Ekstrakt drożdżowy - kuzyn glutaminianu sodu

   Glutaminian sodu nie znajduje się w każdym produkcie spożywczym. Nie oznacza to, że producenci nie stosują jego substytutów - jednym z nich jest ekstrakt drożdżowy.

   Podobnie jak do glutaminianu sodu również do ekstraktu drożdżowego też warto podejść z pewnym sceptycyzmem. Należy dodać, że producenci często stosują praktykę polegającą na zastępowaniu glutaminianu sodu ekstraktem drożdżowym, aby oferowany produkt spożywczy sprawiał wrażenie zdrowszego (na opakowaniu często w takich przypadku widnieje informacja bez dodatku glutaminianu sodu). Niewielu konsumentów zdaje sobie sprawę z tego, że ekstrakt drożdżowy to kuzyn glutaminianu sodu i jego wpływ na organizm także może nie być obojętny.

Czym jest ekstrakt drożdżowy?

   Ekstrakt drożdżowy jest określany także jako przemysłowe źródło glutaminianu sodu. Otrzymuje się go w wyniku kontrolowanej autolizy (rozpadu) drożdży piwowarskich lub piekarskich pod wpływem dodatku enzymów lub naturalnych enzymów obecnych w drożdżach. W wyniku takiej autolizy następuje inaktywacja komórek drożdży i ich rozkład - powstają peptydy, aminokwasy, nukleotydy, witaminy i inne składniki komórek drożdży.Ekstrakt drożdżowy ma postać proszku o żółtej barwie, albo pasty o brunatnym odcieniu. Stosowany jest w celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych produktów mięsnych, mieszanek przyprawowych, gotowych dań i zup, kostek rosołowych i wyrobów garmażeryjnych. Charakteryzuje się słonym, ale jednocześnie lekko kwaśnym smakiem oraz zapachem zbliżonym do aromatu pieczonego mięsa.

   Badania nie wykazały, aby ekstrakt drożdżowy mógł negatywnie wpływać na zdrowie - jak glutaminian sodu. Ekstrakt drożdżowy jest naturalnym źródłem wolnego kwasu glutaminowego nadającemu potrawom smak umami. Kwas glutaminowy występuje w tym przypadku w towarzystwie aminokwasów, azotu i witamin z grupy B.



Producenci lubią ekstrakt drożdżowy!

   Producenci produktów spożywczych zamiast glutaminianu sodu stosują niekiedy ekstrakt drożdżowy, który posiada bardziej intensywny zapach i smak. Ekstrakt drożdżowy nie jest szkodliwy, ale zwykle towarzyszą mu inne chemiczne dodatki do żywności.



Glutaminian sodu - też był uznany za bezpieczny

   Do stwierdzenia, że ekstrakt drożdżowy jest bezpieczny należy podchodzić z pewnym sceptycyzmem. Glutaminian sodu również został zakwalifikowany jako bezpieczny przez Unię Europejską oraz amerykańską FDA.

   W produktach spożywczych występują dwie postaci glutaminianu. Pierwsza z nich to kwas glutaminowy będący organicznym aminokwasem występującym w niemal wszystkich białkach. Nie jest szkodliwy i naturalnie występuje w białkach. Druga postać to monoglutaminian sodu otrzymywany w procesie fermentacji węglowodanów. Produkt fermentacji zostaje przekształcony w biały proszek.

   Glutaminian sodu jest substancją wzmacniającą smak i zapach. Znajduje się on w mieszankach przyprawowych, a także w maltodekstrynie, słodzie jęczmiennym, żelatynie, serwatce oraz w izolacie sojowym. Glutaminianu sodu nie brakuje też w produktach w proszku i produktach sojowych.

   Glutaminian sodu jest szkodliwy dla osób cierpiących na choroby nowotworowe - monoglutaminian sodu zwiększa aktywność komórek rakowych do rozprzestrzeniania się w organizmie. Jednym słowem, zajadanie się produktami bogatymi w glutaminian sodu przez osoby cierpiące na choroby nowotworowe, ułatwia powstawanie przerzutów (badania Dr. Russela Blaylock'a).

   Poza tym, długotrwałe spożywanie produktów zawierających glutaminian sodu może doprowadzić do rozwoju IBS (zespołu jelita drażliwego). Niektórzy, bardziej wrażliwi konsumenci, po spożyciu produktów bogatych w glutaminian sodu mogą odczuwać szereg nieprzyjemnych objawów, które składają się na syndrom kuchni chińskiej (inaczej: choroba Kwoka, zespół chińskiej restauracji, syndrom chińskiej restauracji). Jeżeli pod ekstraktem drożdżowym ukrywa się glutaminian sodu, nadwrażliwi konsumenci łatwo to odczują. Choroba kwoka objawia się uczuciem ucisku i palenia w górnej połowie ciała, a także zlewne poty, zmiany rumieniowe, mdłości i skurcze mięśni.



Inni kuzyni glutaminianu sodu

   Z kwasu glutaminowego wytwarza się także inne substancje zaliczane do grupy tzw. wzmacniaczy smaku. Są to pochodne glutaminianu - na przykład diglutaminian magnezu, glutaminian monoamonowy, diglutaminian wapnia. Wśród wzmacniaczy smaku znajduje się także wiele innych substancji, które z glutaminianem nie mają nic wspólnego - np. kwas inozynowy i  jego sole, czyli inozyniany. Substancje poprawiające smak produktów są oznaczane numerami od E620 do E640. Za najbliższych krewnych glutaminianu sodu uznaje się ekstrakt drożdżowy i autolizowane drożdże, a także hydrolizowane białka roślinne.