopomarańczowe, bladopomarańczowe lub żółte. Jego kształt, średnica i wielkość zależą od odmiany i mają wpływ na przeznaczenie użytkowe marchwi. Kształt korzenia może być kulisty, stożkowaty, walcowaty, klinowaty.

   Marchew jest jednym z najbogatszych źródeł beta-karotenu, czyli prowitaminy A, która pełni szereg ważnych funkcji w organizmie (odpowiada za prawidłowe widzenie, jest przeciwutleniaczem, bierze udział w prawidłowym rozwoju łożyska, różnicowaniu komórek tkanki nabłonkowej i kostnej). Oprócz tego marchew jest bogata w potas, który odpowiada za gospodarkę wodną organizmu oraz prawidłowe działanie komórek nerwowych i mięśniowych, w tym mięśnia sercowego.

   Uprawa marchwi odbywa się przez wysiew. Odmiany wczesne wysiewane są wiosną, a ich zbiór odbywa się od czerwca do sierpnia. Odmiany średnio późne wysiewane są od kwietnia do połowy maja i zbierane wczesną jesienią, na przełomie września. Odmiany późne wysiewa się w maju i zbiera późną jesienią, celem zimowego przechowywania. Od wczesności odmian zależy również ich przeznaczenie użytkowe.

Odmiany marchwi wczesne: Ambrosia, Kalina, Pierwszy Zbiór, Karo, Amsterdamska.
Odmiany marchwi średnio późne: Afro, Broker, Antares, Finita, Jawa, Korund, Lenka, Nantejska Polana, Polka.
Odmiany marchwi późne: Fatima, Dolanka, Finezja, Flacoro, Kabro, Koral, Maxima, Regulska, Sircana, Nektarina.

   Marchew przeznaczona do przetwórstwa powinna być zdrowa, czysta, cała, czysta, świeża, bez pędów kwiatostanowych, bez zawilgocenia zewnętrznego, oraz wolna od szkodników i uszkodzeń, niezdrewniała, bez żadnych oznak pleśni i innych chorób mikrobiologicznych. Dyskwalifikuje ją zmarznięcie, nadgnicie, silne uszkodzenia mechaniczne, obcy aromat i smak, zapleśnienie.

   Jest idealnym surowcem do konsumpcji zarówno na surowo, jak i w formie gotowanej. Doskonale smakuje w surówkach, sałatkach, sokach oraz mrożonkach, przecierach.

   Marchew może być przechowywana w piwnicach i kopcach do końca marca. Dzięki zapewnionym w chłodniach prawidłowych warunkach temperatury i wilgotności jej trwałość jest dłuższa. Właściwości zdrowotne i odżywcze marchew zawdzięcza obecności karotenoidom, substancjom siarkowym, związkom azotowym oraz lotnym olejkom eterycznym.



Pietruszka korzeniowa (Petroselinum sativum)

   Pietruszka korzeniowa jest mniej popularna niż marchew. Ta dwuletnia roślina w pierwszym roku wytwarza rozetę liści i korzeń, a drugim kwiatostany. Częścią jadalną pietruszki jest zarówno korzeń spichrzowy, jak i nać. Korzeń może być cylindryczny, stożkowaty lub stożkowato wydłużony o białym, szarym, białożółtym kolorze skórki.

   Uprawa pietruszki korzeniowej odbywa się przez wysiew. Odmiany wczesne zbierane są w sierpniu i wrześniu, odmiany średnio późne i późne w październiku i listopadzie. Odmiany późne i średnio późne wykorzystywane są do przechowywania zimowego. Optymalne warunki to temperatura 0-1 stopni C i wilgotność powietrza 95%.

Odmiany wczesne pietruszki korzeniowej: Cukrowa, Orbis.
Odmiany średnio późne pietruszki korzeniowej: Alba, Vistula, Lenka, Kaśka, Omega, Gazela.
Odmiany późne pietruszki korzeniowej: Ołomuńcka, Hamburska, Kinga, Berlińska, Brandenburska.

   Pietruszka przeznaczona do obrotu musi być cała, zdrowa, świeża, czysta, wolna od szkodników i uszkodzeń, bez oznak zmarznięcia, pleśni i innych chorób spowodowanych przez wirusy i grzyby oraz rozwidleń i bocznych rozgałęzień. Nie może mieć oznak nadmiernego zawilgocenia oraz obcych zapachów. Pietruszka z nacią przeznaczona do spożycia bezpośredniego dodatkowo nie może mieć rozwiniętych kwiatostanów.

   Korzeń pietruszki to źródło potasu, witamin C i E. Nać pietruszki jest źródłem witamin: A, K1, C, B9 i żelaza. Wykorzystywana jest jako dodatek do surówek, sałatek, przetworów, soków, musów, zup.



