Jak poznać dobrej jakości czekoladę?

   Czekolada jest jednym z ulubionych produktów spożywczych nie tylko dzieci, ale i wielu dorosłych. Unikana przez większość osób dbających o sylwetkę, często staje się poprawiającą humor przekąską, dodatkiem do świątecznych i urodzinowych prezentów, a także podnoszącym poziom energii dodatkiem do kawy wtedy, gdy musimy spędzić noc nad książkami czy dokumentami. Choć preferujemy inne jej smaki, nie ma chyba nikogo, kto spróbowałby czekolady i stwierdził, iż ta mu nie smakuje.

   No właśnie, czekolada to już produkt kultowy, być może nawet w jakimś sensie symboliczny. Jednakże, jeśli chcemy naprawdę się z jej spożywania cieszyć, musimy wiedzieć, jak odnaleźć taką, która będzie naprawdę dobrej jakości. Jedzenie czekolady, która smakuje jak kakaowa świeczka, to przecież żadna przyjemność?

Jak powstaje czekolada?

   Proces produkcyjny klasycznej gorzkiej czekolady rozpoczyna się od prażenia ziaren kakaowca w temperaturze około 120-140 stopni Celsjusza. Następnie ziarna muszą być szybko schłodzone - tylko w ten sposób zachowują swój specyficzny aromat. Uprażone i wystudzone ziarna są łuskane, a następnie dokładnie mielone na tzw. miazgę kakaową. W fabrykach jest ona formowana w duże bloki i leżakuje, najczęściej kilka miesięcy, po czym jest proszkowana i dokładnie mieszana z masłem kakaowym. W ten oto sposób powstaje już masa czekoladowa. Jest ona podgrzewana w specjalnych maszynach (wówczas dodaje się do niej dodatkowe ilości masła kakaowego i cukru, aby mieszanka uzyskała odpowiednią konsystencję), po czym ponownie schładzana i znów podgrzewana. Proces ten nazywa się konszowaniem i jest niezbędny, jeśli czekolada ma prezentować się odpowiednio apetycznie (tj. mieć odpowiedni połysk, kruchość, jednolitą strukturę). Masa czekoladowa po konszowaniu jest już gotowa do wlania do wybranych foremek.

   Prawdziwe gorzkie czekolady zawierają w sobie minimum 70% kakao (na rynku odnaleźć można również takie, w których kakao stanowi ponad 90%!). Te mleczne mają go na ogół około 30-40%, niemniej najlepsze są te, w których wartość ta nie spada poniżej 50%. Czekolad, w których zawartość kakao plasuje się na poziomie około 20% bądź niżej powinniśmy w ogóle unikać, gdyż pewne jest to, iż będą one zawierać większe ilości cukru oraz dodatkowe substancje, które mają za zadanie "nadrobić" straty wynikające z braku wystarczającej ilości kakao. Proces produkcyjny czekolad mlecznych różni się od procesu produkcyjnego czekolad gorzkich tym, iż do przygotowywanej w jego ramach masy czekoladowej dodawane jest mleko w proszku lub mleko płynne, często również wanilia, miasto dodatkowych porcji kakao. Zabieg ten zmniejsza jednocześnie wspomniany wyżej procentowy udział tego drugiego w finalnym produkcie.

   Czekolady nadziewane są już po całym procesie konszowania. Dotyczy to tak tabliczek, jak i np. pralinek.



Po czym poznać dobrą jakość czekolady?

   Zasada, jaką należy się kierować, poszukując dobrej jakości czekolady, jest dokładnie taka sama, jak w przypadku innych produktów spożywczych - im mniej składników widnieje w znajdującej się na opakowaniu liście, tym lepiej. Jak zostało to pokazane, prawdziwa czekolada składa się jedynie z miazgi i tłuszczu kakaowego oraz cukru, ewentualnie mleka. Może również zawierać przyprawy czy orzechy, rodzynki itd., niemniej są to już tylko smakowe dodatki. Tak więc, jeśli w danej czekoladzie znajdują się dodatkowe składniki, jak np. utwardzacze, barwniki, aromaty czy konserwanty, możemy być pewni, iż nie została ona przygotowana zgodnie z oryginalną recepturą.

   Warto również zwracać uwagę na to, czy w procesie produkcyjnym danej czekolady masło kakaowe nie zostało aby przypadkiem zastąpione olejem roślinnym. Jest to zabieg bardzo często wykorzystywany przez producentów czekolad, którym zależy na obniżaniu kosztów produkcji. Oczywiście czekolada wytworzona z dodatkiem oleju roślinnego może być "smaczna", niemniej jej konsystencja, struktura oraz aromat nie będą miały takiego charakteru, jak ma to miejsce w przypadku dobrej jakości produktów tego typu.



Biała czekolada

   Biała czekolada powstaje poprzez połączenie tłuszczu kakaowego, mleka oraz cukru. Nie zawiera jednak kakaowej miazgi (proszku kakaowego), stąd ortodoksyjni miłośnicy czekolady twierdzą, iż czekolada biała wcale nie powinna być tak nazywana. Niemniej, przysmak ten ma wielu miłośników. Jak więc odszukać najlepszą białą czekoladę? Przede wszystkim kierując się zasadą wspomnianą wcześniej, tj. unikając produktów zawierających składniki, których nie ma w oryginalnej recepturze. Szczególną uwagę, w przypadku białych czekolad, należy również zwracać na zawartość masła kakaowego. Im go w czekoladzie więcej, tym lepiej. Białe czekolady, w których zastąpiono go olejem roślinnym są faktycznie białe, podczas gdy wysokiej jakości biała czekolada ma raczej kolor kremowy.



Wyrób czekoladopodobny

   Wyrób (produkt) czekoladopodobny przypomina czekoladę pod względem wyglądu i smaku. Nie zawiera on tłuszczu kakaowego, lecz inny tłuszcz alternatywny (utwardzane tłuszcze roślinne lub rafinowane oleje roślinne). Wyroby czekoladopodobne znane są w Polsce od lat 80. - stanowiły wówczas tańszą alternatywę prawdziwej czekolady. Są one produkowane do dziś, ze względu na niski koszt produkcji. W produktach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 8% całkowitej masy. Są to produkty tańsze od czekolady, więc cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów, którzy mają ograniczony zasoby finansowe. Wyroby czekoladopodobne można często znaleźć w tanich słodyczach sezonowych - wielkanocnych i bożonarodzeniowych. Należy wiedzieć, że względu na nikłą zawartość aromatycznego kakao, w wyrobach takich nie brakuje sztucznych dodatków, takich jak aromaty, barwniki i konserwanty. W wyrobach czekoladopodobnych w składzie znajduje się również duża ilość cukru.



Co z tym cukrem?

   Dobra wiadomość dla wszystkich miłośników czekolady jest taka, iż ta oryginalna, przygotowana zgodnie z tradycyjną recepturą, tj. zawierająca m.in. 70% kakao, jest najzdrowsza. Spośród wszystkich czekolad zawiera bowiem najmniej cukru oraz tłuszczu i, co więcej, dostarcza nam dużych ilości magnezu oraz antyoksydantów (w tym polifenoli). Oto kolejny argument na rzecz twierdzenia o tym, iż warto wybierać jedynie dobrej jakości czekolady!