Dwanaście faktów na temat sera żółtego

   W Polsce jest produkowanych kilkadziesiąt gatunków sera żółtego. Za swoistą perełkę na serowym rynku UE uchodzi polski ser podlaski. Poza tym, w Polsce są produkowane także sery holenderskie i włoskie - ich jakość także jest doceniana w kraju i za granicą.

   Polscy konsumenci najbardziej upodobali sobie sery produkowane z mleka krowiego, w tym goudę, ser edamski (polski ser wzorowany na holenderskim serze edam), ser podlaski i salami. Przemierzając alejkę z serami w supermarkecie warto mieć na uwadze, że większość serów wędzonych produkuje się metodą przemysłową, przy użyciu aromatu wędzarniczego, a sery obiecujące obniżenie poziomu cholesterolu LDL mogą być w rzeczywistości wyrobem seropodobnym. Uwielbiamy żółte sery, ale  wciąż za mało o nich wiemy.

1. Żółty ser jest produkowany przy użyciu soli, enzymów i bakterii

   Podstawowym składnikiem sera żółtego jest mleko - zazwyczaj krowie. Niemniej bardzo ważne jest użycie w odpowiednich proporcjach soli, enzymów fermentujących i bakterii. Proces powstawania sera rozpoczyna się od podgrzania mleka. Mleko do produkcji sera wcale nie musi być pasteryzowane. Do mleka o temperaturze wynoszącej około 30-32 stopnie Celsjusza są dodawane kultury bakterii i enzymy - najczęściej enzym podpuszczki. Wtedy z protein zaczynają się wyodrębniać grudki, z których powstanie ser. Produktem ubocznym produkcji sera jest serwatka. Sól odgrywa rolę dopiero po oddzieleniu się sera od serwatki. Ser po odpowiednim uformowaniu jest namaczany w solance. Ostatni etap to formowanie sera i jego dojrzewanie.



2. Żółte sery mogą być produkowane nawet kilka lat

   Czas leżakowania sera żółtego wynosi nawet do kilku lat. Okres dojrzewania jest charakterystyczny dla poszczególnych gatunków sera i znacząco wpływa na jego konsystencję, aromat i smak. Oczywiście, tak długi okres leżakowania, a tym samym i okres produkcji nie pozostaje bez wpływu na cenę końcowego wyrobu. Twarde sery nie są pokryte mikroflorą i dojrzewają równomiernie w całej masie. Z uwagi na niewielką zawartość wody (ok. 30-40%) dojrzewanie przebiega dość powoli. Błędem jest myślenie, że im dłużej ser leżakuje, tym jest lepszy. Zbyt długie dojrzewanie powoduje, że ser traci aromat i wyborny smak.



3. Gouda stanowi ponad 50% światowego spożycia serów

   Znaleziska archeologiczne z terenów Polski potwierdzają, że już ok. 7.500 lat temu produkowano sery przypominające mozzarellę. Niemniej obecnie to żółte sery zdominowały rynek i podbiły podniebienia konsumentów. Gouda jest jednym z najbardziej popularnych serów na świecie obejmującym około 50-60% całkowitego spożycia serów. Smoked Gouda jest typem tego sławnego sera, który przyrządza się w specjalnych piecach. Smoked Gouda ma brązowe, twarde brzegi i kremowe, żółte wnętrze. Doskonale łączy się ze smacznymi przekąskami, takimi jak owoce, orzechy i ciemna czekolada. Dobrze smakuje w formie kanapki i burgera.



4. Myszy nie lubią żółtego sera

   Bajkowy Jerry lubił żółty ser i może dlatego wszystkim kojarzy się, że ten przysmak jest lubiany przez myszy. Wolą jeść słodycze i produkty bogate w cukier. Oczywiście, gdyby miały do wyboru głodówkę, albo ser żółty, wybrałyby to drugie. Niemniej wynika to wyłącznie z instynktu przetrwania. Tak samo uczyniłoby każde inne zwierzę.



5. Na 1 kg sera żółtego przypada 10 litrów mleka

   Do wyprodukowania 1 kg sera żółtego potrzebnych jest aż 10 litrów mleka. Oznacza to, że 2 plastry sera odpowiadają 2 szklankom mleka. Nic więc dziwnego, że żółte sery zawierają dużo wapnia - zjedzenie 4 plasterków sera żółtego pozwala pokryć przeciętne dzienne zapotrzebowanie na wapń w 100% - czy jest on przyswajalny - to już inna sprawa, białka i oczywiście tłuszczów. Zachowanie wskazanych proporcji jest według serowarskiej receptury niezbędne do wyprodukowania dobrego sera. Niemniej współcześnie producenci sera mogą używać technologii, które umożliwiają zmniejszenie zużycia mleka na 1 kg sera i obniżenie ceny. Niemniej wpływa to na jakość i smak sera.



6. Zjedzenie żółtego sera 30 minut przed snem ułatwia zasypianie

   Badania naukowe przeprowadzone w 2005 r. dowiodły, że spożywanie żółtego sera około 30 minut przed położeniem się do łóżka pomaga zasnąć. "Nasenne" działanie tego smakołyka wynika z zawartości aminokwasu zwanego tryptofanem. Redukuje on poziom stresu i pomaga zasnąć.



7. Ser w plastrach można przechowywać maksymalnie 4 dni

   Sery żółte kupujemy w plastrach i w kawałku. Plastry sera szybciej pleśnieją, dlatego należy przechowywać je w lodówce nie dłużej niż 4 dni. Sery w kawałku mogą być przechowywane nawet do 3 tygodni. Sery powinny być przechowywane w temperaturze ok. 6 stopni Celsjusza. Żeby w pełni cieszyć się ich smakiem jedzmy je po wyjęciu z lodówki, kiedy nabiorą temperatury pokojowej.



8. Sery żółte nie zawierają laktozy i rzadko powodują alergię

   Można spotkać się z produktami, które na opakowaniu mają napisane "lactose free" i są żółtymi serami. Niemniej świadomy konsument doskonale wie, że sery żółte nie zawierają wcale lub zawierają śladowe ilości laktozy. Laktoza jest cukrem mlecznym, który w procesie dojrzewania ulega rozkładowi. Co innego wyrób seropodobny - jeżeli widzisz na sklepowej półce coś, co przypomina ser i jest "bez laktozy" to prawdopodobnie jest to tylko wyrób seropodobny. Co ciekawe, sery żółte choć zawierają białka mleka krowiego (pod warunkiem, że są produkowane z tego gatunku mleka) rzadko powodują alergię. Proteiny, podobnie jak laktoza, ulegają rozkładowi w procesie dojrzewania sera.



9. Dziury w serze mogą być spowodowane są nie tylko przez fermentację

   Dziury w serze, które są tak charakterystyczne i cenione przez smakoszy (oka) powstają w procesie jego dojrzewania na skutek wydzielania się i gromadzenia dwutlenku węgla, którego powstawanie jest skutkiem działalności bakterii fermentacji propionowej. Dziury pojawiają też  ponieważ w mleku znajdują się drobne zanieczyszczenia, których nie udało się usunąć podczas jego filtracji. W ocenie naukowców (przed badaniami przeprowadzonymi w 2015 r.) dziury powstawały w efekcie wykorzystania bardzo czystego mleka.



10. Dlaczego ser żółty ma kształt dużego krążka?

   Zgodnie z tradycją europejskich wytwórców sera, gotowy wyrób ma okrągły kształt. Dzięki temu, że ser miał wygląd dużego krążka można było go łatwiej transportować - nie trzeba go było nosić, ponieważ mógł się łatwo obracać, niczym koło od wozu. Co ciekawe, w angielskim hrabstwie Gloucestershire od ponad 200 lat są organizowane zawody w toczeniu sera. Polegają one na tym, że uczestnicy gonią okrągły ser o wadze ok. 3 kg stoczony ze stromego wzgórza. Ten kto pierwszy chwyci ser wygrywa, a nagrodą jest oczywiście zdobycz.



11. Ser żółty doczekał się podróbek

   Jeszcze dwie dekady temu w Polsce popularne były wyroby czekoladopodobne - współcześnie już niewielu konsumentów ma na nie ochotę, bo czekolada stała się bardziej dostępna. Niemniej niektórzy spośród kupujących dają się nabrać na podróbkę żółtego sera, czyli tzw. wyrób seropodobny. Definicję sera określają unijne przepisy. Według przyjętych norm ser jest spożywczym produktem mlecznym pozyskiwanym mleka w procesie wydzielenia z niego białka i tłuszczu. Można dodać do sera specjalne dodatki - np. specjalną pleśń, przyprawy i kwasy omega-3. Niemniej lista dodatków jest ograniczona. Przeciętnemu konsumentowi może być trudno odróżnić ser od produktu seropodobnego. Sprawdzonym sposobem na odróżnienie sera od wyrobu seropodobnego jest nazwa produktu. Seropodobne wyroby są nazywane np. ser typu gouda, ser typu holenderskiego. Prawdę ujawni także skład podany na etykiecie. W serze nie znajdziemy m.in. tłuszczów roślinnych i skrobi.



12. Najzdrowszy żółty ser to parmezan

   Parmezan wywodzący się z Włoch jest najzdrowszym gatunkiem żółtego sera. Parmezan dostarcza organizmowi dużo witamin i minerałów, a przy tym może być pomocny w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi, co potwierdziły badania. Parmezan zawiera stosunkowo niewiele kalorii w porównaniu z innymi gatunkami żółtego sera, ponieważ w 100 g tego produktu znajduje się ok. 26 g tłuszczu. Stanowi on bogate źródło białka, a do tego jest bardzo lekkostrawny.



   Wskazanych wyżej 12 faktów na temat żółtego sera ujawnia, że choć bardzo lubimy te mleczne przetwory, to jednak nie potrafimy często odróżnić je od seropodobnego wyrobu. Bardzo często sery są traktowane jako produkt, który należy wyeliminować z diety, podczas gdy stanowią cenne źródło białka, witamin i minerałów.