Konserwanty - zdrowe czy nie?

   Wokół konserwantów dodawanych do produktów żywnościowych powstało wiele mitów. Temat konserwantów w żywności stale powraca w publicznych dyskusjach. Wielu konsumentów kojarzy substancje konserwujące ze szkodliwymi związkami chemicznymi. Konserwanty stały się dziś nieodłączna częścią żywności.



Co oznacza konserwowanie żywności?

   Pod pojęciem konserwowania żywności należy rozumieć metody pozwalające na zachowanie i utrzymanie pożywienia w niezmienionym stanie. Żywność powinna być zabezpieczona przed niekorzystnym działaniem utleniania, temperatury, światła i mikroorganizmów. Utrwalanie żywności umożliwia przedłużenie jej przydatności do spożycia. Produkty są dostępne przez cały rok, nie zaś sezonowo. Podstawową funkcją konserwowania żywności jest zapobieganie zmianom smaku, zapachu i wyglądu oraz spowolnienie procesu psucia. Wśród metod utrwalania produktów żywnościowych można wymienić konserwowanie, suszenie, zamrażanie, wędzenie, stosowanie przeciwutleniaczy i innych środków mające na cel przedłużenie trwałości.

Jak producenci konserwują żywność?

   Producenci konserwują żywność, aby wyeliminować wpływ działania mikroorganizmów. Żywność zepsuta z powodu rozwoju bakterii, pleśni i drożdży jest największym niebezpieczeństwem dla konsumentów. Niektóre drobnoustroje produkują toksyny, które są zagrożeniem dla zdrowia i mogą stać się przyczyną zgonu. Producenci stosują substancje, które hamują lub niszczą bakterie, drożdże i pleśnie. Wszystkie konserwanty dodawane do produktów spożywczych znajdują się na tzw. "liście E". Konserwanty mają zakres numerów E200-E299. Ważną grupą konserwantów są związki siarki oznaczane symbolami E221-228. Ich zadaniem jest zahamowanie rozwoju bakterii w winie, marynowanych warzywach i suszonych owocach. Azotany, azotyny i mieszaniny tych związków są oznaczane symbolami E249-252. Pełnią one rolę dodatków do produktów mięsnych i zapobiegają rozwojowi bakterii Clostridium botulinum. Mikroorganizm wytwarza silnie trująca toksynę botulinową zwaną potocznie jadem kiełbasianym. Innym powszechnym konserwantem jest kwas sorbowy oznaczany symbolem E200 oraz jego sole E202-E203, który służy do utrwalania jakości i świeżości serów, dżemów, produktów ziemniaczanych, suszonych owoców. Kwas benzoesowy oraz jego sole wapniowe, potasowe i sodowe są umieszczane na etykietach pod symbolami E210-213. Są to związki chemiczne stosowane w roli środków przeciwgrzybiczych i antybakteryjnych. Producenci stosują je do utrwalania takich produktów jak np. napoje gazowane, galaretki, marmolady, marynowane ogórki, ketchupy, płynne sosy, majonezy, sałatki, koncentraty pomidorowe, konserwy rybne, margaryny, sery.



Obowiązkowa kontrola

   Zanim konserwanty zostaną dopuszczone do stosowania, muszą otrzymać odpowiednie zezwolenia. Procedura kończąca się wydaniem wspomnianych zaświadczeń ma na celu zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych. W Unii Europejskiej funkcjonuje kilka organów odpowiedzialnych za bezpieczeństwo, kontrolę, autoryzację i znakowanie dodatków do żywności. Są to między innymi Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, Komisja Europejska, Rada Europejska i Parlament Europejski. Na poziomie międzynarodowym funkcjonuje Organizacja ds. Dodatków do Żywności (JEFCA) zrzeszająca ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Bezpieczeństwo środków konserwujących zostaje oszacowane na podstawie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych. Informacje są pozyskiwane w toku obserwacji dokonanych u ludzi i na zwierzętach. Warunki stosowania konserwantów w Unii Europejskiej zostały uregulowane Dyrektywą 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20.02.1995 r. w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i słodziki. Stąd też obawy przed niepożądanymi reakcjami dodatków do żywności wynikają z pewnych uprzedzeń konsumentów, nie zaś z badań. Konserwanty bardzo rzadko wywołują reakcje alergiczne. Parlament Europejski wspólnie z Komisją Europejską ustalił wytyczne odnośnie do znakowania substancji dodatkowych i żywności wyprodukowanej z ich udziałem. Konsumenci mogą zatem dokonywać świadomych wyborów. Dodatki żywności są oznakowane według ich kategorii z podaniem nazwy, albo symbolu E.



