Chleb razowy a chleb razowy na zakwasie - różnice

   Chleb nieodłącznie towarzyszy nam prawie każdego dnia. Nawet w małym osiedlowym sklepiku półki uginają się od różnego rodzaju pieczywa - chleba, bułek, rogali. Mamy do wyboru różne rodzaje pieczywa: pszenne, mieszane (pszenno-żytnie) i razowe.

   Pieczywo razowe jako, że jest "ciemne" uchodzi za najzdrowsze. Wielu z nas wydaje się, że każdy rodzaj pieczywa opatrzony nazwą "razowy" jest zdrowy i wartościowy. W tym właśnie miejscu tkwi haczyk. Wartość odżywcza pieczywa zależy od rodzaju użytej mąki (mąk) oraz od dodatków. Mąka razowa to taka, w której przed zmieleniem z ziarna nie usuwa się zewnętrznej okrywy owocowo-nasiennej i która zawiera cenne składniki odżywcze. Im wyższy typ mąki, z której chleb jest pieczony, tym więcej w nim składników odżywczych min: białka, składników mineralnych, witamin i błonnika. Mąka razowa to typ 2000, a więc zawartość popiołu w niej wynosi nie więcej niż 2%. Popiół to inaczej zawartość substancji mineralnych.

Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. Błędne jest przekonanie, że pieczywo pszenne, to pieczywo jasne, a pieczywo żytnie, to pieczywo ciemne razowe. O barwie pieczywa decyduje rodzaj użytej do jego wypieku mąki. Jasna mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna (bielmo mączne). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3-0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6-10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki. Na "papierze" mąka razowa jest najbardziej wartościowa ze wszystkich mąk, jednak ze względu na dużą zawartość kwasu fitynowego w mące razowej składniki odżywcze są mało dostępne.

   Jeden dodatek stanowi, że pieczywo razowe diametralnie zmienia swoje właściwości odżywcze na plus - jest to naturalny zakwas, który pod wpływem fermentacji umożliwia znacznie większą biodostępność i wchłanialność składników odżywczych z pieczywa i dostarcza innych cennych składników.



Chleb razowy, a chleb razowy na zakwasie

   Wystarczy trochę w przewadze procentowej mąki żytniej razowej, trochę mąki pszennej, woda, sól, drożdże, czasami dla "zmylenia" jeszcze suchy zakwas (w tym przypadku wyciąg ze zboża wspomagający proces pieczenia, a nie podnoszący wartości odżywczych) i chleb można szumnie nazwać razowym. Często producenci stosują jeszcze inne dodatki mające za zadanie polepszenie struktury, trwałości, koloru i smaku co ze zdrowiem nie ma nic wspólnego. To jest właśnie "typowy" chleb razowy powszechnie dostępny w sprzedaży. Taki chleb zachowuje świeżość maksymalnie do 2 dni.

   Dla odróżnienia chleb razowy na zakwasie to mąka żytnia razowa, woda, sól i zakwas. Często dla poprawy konsystencji (brak kruszenia) dodaje się też mąki pszennej razowej. Prawdziwy "razowiec" na zakwasie jest znacznie cięższy, twardszy, lekko gliniasty, ma kwaskowaty smak i zapach, podczas krojenia powinien nieco się lepić. Zachowuje świeżość do 7 dni. Dłuższa trwałość związana jest z wytwarzaniem przez bakterie mlekowe związków o charakterze antybiotycznym, które skutecznie zapobiegają rozwojowi niepożądanej mikroflory w cieście.



Walory zdrowotne pieczywa na zakwasie

   Podczas fermentacji zakwasu powstaje mający prozdrowotne właściwości kwas mlekowy. Stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodatkowo usprawnia proces wydalania skutecznie zapobiegając zaparciom. Obecność w chlebie kwasu mlekowego ma też niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektórym nowotworom.

   W efekcie przemian zachodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu, znacznie zwiększa się biodostępność składników odżywczych z pieczywa. Także wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. Prowadzenie fermentacji zakwasu sprzyja wytwarzaniu pewnej ilości witamin, zwłaszcza witamin z grupy B, witaminy E, a także aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, tryptofan i metionina. Dodatkowo, w pieczywie wyprodukowanym z udziałem zakwasu znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia substancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to zarówno kwasu foliowego, fitosteroli, jak i rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Pieczywo na zakwasie stanowi cenne źródło składników mineralnych, gdyż występują one w nim w łatwo przyswajalnej formie. W surowcu, jakim jest mąka, te składniki mineralne obecne są w formie kompleksowej, jako sole kwasu fitynowego. W takiej postaci są trudno rozpuszczalne w przewodzie pokarmowym, a przez to ich biodostępność jest znacznie ograniczona. W wyniku fermentacji zakwasu w efekcie działania enzymu fitazy następuje rozkład fitynianów (substancji antyodżywczych), czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych minerałów jak cynk, magnez, mangan, wapń czy żelazo. Zatem fermentacja szkodzi fitynianom. W mące razowej jest więcej fitynianów niż w mące pszennej, paradoksalnie więc chleb razowy bez zakwasu jest mniej wartościowy niż zwykły biały chleb z mąki pszennej.

   Pod wpływem fermentacji w zakwasie następuje degradacja mykotoksyn - niezwykle groźnych związków wytwarzanych przez pleśnie. Niewłaściwe przechowywanie ziarna lub mąki może powodować, że związki te obecne są w mące w znacznych ilościach. Ponieważ substancje te odporne są na działanie wysokiej temperatury, pozostają one w niezmienionej postaci w pieczywie. Ich spożywanie może mieć fatalne dla zdrowia konsumenta skutki, z rozwojem choroby nowotworowej włącznie. Wykazano jednakże, że rozwijające się w zakwasie bakterie mlekowe efektywnie eliminują to zagrożenie. Naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się również do redukcji azotanów i azotynów.

   Przeciwwskazaniem do spożywania pieczywa razowego na zakwasie jest choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy oraz schorzenia wątroby i jelit.



Na co zwracać uwagę przy zakupie

   Niezwykle trudno jest kupić prawdziwego "razowca". Z dużym prawdopodobieństwem można go kupić w sklepach ze zdrową żywnością, jest również szansa za zakup w małych firmowych piekarniach. Przy ocenie pieczywa musimy zdać się na zmysł zapachu (zapach powinien być kwaskowaty) oraz na ocenie względnej wagi bochenka czy też bułki (jest znacznie cięższy niż odpowiednik zrobiony z drożdży). Pieczywo wytwarzane na zakwasie przy udziale fermentacji jest droższe od klasycznego ze względu na zdecydowanie dłuższy proces wytwórczy i niemożność dodawania tańszych wypełniaczy.