Czym się różni zwykła czekolada i czekolada surowa (raw)?

   Zwykła klasyczna czekolada i surowa to produkty o zupełnie różnych właściwościach - jak zawsze w takich przypadkach różnica tkwi w stopniu przetworzenia produktu. Surową czekoladę, w porównaniu do zwykłych czekolad produkuje się z surowych, nieprażonych ziaren kakaowca.

   Klasyczną zwykłą czekoladę - niezależnie, czy jest to odmiana gorzka czy mleczna zjadamy z wielką przyjemnością, ale często i z niemałymi wyrzutami sumienia - uchodzi ona za kaloryczny smakołyk ale jednocześnie przypisuje się jej duże wartości odżywcze. Jednak okazuje się, że zbawienne dla zdrowia i urody właściwości czekolady przypisywane są nie temu produktowi, co trzeba.

Czym różni się klasyczna czekolada od surowej?

   Proces produkcji czekolady rozpoczyna się od zbioru owoców kakaowca. Czekolada wytwarzana jest z trzech głównych odmian ziaren kakaowca: Criollo, Forastero i Trinitario. Ziarna kakaowca zrywa się a następnie rozcina grubą łupinę, aby wydobyć ze środka słodki miąższ z białym ziarnem, które następnie usypuje się w stosy bądź układa w specjalnych korytach, gdzie pod przykryciem z liści bananowca poddaje się je fermentacji. Po około siedmiu dniach, cukry w miąższu rozpadają się, ustanawiając ostateczny aromat i kolor ziaren, które przyjmują brunatną barwę. Następnie ziarna są suszone w celu ochrony przed pleśnią. Wysuszone już ziarno poddawane jest selekcji, po czym zostaje palone lub prażone (w zakresie temperatur 130-400°C) w przypadku zwykłej czekolady, a następnie mielone. Uzyskaną półpłynną masę rozdziela się na masło kakaowe i kakao. Ponadto kakao w przypadku zwykłej czekolady jest alkalizowane (tzw. dutching) w celu pozbycia się goryczki i polepszenia rozpuszczalności. Szacuje się, że alkalizowanie pozbawia kakao ponad 90% antyoksydantów. Kakao nie alkalizowane ma lekko pomarańczowy odcień. Mieszanie (zemulgowanie) składników czekolady nazywa się konszowaniem - w przypadku surowej czekolady konszowanie odbywa się na zimno - temperatura nie przekracza 42°C (co czyni wielką różnicę!). Surowe czekolady zawierają zazwyczaj 3-5 składników (kakao, masło kakaowe, cukier kokosowy / stewia / ksylitol, owoce / orzechy), podczas gdy tradycyjne czekolady mogą zawierać mleko, cukier, tłuszcz nie pochodzący z ziaren kakaowca, aromaty, emulgatory - z tych względów surowe czekolady są również odpowiednie dla wegan. Zazwyczaj czekolady surowe są również produkowane jako bio - z ekologicznych / bio / organicznych surowców (bio produkty oznakowane są tzw. euroliściem).



Ekologia stawia na jakość ziaren

   Ekologiczne (bio, organiczne) metody uprawy kakaowców są ukierunkowane na uzyskanie ziaren o bardziej głębokim, wyrazistym smaku i lepszych właściwościach odżywczych, ale przede wszystkim na unikaniu chemii rolnej. Plantacje kakaowca zgodne ze standardami ekologicznego rolnictwa znacząco różnią się od tych, które są prowadzone w konwencjonalny sposób. Tradycyjne uprawy kakaowców są prowadzone w sposób nieodpowiadający ich potrzebom w zakresie wilgotności i stopnia nasłonecznienia. Powoduje to, że w celu uzyskania lepszych plonów, plantatorzy stosują duże ilości nawozów. Nie jest to korzystne dla jakości produktu końcowego - czekolady, którą zajadają się konsumenci, zwłaszcza najmłodsi.

   Konwencjonalne uprawy kakaowca są silnie opryskiwane pestycydami. Na nieszczęście, ziarna kakaowca dość łatwo kumulują substancje toksyczne. W przypadku ekologicznych upraw stosowanie takich środków ochrony roślin jest niedopuszczalne. Ogromne połacie plantacji kakaowca mają postać monokultur, które przyczyniają się do wyjałowienia gleby. Ma to zdecydowanie niekorzystny wpływ na środowisko naturalne. Ekologiczni plantatorzy organizują plantacje w taki sposób, że uprawa kakaowca jest łączona z uprawą bananów, ananasów lub innych roślin.

   Ekologiczni plantatorzy i producenci czekolady, którzy z nimi współpracują, kładą duży nacisk na to, aby kakaowce na plantacjach rozwijały się w warunkach naturalnych sprzyjających ich rozwojowi. Nie jest dozwolone stosowanie nawozów. Można chronić rośliny tylko naturalnymi metodami. Wszelkie odstępstwa mogą być bardzo przykre w skutkach i wiązać się choćby z utratą kontrahentów (producentów ekologicznej czekolady) oraz utratą certyfikatu potwierdzającego ekologiczny charakter produktu rolnego. Ekologiczni plantatorzy współpracują z producentami, którzy stosują ekologiczne metody produkcji. Pozostali producenci skupują ziarna kakaowca z tradycyjnych upraw, ponieważ są one znacznie tańsze i bardziej dostępne.



Wartości odżywcze surowej czekolady

   Surowe ziarna oraz produkowana z nich czekolada są wyjątkowo ogromnym źródłem antyoksydantów (katechiny, antocyjanidyny i proantocyjanidyny), które wspomagają ochronę organizmu przed działaniem wolnych rodników oraz wzmacniają układ odpornościowy. Właściwości antyoksydacyjne wyrażają się w tzw. skali ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity - zdolność pochłaniania rodników tlenowych) dla surowych czekolady kształtuje się w granicach 13.000 jednostek co stanowi bardzo wysoką wartość. Surowe ziarna a przez to surowa czekolada stanowi znakomite źródło magnezu, a także bardzo dobre źródło chromu, cynku, potasu, fosforu, manganu, potasu, selenu, miedzi, manganu, wapnia, żelaza, witamin z grupy B. W surowej czekolady znajdziemy też enzymy, a także substancję - alkaloid o nazwie anandamid (z grupy psychoaktywnych kannabinoidów), który wywołuje uczucie euforii, zwiększenie wytrzymałości i odporności organizmu na ból. Czekolada zawiera też dwa inne alkaloidy o działaniu pobudzającym - teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym. W surowej czekoladzie znajdziemy też dużo fitosteroli i błonnika pokarmowego.