Czy warto jeść podroby? Rodzaje podrobów, kalorie, wartości odżywcze

   Podroby to dla wielu osób mięso dość kontrowersyjne. Ponieważ są tanie, to niektórzy uważają je za produkt gorszej jakości. Nie każdy za nimi przepada, głównie dlatego, że mają charakterystyczny smak i niezbyt apetyczny wygląd. Ale okazuje się, że mózg, ozorki czy też wątróbka to wartościowe pożywienie. Czy warto jeść podroby? Poznaj ich rodzaje i wartości odżywcze.

   Podroby to jadalne części i organy wewnętrzne zwierząt rzeźnych. Są to m.in.: serca, żołądki, ozorki, wątroby, płuca i inne elementy ciała zwierząt, które nie są kośćmi ani mięśniami. Zazwyczaj spożywa się podroby pochodzące od świń, krów, jagniąt, kaczek i kur. Sposobów ich przyrządzenia jest mnóstwo, a walory smakowe, którymi się odznaczają zdobyły uznanie u wybitnych kucharzy oraz w kuchniach prowincjonalnych wielu krajów. Wykorzystuje się je w celach gastronomicznych i służą też do produkcji wędlin (np. kaszanki, pasztetowej). Skład chemiczny mięsa jest zróżnicowany i zależy głównie od wieku zwierząt, gatunku, poziomu utuczenia i od rodzaju chowu zwierząt (ekstensywny, półintensywny i intensywny). Mięso starych zwierząt zawiera więcej tłuszczu, niż mięso młodych zwierząt. Ma też niższą zawartość protein i minerałów. Podroby podzielono na 4 kategorie

Grupa I - mózg, wątroba
Grupa II - nerki, ozory, serca
Grupa III - płuca, flaki, śledziony, żołądki
Grupa IV - głowy, wymiona, ogony



Kategorie mięsa

   Do podrobów kwalifikuje się: głowy, nerki (cynaderki), jelita, płuca, żołądki, śledziony, wątroby, uszy, mózgi, ryje, serca, stopy, grasice, nogi, wymiona (gryfy), jądra, penisy, przepony, ozory, oczy, opłucne i wargi.



Podroby - wartości odżywcze

   Podroby, oprócz pełnowartościowego białka, zawierają substancje mineralne i witaminy, których zawartość zależy głównie od ich rodzaju. Najwięcej wartości odżywczych mają nerki, płuca, wątroba, ozory, serca i mózg. Podroby są bardzo dobrym źródłem witaminy B12 i B2, niacyny (szczególnie wątróbka) i witaminy A. W 100 g porcji wątróbki (zwłaszcza cielęcej i wołowej) jest tyle witaminy A i witaminy B12, żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na te witaminy. Witamina A działa pozytywnie na wzrok i zmniejsza stany zapalne. Polepsza odporność i ma korzystny wpływ na skórę. Zawartość w podrobach witamin z grupy B, sprawia, że wspomagają pracę systemu nerwowego i mogą zapobiegać rozwojowi depresji, demencji, a nawet choroby Alzheimera. Podroby zawierają miedź, selen, żelazo, cynk i fosfor. Są najlepszym źródłem choliny, która wpływa korzystnie na mięśnie, wątrobę i przede wszystkim na mózg. Jeśli chodzi o żelazo, to najwięcej ma go wątróbka. Żelazo wspomaga leczenie niedokrwistości i może również jej zapobiegać. Mimo zawartości dobroczynnych związków odżywczych podroby są źródłem puryn. Są to substancje, które mogą nasilać objawy dny moczanowej. Z tej przyczyny ludzie, którzy zmagają się ze schorzeniem, powinni drastycznie ograniczać pokarmy z purynami. Dodatkowo podroby, zwłaszcza ozorki, serca, wątróbka i nerki mają wiele nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu pokarmowego, zatem nie należy ich jeść zbyt często, zwłaszcza jeśli spożywane są z węglowodanami. Powinny o tym pamiętać szczególnie osoby z hipercholesterolemią i miażdżycą.



Skład chemiczny i kalorie w 100 g podrobów

Jak kupić najlepsze podroby?

   Chcąc kupić wysokiej jakości podroby, należy przede wszystkim skupić uwagę na ich wyglądzie i zapachu. Nieprzyjazny zapach (nieswoisty dla mięsa) i mazista powierzchnia sygnalizuje, że podroby są nieświeże.



