Kombucha (kombucza) - co to jest? Właściwości zdrowotne i zastosowanie

   Kombucza to napój, który wytwarza się ze słodzonej sfermentowanej herbaty. Jest lekko gazowany, ma orzeźwiający słodko-kwaskowy smak, a więc idealnie gasi pragnienie. Może być doskonałym zamiennikiem napojów gazowanych. W skład kombuczy wchodzą zazwyczaj bakterie z rodzaju Gluconobacter i Acetobacter oraz drożdże. Jakie właściwości ma kombucza? Zapoznaj się definicją, recepturą, składem chemicznym i efektami ubocznymi.

   Kombucza (także kombucha lub grzyb herbaciany) to napój, który powstaje ze słodzonej sfermentowanej herbaty. Proces fermentacji zachodzi dzięki dodaniu do herbaty tzw. grzybka herbacianego (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży SCOBY) lub grzybka japońskiego. Nazwa tego napoju wywodzi się z Japonii i oznacza herbatę z wodorostów. Kombucza ma orzeźwiający smak, jest napojem musującym o nieco kwaskowatym i lekko słodkim smaku. Ma ciemnobrązowy kolor. Z kolei "grzybek" ma barwę jasnopomarańczową, a nawet białą. Posiada galaretowatą strukturę i jest zbudowany z celulozy oraz żyjących w nim mikroorganizmów. Do zrobienia napoju najlepiej nadaje się zielona lub czarna herbata i cukier. Podczas fermentacji drożdże występujące w grzybku herbacianym produkują hydrolazy pozakomórkowe, które metabolizują cukier zawarty w herbacie na monosacharydy. Podczas fermentacji powstaje także mnóstwo innych związków, a najważniejsze z nich to: dwutlenek węgla, etanol oraz kwasy organiczne. Pierwotnymi substratami w produkcji kombuczy są: sacharoza, osiągająca stężenie 5-8% i czarna herbata. Oprócz nich mogą być stosowane: mleko, białe i czerwone wino, a także ekstrakty z ziół, ocet, wyciąg z topinamburu, Coca-Cola i inne składniki. Ponadto istnieje opcja wykorzystania niektórych produktów ubocznych, które powstają w toku produkcji kombuczy, np. melasy i serwatki. W produkcji przemysłowej etap fermentacji zostaje zatrzymany już po paru dniach, gdyż następuje pasteryzacja. W wyniku tego procesu produkt trafia od razu do butelek. W obliczu przystępności pospolicie wytwarzanych napojów orzeźwiających kombucza pozostaje nowością dla zwolenników niecodziennych smaków. Niektórzy twierdzą, że smakuje podobnie jak cydr.

Historia kombuczy

   Doniesienia o grzybie herbacianym jako o napoju dodającym sił i oczyszczającym organizm można znaleźć w chińskich pismach z 220 roku p.n.e. Napój trafił do Europy z Japonii i Rosji na początku XX wieku i podczas II wojny światowej.



Przykładowa receptura przygotowania kombuczy

   Napój przyrządza się w wielu miejscach na świecie i z tego powodu istnieje wiele receptur jego przygotowania. Na 1 litr napoju używa się 5 g herbaty i 100 g cukru (o stężeniu 10%). Gdy zaparzona herbata przestygnie, wlewa się ją do plastikowego bądź szklanego naczynia i dodaje do niej mały kawałek grzybka. Potem wlewa się ok. 200 ml kombuczy z uprzedniej fermentacji w celu zaszczepienia. Pojemnik przykrywa się płótnem, które ma chronić przed zanieczyszczeniami występującymi w powietrzu i owadami (np. meszkami), a następnie odkłada się go w ciemne miejsce na kilka dni. W tym czasie zachodzi fermentacja w temperaturze pokojowej i płyn nadaje się do spożycia już po 3-5 dniach. Podczas przyrządzania napoju nie powinno się używać aparatury z metalu, aby ochronić przed śladowym rozpuszczeniem tego tworzywa z racji obecnych w kombuczy kwasów.