Seler korzeniowy (Apium graveolens)

   Seler korzeniowy jest rośliną dwuletnią. W pierwszym roku wytwarza korzeń spichrzowy i liście, a w drugim pędy kwiatostanowe. Część jadalną selera stanowią liście oraz korzeń spichrzowy, który może być kulisty, wydłużony lub owalny.

   Seler jest uprawiany z rozsady wysadzanej do ziemi w połowie maja. Zbiór korzeni ma miejsce w październiku i listopadzie. Odmiany późne wykorzystywane są do przechowywania zimowego.

Odmiany wczesne selera korzeniowego: Feniks, Talar, Jabłkowy, Makar, Edward, Mentor.
Odmiany średnio późne selera korzeniowego: Gol, Albin, Monarch.

   Seler przeznaczony do obrotu musi być cały, zdrowy, czysty, świeży, wolny od szkodników i uszkodzeń mechanicznych, bez oznak pleśni i innych chorób mikrobiologicznych. Nie może mieć oznak nadmiernego zawilgocenia oraz obcych smaków i zapachów. Seler z nacią przeznaczony do spożycia bezpośredniego nie może mieć dodatkowo widocznych pędów kwiatostanowych.

   Seler można przechowywać w chłodniach, piwnicach i przechowalniach w temperaturze 0-1 stopni C oraz wilgotności powietrza 95%.

   Warzywo to bogate jest błonnik, potas, fosfor oraz wapń. Zawiera olejki eteryczne i flawonoidy. Seler jest wykorzystywany do spożycia bezpośredniego, zup, sosów, sałatek i surówek. Może być mrożony, suszony i konserwowany. Liście selera są świetnym dodatkiem do sałatek, koktajlów i soków.



Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.)

   Burak ćwikłowy to roślina dwuletnia. Część jadalną stanowi korzeń spichrzowy, który w zależności od odmiany może być kulisty, spłaszczony, wydłużony lub owalny o barwie ciemnopurpurowej. Buraki bogate są w naturalne barwniki - antocyjany, które wykazują działanie silnie antyoksydacyjne.

   Burak uprawiany jest przez wysiew. Odmiany wczesne wysiewa się w kwietniu i maju, a odmiany średnio późne i późne w czerwcu. Ostanie są przeznaczone przechowywanie w chłodniach, kopach, przechowywaniach i piwnicach. Optymalna temperatura do 1-2 stopni C, a wilgotność powietrza 95%.

Odmiany wczesne buraka ćwikłowego: Crosby, Egipski.
Odmiany średnio wczesne buraka ćwikłowego: Okrągły Ciemnoczerwony, Czerwona Kula, Rywal.
Odmiany późne buraka ćwikłowego: Bikores, Karmazyn, Chrobry, Nochowski, Opolski, Regulski Cylinder, Polglob.

   Buraki przeznaczone do obrotu muszą być całe, zdrowe, czyste, świeże i wolne od szkodników oraz śladów pleśni, zmarznięcia, obcego smaku i aromatu.



Pasternak (Pastinaca sativa L.)

   Pasternak jest rośliną dwuletnią. Choć jest mało rozpowszechnionym warzywem w Polsce, stanowi doskonały dodatek do wielu dań. Częścią jadalną pasternaku jest korzeń spichrzowy, który często mylony jest z pietruszką korzeniową. Skórka korzenia jest biała, szaro - żółta lub żółtobrązowa o białym miąższu.

   Do uprawy wykorzystuje się w Polsce odmiany Półdługi Biały oraz Fagot i  Improved Marrow.

   Pasternak jest źródłem błonnika pokarmowego i potasu. Stosowany jest do sałatek, przecierów, musów, sosów, zup, purèe. Może być konserwowany i mrożony.



Skorzonera (Scorzonera hispanica L.)

   Ze względu na ciemnobrązową skórkę nazywana była kiedyś wężymordem lub czarnymi korzonkami. Skorzonera to niedoceniane i zapomniane warzywo korzeniowe. Część jadalną skorzonery stanowi korzeń spichrzowy o cylindrycznym, tempo zakończonym kształcie i długości sięgającej nawet 35 cm.

   Skorzonera może być wykorzystywana do surówek, sałatek, sosów i zup. Jest źródłem witaminy C, witamin z grupy B, potasu, wapnia, fosforu, magnezu oraz żelaza.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 2


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Zacukrzony mózg Zacukrzony mózg

Mike Dow

Wydawnictwo: Vital


Czy wiesz, że mając zacukrzony mózg możesz być bardziej podatny na choroby? Współczesna dieta, która obecnie jest przepełniona cukrem i tłuszczami trans (złymi tłuszczami), to niestety dro

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE