Występowanie chorób zakaźnych u ludzi może być związane z obecnością w wodzie i pożywieniu wirusów m.in. rotawirusów, norowirusów czy wirusa zapalenia wątroby. Do skażenia może dojść na każdym etapie przetwórstwa, dystrybucji czy przyrządzania posiłków. Poznaj objawy i przebieg infekcji wirusowych przenoszonych drogą pokarmową. Jak można uchronić się przed zakażeniem?
Wirusy są jednymi z najmniejszych drobnoustrojów - ich rozmiary wynoszą zaledwie 15-400 nm. Wiele gatunków wirusów wywołuje różne choroby u zwierząt, roślin, a także u ludzi. Wykazują reakcję ruchową do konkretnych komórek organizmu, np. neurocytów czy komórek krwi. Całkiem niedawno, bo dopiero na początku lat siedemdziesiątych, wykazano, że pożywienie może być źródłem rozmaitych groźnych dla zdrowia wirusów, które przy z jego pomocą mogą być przenoszone do organizmu człowieka. Patogeny te w odróżnieniu od bakterii, nie rozwijają się w pokarmach, a część z nich błyskawicznie ginie wskutek zmieniających się czynników środowiskowych w czasie dalszej obróbki czy przetwórstwa. Mimo to głównie za sprawą rozwoju technik diagnostycznych, uzewnętrzniana jest wśród populacji w różnych rejonach świata narastająca liczba chorób wirusowych, wywoływanych przez spożywany pokarm. Zakażenia jelitowe u ludzi powodują groźne enterowirusy, które przedostają się do komórek nabłonka jelitowego i są rozprowadzane w środowisku za sprawą wymiocin czy kału. Odznaczają się wysoką zakaźnością i z reguły nieznaczna ilość cząstek wirusa wystarcza, aby wywołać infekcję. Wirusy, które wnikają do ciała drogą pokarmową, mogą wywołać schorzenia, takie jak:
- zapalenie wątroby (wywoływane przez wirusa zapalenia wątroby typu A - WZW A i typu E - WZW E)
- zapalenie jelit i żołądka (wywoływane przez rotawirusy i norowirusy),
- choroby różnych narządów (gdy po replikacji w układzie pokarmowym drobnoustroje przenikają do krwiobiegu, a potem wraz z krwią trafiają do czułych komórek).
|
|
|
Pokarm jako czynnik ryzyka - źródło zakażenia
Produkty spożywcze stanowią istotny czynnik ryzyka w rozwijaniu się zakażeń wirusowych. W większości przypadków do ich skażenia dochodzi za pośrednictwem siewców pracujących przy ich produkcji, sprzedaży oraz przygotowywaniu do spożycia. Tą drogą chorobotwórcze wirusy transmitowane są do różnych pokarmów, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Specjaliści udowodnili, że obecność około 1×103 cząsteczek HAV (wirus zapalenia wątroby typu A) na nieumytych dłoniach wystarczy, aby efektywnie skazić dotykane produkty. Jednak przyczyną zakażeń mogą być też artykuły pierwotnie skażone chorobotwórczymi drobnoustrojami. Są to m.in. owoce morza - w ich tkankach bytują zarazki przedostające się do ich organizmów w czasie filtracji wód, które zamieszkują. Woda także może być przyczyną skażenia żywności. O niebezpieczeństwie związanym ze spożyciem skażonych produktów decydują aspekty, takie jak: stabilność i podatność wirusów na zmiany parametrów biologicznych, które zachodzą na etapie przetwórstwa i ekspedycji żywności, a także pokaźność zanieczyszczenia.
Norowirusy
Norowirusy zaliczane są do rodzaju Caliciviridae. Wyróżnia się wiele wariantów tego wirusa, są one oporne na pasteryzację do 60°C, ale giną w temperaturze przekraczającej 60°C (po 30 minutach). Do głównych objawów zakażenia należą: wymioty, gorączka, wodnista biegunka i bóle brzucha. Człowiek może zarazić się wariantem norowirusa w wyniku pośredniego bądź bezpośredniego kontaktu z chorym albo jego wydalinami (np. poprzez kontakt zanieczyszczonymi przedmiotami - meblami czy bielizną, które znajdują się w pobliżu osoby zakażonej), a także poprzez spożycie wody lub pokarmu zanieczyszczonego patogenami (droga pokarmowa) i wdychanie cząstek wirusa krążących w powietrzu (np. z wymiocin chorego).
Profilaktyka:
- regularna dezynfekcja skażonych patogenem powierzchni,
- przestrzeganie zasad higieny osobistej,
- zachowanie należytych zasad higieny podczas przyrządzania posiłków.
Rotawirusy
Rotawirusy zaliczane są do rodzaju Reoviridae. Ich wielkość wynosi od 60 do 70 nm. Istnieje siedem odmiennych antygenowo grup tych drobnoustrojów (od A do G), w tym trzy rodzaje (A, B i C) są groźne dla ludzi. Rotawirusy A zazwyczaj powodują biegunki. Patogeny te niszczy temperatura 60°C (po 30 minutach). Potencjał zakaźny rotawirusów zwalczają m.in. środki ze związkami chloru. Najbardziej wrażliwe na zakażenie są dzieci przed 5 rokiem życia i ludzie dorośli po 65 roku życia. Objawami zakażenia rotawirusem są m.in. gorączka do 38,5°C, wymioty, a także wodniste biegunki z domieszką śluzu, które mogą wskazywać na ostre zapalenie jelita cienkiego i żołądka. Podczas infekcji choremu mogą towarzyszyć symptomy wskazujące na zakażenie górnych dróg oddechowych. Do zakażenia może dojść w wyniku bezpośredniego kontaktu z zakażonym albo jego wydalinami (np. poprzez brudne ręce, kontakt z zanieczyszczonymi przedmiotami, klamkami itp.), a także poprzez spożywanie wody lub pokarmu zanieczyszczonego omawianymi patogenami (droga pokarmowa) i wdychanie cząstek wirusa krążących w powietrzu (np. z wydalin zakażonego).
Profilaktyka:
- regularna dezynfekcja skażonych patogenem powierzchni,
- przestrzeganie zasad higieny osobistej,
- zachowanie należytych zasad higieny podczas przyrządzania posiłków.
WZW A (Wirusowe zapalenie wątroby typu A)
Wirusowe zapalenie wątroby typu A (WZW A) to choroba, którą wywołuje wirus A zapalenia wątroby z rodzaju Picornaviridae. Jest on odporny na wpływ czynników ze środowiska zewnętrznego, tj. związki chemiczne czy temperatura. U ludzi dorosłych zakażenie HAV zazwyczaj objawia się żółtaczką. Towarzyszą jej objawy uogólnione, m.in. utrata apetytu, wymioty, gorączka oraz nudności. Symptomy pojawiają się od 2 do 7 tygodni od chwili infekcji i mogą utrzymywać się nawet tygodniami. Ludzie są wyłącznym rezerwuarem wirusa powodującego WZW A, który szerzy się przede wszystkim drogą pokarmową. Infekcja może wystąpić w wyniku bezpośredniej styczności z zakażoną osobą (np. transmisja wirusa poprzez brudne ręce), na skutek konsumpcji skażonej wody oraz żywności (np. nieumytych warzyw) lub poprzez kontakty seksualne z osobą chorą bądź zakażoną.
WZW E (Wirusowe zapalenie wątroby typu E)
Wirusowe zapalenie wątroby typu E (WZW E) to choroba układu pokarmowego, którą wywołuje wirus HEV, zaliczany do rodzaju Caliciviridae. Do zakażenia może dojść poprzez spożycie zanieczyszczonych produktów spożywczych i wody. Największe ryzyko zakażenia występuje szczególnie w obszarach o nieznacznym poziomie higieny w przyrządzaniu i podawaniu posiłków. Schorzenie dotyka przeważnie ludzi w wieku 15-40 lat. Dzieci chorują sporadycznie, infekcja przebiega u nich zwykle bezobjawowo. Zakażenie WZW E jest bardzo niebezpieczne dla pań w III trymestrze ciąży. Leczenie polega na łagodzeniu objawów, a więc stosowaniu odpowiedniej diety, eliminacji alkoholu i ciężkostrawnych pokarmów.
Profilaktyka:
- staranne mycie owoców i warzyw przed konsumpcją,
- unikanie picia wody z niepewnego źródła (najlepiej sięgać po wodę butelkowaną z pewnego źródła),
- zachowanie zasad higieny podczas przyrządzania posiłków oraz wystrzeganie się kontaktu z nieczystościami.
Zakażenia wielonarządowe
Oprócz wirusów wywołujących zakażenia wątroby i układu pokarmowego pożywienie może być też wektorem mikroorganizmów powodujących infekcje systemowe. Można zaliczyć do nich m.in. wirusa pryszczycy z rodzaju Picornaviridae, który jest bardzo groźny dla zwierząt parzystokopytnych. Każda jego droga transmisji do człowieka nie jest w pełni zbadana, jednak zakłada się, że przyczyną infekcji są bliskie więzy z zakażonymi zwierzętami. Zakazić można się także poprzez spożycie surowego mleka od chorych na pryszczycę zwierząt m.in. kóz, krów, czy owiec. Przodującą oznaką choroby u człowieka są pęcherzyki, które powstają na błonie śluzowej jamy ustnej. Schorzenie jednak przebiega łagodnie i nie skutkuje przykrymi komplikacjami zdrowotnymi. Bardzo groźnym, ale na chwilę obecną będącym problemem jedynie w państwach rozwijających się, są wirusy Coxsackie i wirus poliomyelitis. Do grona niebezpiecznych patogenów żywnościowych należą także wirusy wywołujące zapalenia mózgu u ludzi. Przenoszą je owady kłujące. Infekcje te (np. kleszczowe zapalenie mózgu) rozpowszechniają się przede wszystkim w wyniku ukłucia przez kleszcze i owady (komary). Dowiedziono, że mikroorganizmy te są przez pewien czas wydalane z mlekiem chorych kóz, z tego też powodu ludzie, którzy piją niepasteryzowane mleko kozie, mogą ulec zakażeniu. Do grupy nowych wirusów należą także echowirusy. Są to enterowirusy odpowiedzialne za zapalenia jelit oraz żołądka, z reguły o lekkim przebiegu. Aczkolwiek pewne gatunki mogą powodować zapalenie opon mózgowych i mózgu.
Efektywność działań prewencyjnych zależy głównie od bezwzględnego przestrzegania przepisów sanitarnych, ustanowionych przez procedury HACCP, GHP i GMP w danym zakładzie. Dyscypliny te powinny być brane pod uwagę na każdym szczeblu procesu produkcji oraz transportu produktów spożywczych. Dodatkowo konsumenci, wytwórcy żywności oraz inspektorzy sprawdzający jej jakość zobowiązani są stale poszerzać swą wiedzę w sferze mikrobiologicznych zagrożeń żywności, uwzględniając znaczenia wirusów dla jej bezpieczeństwa.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!