Powszechnie uważa się, że jagnięcina, a zwłaszcza baranina uchodzą za niezbyt smaczne mięso, odznaczające się nieprzyjemnym zapachem i sporą zawartością tłuszczu. To jednak złudne przekonanie. W istocie jagnięcina i baranina należycie przygotowane są soczyste, kruche i smaczne. Czym się różnią jagnięcina od baraniny? Jakie wartości odżywcze i zastosowanie w kuchni ma jagnięcina i baranina? - na te pytania postaramy się odpowiedzieć w poniższym artykule.
Owce to jedne z najstarszych oswojonych przez ludzi zwierząt. Nie są im straszne trudne warunki klimatyczne i z łatwością dostosowują się do najrozmaitszego pożywienia. W obecnych czasach najwięcej tych zwierząt hoduje się w Wielkiej Brytanii, Australii, Nowej Zelandii, Chinach, Indii, a także w muzułmańskiej części Afryki i Azji. Pierwotnie owce ceniono przede wszystkim z powodu wełny, aktualnie jednak kluczowym celem ich chowu jest mięso.
|
|
|
Jagnięcina i baranina - czym się różnią?
Z owiec, których wiek nie przekracza 12 miesięcy uzyskuje się jagnięcinę. Jest ona chuda, ma jasnoczerwoną barwę i nieznaczną ilość częściowo białego tłuszczu.
Baraninę otrzymuje się z osobników żeńskich i kastrowanych samców w wieku powyżej 12 miesięcy. Baranina charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą, dużymi pasmami tłuszczu koloru żółtego, generalnie jest tłuste i wyraziste w smaku. Właśnie ten żółty tłuszcz odznacza się charakterystycznym zapachem, występującym w baraninie i jest on odpowiedzialnym za nieprzychylne opinie na temat tego mięsa. Tak wygląda klasyfikacja jagnięciny i baraniny w Polsce. W porównaniu z mięsem wieprzowym, drobiowym czy mięsem wołowym, mięso owcze nie jest powszechnie dostępne w Polsce, jest rzadko spożywane, z wyjątkiem terenów górskich (Podhale), które słyną z potraw na bazie baraniny.
W krajach o dużym spożyciu jagnięciny i baraniny, czyli w Wielkiej Brytanii, Australii i Nowej Zelandii mięso owiec dzieli się na 3 rodzaje - jagnięcinę, hogget i baraninę. W tej nomenklaturze jagnięcina - to mięso od osobników nie starszych niż 12 miesięcy lub nie ma posiadających żadnych stałych zębów siekaczy. Hogget to określenie owcy obojga płci, która ma nie więcej niż dwa stałe siekacze. W Wielkiej Brytanii oznacza to zwierzęta w wieku od 11 do 24 miesięcy, podczas gdy w Australii używają tego terminu w odniesieniu do zwierząt w wieku od 13 do 24 miesięcy. Baranina to mięso otrzymane z osobników żeńskich lub kastrowanych samców mającej więcej niż dwa stałe siekacze i jest starsze niż hogget.
Dodatkowo możemy jeszcze wyróżnić jagnięcinę mleczną (nazywaną też jagnięciną wiosenną), pozyskiwaną z owiec, które nie ukończyły 4. miesiąca życia. Takie owce żywią się wyłącznie mlekiem matki, dzięki czemu ich zapach jest bardzo subtelny, a smak delikatny. Taki rodzaj jagnięciny to oczywisty mięsny rarytas.
To, czym żywią się owce, rzutuje na smak uzyskiwanego mięsa. Może być mało albo bardzo ostry zależnie od tego, czy osobniki wypasały się na terenach nieopodal linii brzegowej (mięso jest wtedy delikatnie słone), czy na obszarach pełnych ziół (jest ostre, przypomina nieco dziczyznę). Wiele osób nie ma najlepszych skojarzeń, jeśli chodzi o baraninę. Krąży powszechna opinia, że jest to mięso tłuste, twarde, o charakterystycznym smaku i aromacie. To niezupełnie prawda. Dawniej do uboju przeważnie trafiały zwierzęta stare, z których przez kilka lat otrzymywano wełnę, teraz to się zmieniło. Ten rodzaj mięsa o wiele bardziej ceni się we Francji, Islandii, południowej Europie oraz na terenach Kaukazu. Poza tym jest popularne w państwach muzułmańskich, gdzie ze względów religijnych konsumpcja wieprzowiny jest zakazana.
Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne jagnięciny i baraniny
Jagnięcina to typowo delikatesowy rodzaj mięsa. Tak więc kosztuje więcej niż drób czy wieprzowina. Większość tego surowca prawie w całości przeznaczana jest na eksport, ponieważ zapotrzebowanie krajowe jest małe. Chociaż jagnięcina jest oferowana w supermarketach i restauracjach, to w drobnych sieciach handlowych bardzo trudno jest ją dostać. Najbardziej wartościowy jest antrykot, comber oraz udziec. Przeważnie w sklepach wielkopowierzchniowych można znaleźć zapakowane osobne elementy. O cechach zdrowotnych i smakowych jagnięciny raczej nie trzeba nikogo przekonywać, gdyż mięso to jest źródłem wielu cennych składników, a przez mieszkańców niektórych krajów Europy traktowane jest jako prawdziwy specjał. Warto przy tym zaznaczyć, że mięso jagnięce odznacza się niezwykłą soczystością, która w głównej mierze zależy od poziomu tłuszczu śródmięśniowego. W trakcie obróbki kulinarnej tłuszcz ten nie wytapia się - pozostaje wewnątrz mięśnia, zapewniając mu soczystość. Dodatkowo jagnięcina ma jasnoróżowy kolor i miękką, sprężystą strukturę. Najbardziej specyficzną cechą tego mięsa jest jego charakterystyczny aromat podobny do dziczyzny, a zwłaszcza sarniny. Znaczna zawartość izomerów skoniugowanego kwasu linolowego (CLA) w jagnięcinie pozytywnie wpływa na stężenie lipoprotein we krwi i ma silne działanie przeciwutleniające. Sprzężony kwas linolowy jest naturalnym komponentem mięsa owczego i mleka, ma w dodatku szereg korzystnych właściwości: działa przeciwmiażdżycowo, zapobiega otyłości, spowalnia osteoporozę i wzmacnia odporność. Może też chronić przed nowotworami (m.in. odbytu, okrężnicy, sutka, piersi i złośliwym czerniakiem). Warto dodać, że CLA działa również podczas promocji (wzrastania komórek rakowych) i progresji (wzrost guza, przerzuty na pozostałe narządy). Jest więc bardzo istotny dla ludzkiego zdrowia. Mięso jagnięce na tle innych gatunków wypada bardzo korzystnie, przede wszystkim za sprawą dużej zawartości CLA. Składnika tego jest w jagnięcinie nawet kilkaset razy więcej niż w drobiu czy wieprzowinie. Skład jej jest podobny do składu wołowiny, natomiast pod kątem kaloryczności i otłuszczenia zdecydowanie wygrywa z wieprzowiną, tak popularną w Polsce. Jagnięcina to także źródło białka, wszystkich witamin z grupy B (zwłaszcza witaminy B12), kwasu orotowego, L-karnityny (substancji umożliwiającej zamianę tłuszczu zapasowego w energię, przyczyniającej się do szybszej redukcji tkanki tłuszczowej), choliny, składników mineralnych: żelaza, cynku, selenu, potasu, siarki i fosforu, może być więc pokarmem dietetycznym, polecanym zwłaszcza dzieciom i osobom w podeszłym wieku. Nieprzeciętne walory smakowe i zdrowotne tego mięsa wiążą się z faktem, że zwierzęta wypasane są na górskich obszarach, czystych pod względem ekologicznym. Częsta aktywność i przemieszczanie się owiec przekładają się na lepsze umięśnienie. Zwierzęta nabierają masy w sposób naturalny - nie tkwią w chlewniach i nie tuczy się ich na wagę. Znaczący wpływ na finalny smak, zapach i właściwości odżywcze jagnięciny górskiej ma wyjątkowa roślinność porastająca hale Beskidów i Tatr.
Kaloryczność mięsa z owiec jest różna i zależy od wielu czynników, np. wieku zwierzęcia, płci, stopnia usunięcia tłuszczu, elementu kulinarnego. Można przyjąć, że kaloryczność mięsa owczego waha się w zakresie 150 do 280 kalorii (kcal) w 100 g surowego mięsa.
Jagnięcina i baranina w kuchni
Typowe elementy kulinarne wchodzące w skład tuszy jagnięcej / baraniej to: udziec, comber, antrykot, łopatka, karkówka, mostek, łata, karkówka, goleń przednia, goleń tylna. Na pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z kostką najlepszy jest antrykot. Z łopatki przyrządza się gulasz, pilaw, ragout. Wyznacznikiem dojrzałości mięsa owczego jest jego kruchość, bardzo istotna w daniach duszonych i pieczonych. Można to osiągnąć poprzez bejcowanie baraniny mięsa dwoma wariantami marynat: suchą i płynną.
Wariant na sucho polega na wcieraniu w mięso soli i mieszanki ziół takich jak np.: cząber, majeranek, rozmaryn, mięta, koper włoski, oregano, tymianek, szałwia, czy też ziół prowansalskich.
Płynną marynatę przygotowujemy na bazie octu lub czerwonego wina lub soku z cytryny lub maślanki czy też kwaśnego mleka z dodatkiem warzyw. Mięso zalewa się powstałą zalewą i przechowuje w warunkach chłodniczych przez 1-2 dni, pamiętając o regularnym jego odwracaniu w marynacie. Po marynowaniu mięso osuszamy, usuwamy jarzyny i przed obróbką termiczną smarujemy solą roztartą z kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku, przyprawami i ziołami, można też mięso naszpikować słoniną. Chodzi o to, aby mięso skruszało, jak również pozbyło się swoistego aromatu (w tym wypadku marynowanie dotyczy baraniny, a nie jagnięciny, która jest mięsem delikatniejszym). Proces marynowania powinien zawsze przebiegać w lodówce, aby uniknąć problemów mikrobiologicznych. Mięso możemy zalać marynatą w całości lub krojąc je na mniejsze kawałki.
Przyrządzenie smacznego dania z baraniny wymaga czasu, jednak postępowanie według wszystkich zasad jej obróbki daje gwarancję otrzymania aromatycznego, kruchego i soczystego mięsa. Gotowe mięso można podać z dodatkiem pieczonych lub gotowanych ziemniaków, kaszy gryczanej, ryżu lub po prostu z pieczywem, obowiązkowo do tego surówka lub pieczone lub też grillowane warzywa.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!