Biom grzybka herbacianego

   Grzybek herbaciany jest tworzony przez liczne gatunki drożdży i bakterii żyjących ze sobą w symbiozie. Skład mikroorganizmów symbiotycznych nie jest jednakowy. W kombuczy najliczniej występują bakterie z rodziny Gluconobacter i Acetobacter, a głównym szczepem, obecnym w napoju jest Gluconacetobacter xylinus (dawniej Acetobacter xylinum) syntezujący celulozę. Z bakterii kwasu octowego przeważają szczepy: A. aceti, A. xylium, Gluconobacter oxydans i A. pasteurianus. Z kolei wśród drożdży najliczniej występującymi gatunkami są: Dekkera, Saccharomyces, Pichia, Saccharomycodes, Mycoderma, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Mycotorula, Torulospora i Candida.



Kombucza - skład chemiczny

   Kombucza ma bardzo zróżnicowany skład chemiczny. Zawiera substancje, których poziom zależy od surowca użytego do produkcji i objętości mikroorganizmów. Występują w niej:

- kwasy organiczne (szczawiowy, cytrynowy, winowy, bursztynowy, glukonowy, glukuronowy, mlekowy, jabłkowy, malonowy, pirogronowy, usninowy, octowy),
- cukry (fruktoza, glukoza i sacharoza),
- witamina C,
- witaminy z grupy B (B6, B2, B1, B12),
- białka,
- puryny,
- aminokwasy,
- aminy biogenne,
- etanol,
- tłuszcze,
- enzymy hydrolityczne
- polifenole
- dwutlenek węgla
- aniony
- składniki mineralne
- lakton kwasu glukuronowego
- fenole
- pozostałe metabolity drożdży i bakterii.

   Występujące w grzybku herbacianym drobnoustroje metabolizują substraty na wiele sposobów. Drożdże syntezują inwertazę, która rozkłada sacharozę na dwie cząsteczki: fruktozę i glukozę. Równocześnie wykorzystują fruktozę w procesie glikolizy. Podczas tego procesu powstaje etanol. Bakterie kwasu octowego metabolizują etanol do kwasu octowego, natomiast glukoza służy do syntezy kwasu glukonowego. W trakcie fermentacji następuje spadek pH napoju, z racji tworzących się w nim kwasów. Od czasu produkcji, przez pierwsze osiem dni uzyskany płyn ma właściwości orzeźwiające, a później przeistacza się w ocet spożywczy.



Jak kombucza wpływa na zdrowie?

   Napój ma działanie lecznicze, które zostało potwierdzone w badaniach. Z uwagi na zawartość cukru, nie jest polecany osobom zmagającym się z cukrzycą. Natomiast obecność alkoholu (jego poziom może sięgać do 2%) sprawia, że produktu nie powinny spożywać małe dzieci i kobiety ciężarne. Grzybek herbaciany ma zbawienny wpływ na mikroflorę bakteryjną zasiedlającą jelita. W testach klinicznych napój podawany myszom zmniejszył u nich poziomu cukru we krwi, a ten rezultat utrzymywał się nawet do 8 godzin od momentu wypicia.



Kombucza - efekty uboczne

   Działania uboczne, które mogą pojawić się na skutek spożywania kombuczy to: bóle głowy (efekt wydalania toksyn) i zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego. Napój powinno się wprowadzać do diety stopniowo. U ludzi regularnie pijących ten napój zaobserwowano poważną kwasicę mleczanową oraz kłopoty z nerkami i wątrobą. Jednak nie udowodniono, że to akurat kombucza wywołuje te problemy. Dlatego też konieczne jest podjęcie dalszych badań, które pozwolą lepiej ustalić, czy przyczyną wcześniej wymienionych dolegliwości jest faktycznie kombucza.