Dzisiaj jest: Poniedziałek, 20.09.2021 Imieniny: Filipiny i Eustachego



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5861

Chemiczne metody utrwalania żywności


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Chemiczne metody utrwalania żywności


   Chemiczne metody utrwalania żywności mają na celu wydłużenie jej trwałości przydatności do spożycia przez zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Polegają one na dodaniu do żywności małych dawek związków chemicznych, które niszczą i hamują rozwój drobnoustrojów patogennych, nie wpływając przy tym na zmiany organoleptyczne utrwalanych produktów. Stężenie dodawanych do żywności związków chemicznych jest ściśle określone w aktach prawnych, dzięki czemu nie powinno być szkodliwe dla zdrowia i życia konsumentów.

   Wśród metod chemicznych można wyróżnić m.in. utrwalanie za pomocą dodatku substancji chemicznych oraz peklowanie i wędzenie. Utrwalanie chemiczne żywności powstrzymuje i spowalnia psucie się produktów, zmniejsza szybkość lub hamuje mikrobiologiczne i enzymatyczne procesy, wpływające na bezpieczeństwo i właściwości żywności. Jakie więc są chemiczne metody utrwalania żywności, jak są przeprowadzane i do jakiego typu produktów wykorzystywane?





Środki konserwujące (konserwanty)

   Konserwanty to związki chemiczne przedłużające okres przydatności żywności do spożycia. Ich dopuszczalne ilości zawarte są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Choć określone w tym akcie prawnym stężenia substancji konserwujących są bezpieczne dla zdrowia, stosowanie konserwantów w utrwalaniu żywności nadal wywołuje wiele kontrowersji, ponieważ ich stosowanie może wiązać się w pewnych okolicznościach z ryzykiem dla organizmu ludzkiego np.

- mogą niekorzystnie oddziaływać na pewne grupy ludności m.in. niemowlęta, dzieci, osoby starsze obniżają ich odporność,
- mogą wywoływać alergie lub nietolerancje pokarmowe (np. siarczyny)
- mogą mieć działanie rakotwórcze (np. azotany i azotyny mogą przekształcać się rakotwórcze nitrozaminy)
- konserwanty pochodzące z różnych źródeł mogą się kumulować wywołując niepożądane objawy
- niektóre konserwanty wchodzą w interakcję z lekami lub dają niepożądane działanie farmakologiczne

   Substancje chemiczne dopuszczone do konserwowania żywności w nomenklaturze zarezerwowane mają numery od 200 do 299, niemniej inne dodatki (np. przeciwutleniacze - mają również działanie konserwujące)


Numer E Nazwa środka konserwującego
E200 kwas sorbowy
E201 sorbinian sodu
E202 sorbinian potasu
E203 sorbinian wapnia
E209 p-hydroksybenzoesan heptylu
E210 kwas benzoesowy
E211 benzoesan sodu
E212 benzoesan potasu
E213 benzoesan wapnia
E214 p-hydroksybenzoesan etylu
E215 sól sodowa p-hydroksybenzoesanu etylu
E216 p-hydroksybenzoesan propylu
E217 propylo-p-hydroksybenzoesan sodu
E218 p-hydroksybenzoesan metylu
E219 sól sodowa p-hydroksybenzoesanu metylu
E220 dwutlenek siarki (bezwodnik kwasu siarkawego)
E221 siarczyn sodu
E222 wodorosiarczyn sodu
E223 pirosiarczyn sodu
E224 pirosiarczyn potasu
E225 siarczyn potasu
E226 siarczyn wapnia
E227 wodorosiarczyn wapnia
E228 wodorosiarczyn potasu
E230 bifenyl
E231 ortofenylofenol
E232 sól sodowa ortofenylofenolu
E233 tiabendazol
E234 nizyna
E235 natamycyna
E236 kwas mrówkowy
E237 mrówczan sodu
E238 mrówczan wapnia
E239 heksametylenotetraamina
E240 aldehyd mrówkowy, formaldehyd
E242 pirowęglan dimetylu
E249 azotyn potasu
E250 azotyn sodu
E251 azotan sodu
E252 azotan potasu
E260 kwas octowy
E261 octan potasu
E262 octany sodu: (i) octan sodu, (ii) dioctan sodu
E263 octan wapnia
E264 octan amonu
E265 kwas dehydrooctowy
E266 dehydrooctan sodu
E270 kwas mlekowy
E280 kwas propionowy
E281 propionian sodu
E282 propionian wapnia
E283 propionian potasu
E284 kwas borowy
E285 tetraboran sodu
E290 dwutlenek węgla
E296 kwas jabłkowy
E297 kwas fumarowy




Przegląd popularnych środków konserwujących

Dwutlenek siarki (E220)

   W konserwowaniu żywności stosowany jest wodny roztwór dwutlenku siarki (SO2) w ilości 0,1-0,3%. Dwutlenek siarki oraz sole kwasu siarkowego hamują rozwój bakterii mlekowych, octowych oraz drożdży i pleśni. Dwutlenek siarki zapobiega także brunatnieniu enzymatycznemu i nieenzymatycznemu. Dlatego też często jest wykorzystywany do konserwacji przetworów owocowych i warzywnych m.in. dżemów, pulp oraz suszonych owoców.


Kwas benzoesowy (E210)

   To słabo rozpuszczalny w wodzie kwas organiczny z rodziny kwasów karboksylowych. W chemicznej konserwacji żywności najczęściej stosuje się jego sól - benzoesan sodu (E211). Kwas benzoesowy występuje naturalnie w niektórych roślinach i pełni rolę ochrony przed bakteriami, pleśniami i innymi patogennymi drobnoustrojami. Jest wykorzystywany do przetworów owocowych i warzywnych, napojów, dań gotowych (zup, ketchupu, sosów, sałatek, dań obiadowych) oraz przetworów rybnych. Chroni produkt przed rozwojem pleśni i bakterii.


Sorbinian potasu (E202)

   Sorbinian potasu zapobiega rozwojowi pleśni oraz drożdży. Stosowany jest w takich produktach żywnościowych jak margaryny, sery topione i dojrzewające, słodkie napoje i napoje gazowane, suszone owoce, wędzone wędliny, wina czy dania gotowe.



Wędzenie

   Wędzenie najczęściej stosuje się do utrwalania mięsa i jego przetworów. Związki chemiczne obecne w dymie powstającym podczas spalania drewna, działają bakterio- i grzybobójczo. Do substancji utrwalających należą fenole i aldehydy. Wyróżnia się wędzenie a zimno i na ciemno. W wędzeniu na ciepło dodatkowym czynnikiem konserwującym jest wysoka temperatura.



Peklowanie

   Peklowanie stosuje się najczęściej do konserwowania produktów mięsnych. Poddaje się je działaniu tzw. mieszanki peklującej, w składzie której znajdują się sól (chlorek sodu), kwas askorbinowy, cukier oraz azotan (III) sodu E234, azotan (III) sodu E250 oraz azotan (III) sodu E251. Azotany (III) i azotany (V) są używane w przemyśle mięsnym, a także w serowarstwie. Ich dodatek do produktów zapobiega rozwojowi bakterii beztlenowych. W peklowaniu mięsa poprawiają także jego barwę (hamują utlenianie, dzięki czemu mięso zachowuje różowy, apetyczny odcień).



Marynowanie

   Marynowanie najczęściej dotyczy przetworów warzywnych (sałatek, surówek, ogórków, papryki, oliwek) oraz grzybów. W tym celu używa się organicznego kwasu octowego, obecnego także w popularnym occie kuchennym. Stężenie kwasu octowego w produktach z marynatą łagodną wynosi ok. 0,5-0,8%, a z ostrą ok. 3%.




Vitalia PL

Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.33 Ocen: 3


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Przyprawy, które leczą Przyprawy, które leczą

Karolina i Maciej Szaciłło

Wydawnictwo: Zwierciadło


Czy wiesz jak wielka siła tkwi w przyprawach i ziołach? "Przyprawy, które leczą. Lecznicza moc natury” to bezcenna publikacja zgranego duetu specjalistów od zdrowego odżywiania i ekologicz

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE