Kwas szczawiowy - charakterystyka, źródła i działanie antyodżywcze

   Składniki pokarmowe oprócz składników odżywczych, sensorycznych czy balastowych zawierają również substancje antyodżywcze, które mogą utrudniać wykorzystywanie składników odżywczych z pożywienia. Do substancji antyodżywczych występujących naturalnie w produktach spożywczych należy kwas szczawiowy, który utrudnia optymalne wykorzystywanie składników mineralnych z pożywienia przez tworzenie z nimi trudno rozpuszczalnych soli.

   Kwas szczawiowy jest organicznym, dwuwęglowym kwasem karboksylowym. Spożywanie produktów bogatych w kwas szczawiowy prowadzi do tworzenia z jonami wapnia i magnezu, żelaza czy manganu nierozpuszczalnych w wodzie soli - szczawianów, przez co obniżana jest biodostępność tych składników z pożywienia. Nadmiar podaży kwasu szczawiowego wraz z pożywieniem oprócz zaburzeń wchłaniania składników odżywczych prowadzić może do tworzenia kamieni nerkowych, zaburzeń pracy serca i zapalenia stawów.

Występowanie kwasu szczawiowego

   Kwas szczawiowy w największej ilości występuje w produktach roślinnych. Zawartość kwasu szczawiowego w roślinach zależy od stadium, warunków, pory roku wzrostu rośliny, rodzaju uprawy a także od sposobu i czasu przechowywania oraz procesów przetwórczych żywności (przykładem może być gotowanie, które obniża ilość powstałych szczawianów w produkcie nawet o 50%), a w przypadku kawy - technik palenia oraz herbaty - czasu parzenia. Oprócz podaży z żywnością kwas szczawiowy jest również wytwarzany w organizmie człowieka jako produkt metabolizmu w głównej mierze witaminy C oraz aminokwasów takich jak seryna, glicyna i hydroksyprolina.



Działanie antyodżywcze w stosunku do wapnia

   Jednym z głównych składników mineralnych, których niedobór może powodować spożywanie zbyt dużej ilości kwasu szczawiowego jest wapń. Na działanie antyodżywcze kwasu szczawiowego wpływa oprócz jego ilości w produkcie, stosunek molowy zawartości kwasu szczawiowego do zawartości wapnia. Im większy stosunek kwasu szczawiowego do wapnia tym niższa biodostępność tego pierwiastka z produktu.  Największy stosunek molowy kwasu szczawiowego do wapnia wykazują:

Rabarbar 8,5 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]
Szczaw 5,6 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]
Szpinak 4,3 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]
Botwina 2,45 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]
Kawa 3,9 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]
Kakao 2,6 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]
Czarna herbata 1,13 [mEq(COOH)2/ mEq Ca]

   Do produktów bogatych w kwas szczawiowy należą również: orzechy, grzyby, soja. Stosunek molowy kwasu szczawiowego do wapnia powyżej 1.0 świadczy o tym, że wapń w takich produktach występuje w formie nierozpuszczalnych szczawianów i jest nieprzyswajalny przez organizm. Powoduje także ograniczenie wchłaniania wapnia z innych produktów spożywczych, ze względu na wyższą zawartość kwasu szczawiowego niż wapnia w produkcie.



Źródła kwasu szczawiowego w pożywieniu

   Ze względu na szerokie rozpowszechnienie i wysokie spożycie, źródłem kwasu szczawiowego w diecie jest kawa i  herbata (80-90% podaży szczawianów z dietą). Świadczy o tym fakt, że produkty bogate w kwas szczawiowy takie jak rabarbar, szczaw, szpinak nie są spożywane w tak często i w tak dużej ilości jak kawa i herbata. Wśród herbat największe stężenie kwasu szczawiowego wykazują herbaty czarne (ok. 110 mg / 100 ml), następnie herbaty czerwone (ok. 104 mg / 100 ml). Najmniej kwasu szczawiowego zawierają herbaty zielone (ok. 48,5 mg/100 ml).

   Dzienne dopuszczalne spożycie wraz z żywnością (ADI) dla kwasu szczawiowego wynosi ok. 250 mg/dzień.



Wpływ spożywania kwasu szczawiowego na zdrowie

   Przy rzadkim i niskim spożyciu z żywnością kwas szczawiowy nie wpływa na stan zdrowia. Jednak wysoka, ciągła podaż tego składnika wraz z dietą przy niskiej podaży wapnia i witaminy D może powodować zaburzenia wchłaniania wapnia w organizmie oraz w konsekwencji zaburzać jego bilans, co prowadzić może do takich schorzeń jak osteomalacja, osteoporoza, tężyczka.

   Nadmiar szczawianów w diecie może być również czynnikiem zachorowania na kamicę nerkową przez tworzenie nierozpuszczalnych złogów szczawianów wapnia w nerkach. Według American Dietetic Association pacjenci ze zdiagnozowaną kamica nerkową oraz osoby z grupy ryzyka jej wystąpienia powinny ograniczyć podaż szczawianów z żywnością do 40-50 mg dziennie. Kryształy szczawianu wapnia mogą również pojawiać się w innych narządach min. w stawach powodując ich zapalenie.



Zapobieganie antyodżywczemu działaniu kwasu szczawiowego

- ograniczanie spożycia produktów bogatych w kwas szczawiowy lub całkowite wyeliminowanie ich z diety u osób cierpiących na kamicę nerkową
- dodawanie produktów bogatych w wapń do potraw zawierających dużą ilość kwasu szczawiowego - (mleko do kawy i czarnej oraz czerwonej herbaty, jogurt naturalny do zupy szczawiowej)
- gotowanie produktów i odlewanie "zużytej" wody



   Spożywanie dużej ilości kwasu szczawiowego z żywnością nie jest wskazane, jednak kontrolowanie diety i odpowiedni dobór produktów spożywczych może zapobiec jego szkodliwemu działaniu. Na antyodżywcze działanie kwasu szczawiowego powinny w szczególności uważać dzieci, osoby o stwierdzonych nieprawidłowościach w pracy nerek, wątroby oraz trzustki, a także wegetarianie i kobiety w ciąży. Zalecane jest uzupełnianie diety w produkty bogate w wapń, a także spożywanie produktów, których stosunek molowy kwasu szczawiowego do wapnia wynosi poniżej 1,0 co oznacza że oprócz dużej zawartości kwasu szczawiowego produkt zawiera dużą ilość wapnia.