Czy brązowe znaczy, że zdrowsze? - nie zawsze!

   Większość konsumentów posiada świadomość, że biała mąka i biały cukier nie zawierają zbyt wiele wartości odżywczych, więc lepiej wybierać produkty ciemniejsze, o brązowej barwie, które kojarzą się nam z produktami mniej przetworzonymi i bardziej wartościowymi. Czy ta zasada jest zawsze słuszna? Postanowiliśmy to sprawdzić.

   Wiele produktów produkowanych z białej mąki oraz z produktów zbożowych ma swoje brązowe odpowiedniki. Żeby je znaleźć nie trzeba długo szukać - do najbardziej znanych par tego typu należą makaron pszenny i pełnoziarnisty, pieczywo jasne i ciemne, ryż biały i brązowy. Wśród "słynnych" par jest również czekolada biała i brązowa.

Kolor produktu zależy od ziaren

   Ziarno składa się trzech elementów:

- łuski chroniącej przed mechanicznym uszkodzeniem i nadmiernym wysychaniem
- bielma zawierającego składniki odżywcze
- zarodka najbogatszego w wartości odżywcze

   Bielmo składa się z warstwy aleuronowej (tzw. bielmo zewnętrzne) oraz  bielma środkowego. W bielmie zewnętrznym znajdziemy białka i tłuszcze oraz minerały i witaminy. Bielmo środkowe jest z kolei zbudowane z dużych komórek wypełnionych białkiem i skrobią. Zarodek zawiera zdecydowanie najwięcej substancji odżywczych - białka, tłuszcze, witaminy i minerały.



Różnica między białym i brązowym ryżem

   Ziarenka białego ryżu zostały pozbawione łuski i warstwy aleuronowej. Naturalny ryż brązowy nie zawiera osłonki, ale nie została pozbawiona zewnętrznego bielma bogatego w błonnik i niektóre właściwości odżywcze. To dlatego brązowy ryż jest brązowy, a biały ryż ma bardziej apetyczną barwę. Pod względem kaloryczności produkty te nie różnią się zbytnio. Różnice są natomiast wyraźnie widoczne, gdy porównamy je pod względem zawartości witamin (B1, B2, PP i E), potasu, magnezu i błonnika pokarmowego - ryż brązowy niepozbawiony warstwy aleuronowej zawiera ich po prostu więcej. Innych witamin i minerałów ryż brązowy również zawiera więcej. Poza tym, z uwagi na wyższą zawartość włókna pokarmowego, brązowy ryż posiada niższy indeks glikemiczny - 55 zamiast 70 (biały ryż). Zjedzenie porcji ryżu białego zapewni uczucie sytości na krócej niż spożycie takiej samej porcji brązowego ryżu, a na dodatek spowoduje większy skok cukru we krwi.

   W przypadku ryżu brązowego i białego zasada, że "brązowe jest zdrowsze" sprawdziła się. W przypadku pieczywa to już nie jest takie proste.



Pieczywo od jasnego po ciemne

   Do produkcji pieczywa wykorzystuje się różne rodzaje mąki, w tym mąkę pszenną, żytnią, albo ich mieszaniny. Kolor pieczywa jest w dużej mierze zależny od tego, jaki rodzaj mąki wykorzystano do przygotowania ciasta.

   Brązowy chleb i inne rodzaje pieczywa otrzymuje się z mąki razowej (mąka typ 2000) oraz z mąki graham (mąka typ 1850). Im niższy typ mąki tym, jaśniejsze pieczywo. Liczba oznaczająca typ mąki odnosi się do zawartości minerałów w mące na 100 kg produktu (tzw. popiołu). Na przykład, mąka żytnia zawiera 2 kg popiołu na 100 kg produktu. Składniki mineralne zwane popiołem pochodzą z zewnętrznej, najbardziej wartościowej części ziarna. W mące razowej znajdziemy zatem całe ziarna - z łuską i warstwą aleuronową. Mąki niższego typu nie zawierają zewnętrznej części ziarna. Są one ubogie nie tylko w błonnik, ale i minerały.



Ciemne pieczywo i makarony lepsze od jasnych

   Wydaje się, że już wszystko jasne, a właściwie ciemne. Im ciemniejsze, tym zdrowsze bez względu czy chodzi o makaron, czy o pieczywo. Niemniej na rynku spożywczym jest pewien wyjątek - chleb z mąki pszennej barwiony słodem jęczmiennym lub przez nieuczciwych producentów zakazanym karmelem. Dlatego nie warto kierować się wyłącznie kolorem pieczywa. Dobrze jest sprawdzić skład produktu przed wrzuceniem go do koszyka. Chleb barwiony można łatwo poznać po strukturze - jest tak samo delikatny i miękki jak chleb pszenny, a "zdrowszy" wygląd nadaje mu barwnik spożywczy.



Barwa skorupki nie ma znaczenia

   Niektóre jaja mają brązową skorupkę, inne bardziej jasną. Wśród konsumentów krąży plotka, że im bardziej brązowa skorupka, tym jajko zawiera więcej wartości odżywczej. Naukowcy postanowili to sprawdzić. Okazało się, że kolor skorupki jest uwarunkowany genetycznie i nie ma żadnego związku z jego wartością odżywczą. Z kolei intensywność zabarwienia żółtka jest uzależniona od tego, ile karotenoidów zjada kura. To pierwszy przykład tego, że brązowe nie zawsze znaczy lepsze - czasami zabarwienie nie ma najmniejszego znaczenia.



Mit brązowego cukru

   Nadmiar cukrów prostych ma bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie. Dlatego też produkty zawierające biały cukier powinny być poważnie ograniczone. Na rynku spożywczym jest dostępny także brązowy cukier utożsamiany z cukrem trzcinowym.

   Wiele konsumentów sądzi, że brązowy cukier różni się od białego tym, że nie jest produkowany z buraków cukrowych. Pod względem wartości energetycznej oba gatunki są niemal tożsame. Niemniej, cukier buraczany też może mieć barwę brązową, a cukier trzcinowy - białą.

   Decydujący wpływ na zabarwienie kryształków ma to, czy w procesie produkcji wykorzystano rafinację (oczyszczanie). Wspomniany etap produkcji cukru polega na oddzieleniu melasy od cukru. Melasa jest syropem o ciemnobrązowej barwie, zawierającym składniki mineralne, które pochodzą z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej.

   Cukier nierafinowany jest oczywiście zdrowszy od cukru rafinowanego, bo zawiera melasę. Ciemnobrązowy syrop nadaje cukrowi barwę, lekko karmelowy smak, a także dostarcza bardzo niewielkiej porcji minerałów. Ich ilości są tak małe, że nie są w stanie pokryć dziennego zapotrzebowania na te składniki. Co więcej, zawartość sacharozy w brązowym cukru jest niemal taka sama jak w białym. Brązowego cukru nie można zatem jeść w dowolnych ilościach - jego spożycie trzeba ograniczać tak samo, jak spożycie cukru białego.



Czekolada brązowa i biała

   Brązowe zabarwienie czekolady wynika z zawartości miazgi kakaowej. Im jej więcej, tym więcej minerałów i witamin zawiera czekolada (np. magnezu, witamin z grupy B). Bez względu na zabarwienie czekolady można jeść ją tylko w ograniczonych ilościach. W przeciwnym razie narażamy się na przyrost tkanki tłuszczowej.



Brązowe nie zawsze znaczy lepsze

   Nie można mechanicznie wybierać tylko brązowych produktów. Konsumenci muszą nauczyć się czytać etykiety, żeby nie dać się nabrać na sztuczki producentów. Nikt lepiej nie zna konsumenckich zwyczajów niż oni i nikt nie potrafi lepiej nimi manipulować.