Chemiczne metody utrwalania żywności

   Chemiczne metody utrwalania żywności mają na celu wydłużenie jej trwałości przydatności do spożycia przez zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Polegają one na dodaniu do żywności małych dawek związków chemicznych, które niszczą i hamują rozwój drobnoustrojów patogennych, nie wpływając przy tym na zmiany organoleptyczne utrwalanych produktów. Stężenie dodawanych do żywności związków chemicznych jest ściśle określone w aktach prawnych, dzięki czemu nie powinno być szkodliwe dla zdrowia i życia konsumentów.

   Wśród metod chemicznych można wyróżnić m.in. utrwalanie za pomocą dodatku substancji chemicznych oraz peklowanie i wędzenie. Utrwalanie chemiczne żywności powstrzymuje i spowalnia psucie się produktów, zmniejsza szybkość lub hamuje mikrobiologiczne i enzymatyczne procesy, wpływające na bezpieczeństwo i właściwości żywności. Jakie więc są chemiczne metody utrwalania żywności, jak są przeprowadzane i do jakiego typu produktów wykorzystywane?

Środki konserwujące (konserwanty)

   Konserwanty to związki chemiczne przedłużające okres przydatności żywności do spożycia. Ich dopuszczalne ilości zawarte są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Choć określone w tym akcie prawnym stężenia substancji konserwujących są bezpieczne dla zdrowia, stosowanie konserwantów w utrwalaniu żywności nadal wywołuje wiele kontrowersji, ponieważ ich stosowanie może wiązać się w pewnych okolicznościach z ryzykiem dla organizmu ludzkiego np.

- mogą niekorzystnie oddziaływać na pewne grupy ludności m.in. niemowlęta, dzieci, osoby starsze obniżają ich odporność,
- mogą wywoływać alergie lub nietolerancje pokarmowe (np. siarczyny)
- mogą mieć działanie rakotwórcze (np. azotany i azotyny mogą przekształcać się rakotwórcze nitrozaminy)
- konserwanty pochodzące z różnych źródeł mogą się kumulować wywołując niepożądane objawy
- niektóre konserwanty wchodzą w interakcję z lekami lub dają niepożądane działanie farmakologiczne

   Substancje chemiczne dopuszczone do konserwowania żywności w nomenklaturze zarezerwowane mają numery od 200 do 299, niemniej inne dodatki (np. przeciwutleniacze - mają również działanie konserwujące)

Przegląd popularnych środków konserwujących

Dwutlenek siarki (E220)

   W konserwowaniu żywności stosowany jest wodny roztwór dwutlenku siarki (SO2) w ilości 0,1-0,3%. Dwutlenek siarki oraz sole kwasu siarkowego hamują rozwój bakterii mlekowych, octowych oraz drożdży i pleśni. Dwutlenek siarki zapobiega także brunatnieniu enzymatycznemu i nieenzymatycznemu. Dlatego też często jest wykorzystywany do konserwacji przetworów owocowych i warzywnych m.in. dżemów, pulp oraz suszonych owoców.


Kwas benzoesowy (E210)

   To słabo rozpuszczalny w wodzie kwas organiczny z rodziny kwasów karboksylowych. W chemicznej konserwacji żywności najczęściej stosuje się jego sól - benzoesan sodu (E211). Kwas benzoesowy występuje naturalnie w niektórych roślinach i pełni rolę ochrony przed bakteriami, pleśniami i innymi patogennymi drobnoustrojami. Jest wykorzystywany do przetworów owocowych i warzywnych, napojów, dań gotowych (zup, ketchupu, sosów, sałatek, dań obiadowych) oraz przetworów rybnych. Chroni produkt przed rozwojem pleśni i bakterii.


Sorbinian potasu (E202)

   Sorbinian potasu zapobiega rozwojowi pleśni oraz drożdży. Stosowany jest w takich produktach żywnościowych jak margaryny, sery topione i dojrzewające, słodkie napoje i napoje gazowane, suszone owoce, wędzone wędliny, wina czy dania gotowe.



Wędzenie

   Wędzenie najczęściej stosuje się do utrwalania mięsa i jego przetworów. Związki chemiczne obecne w dymie powstającym podczas spalania drewna, działają bakterio- i grzybobójczo. Do substancji utrwalających należą fenole i aldehydy. Wyróżnia się wędzenie a zimno i na ciemno. W wędzeniu na ciepło dodatkowym czynnikiem konserwującym jest wysoka temperatura.



Peklowanie

   Peklowanie stosuje się najczęściej do konserwowania produktów mięsnych. Poddaje się je działaniu tzw. mieszanki peklującej, w składzie której znajdują się sól (chlorek sodu), kwas askorbinowy, cukier oraz azotan (III) sodu E234, azotan (III) sodu E250 oraz azotan (III) sodu E251. Azotany (III) i azotany (V) są używane w przemyśle mięsnym, a także w serowarstwie. Ich dodatek do produktów zapobiega rozwojowi bakterii beztlenowych. W peklowaniu mięsa poprawiają także jego barwę (hamują utlenianie, dzięki czemu mięso zachowuje różowy, apetyczny odcień).



Marynowanie

   Marynowanie najczęściej dotyczy przetworów warzywnych (sałatek, surówek, ogórków, papryki, oliwek) oraz grzybów. W tym celu używa się organicznego kwasu octowego, obecnego także w popularnym occie kuchennym. Stężenie kwasu octowego w produktach z marynatą łagodną wynosi ok. 0,5-0,8%, a z ostrą ok. 3%.