Jak przyrządzić podroby?

   Podroby to produkty nietrwałe i dość szybko się psują, ponieważ zawierają dużo wody lub krwi. Po zakupie należy je przygotować jak najszybciej. Aby były smaczne trzeba usunąć z nich części niejadalne, takie jak: żyłki i błony, gdyż mogą one popsuć smak dania. Podroby przed obróbką należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Z głów i nóżek usunąć pozostałości sierści, a ze śledziony zetrzeć śluz. Nerki mają nieprzyjemną woń, dlatego przed obróbką warto je umyć i włożyć do naczynia z wodą na 1 godzinę. Podroby najlepiej smakują z warzywami: cebulą, grzybami, marchewką, czosnkiem, papryką i selerem. Można je podawać także z owocami (np. z pomarańczą czy jabłkiem). Dobrze smakują z musztardą, chrzanem lub białym winem. Głębszy smak wydobędą z nich zioła: bazylia, curry, czarny pieprz, majeranek, natka pietruszki, ziele angielskie, gorczyca, kolendra, estragon lub zioła prowansalskie.



Najbardziej popularne i najczęściej spożywane podroby

Wątróbka

   Pozyskuje się ją z cieląt, świń, drobiu i krów. Ta wołowa charakteryzuje się najciemniejszą barwą, natomiast cielęca i drobiowa są najbardziej delikatne. Wątroba jest niezwykle pożywna i wartościowa, gdyż zawiera miedź, cholinę, kwas foliowy oraz cynk.


Płuca

   Mają lekko różową barwą. Są bardzo sprężyste, co jest wynikiem zawartości w nich dużej ilości tkanki łącznej. Ponieważ są twarde, wymagają długotrwałej obróbki termicznej.


Nerki

   Inaczej cynadry. W sklepach są dostępne najczęściej nerki wołowe, jagnięce i wieprzowe. Te pierwsze są dość twarde i należy je długo gotować. Cynaderki różnią się między sobą barwą, która zależy od gatunku zwierzęcia. Nerki są źródłem pełnowartościowego białka i selenu.


Żołądki

   Żołądki są źródłem kolagenu, który dobroczynnie wpływa na kości, skórę, stawy i włosy. Najpopularniejsze są żołądki drobiowe (kacze, indycze i kurze).


Flaki

   Otrzymuje się je z centralnej warstwy mięśniowej żołądków wołowych albo nieraz wieprzowych. We flaczkach znajduje się białko, żelazo, selen oraz witaminy z grupy B.


Mózg

   Jest jednym z najwartościowszych podrobów. Zawiera elastynę i kolagen. Mózg podobnie jak serce ma delikatny smak. Zawiera tłuszcz (m.in. kwasy omega-3), selen i cholinę.


Ozorki

   To nic innego jak języki wraz z mięśniami podjęzycznymi. Języki wołowe są grube i sprężyste, podobnie jak języki kóz i owiec, natomiast te wieprzowe są gładkie i długie. Ozorek jest w smaku delikatny, zawiera wiele minerałów oraz tłuszcz.


Serca

   Serca cielęce i drobiowe są w smaku bardziej delikatne niż te wołowe i wieprzowe. Serce jest źródłem silnego przeciwutleniacza - koenzymu Q10, który może działać przeciwnowotworowo.


Grasica (przełyk)

   To narząd bogaty w ryboflawinę, selen i witaminę C. Wzmacnia odporność. Najczęściej spożywa się grasicę cielęcą, baranią albo pochodzącą od świni lub krowy.


Śledziony

   Służą najczęściej do wytwarzania salcesonu i produktów wędliniarskich.


Ogon

   Ta część ciała nie jest organem, jednak ogony uznaje się za podroby. Zawierają dużo selenu i najczęściej przyrządza się z nich gulasz.



Znane potrawy z podrobów

- Wątroba duszona w sosach
- Mózg po wiedeńsku
- Gulasz z serc
- Galaretki z nóżek wieprzowych i cielęcych
- Ozorki cielęce w galarecie lub w sosach
- Mózg po polsku
- Nerki duszone
- Flaczki (zupa)
- Ozorki i nóżki cielęce (po ugotowaniu): w cieście, po wiedeńsku