Dlaczego należy unikać grillowania i jak zmniejszyć jego szkodliwość?

   Maj i czerwiec to miesiące, w których rozpoczynamy sezon na grillowanie. Przez cały okres letni i wakacyjny spędzamy weekendy w ogródkach, na działkach czy balkonach przygotowując aromatyczne mięso czy warzywa z grilla. Każdy z nas zna chyba zapach i smak grillowanej kiełbaski, szaszłyków czy karkówki podanej z sosami, pieczywem i surówką. Często grillowanie nazywane jest sportem narodowym Polaków. Nie bez powodu, bo jak wykazały badania nawet 30 procent Polaków w okresie letnim grilluje nawet raz w tygodniu.

   Do najchętniej grillowanych produktów należy mięso czerwone i jego przetwory oraz ryby i warzywa. Kiedyś uważano, że grillowanie jest jednym ze zdrowszych sposobów obróbki termicznej żywności ze względu na wytapianie tłuszczu z mięsa pod wpływem temperatury. Jednak dziś wiadomo, że grillowanie należy do najbardziej szkodliwych procesów termicznych przetwarzania żywności. Dlaczego powinniśmy ograniczyć grillowanie, jakie szkodliwe związki powstają czasie jego trwania oraz jak zmniejszyć jego szkodliwość?

Substancje szkodliwe powstające podczas grillowania

WWA - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

   Wielopierścieniowe (policykliczne) węglowodory aromatyczne (WWA, PWA) to grupa związków organicznych zawierających od 2 do kilkunastu pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych należą między innymi benzo(a)piren (który uważany jest za wskaźnik, a jednocześnie za najbardziej szkodliwy z całej grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), acenaftylen, antracen, chryzen, acenaften, WWA od zawsze występowały w środowisku, jednak rozwój cywilizacyjny oraz technologiczny spowodowały, że wzrost stężenia tych związków jest o wiele wyższy i zagraża pozyskiwanej żywności, a tym samym zdrowiu ludzi. Głównym źródłem WWA są paliwa kopalnianie (węgiel czy ropa naftowa). Do środowiska wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne dostają się również z gazów spalinowych transportu samochodowego, dymów z kotłowni oraz hut, elektrowni, elektrociepłowni. Są ubocznymi produktami reakcji zachodzących podczas niepełnego spalania materii organicznej.

   Największe ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych powstają podczas grillowania. W surowym mięsie zawartość WWA wynosi ok 0,01-1 µg/kg, a w grillowanym ta wartość może wzrosnąć nawet do 130 µg/kg.

   Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne wykazują działanie genotoksyczne, mutagenne i kancerogenne. Mogą kumulować się w tkance tłuszczowej i narządach. Wpływają w negatywny sposób na przebieg procesów endokrynologicznych, rozwojowych, stwarzają ryzyko przedwczesnych porodów oraz mogą powodować zaburzenia wzrostu płodów.

   Najsilniejszymi kancerogenami w grupy WWA są benzo(a)piren i dibenzo(a,h)antracen. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczny podczas grillowania powstają w wyniku spalania drewna i węgla oraz tłuszczu skapującego z grillowanych potraw. Osadzają się one na żywności, a także są wdychane są wraz z dymem i wchłaniane przez skórę.


Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA)

   Heterocykliczne amin aromatyczne to związki uboczne wytwarzane w reakcji Maillarda z aminokwasów i cukrów pod wpływem działania wysokiej temperatury. Powstają więc w głównej mierze w produktach o dużej zawartości węglowodanów poddawanych działaniu wysokiej temperatury (smażenie, pieczenie, grillowanie). Heterocykliczne aminy aromatyczne wykazują działanie mutagenne, uszkadzające DNA indukując mutacje związane w głównej mierze z powstawaniem nowotworów jelit i piersi. Badania wykazały również, że HAA mogą uszkadzać komórki mięśnia sercowego.


Nitrozoaminy

   Nitrozoaminy to związki biologiczne powstające w reakcji amin z azotynami. W żywności nitrozoaminy tworzą się podczas termicznej obróbki żywności oraz w trakcie przechowywania żywności. Mogą też powstawać w organizmie człowieka (np. w kwaśnym środowisku żołądka). Nitrozoaminy powstają w środowisku kwaśnym z obecnych w żywności amin II-rzędowych i azotanów (III) lub azotanów (V). Proces jest indukowany przez wysoką temperaturę. Azotany są obecne w żywności ze względu na nawożenie upraw (kumulują się np. w roślinach liściastych) oraz ze względu na konserwowanie produktów spożywczych (np. peklowanie mięsa saletrą). Nitrozoaminy wykazują działanie mutagenne i rakotwórcze oraz teratogenne - mogą szkodliwie wpływać na rozwój płodu. Do grillowania nie nadają się więc potrawy i mięsa konserwowane azotanami (saletrą). Należy więc wnikliwie sprawdzać skład kupowanego mięsa.


Akrylamid

   Akrylamid jest związkiem powstającym podczas procesów termicznych (smażenie, grillowanie, pieczenie) żywności bogatej w węglowodany, prowadzonych w temperaturze pow. 120oC. Dlatego też jego największe ilości znajdują się w potrawach smażonych oraz grillowanych. Spożywany z żywnością wykazuje potencjalnie niekorzystne skutki dla zdrowia. W 1994 Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem IARC uznała akrylamid za związek prawdopodobnie rakotwórczy (kwalifikując go do grupy 2A), genotoksyczny i neurotoksyczny. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA wyznaczył najniższe dawki związane z wykazywaniem działania kancerogennego na poziomie 0,18 mg/kg m.c./dzień (mg/kilogram masy ciała/dzień) i działania neurotoksycznego na poziomie 0,43 mg/kg m.c./dzień. Ze względu na niekorzystne oddziaływanie akrylamidu na zdrowie Komisja UE wydała zalecenie w sprawie monitorowania poziomu akrylamidu w żywności (Nr 2007/331/WE).



W świetle badań

- W 1997 roku wykazano, że osoby jedzące dobrze wysmażone mięso, są bardziej narażone na zachorowanie na raka żołądka niż osoby jedzące mięso gotowane czy lekko krwiste.
- Wykazano ponad 2-krotnie częstsze zachorowania na nowotwory pęcherza moczowego wśród osób spożywających grillowane posiłki 4-5 razy w tygodniu niż u osób niegrillujących.
- Wykazano, że zwiększanie spożywania mocno wypieczonego mięsa o 10 gramów dziennie może podnosić ryzyko wystąpienia zachorowania na raka jelita grubego nawet o 29%.



Co zrobić żeby zmniejszyć szkodliwość grillowania?

   Jeśli jednak nie chcemy rezygnować z grillowania dzień z rodziną i przyjaciółmi w letni, wakacyjny przestrzegajmy zasad, które zmniejszą jego szkodliwość.

- Należy oczyszczać ruszt z pozostałości z poprzedniego grillowania. Mogą one zawierać szkodliwe substancje.
- Do rozpalenia grilla nie należy używać gazet, czasopism oraz innych kolorowych lub lakierowanych surowców. Należy grillować wyłącznie na drewnie liściastych. Drewno iglaste zawiera żywicę, która może wydzielać szkodliwe dla zdrowia substancje.
- Należy używać specjalnych tacek do grillowania aby ograniczyć skraplanie wypalonego tłuszczu bezpośrednio do ognia. Ograniczy to spalanie tłuszczu i wydzielanie szkodliwych związków.
- Należy marynować grillowane potrawy (np. rozmarynie, bazylii, czosnku, winie, occie). Marynowanie zmniejsza rozwój szkodliwych substancji przez przeciwutleniacze.
- Należy unikać grillowania potraw peklowanych, ponieważ zawarta w nich saletra (azotany, azotyny) zamienia się szkodliwe nitrozaminy i akryloamid.
- Należy zmniejszyć czas i temperaturę grillowania. Im dłużej i w im wyższej temperaturze grillujemy tym większa ilość powstających szkodliwych związków.
- Nie należy spożywać zwęglonych kawałków mięsa i warzyw. Należy wybierać te mniej wypieczone.
- Potrawy z grilla należy łączyć ze świeżymi warzywami, owocami, ziołami (sałatki, dipy na bazie oliwy, czosnku, świeżych ziół), które zawierają duże ilości antyoksydantów zapobiegających szkodliwemu działaniu związków powstałych podczas obróbki termicznej.