Liofilizacja i zalety jej stosowania

   Producenci wciąż poszukują nowych metod utrwalania żywności, które pozwolą przedłużyć trwałość surowców i produktów spożywczych. Oprócz popularnych i stosowanych na skalę przemysłową metod fizycznych utrwalania żywności, takich jak: suszenie, mrożenie, pasteryzacja i sterylizacja, coraz większą popularność zyskuje proces liofilizacji.

   Liofilizacja żywności jest suszeniem sublimacyjnym substancji, która została uprzednio zamrożona. Proces ten prowadzony jest w niskiej temperaturze, dzięki czemu zachowywane są prawie wszystkie właściwości produktu. Jakie są zalety żywności liofilizowanej i dlaczego staje się ona coraz popularniejszą metodą utrwalania żywności?

Historia żywności liofilizowanej

   Historia zastosowania procesu liofilizacji żywności sięga czasów II wojny światowej. Metody tej używano wtedy w celu utrwalenia i otrzymania produktów o niskiej objętości i masie, co ułatwiło transport racji żywnościowych na front. Liofilizację stosowano również w celu łatwiejszego transportu i przedłużenia trwałości osocza krwi. W latach sześćdziesiątych XX wieku liofilizację stosowano w produkcji żywności dla kosmonautów. Zmniejszenie objętości oraz masy gotowych potraw i produktów zaoszczędziło wydatki poniesione z koniecznością transportu na pokładzie promu kosmicznego. Zachowanie wartości odżywczych liofilizowanych produktów było szczególnie pożądane, w związku z długotrwałymi rejsami. Pozwoliło to uniknąć niedoborów składników odżywczych w diecie kosmonautów.



Żywność liofilizowana - jak powstaje?

   Liofilizacja jest przeprowadzana w kilku etapach. Potrawę schładza się (zamraża) do temperatury -40°C. Następnie przy obniżonym ciśnieniu temperaturę podnosi się do wyjściowej temperatury produktu. W wyniku tego procesu wyodrębnia się para wodna. Pozwala to na usunięcie z żywności od 70 do 96% wody. Ostatnim etapem jest dosuszanie w temperaturze ok. 50°C, dzięki czemu uzyskuje się produkt o wilgotności 1-2%.



Jaka żywność może zostać poddana procesowi liofilizacji?

   Liofilizacji może być stosowana do utrwalania żywności zarówno w postaci gotowych potraw, jak i półproduktów wykorzystywanych później w gastronomii. Rynek dań typu "instant" poddaje liofilizacji min. owsianki, jaglanki, desery, gulasze, zupy krem, jajecznicę, makarony, musli, a nawet mięsa. Dania liofilizowane wystarczy zalać gorącą wodą i odczekać kilka minut. Liofilizacji poddaje się również owoce, warzywa, grzyby, których zachowanie wartości odżywczych i prawie niezmienionej struktury chemicznej jest szczególnie pożądane.



Dla kogo przeznaczona jest żywność liofilizowana?

   W dzisiejszych czasach liofilizacja zyskała popularność, a dania liofilizowane dostępne są dla każdego konsumenta. Utrwalana mrożeniem sublimacyjnym żywność znajduje zastosowanie w produktach przeznaczonych dla profesjonalnych podróżników, w szczególności himalaistów. Żywność liofilizowana umożliwia przygotowanie wartościowego posiłku w trudnych warunkach środowiskowych. Coraz częściej produkty liofilizowane wybierane są też przez osoby uprawiające trekking, spływy kajakowe, rejsy morskie i wyprawy rowerowe. Małe rozmiary i niska masa produktów pozwala bowiem na łatwy transport.



Jakie są zalety liofilizacji żywności?

   Zalety zastosowania liofilizacji w technologii żywności to:

1. pozbawienie produktu liofilizowanego niemal całkowitej ilości wody, co zapewnia:
 - długotrwałe przechowywanie,
 - ograniczenie rozwoju drobnoustrojów,
 - ograniczenie zachodzenia zmian enzymatycznych,
 - zmniejszenie objętości i masy produktu.
2. możliwość łatwego odtworzenia właściwości produktów przez rehydratację
3. zachowanie wysokich walorów smakowych oraz aromatu, niezmienionych w stosunku do wyjściowego produktu
4. zachowanie wartości odżywczych, niezmienionych w stosunku do wyjściowego produktu
5. brak dodatku chemicznych konserwantów
6. możliwość przygotowania i spożycia w trudnych warunkach środowiskowych (wysokiej wilgotności, wysokich i niskich temperatur)



   Stosowanie nowych metod utrwalania żywności pozwala zwiększać asortyment dostępnych na rynku produktów. Proces liofilizacji, mimo wysokich kosztów przeprowadzenia, zapewnia zachowanie niezmienionych wartości odżywczych i walorów smakowych żywności. Dzięki zmniejszeniu objętości i masy produktów oraz łatwemu odtwarzaniu, żywność liofilizowana jest wybierana przez osoby uprawiające min. wspinaczki wysokogórskie i rejsy morskie.