Konserwanty - rakotwórcze czy nie?

   Każda z substancji dodatkowych stosowanych w żywności musi mieć ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia. Mimo tego powszechnie mówi się i pisze o tym, że niektóre z substancji oznaczanych na etykietach symbolem E są rakotwórcze. Ocena bezpieczeństwa jest dokonywana przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Substancja otrzyma akceptację, jeżeli zostanie poddana wszechstronnym, toksykologicznym badaniom, których wyniki nie wzbudzą zastrzeżeń. Rezultaty przeprowadzonych testów są wykorzystywane do ustalenia akceptowanego dziennego pobrania (tzw. ADI). Wskaźnik określa ilość substancji, która może zostać pobrana przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkodliwego działania na zdrowie. Wartość ADI jest wyrażana w miligramach na kilogram masy ciała człowieka na dzień. Żadna z substancji dodatkowych zaakceptowanych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności sama w sobie nie ma udowodnionego działania rakotwórczego. Nie do końca jednak poznane są mechanizmy interakcji pomiędzy konserwantami a składnikami żywności, a także wpływu różnego rodzaju obróbki termicznej, dlatego zaleca się ostrożność w spożywaniu produktów spożywczych z niektórymi konserwantami. Istnieją przypuszczenia, że benzoesan sodu (E211) w połączeniu z kwasem askorbinowym (E300) tworzy rakotwórczy benzen, co ma znaczenie szczególnie w przypadku napojów gazowanych, w których stosuje się jednocześnie obie te substancje. Innymi "podejrzanymi" konserwantami są azotyny i azotany - mogą one powodować wytwarzanie rakotwórczych nitrozamin, które powstają w wysokiej temperaturze podczas peklowania. Dlatego należy unikać podgrzewania potraw zawierających te konserwanty (grillowanie!), ponieważ wtedy może wytwarzać się spora ilość takich substancji rakotwórczych.



Inne "podejrzane" konserwanty

   Kwas benzoesowy (E210) może przyczyniać się do podrażnienia śluzówki żołądka i jelit oraz swędzącej wysypki. Po jego spożyciu osoby chorujące na astmę czy katar sienny mogą zaobserwować zaostrzenie stanów chorobowych. Benzoesan sodu i potasu (E211 i E212) mogą wywoływać reakcje alergiczne. Spożywane w nadmiarze mogą prowadzić do zakwaszenia organizmu i podrażnienia gardła Warto wiedzieć, że niewielkie ilości benzoesanu występują naturalnie w borówkach, jagodach, żurawinie ! Związki siarki (E220-E228) mogą niszczyć w naszym organizmie witaminę B1 oraz przyczyniać się do bólów głowy i zaburzać pracę wątroby (dwutlenek siarki - E220). Dwutlenek siarki i jego pochodne występują w suszonych owocach pełniąc rolę konserwantów. Suszone morele zawierają siarczyny, które umożliwiają zachowanie pomarańczowej barwy. Bez ich dodatku byłyby koloru brunatnego. Zarówno dwutlenek siarki, jak i jego pochodne należą do substancji, które mogą wywołać alergię. Jeżeli występują w ilości większej niż 10 mg/kg wykazują działanie alergenne. Ich obecność musi zostać zaznaczona na etykiecie produktu. Chcąc zmniejszyć ilość siarczynów w produkcie wystarczy wypłukać suszone owoce pod bieżącą wodą. Bakalie eko nie zawierają dwutlenku siarki, ani jego pochodnych.



Czy konserwanty są niezbędne w masowej produkcji żywności?

   Przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez dodatkowych substancji. Niektóre z nich są dodawane nawet do produktów pochodzenia ekologicznego. Substancje konserwujące uchodzą za związki chemiczne, które mają negatywny wpływ na zdrowie człowieka. W rzeczywistości konserwanty są potrzebne do zachowania świeżości produktów. Ich zadaniem jest przedłużenie trwałości żywności poprzez spowolnienie procesów rozkładu lub ich całkowite zahamowanie. Niestety nie da się ich całkowicie uniknąć w produkcji żywności. Możemy natomiast starać się ograniczyć ilość spożywanych konserwantów poprzez dokładne czytanie etykiet i wybieranie jak najmniej przetworzonych produktów oraz unikać tych, które zawierają konserwanty podejrzane o działanie rakotwórcze i szkodliwość dla zdrowia. To na pewno wyjdzie nam na zdrowie i uspokoi nasze sumienie!