Dzisiaj jest: Czwartek, 09.07.2020 Imieniny: Zenona i Weroniki



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5856

Kapsaicyna - wszystko, co należy o niej wiedzieć


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Kapsaicyna - wszystko, co należy o niej wiedzieć


   Kapsaicyna to organiczny związek chemiczny z grupy alkaloidów. Jest aktywnym składnikiem roślin z rodzaju Capsicum (pieprzowiec). Wytwarzany jest przez nie jako wtórny metabolit najprawdopodobniej w celu odstraszania niektórych ssaków i grzybów pasożytniczych. Rodzaj roślin Capsicum obejmuje ok. 4000 odmian min. znanych na całym świecie: paprykę jalapenios, habanero, chili, paprykę słodką, paprykę serrano, pieprz Rocoto, czy paprykę cayenne. Kapsaicyna odpowiada za piekący, ostry smak, które zależny jest od jej zawartości w roślinie.

   Właściwości kapsaicyny znane były już 7000 lat p.n.e, kiedy to wykorzystywano ją w medycynie ludowej oraz gastronomii. W formie suszonych papryczek stosowana była przez rdzennych mieszkańców Ameryki w celach leczniczych oraz w walce (krótkotrwale oślepiała wrogów). We wschodniej Nikaragui (kraj w Ameryce Środkowej) papryczki chili są używane w leczeniu wysypek i problemów ze skórą. Obecnie ostry smak zawarty w różnych odmianach papryczek stosowany jest najczęściej w gastronomii w postaci przyprawy do wielu dań. Kapsaicyna jest również wielu składnikiem leków. Gdzie zatem ją znaleźć, jaki jest mechanizm jej działania oraz jak oddziałuje na organizm?





Kapsaicyna - gdzie ją znaleźć?

   Kapsaicynę znaleźć można w roślinach rodzaju Capsicum. Jej zawartość w roślinach determinuje natężenie wrażenia odczuwania ostrości. Aby móc ocenić stopień ostrości, w 1912 roku utworzono skalę Scoville’a. Czysta kapsaicyna ma 16 milionów SHU (jednostek skali Scoville’a), natomiast jedna z najostrzejszych odmian papryki habanero w skali tej oceniana jest na 100 tysięcy SHU. Ostry sos tabasco szacuje się na 2500-5000 SHU. Rekord ostrości wśród papryk należy do gatunku Naga chili (Capisium chinese) (zawierających 2-4% kapsaicyny) i wynosi niewiele ponad 1 mln SHU.



Kapsaicyna - historia

   Kapsaicyna została pierwszy raz wyizolowana w 1816 roku przez Christiana Friedricha Bucholza z roślin rodzaju Capsicium. To właśnie nim kapsaicyna zawdzięcza swoją nazwę. W 1876 roku czystą formę tego związku otrzymał amerykański chemik John Clough Tresh. Skład chemiczny opisał dopiero w 1919 roku E.K. Nelson. Pierwszej syntezy w warunkach laboratoryjnych kapsaicyny dokonali w 1930 roku Ernest Spath i Stephen F. Darling.



Kapsaicyna - otrzymywanie

   Zapotrzebowanie przemysłowe na kapsaicynę pokrywane jest przez ekstrahowanie jej z papryki rocznej (Capsicuum annum) lub papryki chili. W gastronomii można znaleźć ją w przyprawach suszonych oraz sosach z ich dodatkiem.



Kapsaicyna - mechanizm działania w organizmie

   Ostry smak, pieczenie, a czasem ból związane ze spożyciem produktów z zawartością kapsaicyny ma związek z podrażnień neuronów czuciowych. Kapsaicyna wiąże się z receptorem waniloidowym TRPV1, co wywołuje wrażenie nadmiernego ciepła lub nawet uczucie uszkodzeń mechanicznych. Dlatego też odczucia smakowe po spożyciu kapsaicyny często opisywane są jako pieczenie. Receptor TRPV1 jest również aktywowany przez inne substancje chemiczne znajdujące się w roślinach np. przez piperynę w pieprzu czarnym, allicynę w czosnku, kamforę, czy etanol.

   Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach i alkoholu. Dlatego też po spożyciu bardzo ostrych potraw najlepszym sposobem na zniwelowanie uczucia pieczenia jest wypicie lub wypłukanie ust tłustym mlekiem, olejem roślinnym lub alkoholem. Często popełnianym błędem jest wypijanie dużej ilości wody lub innych napojów.



Kapsaicyna - zastosowanie i działanie

   Kapsaicyna wykazuje działanie przeciwbólowe, przeciwbakteryjne oraz antyoksydacyjne. Odgrywa ważną rolę w termoregulacji i oddziałuje na metabolizm tkanki tłuszczowej. Działania przeciwnowotworowe oraz wykazujące wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego cały czas stawiane są w świetle badań naukowych i budzą wiele pytań. W jednym z badań przeprowadzonych na zwierzętach wykazano, że kapsaicyna może zmniejszać uszkodzenia tkanek podczas zapalenie okrężnicy oraz chroni przed powstaniem wrzodów.

   Działanie przeciwbólowe kapsaicyny jest związane z odwrażliwieniem receptora TRPV1, który po kilkukrotnym działaniu kapsaicyny powoduje, że inne bodźce sprawiające ból nie mogą prowadzić do wydzielania neuropeptydów. Dzięki temu następuje blokada przewodzenia bodźców bólowych.

   Kapsaicyna jest wykorzystywana do produkcji leków takich jak maści przeciwbólowe i rozgrzewające, plastry i maści do leczenia reumatoidalnych zapaleń stawów, nerwobólów, neuropatii cukrzycowej, czy bólów mięśniowo-stawowych. Stosowana jest także w zmniejszaniu bólów wynikających ze zmian łuszczycowych oraz zaburzeń prawidłowego działania pracy pęcherza moczowego.

   Kapsaicyna ma wpływ na procesy termoregulacji organizmu. Receptor TRPV1 jest także aktywowany przez wysokie temperatury, dlatego kapsaicyna odczuwana jest przez organizm również jako ciepło. Badania na szczurach wykazały, że jednorazowe podanie dawki kapsaicyny powodowało hipotermię. Podskórne podanie doprowadzało do rozszerzania naczyń skórnych i zwiększonego oddawania ciepła oraz spadku temperatury wewnątrz ciała na 2 godziny. Kapsaicyna powodowała wzrost tempa metabolizmu, a przez to podwyższenie temperatury ciała przez ok 10 godzin. Wzrost ten był jednak spowodowany uwolnieniem adrenaliny i noradrenaliny z nadnerczy. Jednak wielokrotnie podawanie kapsaicyny może powodować utratę zdolności do odczuwania wysokich temperatur. W konsekwencji może to doprowadzić do spadku zdolności ochrony organizmu przez przegrzaniem. Ciekawym i z pewnością zastanawiającym aspektem jest fakt, spożywania większej ilości pikantnych przypraw i dań przez narody mieszkające na terenach o gorącym klimacie. Znając działanie kapsaicyny na termoregulację można twierdzić, że dieta może stanowić dodatkowy czynnik termoregulacji i chronić przed przegrzaniem, ułatwiając pozbywanie ciepła.

   Trwają badania nad odchudzającym działaniem kapsaicyny. Badania dostarczają wiedzy na temat jej wpływu na metabolizm tłuszczów. Kapsaicyna hamuje bowiem transkrypcje genów białek, które odpowiadają za procesy adipogenezy, czyli odkładania zapasowej tkanki tłuszczowej. Związek ten pobudza też tworzenie białek związanych z termogenezą i enzymów katalizujących reakcje redukcji tłuszczów. Może to prowadzić zatem do zmniejszenia ilości tkanki tłuszczowej. Badania wykazały wzrost utleniania tłuszczów oraz zużycia energii, co związane było z aktywowaniem układu nerwowego przez katecholaminy. Prowadziło to również do spadku apetytu. Na rynku pojawia się bardzo dużo preparatów odchudzających zawierających kapsaicynę, jednak ich działanie i bezpieczeństwo stosowania wymagają potwierdzenia przez badania naukowe.

   Kapsaicyna wykazuje również właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Była ona  stosowana już przez rdzennych mieszkańców Ameryki Środkowej do dezynfekcji ran i oparzeń. Badania wykazały hamujący wpływ kapsaicyny na rozwój bakterii takich jak np. Salmonella typhimurium czy Pseudomonas aeruginosa oraz grzybów Saccharomyces cerevisiae. Zapobiega także wzrostowi bakterii Helicobacter pylori, która często jest przyczyną choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy.



Toksyczność kapsaicyny

   Kapsaicyna w wysokich dawkach jest substancję silnie toksyczną. Dawka LD50 (lethal dose - czyli dawka, która przy podaniu dootrzewnowym wywołuje śmierć połowy zwierząt doświadczalnych) dla świnki morskiej wynosi 1,1 mg/kg/m.c. (masy ciała), a dla królika pow. 50 mg/kg/m.c. Śmiertelność ta spowodowana jest najprawdopodobniej paraliżem oddechowym. Podawanie kapsaicyny doustnie jest mało toksyczne ze względu na aktywność enzymów przewodu pokarmowego i możliwości jej hydrolizowania.

   Kapsaicyna jest substancją neurotoksyczną. Zaburza ona transport czynnika wzrostu nerwów przez co prowadzić może do niszczenia neuronów.

   Dla człowieka dawka śmiertelna kapsaicyny to 56-512 mg/kg m.c. Czynnikiem wywołującym śmierć są najprawdopodobniej zaburzenia oddychania. Przewlekła toksyczność kapsaicyny związana jest z procesami metabolicznymi w wątrobie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 1

SONDA


Jakie są Twoje ulubione owoce morza?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Superkoktajle dla zdrowia i urody Superkoktajle dla zdrowia i urody

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Wydawnictwo: Zwierciadło


Superkoktajle to 70 przepisów na pyszne koktajle, wzbogacone o superfoods, czyli produkty o największej zawartości cennych składników odżywczych, witamini minerałów. Spożywając je regularn

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE